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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION


INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA VALENCIA
IUTVAL
FUNDACION MISION SUCRE
ALDEA UNIVERSITARIA VALLE DE ONOTO
FIN DE SEMANA
MIRANDA ESTADO CARABOBO

Agroindustrializacin

Facilitadora: Yelitza Paredes

Triunfadores:

Tecnologa de Produccin agroalimentaria

Jonnatan Flores
Edith Pacheco

Miranda/2015

CONSERVACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL


Conservacin de los alimentos por fro:
Refrigeracin: Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto
de congelacin pero sin llegar a congelarse.
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del
alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms
baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de
conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire
fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La
congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones
provocan en el producto.
Conservacin de alimentos por calor:
Escaldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro) despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para
controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin: la pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar x
tanto la corrupcin del alimento
Esterilizacin: libera los alimentos de grmenes. Es un tratamiento trmico que tiene por
objeto destruir todos los microorganismos vivos de los alimentos.

Otras tcnicas de conservacin:


La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del
calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos
como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la
oxidacin del fruto.
Liofilicen: es una tcnica de conservacin de los alimentos basado en la utilizacin del
vaco para desecar los alimentos
Mtodos
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto,
olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del
entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado,
ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los
alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar
o ultra congelar ha supuesto un industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar
o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el
alimento

en

buenas

condiciones

aportar

Unos

sabores

muy

apreciables.

*Los mtodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las materias se
conservan

de

la

forma

ms

parecida

posible

su

estado

fresco.

Estos mtodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las
causas de la descomposicin de las materias primas (el calor, el fro, las sustancias

qumicas, los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o impiden su actividad y
desarrollo.
Ventajas

desventajas

de

la

conservacin

de

alimentos

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a
nuestra

salud.

Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del


tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de
almacenamiento o conservacin.

En qu consiste la conservacin de los alimentos Las carnes, las leches y sus


derivados, las frutas y los vegetales requieren de la tcnica de congelacin que consiste en
almacenar los alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no
destruye a los micro organismos, pero impiden su reproduccin.

Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin

Segn el tiempo de alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Defina cada uno de


ellos.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por
mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las

pastas

el

azcar.

Los usos y la importancia de las tcnicas de la conservacin de los alimentos.


La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e
industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a
prevenir el desarrollo de los microorganismos
Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de
vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su
valor

nutritivo

-------Preparacin

tiene

mal

olor

sabor.

de jugos (zumos)

Frutas
Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de
hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero
inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y blando se corta en
piezas. A continuacin las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o
varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede aadir jugo (zumo) de limn o
azcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern ser congelados o
preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en
recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de
cabeza). La mayora de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al bao mara
durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente 82
C (180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante
45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces

extrado de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser
procesados para conserva; en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de una
esterilizadora a presin de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad deben
ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galn) durante 85
minutos.
Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.

Otros mtodos de procesado


Congelacin
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la
prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de
congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben
proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible
con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados
son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de
vidrio y los envases de cartn encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en
azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en cido, pectina
y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas menos maduras
contienen ms pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una
excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en cido, puede
agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de remolacha o caa es mejor que el
jarabe de maz o la miel para la preparacin de conservas. Para conservas de frutas, cocer a
fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se
debe evitar el sobre-coccin dado que la mezcla puede perder su capacidad de
gelatinizacin. En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras
conservas deben procesarse al bao marta durante cinco minutos.

Fermentacin
Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos
en cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El
"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos
fermentados existentes en el mundo Para ms informacin y las recetas, ver Chioffi and
Mead (1991).
Acidificacin
La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de
muchos tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de
sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases
de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes de encurtidos en salmuera
se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o ms. Los
envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al bao mara durante 10 minutos.