Sistema APPCC o HACCP

APPCC
Análisis de peligros y puntos críticos de control
HACCP
Hazard analysis and critical control point

El sistema APPCC/HACCP es un sistema internacionalmente

reconocido para garantizar la calidad y seguridad de los
alimentos, basado en la idea de la prevenir riesgos en lugar
de corregirlos. En el APPCC la seguridad alimentaria se
aborda a través del análisis y control de los peligros
biológicos, químicos y físicos desde la producción,
adquisición, manipulación de materias primas hasta la
fabricación, distribución y consumo del producto
terminado.
 PRINCIPIO 1
Análisis de peligros y estimación del riesgo

• Identificar los peligros relacionados con la inocuidad

• Evaluar los riesgos que presentan
• Identificar medidas de control

Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de inocuidad

alimenticia de la planta, datos epidemiológicos, literatura técnica
y / o expertos independientes para completar estas tres
actividades
 PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros

• I – Identificar, Introducir, Intensificar

• C – Controlar
• E - Eliminar
 PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros

Condiciones o contaminantes indeseables no

relacionados con la inocuidad

• Insectos
• Cabellos
• Suciedad
• Descomposición no relacionada con la inocuidad
• Fraude económico
• Violaciones reglamentarias sin relación con la
inocuidad
 PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros
Identificación de los Peligros

• Materias Primas
Identificar cualesquier peligros potenciales razonables
relacionados con las materias primas, ingredientes, reproceso,
aditivos y materiales de empaque primario.

• Proceso
Identificar cualesquier peligros potenciales que razonablemente
pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.
 PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros

Evaluación de Riesgos

• Riesgo = Probabilidad x Gravedad

• Probabilidad = grado de posibilidad de que el peligro ocurra
• Gravedad = grado de severidad del peligro sobre la salud del
consumidor a corto o largo plazo
 PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros

Identificar Medidas de Control

• Prevención
• Programas de apoyo
• Eliminación
• Paso del proceso
 PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros

Resumen
• Paso clave para desarrollar un Plan HACCP efectivo
• Solo considera la inocuidad de los alimentos
• Identifica los controles esenciales
• Provee la base para la determinación de PCC
• Usa el conocimiento del producto, capacidad del
proceso, experimentación y literatura científica
PRINCIPIO 2
 PRINCIPIO 2
Identificar los PCC

Definición actual de un PCC:

• Un paso en el cual se puede aplicar un control, y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel
aceptable.
Deben determinarse donde se pueda ejercer un control
efectivo. Los PCC incluyen, entre otros:
• Cocción ( combinar baremos tiempo-temperatura).
• Congelación
• Abatimiento de temperatura de los productos
• Presurización de productos durante el procesado
Hay procesos en los cuales basta una sola operación en un PCC
para eliminar totalmente el peligro, Ej. eliminación del peligro
de toxina botulínica producida por el Clostriduim Botulinum
mediante la esterilización en un producto enlatado, a la
temperatura y tiempo establecidos.

Existen otros procesos en los cuales no es posible eliminar

todos los peligros con el PCC, sólo es posible reducir el riesgo,
Ej. posible presencia de gérmenes en la carne cruda usada
como materia prima, como la presencia de Salmonella, E. Coli
o Listeria Monocitógenes, etc., ya que es imposible asegurar su
ausencia, por eso es tan importante que la carne sea fresca y
de buena calidad para prevenir posibles riesgos alimentarios.
 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Criterios para los PCC

1. Tiene que ser un paso del proceso
2. La última oportunidad para reducir un peligro a un nivel
aceptable
3. El control del paso es esencial para la inocuidad
 PRINCIPIO 2
Identificar los PCC

Criterios para Puntos de Control

• Pueden ser controlados con los Programas de Apoyo
• Control no esencial para la inocuidad
• Relacionado con aspectos de calidad
• Existe un paso de eliminación subsiguiente
• Documentación requerida más flexible que la de un PCC
 PRINCIPIO 2
Identificar los PCC

Herramientas para la Determinación de los PCC

• Árbol de Decisión
• Formulario de Análisis de Peligros
• Otras
Cuestionario de NACMCF
Guías de la FDA para la Industria Pesquera
Análisis de Riesgos de la FAO
PREGUNTAS ????