UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ECONÓMICAS

GASTRONOMÍA

TÉCNICAS APLICADAS EN LA GASTRONOMÍA

REVELO CLERQUE ANAHI LEONELA

TÉCNICAS CULINARIAS EN GÉNEROS CÁRNICOS DE RES, CERDO Y

CORDERO

TÉCNICAS CULINARIAS EN RES, CERDO Y CORDERO

03 DE MAYO DEL 2023

Indice
Introducción.......................................................................................................................3
Objetivo general................................................................................................................3
Desarrollo..........................................................................................................................4
1._ Faenamiento................................................................................................................4
1.2 Recepción.................................................................................................................4
1.3 Inspección................................................................................................................4
1.4 Baño externo............................................................................................................4
1.5 Aturdimiento............................................................................................................4
1.6 Izado.........................................................................................................................5
1.7 Degüello...................................................................................................................5
1.8 Eviscerado................................................................................................................5
2._ Clasificación................................................................................................................6
2.1 En bovinos...............................................................................................................6
2.2 En porcino...............................................................................................................8
2.3_En ovinos..............................................................................................................10
3._ Composición, estructura y factores básicos de calidad de la carne...........................12
3.1 La Composición química.......................................................................................12
3.1.1 Proteínas..............................................................................................................12
3.2 Estructura...............................................................................................................13
3.3 Factores básicos de la calidad de la carne..............................................................14
4._Tipos de cortes de cada tipo de carne.........................................................................17
4.1 Cortes del vacuno...................................................................................................17
4.2 Cortes en porcinos.................................................................................................19
4.3 Cortes de cordero...................................................................................................20
5._ Aplicación de procesos en las carnes........................................................................21
5.1 Descripción de proceso..........................................................................................21
5.2 Control de calidad y producto terminado..............................................................22
6._ Cuadro de Temperaturas internas para la cocción.....................................................23
7._ Técnicas de cocción aplicadas a estos géneros cárnicos...........................................23
7.1 Carne de vacuno.....................................................................................................23
7.2 Carne de ovino.......................................................................................................25
7.3 Carne de porcino....................................................................................................25
8._ Conclusiones..............................................................................................................26
Bibliografía......................................................................................................................27
Introducción
En la presente investigación se la realizó con finalidad de poder comprender y dominar
los procesos de preparación en géneros cárnicos de res, cerdo y cordero que forman
parte de nuestra dieta diaria, en esta investigación lograremos conocer varios aspectos
de las técnicas de la producción en cárnicos como es el faenamiento que consiste en el
proceso de sacrificio de los animales como pueden ser la res, cerdo o cordero y cabe
recalcar que para comenzar este procesos se deberá obtener una excelente limpieza del
establecimiento antes de pasar a realizar el faenamiento en el animal , en la clasificación
tenemos que se clasifican según su especie y que varía por su tamaño y función, además
existen diferentes tipos de cortes en cada especie que son la paletilla, espaldilla, panceta,
lomo, entre otros. Se va a conocer las diferentes técnicas que existen en la cocción en
los géneros cárnicos y podremos entender que para obtener un mejor resultado basarse
en su corte y técnica; también veremos el control de calidad del género cárnico y cuán
importante es tener los conocimientos básicos en este ya que saber cómo identificar la
calidad de la carne y su tiempo de duración podremos tener un producto seguro para el
consumo humano. Por último, conoceremos el cuadro de temperatura para la cocción
interna de cada género según su categoría, y saber el punto exacto de cada término para
poder satisfacer el gusto del consumidor. Todas estas técnicas son necesarias conocer y
saber dominarlas para ser capaz de desenvolvernos en un ámbito laboral.

Objetivo general
Conocer las técnicas culinarias en cárnicos mediante una detallada investigación para su
correcto manejo.

1.1 Objetivo específico.

- Dominar los procesos de control de calidad en los ovinos, bovinos y porcinos.

- Identificar las técnicas para el procesamiento correcto en las carnes y obtención de un

producto de calidad.

3
Desarrollo

1._ Faenamiento
Este proceso es realizado al interior de un camal o matadero autorizado, donde se va
obteniendo carne, subproductos comestibles y no comestibles. Los lugares donde se va a
realizar el faenamiento cumplen con una inspección para comprobar que cumplan con
las debidas normas de higiene para que de esta manera se evite la contaminación y que
las carnes estén en óptimas condiciones de consumo.

A continuación, se va a describir cada una de las etapas del faenamiento:

1.2 Recepción
El faenamiento es el proceso de sacrificio que comienza desde la recepción del animal
donde los ubican en lugares específicos para que reposen un aproximado de 72 horas
sus debidos comederos. Para evitar que el animal suba de peso y tenga exceso de
estiércol no se le suministra comida 24 horas antes del faenamiento, únicamente se les
suministra agua.

1.3 Inspección
Antes de sacrificar al animal se le hace la debida inspección ante-mortem para así
verificar sus condiciones de ingreso, si ha tenido un previo reposo antes de su sacrificio
y lo más importante si está en las óptimas condiciones para proporcionar una carne apta
para su consumo y que no presente alguna enfermedad.

1.4 Baño externo

Después de su inspección se procede a bañarlo de pie para eliminar tierra o estiércol que
este en el animal para así asegurar su higiene antes del sacrificio. Su baño se realiza de
manera industrial en un pasillo que conduce los animales hacia el sitio de noqueo,
donde con un sistema de tuberías perforadas se le emplea agua a presión especialmente
en el área del ano, genitales, ubres y lomo.

1.5 Aturdimiento
Para evitar que el animal sufra y genere estrés, así también para facilitar el labor de los
operarios, se les realiza el aturdimiento antes de proceder al degüello y sangrado. El
animal es inestabilizado con un golpe en el cráneo o por electrocución, este proceso se
lo realiza lo más alejado de los demás animales para que no vean el aturdimiento de las
que preceden.
4
1.6 Izado
Este paso consiste en poner al animal ya muerto suspendido de una pata con un gancho
a un riel con el propósito de evitar la contaminación por contacto al suelo y de esta
manera facilitar el trabajo de los operarios, contribuyendo también a un mejor
desangrado.

1.7 Degüello
En el degüello se extraen las extremidades del animal y la sangre extra que va brotando
se la va reservando ya que se la aprovecha como materia prima para la producción de
varios alimentos y derivados que contienen mucho hierro, estos comúnmente suelen ser
vendidos a terceros.

1.8 Eviscerado
En esta etapa se la realiza mediante una sierra que corta el esternón para extraer las
vísceras que pasan a una inspección post-mortem.

Las vísceras rojas y blancas son trasladadas en carros o elevadores, hacia tratamientos
posteriores en áreas separadas.

(Mendoza, 2019).

Figura 1: Faenamiento de los géneros cárnicos

Fuente: Autoría de (Chemodan, 2018) tomado de 123RF.

5
2._ Clasificación
Estos tipos de animales se clasifican según su especie ya que varía por su tamaño y
función

2.1 En bovinos
Hay varios tipos de bovinos, y explicaré algunos de ellos:

2.1.1Albera

Es un bovino proveniente de Macizo o Sierra de la Albera, provincia de Gerona España,

es de escasa masa y buen hueso, su color es negro o marrón claro que pesa
aproximadamente unos 500 a 550 los machos y las hembras unos 300 a 350 kg. Posee
un tamaño pequeño y fisiológicamente esta simboliza un perfecto ajuste de un animal
doméstico a un medio hostil que lo obliga a vivir como salvaje.

Es una raza que carece de especialidad profesional ya que su genética, formación

corporal, modo de vida, niveles de nutrición y condición asilvestrada sólo le permiten se
productora de terneros, siendo también una buena herramienta para la limpieza de los
bosques.

Figura 2: Albera

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España.

2.1.2 Avileña negra Ibérica

Son una raza Ibérica bien proporcionada, es de un tamaño medio y perfil recto. Su
alimentación se suplementa de heno, paja o concentrados en los meses donde asecha el
invierno y en temporadas de final de verano.

Sobresale ya que tiene una fertilidad elevada y su carne fue la primera en ser aprobada
como fresca por la Unión Europea.

6
Figura 3: Avileña negra Ibérica

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España.

2.1.3 Berrenda en colorado

Es una raza europea de perfil recto de un tamaño medio grande, proporciones largas,
poca masa y un excelente hueso. Es un bovino que tiene resistencia en la andadura, ya
que es rústica y sobria dotada de un carácter vivo sin perder la docilidad.

Cabe destacar que tiene una buena acogida en el mercado vacuno por uno de mayor
procedente de raza

Figura 4: Berrenda en colorado

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España.

2.1.4 Parda

Es una raza universal de buen tamaño y es proporcionada de hueso. Tiene el pelo fino,
liso, de color variado entre claro u oscuro y se caracteriza por que se distingue mucho
en la calidad de proporciones, particularmente en sus contenidos que tiene un equilibrio
entre cantidad y calidad como por ejemplo su leche que ha sido la de mayor producción
de esta raza.

7
Figura 5: Parda

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España.

2.2 En porcino
Existen varias tipos de porcinos y explicare algunas de sus razas

2.2.1 Chato murciano

Es originario de Murcia con un perfil nasal alto, hocico grande, cuello corto y pecho
profundo, con una piel gruesa hermosa que suele presentarse en su región como
pliegues típicos. Se caracteriza por su rendimiento en piezas de jamón curado que suele
llegar a pesar los 19,7 kg.

Figura 6: Chato murciano

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España.

2.2.2 Duroc

Es una raza española que engloba animales de tamaño, de una longitud media con pelo
largo color ladrillo y orejas caídas medianas. Se sobresale por su gran rusticidad
destacando así su buena calidad de carne y se la usa en gran mayoría en productos
Ibéricos como es el cerdo industrial o blanco.

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Figura 7: Duroc

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España

2.2.3 Gochu asturcelta

Se trata de una raza de cuello estrecho y largo con una musculatura tipo rústico de piel
gruesa con abundantes cerdas largas y fuertes. Su gran aptitud es la producción de carne
generalmente cuando están en etapas de cebo ya que esta le confiere a su carne una
incrementada calidad. Los productos que suelen obtenerse son los chorizos sabadiegos,
morcielles, el rabadal, entre otros.

Figura 8: Gochu asturcelta

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España

2.2.4 Landrace

Es de un tamaño medio de color blanco con una musculatura bien desarrollada a

diferencia de otras razas. Se destaca en el mercado español ya que se la usa con

9
productos autorizados como son los curados que incluye el jamón de trévelez y jamón
de Teruel, siendo así la más requerida en cruces industriales.

Figura 9: Landrace

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España

2.3_En ovinos
Por último, tenemos a los ovinos que nos muestra una gran cantidad de razas de
corderos que van a ir variando según sus productos y peso.

2.3.1 Alcarreña

Es una raza de color blanco y negro que presenta un vellón cerrado formado por mechas
rectangulares y longitud media. Su principal producción es la carne y para ello se
mantiene los corderos hasta que lleguen a un peso entre 12 a 15 kg, pero al momento de
ser adquiridos por terceros aumentan su peso a 25 kg para su próximo sacrificio.

Figura 10: Alcarreña

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España

10
2.3.2 Ansotana

Es un cordero de color blanco con una lana entrefina y elevada rusticidad, también suele
adaptarse muy bien aún medio difícil. Se destaca por que es de triple aptitud que quiere
decir que de esta raza se goza de su carne, lana y leche siendo todos de una buena
calidad. Suelen ser sacrificadas a los 70 a 90 días con un peso de 20 a 24 kg y dicen que
su leche se encuentra en una excelente calidad entre los 45 días de vida donde tienen un
peso aproximado de 12 y 13 kg.

Figura 11: Ansotana

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España

2.3.3 ASSAF

Son una raza que se especializa a la producción de leche y suelen tener un peso entre 60
a 70 kg en hembras y 80 a 100 kg en machos. Su producción lechera es elevada con
lactaciones que alcanzan los 210 días y con ordeño mecánicas ésta puede ser mejorada
hasta con 2,2 litros por día con una composición media de 6,2% de grasa, 5,3 % de
proteína y 16,8 % de extracto seco.

Figura 12: ASSAF

Fuente: Autoría de (Calvar et al., 2019) tomado de Razas de Ganado del Catálogo
oficial de España

(Calvar et al., 2019)

11
3._ Composición, estructura y factores básicos de calidad de la carne
La carne fresca es considerada un alimento altamente perecedero por su contenido
nutricional y su alto valor de actividad de agua como la mayoría de los productos que se
elabora con la misma. Esta tiene una composición química detallada y la estructura que
va según sus tejidos musculares. Cabe recalcar que para asegurarnos que los cárnicos
estén en buenas condiciones existen factores básicos para que se la considere de buena
calidad y pueda ser apta para el consumo humano.

3.1 La Composición química

La composición química es de principal importancia para determinar que el uso de la
carne como alimento. Son algunas composiciones, pero las más importantes son:

3.1.1 Proteínas
Es considerado el componente más importante por su función biológica y su presencia
en la carne contribuye su principal fuente en calidad de la dieta de los seres humanos.
Sus propiedades y funciones dependen del número y posición de los amino- ácidos que
posea y los cambios de moleculares les afecta por que causa la pérdida de su función
biológica.

Las proteína miofibrilares o estructurales son las responsables de conferir al cárnico

características de calidad determinadas y además se encarga de la formación de la
matriz proteica en la elaboración de embutidos de pasta fina siendo este agente
estabilizador de la emulsión cárnica.

Figura 13: Contenido proporcional de proteína miofibrilar de algunos cortes

Fuente: Autoría de Molina et al., (2001) tomado de Industria de carnes

12
3.1.2 Grasas

Los géneros cárnicos poseen muchos lípidos y algunos de estos tienen funciones
fundamentales en metabolismo como los ácidos grasos esenciales, el colesterol, y otros
que son menos activos metabólicamente, pero ayudan a reservar energía y contribuyen a
la protección de los órganos.

En el animal podemos encontrar que tienen dos tipos de grasa:

Grasa orgánica: su composición no varía con el alimento y no es móvil.

Grasa de depósito: está formada por grasa abdominal, dorsal y renal, va cambiando
según la dieta del animal y de esta obtiene su energía. Este tipo de dieta suele verse mas
en porcinos que en bovinos ya que el cerdo sigue una dieta de inclusión de grasos de
distinta composición por que tiene la capacidad uniformizar la composición de
nutrientes similares.

El colesterol a pesar de tener un componente minoritario de los lípidos desempeña

importantes funciones fisiológicas y podemos ver en los bovinos, porcinos y ovinos que
en su músculo magro contiene 70-75 mg de colesterol por cada 100 g que tenga su
tejido y nos les afecta mucho lo que sería al contrario del ser humano que le puede
llegar a enfermar su corazón.

En la actualidad desde el punto de vista comercial, el contenido graso es lo difiere el

precio de los pedazos o cortes de carne y ya no se sigue el antiguo concepto
norteamericano de guiarse por un deseable tejido en el corte por razones de aroma y
jugosidad porque ahora el gusto del consumidor se inclina a la carne magra.

3.2 Estructura
Para el mercado industrial de carne el interés cae en los tejidos musculares, conectivos y
adiposo.

En el caso de los tejidos musculares se divide en dos tipos:

3.2.1 Tejido muscular liso:

Es un musculo involuntario formado por células largas que se presenta aliado con el
movimiento involuntario del cuerpo en arterias, venas y viseras.

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3.2.2 Tejido muscular estirado

Es un músculo entero cubierto por una capa llamada epimisio que agrupa fibras
musculares en paquetes y a esta cobertura se la denomina perimisio.

En las fibras que compone al tejido muscular se encuentran las miofibrillas donde en
cada una se encuentran los miofilamentos que estan encargados de las bandas claras y
obscuras del músculo estriado las cuales son proteínas directamente implicados en el
proceso de contracción y relajación del músculo.

En esta línea estructural de la carne también podemos destacar la estructura

macroscópica del músculo de los distintos animales de género cárnico y se mostrara a
continuación en la siguiente figura:

Figura 14: Composición macroscópica promedia de las canales de algunas especies de

animales

Fuente: Autoría de Molina et al., (2001) tomado de Industria de carnes

3.3 Factores básicos de la calidad de la carne

Tener el conocimiento de donde y como proviene el género cárnico desde el punto de
vista de su funcionalidad, componentes y manera como interactúan con demás
materiales, lleva a la determinación de la calidad de la carne y de manera industrial es
usada como materia prima en elaboración de sus derivados donde al ser procesadas el
principal componente funcional son sus proteínas y procuran cuidar su manejo para que
prevalezca su textura y apariencia.

Durante la conversión de músculo a carne influencian mucho durante el proceso, pero

como estos cambios son hasta un cierto punto controlables es probable que teniendo un
conocimiento y un buen manejo antes y después de la faenamiento se pueda mejorar la
calidad de la carne fresca y como producto final se destine al consumo fresco.

14
La capacidad de retención de agua es de suma importancia ya que esta asociada con la
jugosidad de la misma y es un atributo de calidad que aporta a la aceptabilidad de la
carne y productos derivados por parte del consumidor porque su resequedad carece de
atributos como es la carencia de sabor e incremento de dureza. Uno de los productos
que pueden ayudar con la retención de agua es la sal pues causa el hinchamiento de
partículas en la carne.

3.3.1 Capacidad emulsionante:

Los productos cárnicos se van dividiendo según su grado de picado. Los que son
finamente picados son denominados emulsificados por las características de la pasta o
pastón cárnico que se elaboran en su proceso donde de manera indispensable se
encuentra la proteína y pueda poner en marcha si capacidad de emulsionar la grasa
adicionada.

Podemos enfatizar que la emulsión también puede modificar una serie de fenómenos o
incluso puede llegar a destruirla y esto va en contra del rendimiento y eficiencia del
proceso junto con la calidad del producto final por eso se observa con detenimiento para
que no suceda.

Figura 15: Clasificación de los productos cárnicos de acuerdo con su grado de picado

Fuente: Autoría de Molina et al., (2001) tomado de Industria de carnes

Para uso industrial es de suma importancia un conocimiento previo sobre los usos y
control de calidad de los cárnicos que se va a usar en este caso cerdo, cordero y res por
que con el más mínimo fallo el producto puede echarse a perder.

(Molina et al., 2001).

15
Figura 16: Algunas características de calidad industrial de diversas especies

Fuente: Autoría de Molina et al., (2001) tomado de Industria de carnes

3.3.2 Criterios de calidad

Para saber elegir un producto cárnico que contenga una buena calidad se debe seguir los
siguientes criterios:

- Color de la carne: debe ser homogénea y pareja en toda la pieza sin tener mancha
alguna.

- Consistencia: la consistencia de la carne debe ser firme.

- Carne picada fresca: la carne al ser ya picada debe ser vendida el mismo día o para
más seguridad quesea picada en frente del consumidor.

- Temperatura: la carne debe estar conservada a una temperatura no mayor a los 5° C en

una cámara de refrigeración.

- Inspección sanitaria: la carne que está empacada debe contener un sello de inspección
sanitaria que certifique que el producto este apto para su consumo.

- Tiempo de vida útil: hay que tomar en cuenta que la calidad de la carne disminuye al
pasar su tiempo previsto de conservación. Ejemplo, la carne picada tiene una vida útil
de 3 meses y la cruda sin picar una duración de 6 meses pasado ese tiempo puede ser
riesgoso consumirla.

(Moreno et al., 2022)

16
4._Tipos de cortes de cada tipo de carne
Por regla general es preciso la utilización de cuchillos bien afilados y que el despiece
sea de forma rápida y evitar hacer daño o cortes que no sean necesarios en la carne ya
que puede estropear su calidad o su cocción.

A continuación, se presentará los distintos cortes en géneros cárnicos como el vacuno,

porcino y ovino.

4.1 Cortes del vacuno

Sus cortes parten desde una canal y se puede hacer: paletilla, carré, pierna y cuello.

4.1.1 Paletilla

La paletilla es la pierna delantera del vacuno y está unida a su carré en la parte superior
del cuello. Su carne es magra y fibrosa. En la paletilla podremos encontrar las siguientes
partes:

Espaldilla: se suele utilizar en porciones enteras ya sea para brasear o estofar, además se
puede usar en filetes para cocción en parrilla o fritos.

Llana: se encuentra en la espaldilla y brazuelo. Se puede utilizar para braseados,

estofados y cocciones de larga duración por que su calidad es inferior ya que tiene
muchos nervios y tendones.

Morcillo delantero: es la parte inferior de la paletilla y está situada entre la pezuña y el

brazuelo del vacuno. Por la cantidad de nervios que posee la consideran un corte de baja
calidad, pero con ella se puede brasear o estofar con la desventaja de que su cocción es
mas larga para poder romper y ablandar sus tejidos.

4.1.2 Carré o parte centrales

Esta va desde la cabeza hasta la pata trasera del vacuno y esta formado de gran cantidad
de masa muscular y huesos. En este podremos sacar varios cortes como son:

El solomillo: está situado en la parte interna del carré, en la cara interna del lomo bajo y
es el corte mas preciado de la res ya que es de mejor calidad por ser muy tierna.

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Lomo: es un corte grande por que recorre toda la columna de la res, desde la aguja hasta
la cadera de la misma y está resguardada por sus costillas. Este corte se divide en dos
partes: el lomo alto y lomo bajo.

Aguja: se encuentra entre el lomo alto del vacuno, bajo el morrillo y el pescuezo. Para
obtenerla hay que deshuesar la espaldilla por que esta la recubre y no se aprecia.

Costillas: es la caja torácica del animal y está situada debajo del lomo alto entre la aleta
y la falda. Es un corte que de tercera categoría por tener muchas fibras y contener
demasiada grasa.

Falda: está ubicada entre costillar y la pata trasera del vacuno. Es muy fina y tiene una
gran cantidad de grasa en capas delgadas de carne

Aleta: va situada bajo la costilla que cubre el esternón, es muy fibrosa y de tercera
categoría

4.1.3 Pierna o parte trasera

Es una pieza de gran tamaño y tiene gran importancia económica ya que se aprovecha
mucha cantidad de carne en cada corte y son de buena calidad.

(Guerrero et al., 2023).

Figura 17: Cortes en vacuno

Fuente: Autoría de (Guerrero et al., 2023) tomado de Preelaboración y conservación de

carnes, aves y caza.

18
4.2 Cortes en porcinos
En la siguiente subdivisión se mostrará algunos de los diferentes cortes en el género
cárnico porcino:

4.2.1 Solomillo

Es un corte delgado equivalente al lomo y por lo general viene junto al carré y se puede
hacerse en estofado, braseado o a la parrilla.

Figura 18: Solomillo

Fuente: Autoría de (Moreno et al., 2022) tomado de Manual de carnes y huevo.

4.2.2 Nalga

Es un corte muy delgado y sin hueso que se ideal para milanesas, escalopes,
churrasquillos o salteados.

Figura 19: Nalga

Fuente: Autoría de (Moreno et al., 2022) tomado de Manual de carnes y huevo.

4.2.3 Carré

Es corte magro que es hecho de forma pareja y es ideal para rellenar o servir con
fiambre como también cocinarlo a la parrilla.

19
Figura 20: Carré

Fuente: Autoría de (Moreno et al., 2022) tomado de Manual de carnes y huevo.

4.2.4 Jamón

Es la parte trasera del cerdo y se lo puede cocinar en fracciones de chuleta grilladas.

Figura 21: Jamón

Fuente: Autoría de (Moreno et al., 2022) tomado de Manual de carnes y huevo.

4.2.5 Panceta

Es un corte que no incluye carne sino grasa de mejor calidad en el cerdo por ser más
blanda y pura.
Figura 22: Panceta

Fuente: Autoría de (Moreno et al., 2022) tomado de Manual de carnes y huevo.

(Moreno et al., 2022)
4.3 Cortes de cordero
Los animales que son de clasificación ovina los mas empleados son el cordero y en la
siguiente tabla se mostrará algunos de sus cortes y clasificación:

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Tabla 1: Cortes de ovino y clasificación

Clasificación Cortes

Extra Chuletas de riñonada, palo y aguja.

Primera Piernas del ovino.

Segunda Paletilla del ovino.

Tercera Pescuezo, pecho, falda y rabo.

Fuente: Autoría de (Guerrero et al., 2023) tomado de Preelaboración y conservación de

carnes, aves y caza: HOTR0408

5._ Aplicación de procesos en las carnes

Para la industria cárnica tener un conocimiento previo sobre los procesos de trazabilidad
desde su recepción hasta su salida es importante ya que así van a mantener su mercancía
cárnica de buena calidad y garantiza al consumidor seguridad alimentaria.

5.1 Descripción de proceso

Parte desde la selección de la carne hasta su almacenamiento y es importante tomar en
cuenta cada etapa ya que para al momento de procesar la carne ovina, vacuna y porcina
hay que tener mucho cuidado pues si se comente un error puede transformarse en
veneno. Las etapas de procesamiento son:

1. Selección: se va a utilizar carne sin tendones que debidamente refrigerada

2. Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se hierve en agua
a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos deben dejar enfriar y
escurrir bien. Después la carne troceada y refrigerada se muele en un molino que
tenga agujeros de 5 mm de diámetro.
3. Mezclado: La carne molida pasa a la cortadora y se añaden en polifosfatos,
hielo, sal, mezcla de la curación, azúcar y la grasa orgánica. Se lleva la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se debe dejar mezclar por 3
minutos siempre cuidando su temperatura y procurar que la masa no suba más
de 15 °C.
4. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales tienen que
ser remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

21
 5. Atado: Las mortadelas se tienen que atar por el extremo libre, con hilo de
algodón, nylon o un alambre delgado.
6. Colgado: Se van colgando en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas
en un sitio tibio.
7. Escaldado: pasan a escaldar a 85°C. El tiempo se va determinando cuando el
corazón del embutido alcance 69 °C, un tiempo estimado de 2 a 2 horas y media.
8. Enfriado: Se deja enfriar en agua a temperatura ambiente durante una hora.
9. Almacenamiento: Las mortadelas se van a almacenar a temperaturas de
refrigeración.

5.2 Control de calidad y producto terminado

Una vez el proceso esté en marcha tenemos que tomar en cuenta los principales puntos
de control y son:

• El picado, molido y mezclado, deben estar realizarlos adecuadamente ya que un

picado excesivo causa problemas, aumentando la temperatura e impide la
emulsificación.
• Tener un control de la temperatura durante las etapas del picado, molido y
mezclado.
• Tener el control del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
• Inspeccionar el buen uso de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios en el embutido durante su rellenado, escaldado, ahumado y
enfriamiento.
• Verificar las temperaturas y condiciones de almacenamiento en la refrigeración,
desde la materia prima, hasta el producto terminado.
• Cuidar la higiene del personal, de los utensilios y los equipos para evitar
contaminaciones.

Una vez el producto esté terminado tomar en cuenta los principales factores de calidad
que son el color, sabor y la textura del producto final.

(Prodar, 2014)

22
Figura 23: Carne procesada en embutido

Fuente: Autoría de (Prodar, 2014) tomado de Fichas técnicas: Procesados de carnes.

6._ Cuadro de Temperaturas internas para la cocción

Las temperaturas internas de las carnes tienen varios grados de cocción. Generalmente
comen las carnes en un punto bien cocido y eso ha sido desde siempre que en la
antigüedad a las carnes cocidas a una temperatura de 60 °C (en la actualidad
considerada término medio) eran consideradas como raras.

En la siguiente tabla se mostrará las temperaturas internas de cada tipo de carne

Tabla 2: Temperaturas internas de las carnes cocidas

Carne Blue Medio Bien cocido

Res 54°C 60-63°C 71°C

Cordero 54°C 63°C 71°C

Cerdo - 63-66°C 71°-77°C

Fuente: Autoría de (Gisslen, 2010) tomado de Professional Cooking.

7._ Técnicas de cocción aplicadas a estos géneros cárnicos

En el momento de aplicación de técnicas culinarias las carnes son la principal elección,
así que en las tablas siguientes se mostrará cada género cárnico con recomendaciones de
técnicas y recetas que se pueden aplicar, con las cuales quedarán deliciosas.

7.1 Carne de vacuno

Tabla 3: Técnicas de cocción aplicadas a la res

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 Corte Técnicas culinarias Ejemplo
Solomillo Parrilla, salteados Solomillo de ternera a la
parrilla
Lomo alto Salteados, parrilla Salteados Roast beaf
Cadera Braseado, salteado, estofado Estofado de ternera con
champiñones y calabacín
Tapilla Salteado, braceado, frito Filete de tapilla empanados
Aguja Estofados, parrilla Filetes de aguja a la parrilla
con mantequilla coubert
Redondo Estofados y braseados Redondo de ternera braseado
con zanahorias
Contra Salteado, parrilla Brochetas de contra con
langostinos
Espadilla Frito, parrilla Filete a la romana con
cebolla
Pez Salteados, frito Salteado de ternera con curry
Llana Estofado, braseado Albóndigas con tomate
Aleta Braseado, estofado Estofado de aleta y coliflor
Morcillo Estofado, hervido, braseado Osso bucco a la milanesa
Tapa Parrilla, braseado, salteado Tapa de ternera, braseada al
vino tinto
Babilla Estofado, salteado, parrilla Babilla asada a las finas
hiervas
Culata de contra Hervido, estofado Goulash de ternera
Brazuelo Braseado y estofado Osso bucco a la cordobesa
Costillar Parrilla, estofado, braseado Barbacoa de costillas de
ternera
Cuello Braseado, estofado Raviolis de cuello braseado
Fuente: Autoría de (Guerrero et al., 2023) tomado de Elaboraciones básicas y platos
elementales con carnes, aves y caza: HOTR0408

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7.2 Carne de ovino
Tabla 4: Técnicas de cocción aplicadas al ovino

Cortes Técnicas culinarias Ejemplo

Gigot Braseado, parrilla, salteado Pierna rellana de verduras al

horno
Aguja Parrilla, braseados, salteados Navarín de cordero
y estofados
Pecho Braseado, estofado Cazuela de cordero y setas

Costillar Braseado, frito, parrilla Guiso de costillas y

espárragos
Falda Hervido, braseado Tortellini rellenos de
braseado de cordero con
salsa de pesto
Pescuezo Estofado, braseado Paté campestre de cordero,
trufa y piñones
Fuente: Autoría de (Guerrero et al., 2023) tomado de Elaboraciones básicas y platos
elementales con carnes, aves y caza: HOTR0408

7.3 Carne de porcino

Tabla 5: Técnicas de cocción aplicadas al cerdo

Cortes Técnicas Ejemplos

Pecho Estofados, braseados Cazuela de pecho de

cochinillo con trigo y
espárragos
Falda Braseado, hervido, estofado Falda de cerdo rellena de
verduras
Solomillo Parrilla, salteado Solomillo Wellington

Aguja Estofado, braseado Estofado de cerdo al curry

Fuente: Autoría de (Guerrero et al., 2023) tomado de Elaboraciones básicas y platos

elementales con carnes, aves y caza: HOTR0408

(Guerrero et al., 2023)

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8._ Conclusiones
En la presente investigación se logró obtener el conocimiento suficiente sobre un
correcto control de calidad en las distintos géneros cárnicos así también conocer los
diferentes procedimientos que existen para la elaboración de procesados y que es lo que
se debe tomar en cuenta al momento de prepararlos. Así mismo se vio que en cada
género se utilizó métodos similares, pero van a variar por el término que requiere la
preparación. Por consiguiente, se conoció las temperaturas y términos de cocciones
adecuados para cada género que nos ayudará a lograr obtener una buena preparación. Y
por último se aprendió a saber identificar el tipo de carne y en que parte del animal está
ubicado, con sus debidos cortes que van siendo clasificados en categorías según el
número de tendones y fibras contenga la pieza cárnica.

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Bibliografía
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microbiólogica carne bovina en el camal del GAD municipal del cantón Bolívar
(Master's thesis, Calceta: ESPAM MFL).

Calvar et al., (2019). Razas de Ganado del Catálogo oficial de España. Edita Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación de España.

MOLINA et al., (2001). Industria de carnes. Universidad Nacional de Colombia en la

ciudad de Medellín.

Moreno, C. Basso, N. & Romero, A. (2022). Manual de carnes y huevo.. Secretaría de

Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina.
https://elibro.net/es/ereader/utnorte/213715?

Guerrero Aguilera, M. Pino Martín, M. & Jiménez Romero, M. N. (2023).

Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza: HOTR0408. 1. IC Editorial.
https://elibro.net/es/ereader/utnorte/229799?

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Guerrero Aguilera, M. Pino Martín, M. & Jiménez Romero, M. N. (2023).

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza: HOTR0408. 1. IC
Editorial. https://elibro.net/es/ereader/utnorte/229796?

Prodar. (2014). Procesados de carnes. FAO Fiat Panis. (Fichas Técnicas).

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