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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

A: Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar


buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite
la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con
éste.
B: Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
C: Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
E: El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del
establecimiento vestido con la ropa de trabajo.
F: Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su
labor, cada vez que salga y regrese al área asignada, después de
manipular cualquier material u objeto que pueda representar un
riesgo de contaminación para el alimento.
G: Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con gorro
u otro medio efectivo
H: Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el
proceso será obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y
boca mientras se manipula el alimento.

En una empresa de carnicos se produce 2000 kilos de salchichon, 700 kilos de chorizo y 2000
pollos rellenos, mensualmente. A cada uno de los tres productos se aplican procesos termicos, se
realizan controles de temperatura cada 5 minutos, para el caso del chorizo se obtienen los
siguientes datos, en el minuto 0 - 50 °C para el agua
Minutos

5 55°C

10 60 °C

20 65 °C

25 70 °C

30 75 °C

temperatura°c
80
70
60
50
40
temperatura°c
30
20
10
0
05:00 10:00 20:00 25:00

En este momento el producto alcanza una temperatura interna de 72 °C lo cual indica que se debe
retirar del tratamiento termico.

Objetivo general del chorizo: aplicar proceso térmico escaldado para obtención del chorizo a una
temperatura de 72°c

Para el caso del salchichon se lleva un registro de temperatura de cada 5 minutos con los registros
de temepratura en el agua se obtienen:

Minutos

5 40°C

10 45 °C

20 55 °C

25 60 °C
30 65 °C

25 70 °C

30 75 °C

temperatura°c
80
70
60
50
40 temperatura°c
30
20
10
0
05:00 10:00 20:00 25:00 30:00 25:00 30:00

El salchichon alcanza s temperatura interna a los 40 minutos de iniciado el registro de temperatura

Objetivo general del salchichon: aplicar proceso térmico escaldado para obtención del salchichon
a una temperatura de 72°c

Para el caso del pollo relleno se registra la temperatura del agua cada 25 minutos obteniendo los
siguientes datos de temperatura en °C: 10, 20, 28, 42, 46, 69, 72 75, y 80.
temperatura°c
90
80
70
60
50
40 temperatura°c
30
20
10
0
6:00 6:25 6:50 7:15 7:40 8:05 8:30 8:55 9:20

Objetivo general del pollo relleno: aplicar proceso térmico de coccion para obtención del pollo
rellenoa una temperatura de 80 a 90°c

En el análisis sensorial:En el caso del salchichón se obtuvieron los siguientes datos: textura 3,
sabor 4, color 4, apariencia 5 y aroma 4
textura
5

2
apariencia color
1
Serie 1
0
Columna1

sabor olor
En el caso del pollo relleno los datos son: textura 2, sabor 5, color 3, apariencia 2 y aroma 4.

textura
5

2
aroma sabor
1
Columna2
0
Columna1

apariencia color

En el caso del chorizo se obtuvieron los siguientes datos: textura 5, sabor 4, color 4, apariencia 5 y
aroma 4
textura
5

2
aroma sabor
1

apariencia color
En esta planta se lleva a cabo todas las prácticas de higiene y medidas de protección y se realizan
los diagramas de flujo para cada producto.

Responder según el texto anterior:

1. Si usted debe presentar un informe técnico sobre el tratamiento térmico de cada uno de los
productos escriba el objetivo general para cada uno de ellos.

2. Mencione 4 prácticas higiénicas y medidas de protección que se llevan a cabo en la planta

3. Realice el diagrama de flujo para la obtención de los tres productos

4. Realice las gráficas del proceso térmico calculando el tiempo de cocción

5. Explique para cada producto el proceso térmico que se aplico

6. Realice la gráfica de análisis sensorial para cada producto

NOTA: Este email se toma como concertación del plan de mejoramiento, si tiene nota baja en
Pruebas de Conocimiento, debe estudiar para el tema específico y realizamos el examen a través
de la plataforma

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