DESARROLLO TALLER LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FICHA: 2251740

GRUPO # 3

INTEGRANTES:

MELISSA TORO

NATALIA RIVERA

KAREN CASTILLO

YURI OROBIO

JENIFER GOMEZ

PROFESOR:

ARMANDO ACOSTA

CADENA DE FRÍO

SENA

Limpieza y Desinfección
Conteste las siguientes preguntas relacionadas con la actividad de Limpieza y
Desinfección en alimentos. Para la presentación de la actividad
relacione sus características de texto con imágenes o fotos, para
cada una.
a. ¿Qué es suciedad?

la suciedad es todo residuo indeseable, tanto de naturaleza orgánica,

como inorgánica, que permanece en los alimentos.

b. ¿Tipos de suciedad en la industria de alimentos?

Tipo orgánico: como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro

alimento.

tipo inorgánico:como las sales minerales que se acumulan debido a

la evaporación y de agua.

óxidos: se produce cuando las superficies metálicas se humedecen.

c. ¿tipos de superficies a limpiar y desinfectar?

● superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario,

primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz
detergente.
● Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar
diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en
contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la
eliminación de grasas carbonizadas.
● Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo
posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este
producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez
que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe
dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se
realizará una desinfección.
● Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo,
se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente
higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
● Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente
desinfectante.
● Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección
semanal.

d. Historia de limpieza y Desinfección

Ya que en un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces,

hojas y tallos, las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el
hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o
contaminados cuyo consumo era con frecuencia causa de disturbios
gastrointestinales.

La mujer, que en épocas primitivas era la encargada de la recolección de

frutos y bayas para la alimentación, fue la primera en realizar un control de
los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los
que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión
de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de
cierto tiempo.

Otro aspecto importante a considerar fueron las consecuencias del

descubrimiento de América en relación a la incorporación de nuevos
alimentos y la necesidad de cargar las bodegas de los barcos con víveres
duraderos para las grandes expediciones. Durante esta época, los
conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se basaban
en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación
y experiencia. Esto supone una inspección de alimentos empírica, poco
científica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones

No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia

como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta época
cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relación entre
la alimentación y el estado de salud. A medida que se profundiza en el
conocimiento de la patología humana y animal, se llega a la conclusión de
que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por
el consumo de carnes procedentes de animales enfermos.

Los avances en Química y Microbiología, originaron una etapa sanitaria en el

control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta
disciplina. Uno de estos avances fue el hecho por Pasteur en el siglo XVII,
quien investigó numerosas enfermedades del hombre y de los animales,
comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa responsable
de muchas de ellas. En esta época se empieza a adquirir un conocimiento
científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la
falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre.

Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los

alimentos fueron el desarrollo de los métodos de pasteurización y
esterilización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los
alimentos.

e. ¿Qué es limpieza?

Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos y otras materias

extrañas indeseables. en este proceso la suciedad se disuelve o
suspende en detergentes y se arrastra por el agua.

f. ¿Métodos de limpieza?

físicos: productos y materiales como agua caliente, vapor , cepillos,

estropajos, esponjas, etc. se usan para la limpieza de platos y otros
utensilios en la cocina

químicos: sustancia que nos facilitan el desarrollo de la higienización.

ej: detergentes y desinfectantes. como el hipoclorito con agua que se
utilizan para desinfectar objetos y superficies.

manuales: es la solución de limpieza realizada con las manos, sirve

para eliminar los residuos sólidos y líquidos de los materiales.

automaticos: limpieza realizada por máquinarias, lavavajillas y

túneles automáticos de lavado. se usan principalmente para lavar
utensilios de cocina.
 g. Equipos y utensilios para la realización de limpieza en
superficie y equipos

Materiales, productos y utensilios utilizados en los procesos de limpieza y

desinfección:

● Agua.
● Detergente neutro.
● Detergente/desinfectante.
● Lejía.
● Guantes de goma.
● Dos cubos de 8 litros (uno rojo y otro azul).
● Mopa.
● Friselina
● Estropajos de distintos colores, destinado cada color a un uso concreto
● Fregonas.
● Bayetas de distintos colores, destinando cada color a un uso distinto.
● Papel secante.
● Aspirador
● Bolsas de basura.
● Botellas con dosificadores.
● Botellas con pulverizadores.
● Limpiadores de cristales.
● Carro para el transporte de basura.
● Maquina rotativa.
● Rasqueta.

h. ¿Qué es detergente, jabón?

 Detergente - es el producto que cuando se añade al agua ayuda a la
limpieza.

los detergentes se utilizan casi invariablemente en la limpieza húmeda

de las superficies de contacto con los alimentos. la naturaleza de la
suciedad a eliminar y el material de la superficie dictará cuál es el tipo
de detergente que se requiere para el proceso de limpieza

i. Características del detergente, jabón, para alimentos

los detergentes utilizados en la industria alimentaria deben de tener las

siguientes características:

● fácilmente solubles en agua.

● la solución resultante no deberá atacar las superficies de
contacto
● la disolución de detergente debe ser capaz de emulsificar o
dispersar grasas y aceites.
● humectar adecuadamente la superficie de la suciedad.
● ser capaz de disolver o dispersar los productos alimenticios que
le acompañen.
● tener buenas propiedades de escurrido

j. Tipo de productos utilizados para la limpieza

● Jabones y detergentes.
● Productos lavavajillas y pulidores de cocina.
● Ambientadores.
● Blanqueadores y quitamanchas.
● Productos de higiene doméstica con propiedad desinfectante.
● Limpiadores de superficies.
● hipoclorito. etc.

k. ¿Qué es desinfección?

es el proceso mediante el cual por medio de sustancias químicas

desinfectantes, se limpia y se acondiciona un espacio o superficie para
su apropiado uso.

l. Características de un desinfectante para alimentos

R// Son biocidas de amplio espectro, eficientes contra bacterias,

mohos, virus y micobacterias. Sales de amonios cuaternarios. Estos
son bactericidas, fungicidas y virucidas, son efectivos tanto en el
medio alcalino como ácido, mostrando mejores resultados en el
alcalino.

m. Métodos de desinfección

R// Desinfección térmica

Pasteurización:

Utilizado originalmente por Louis Pasteur.

Con este proceso se realiza la DAN.

El agua es llevada a 77º C de temperatura y se mantiene

aproximadamente 30 minutos. Destruye todos los microorganismos
excepto las esporas bacterianas.
 Desinfección por métodos químicos

● Consiste en poner en contacto el material o superficies con agentes

químicos catalogados como desinfectantes de alto nivel.

n. Equipos y utensilios de desinfección

R// Tapetes sanitarios

● Nebulizador eléctrico
● Dosificadores
● Espumadora
● Bomba de aspersión
● Trapos
● Trapero
● Ropa protectora: botas, guantes, tapabocas, gafas protectoras
etc.

o. Tipo de productos utilizados para la desinfección

R// Los hipocloritos

● El ácido peracético
● Compuestos de amonio cuaternario
● Resistencia a los productos para higienizar/desinfectar

p. ¿Qué es la dilución de líquidos, cómo se realiza?

R// La dilución consiste en rebajar la cantidad de soluto por unidad de

volumen de disolución. Se logra adicionando más diluyente a la misma
cantidad de soluto: se toma una poca porción de una solución alícuota
y después esta misma se introduce en más disolvente

q. Controles de limpieza y desinfección

R// Un completo plan de limpieza y desinfección debiera incluir cuales

son todas las instalaciones y materiales que debemos limpiar, con qué
frecuencia hacerlo, cuales son los productos a usar en cada caso, los
procedimientos que indiquen como hacerlo y quienes son las personas
responsables de hacerlo

r. Manejo de sustancias peligrosas

R// Utilizar todo tipo de protecciones y también asas para facilitar el

manejo de los envases. Conservar los recipientes de plástico en
lugares protegidos del sol o las bajas temperaturas para evitar que se
deformen. Además, en caso de sustancias químicas peligrosas, el
recipiente de plástico debe estar homologado

s. Manejo de residuos sólidos y líquidos

R// Utilizar todo tipo de protecciones y también asas para facilitar el
manejo de los envases. Conservar los recipientes de plástico en
lugares protegidos del sol o las bajas temperaturas para evitar que se
deformen. Además, en caso de sustancias químicas peligrosas, el
recipiente de plástico debe estar homologado

t. Normas de seguridad aplicados para la limpieza y desinfección

de superficie

R// Las superficies deben quedar lo más secas posibles ya que la

humedad favorece la multiplicación de los gérmenes • Al cambiar de
labor, es necesario lavar muy bien los guantes y desinfectarlos o
desecharlos si es necesario • Retirar elementos y/o residuos
hospitalarios

u. Normas de seguridad aplicados para la limpieza y desinfección

de equipos

R// Se deben preparar y alistar los elementos antes de iniciar:

Elementos de Protección personal: tapabocas, guantes de caucho

(negros, amarillos y rojos), gafas.

Paños de tela o microfibra que no generen motas, absorbentes,

resistentes, lavables, color neutro.

Palos metálicos o de plástico para trapero con gancho: Rojos para

lavado de baños, Amarillos para

Aislados, Negros o verdes para pasillos y áreas comunes

Palos metálicos o plásticos largos para limpieza de techos y paredes.

Trapeadores con palos de color: amarillo: aislados,

Cepillos pequeños, de cerdas suaves, manuales, con mango largo.

Escobas con palo plástico, protectores de escoba.

Brilladora industrial y accesorios

Avisos de precaución y barreras.

Aspiradora y accesorios.

Detergente líquido biodegradable, neutro, no corrosivo, con Registro

INVIMA para uso hospitalario.

Solución de desinfectante según el área (Amonio cuaternario, o

Dicloroisocianurato de Sodio). De acuerdo

al área.
 Detergente/Desinfectante ((Amonio cuaternario) para Equipos
Electrónicos (Computadores) y Equipos

Médicos: Propionato de Amonio Cuaternario en recipiente de 750 ml,

sellado no reenvasado y pistola

atomizadora de espuma.

Atomizadores, envase oscuro para el DICLOROISOCIANURATO DE

SODIO (presept) con pistola.

Envase blanco o transparente para el detergente y desinfectante

(Amonio cuaternario).

Churruscos para baño y churruscos para patos y riñoneras.

Recogedores con palo plástico.

Espátula.

Mopas.

Carro transportador de insumos de aseo.

Guantes Rojos para lavado de baños (para contención de derrames y

descansado de residuos en bolsa

roja), Amarillos para aislados (habitaciones de pacientes aislados),

Negros para pasillos y áreas comunes

2. Realice un POES (procedimiento operacional estandarizado de

saneamiento) para un cuarto frío u otra superficie, dando respuesta a las
siguientes preguntas:
a. alistamiento de insumos:
i. lista de productos de limpieza y
desinfección utilizados
ii. concentración de producto de limpieza y
desinfección según fabricante
iii. cantidades de producto de limpieza y
desinfección a utilizar
b. utensilios
i. realice lista
ii. determine unidades necesarias
 c. medidas de seguridad:
i. área
ii. personales
d. dotación personal
e. descripción paso a paso de la realización de la limpieza y
desinfección del equipo o área
f. tiempo de realización de la limpieza y desinfección
g. frecuencia de realización (cada cuánto debe hacerse),
h. responsable de hacerlo
i. responsable de verificar

R/

Objetivo

Brindar las orientaciones para realizar la limpieza y desinfección que requiere los cuarto de frío.
Alcance

Aplica para las tareas de limpieza y desinfección rutinaria que se lleven a cabo en equipos de frio

Equipo/Área Cuarto Frio

Responsable Operario Encargado De Bodega

Frecuencia
Diario Al Iniciar Y Terminar Labores

Tiempo De
Realización 2 Horas
Alistamiento De
Insumos • Detergente líquido biodegradable • Desinfectantes que puede ser a base de cloro o amonio cuaternario •
Desengrasante biodegradable
Utensilios
(1)Escobas (1) Escobones (1) Cepillos (2) Paños de limpieza (1) Atomizador (1) Cepillo electrico (1) Escurridor
(1) Mangueras (1)equipo espumador (1)equipo aspersor
Dotacion
Personal • Botas de hule • Guantes de hule • Peto • Mascarilla • Anteojos • Cofia
Concentración
La cantidad del químico: Medido en peso o volumen.Medir adecuadamente la cantidad de químico y agua al
De Productos
momento de diluirlos

Medidas De
Seguridad
Personal gafas o careta, guantes de nitrilo hasta el codo, botas plásticas

“En el almacenamiento en cuarto frío entra una sola persona a la vez y por un corto tiempo; La superficie de la
Medida De base del cuarto frío debe ser menor de 30 m2; El marco de la puerta debe tener un sistema de calentamiento, el
Seguridad De cuarto frio debe estar equipado con alarma y alumbrado de emergencia. Un espacio para la apertura de las
Area puertas siempre libres de obstáculos equipado con un dispositivo para la compensación de la presión
Descripción Del el procedimiento de limpieza encaminado a eliminar la suciedad visible y grasa 1. El cuarto frío debe de ser
Proceso De desalojado, no debe de haber producto o tarimas vacías. 2. Se debe de desconectar la energía 3. Abrir puertas
Limpieza y descolgar cortinas para que empiece a equipara la humedad y temperatura con la ambiental. 4. Se inicia con
un barrido general con una escoba o escobón, recogiendo restos o basuras y colocándolo en el depósito de
basura general. 5. Se rocía agua sin presión por paredes pisos, techos y unidades evaporadoras. 6. Se rocía por
medio de un aspersor desengrasante biodegradable en serpentín y zona de intercambio térmico, ventiladores y
ventilas, se deja por un periodo de 3-5 minutos antes de enjuagar con abundante agua. Para mejores resultados
se aconseja desarmar parcialmente el evaporador 7. Se distribuye el detergente previamente diluido en techos y
se friega con un paño o escoba de cerdas suaves para no dañar el acabado del panel 8. Se distribuye
detergente diluido en pisos y con escobas o escobón de cerdas duras se friega para sacar todas la suciedad y
mugre. Si hay stickers o etiquetas pegadas se debe utilizar un espátula para sacar los restos de pegamento. 9.
Las cortinas se lavan por aparte con jabón y se dejan secar. 10. Puertas y molduras del sistema de cierre se
lavan con jabón y un trapo suave. 11. Se enjuagan bien todas las superficies con abundante agua hasta que los
restos de espuma desaparezcan y se sacan los restos de agua con ayuda de un escurridor. 12. Una vez
terminado se deja el cuarto abierto y se prepara la desinfección.
Descripción Del es aquel encaminado a eliminar o reducir al mínimo los organismos que puedan contaminar nuestro habitáculo
Proceso De De a tratar. En este proceso se utilizan dos productos: 1. Ácido dicloroisocianúrico el cual viene en presentación
de tabletas. Estas se diluyen en un galón de agua. Se aplica salpicando las áreas de pisos y paredes y se deja
Desinfección
actuar por 2 horas. 2. Se rocía desinfectante mediante una bomba de aspersión en techos paredes
evaporadores y tuberías y se deja actuar por lo que queda del día. Se arman los evaporadores y se revisan
todas las conexiones eléctricas, se revisan luminarias y puertas, se colocan las cortinas y se enciende la
unidad compresora y evaporativa. Se gradúa la temperatura según protocolos de encendido y puesta en
marcha. Antes de cerrar puertas se revisa que los ventiladores no tengan ninguna resistencia al
funcionamiento.
 3. Realice lista de chequeo o formato, que permita verificar las
condiciones de seguridad e higiene para la actividad anterior de
limpieza y desinfección de la superficie o equipo.

formato

fecha insumos detergente responsable

desinfectante

equipos escoba, agua, Paños de

limpieza, Detergente
líquido biodegradable,
Desinfectantes que puede
ser a base de cloro o
amonio cuaternario,
Desengrasante
biodegradable

congelador

cuarto
frío

cajas
térmicas

termos

higrómetro

termómetro

cámara
fría
 4. Conclusión del taller o recomendaciones con sus propias palabras,
positivas o negativas
R// La limpieza y desinfección en los lugares relacionados con la industria
alimentaria es elemental. Su importancia es tan significativa que constituye un
factor que puede ser vital, ya que a través de estos métodos se reduce el
riesgo de contaminación.

Al limitar las posibilidades de contaminación, se evita la generación y contagio de

enfermedades, así como efectos adversos a la salud por motivo del consumo de
alimentos en malas condiciones.

Los establecimientos que procesan y sirven alimentos, como los restaurantes,

deben cuidar con celo la higiene no solo en las áreas que están a la vista del público
sino que con más ahínco deben hacerlo en la cocina, que es donde se esconden los
verdaderos riesgos.