CONSERVACION DE

ALIMENTOS POR VAPOR

Es un tratamiento térmico suave que se aplica a frutas y

verduras y cuyo objetivo no es producir una destrucción fuerte
de microorganismos sino que se utiliza, principalmente, como
paso previo a la congelación para inactivar enzimas. Se
realiza con vapor de agua o agua caliente a una temperatura
de unos 80-95ºC.
 ¿CUALES SON LOS TIPOS DE
CONSERVACION POR CALOR?
• Los procesos más comunes de
conservación de alimentos mediante calor
son la cocción, la esterilización, la
pasteurización y la uperización (UHT).
Eliminando el agua que contienen los
alimentos mediante procesos como el
curado, el ahumado, el desecado o el
azucarado.
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
-40Cº EN MENOS DE 2 HORAS ebullición (212 o F).
•Refrigeración. ...
•Congelación. ...
•Ultracongelación. ...
•Escaldado o ebullición. ...
•Esterilización. ...
•Pasteurización. ...
•Deshidratación. ...
•Desecado.
• La pasteurización consiste en el
tratamiento del calor de un producto para
matar todas las bacterias patógenas y
reducir la actividad enzimática. El objetivo
es hacer que los productos sean seguros PASTEURIZACION
para el consumo y que tengan una vida útil
más prolongada. es un proceso térmico
que es realizado
en líquidos (generalmente alimentos, como
por ejemplo la leche), con la intención de
reducir la presencia de agentes
patógenos (como por ejemplo Debido a las altas temperaturas (80 grados) la gran
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levadu mayoría de los agentes bacterianos mueren. Proceso
ras, etcétera) que puedan contener. descubierto por el científico químico francés Louis
Pasteur, junto a Claude Bernard, el 20 de abril de 1864.
 PROCESOS DE PASTEURIZACION
• Existen tres tipos de procesos bien
diferenciados: pasteurización VAT o lenta,
pasteurización a altas temperaturas
durante un breve período y proceso a
altas temperaturas .
• Proceso VAT pasteurización lenta
• El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente
estando a 63 °C durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar lentamente. Debe
pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a
veces más de 24 horas.
• Proceso HTST pasteurización a altas temperaturas
durante un breve período
• Este método es el empleado en los líquidos a granel, como
la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla
general, es el más práctico, ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un período breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de
equipos.
• Proceso UHT
• Proceso UHT proceso a altas temperaturas
• El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a
una temperatura superior más alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
período de al menos dos segundos. Debido a este muy
breve periodo de exposición, se produce una mínima
degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como
«pasteurizada» generalmente se ha tratado con el proceso
HTST, mientras que la leche etiquetada como «ultra
pasteurizada» o simplemente UHT, se debe entender que ha
sido tratada por el método UHT.
 TEMPERATURA DE LA PASTEURAZACION
• La pasteurización HTST es, sin duda, el • MAQUINARIA UTILIZADA PARA
mejor método de pasteurización. En él, el PASTEURIZAR
producto se calienta a 72 °C durante unos
15 segundos. En la pasteurización UHT, el • Un pasteurizador es una maquinaria
producto (concretamente, la leche) se imprescindible para destruir las bacterias y
calienta a 130-150 °C durante 0,5-1 gérmenes patógenos. Puedes colocar tu
segundos. producto, ya sea leche, crema o jugo, para
tratarlo con la temperatura y el tiempo
• ¿Qué cosas se pueden pasteurizar? deseado.
• Entre muchos otros alimentos, se pueden
pasteurizar cremas, helados, cervezas,
vinos, quesos, mieles, zumos de frutas y
verduras o productos lácteos en general.
De este modo, muchos alimentos, sobre
todo bebidas, se pasteurizan: la leche es el
ejemplo más clásico.
 ¿QUE ES LA ESTERELIZACION DE LOS
ALIMENTOS ?
• La esterilización de alimentos es una técnica
de conservación por calor que consiste en
someter los productos a temperaturas de
entre 115 y 127 grados centígrados durante
un tiempo determinado
 ¿PORQUE SE ESTERELIZA LOS
ALIMENTOS ?
• El objetivo de la esterilización de alimentos
envasados en recipientes herméticos es
la destrucción de todas las bacterias,
incluidas sus esporas, sin alterar
significativamente las características
organolépticas y nutricionales del producto
original.