Plan Saneamiento Maxi Carnes

CODIGO: PSB-01
HERNANDO ALBERTO QUINGREIJO SILVA

MAXI CARNES
VERSION: 001
MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:
INTRODUCCION
Los expendios donde procesan, almacenan y distribuyen carnes tenemos clara la importancia de
asegurar la calidad de nuestros productos siguiendo la cadena alimentaria desde su proceso inicial
hasta su consumo final. Todo esto basado en la implementación de los Programas de Saneamiento
Básico dando cumplimiento a la normatividad vigente y a los requerimientos por parte del cliente
externo.
En MAXI CARNES, empresa dedicada al expendio de productos cárnicos, es nuestra

responsabilidad velar por la salud y el bienestar de los consumidores por medio del aseguramiento
de la calidad de nuestros productos, y es por ello que debemos garantizar que éstos no generen
factores de riesgo para la salud y calidad de vida de la población consumidora. Este aseguramiento
se logra teniendo en cuenta factores relevantes como la calidad en la prestación del servicio, el
cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente y la formación y constante capacitación del
personal manipulador de alimentos.
En concordancia con lo anterior MAXI CARNES, presenta a través de la actualización de su

documento el PLAN DE SANEAMIENTO BASICO con objetivos y procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos y garantizar su inocuidad, dando
cumplimientos a la Ley 9 del 79 y Decreto 3075 de 1997.
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Carrera 4 No. 20 – 36
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Celular 316 820 92 25
maxicarnesibague@gmail.com
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PLAN DE SANEAMIENTO
OBJETIVO GENERAL
Mantener al establecimiento libre de posibles focos de contaminación, prevenir condiciones que

pueden ser ofensivas al cliente interno y externo (consumidores) y proporcionar un área de trabajo
limpia, saludable y segura, cumpliendo con normas de bioseguridad y saneamiento.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Actualizar los programas contenidos en el documento Plan de Saneamiento Básico de

Maxicarnes (programa de limpieza y desinfección, control integrado de plagas, calidad del
agua y manejo integral de los residuos sólidos).
 Sensibilizar a todos los colaboradores de la empresa frente al cumplimiento de las

funciones y responsabilidades con el fin de contribuir a la excelente manipulación de
nuestros productos.
 Dar cumplimiento al cronograma de capacitación básica de manipulación de alimentos al

personal involucrado en los procesos y procedimientos del servicio de carnes y pollo de
MAXI CARNES.
MARCO TEORICO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
GENERALIDADES
Definición de Buenas Prácticas de Manufactura BPM
El Decreto 3075 de Diciembre 23 d1997 del Ministerio de la Protección Social en Colombia define
las BPM como “Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción.
Importancia de la implementación de las BPM
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La aplicación de las buenas prácticas de manufactura BPM constituye una garantía de calidad e
inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista que de que ella
comprende aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva y la
comercialización de productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con

diligenciamiento de formatos, para evaluar y realimentar los procesos siempre en función de
proteger la salud del consumidor, debido a que los productos así procesados pueden llevar a cabo
su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Las BPM son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación, además, contribuyen a garantizar una
producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Condiciones básicas para el cumplimiento de las BPM
1. Edificaciones e instalaciones
- Estar aisladas de focos de insalubridad

- No poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
- Mantener limpios y libres de acumulación de basuras los accesos y alrededores
- Facilitar el mantenimiento sanitario (limpieza y desinfección)
- Tener buen abastecimiento de agua potable
- Disponer de áreas destinadas a la disposición de los residuos sólidos y líquidos
- Disponer de instalaciones sanitarias
2. Equipos y utensilios
- Ser resistentes al uso y a la corrosión

- Permanecer en óptimas condiciones
- Facilitar su proceso de limpieza, desinfección y sanitización
- No deben favorecer la proliferación de microorganismos
3. Personal manipulador de alimentos
- Mantener un buen estado de salud

- Estar capacitado y entrenado en el control y manipulación de alimentos
- Contar con el certificado actualizado de manipulación de alimentos
- Mantener una correcta limpieza e higiene personal
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- Aplicar las buenas prácticas higiénicas en sus labores

- Portar de manera adecuada la dotación (ropa de labor de color claro con cremallera y
calzado cubierto y antideslizante)
- No portar aretes, anillos, reloj, cadena ni ningún otro tipo de accesorios
- Mantener el cabello corto y recogido
- Uñas cortas y sin esmalte
- Hacer buen uso de los elementos, equipos y utensilios de trabajo
4. Materias primas
- Deben ser inspeccionadas frecuentemente

- Deben ser lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
- Deben conservar la temperatura de almacenamiento ideal para cada una de ellas.
- Debe evitarse la contaminación cruzada.
Calidad de los productos
La calidad de los productos es el conjunto de cualidades que los hacen aceptables a los
consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales: olor, color, textura, forma y apariencia) como las higiénicas y químicas. La calidad de
los productos es una de las cualidades más exigida a los procesos de manufactura alimentaria,
debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores
requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares; particularmente
desean conocer el manejo que éstos poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales
(kosher, alal, vegetarianos) o condiciones médicas (como puede ser la diabetes o simplemente
alergias). La calidad de los productos tiene por objeto no solo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van
desde su recolección hasta su llegada al consumidor final.
Capacitación
El personal manipulador de alimentos como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel
determinante en la calidad e inocuidad de los alimentos, por lo que debe cumplir con las siguientes
características:
- Haber asistido al examen médico pre ocupacional
- Haber recibido la inducción del cargo y funciones a desempeñar y específicamente con el

fin de adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
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- Tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas

higiénicas en la manipulación de alimentos.
- Debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe
conocer los limites críticos
PROGRAMAS
I. Programa de limpieza y desinfección

II. Programa de Control de Plagas
III. Programa de agua potable
IV. Programa de Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos
I. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El propósito general del Programa de Limpieza y Desinfección de Maxi Carnes es garantizar al

consumidor un alimento inocuo.
OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la Contaminación

biológica, química y física del producto cárnico, suministrando productos confiables e inocuos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Mantener procedimientos adecuados de higienización y sanitización en equipos y

procesos.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.
 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la bioseguridad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de limpieza y
desinfección.
ALCANCE
El Programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las diferentes

áreas, utensilios, materias primas y el personal que forman parte del establecimiento, antes,
durante y después de los procesos. Para garantizar al consumidor un producto alimenticio
inocuo que no ponga en riesgo su salud y bienestar.
GLOSARIO O DEFINICIONES
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Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante ellavado y fregado

con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivoeliminar los residuos e
impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente querodea el proceso en la Maxi
Carnes.
Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las

operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua potable.
Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.
Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes ensuperficies

sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en unaoperación de lavado, sin causar
abrasión o corrosión.
Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de laaplicación de

agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo.
Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos ofísicos.
Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero

nonecesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando eluso
indicado es contra ellas.
Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena limpieza, un
buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:
- Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

- Tener gran afinidad con las suciedades que recubran las superficies a limpiar.
- Ser fuertemente hidrofilacios para mantener en suspensión en el agua las suciedades
removidas.
- Tener buena solubilidad en el agua.
- Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
- Ser lo menos corrosivo posible.
- Ser económico.
- Ser estable durante el almacenamiento
- No formar grumos
- Ser medible fácilmente
MARCO TEORICO
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:
 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

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 El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.

 El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
 Temperatura correcta del proceso.
Limpieza manual
La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el frotado o
fregado con cepillo y otros elementos.
Ventajas:
- Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de suciedad
- Útil cuando se desarman los equipos
Desventajas:
- Se emplea mayor tiempo.
- Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.
- Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
- Aumenta la mano de obra.
RECOMENDACIONES DE DOSFICIACIÓN PARA LA PREPARACION DE LA SOLUCION

DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SOCIO COMERCIAL (5.25%)
ELEMENTO A DESINFECTAR CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO DE

AGUA DESINFECTANTE ACCION
Productos alimenticios (frutas,
verduras, carnes) 1 litro 1 ml 3 min
Utensilios y equipos 1 litro 2 ml – 4 ml 5 – 10 min
Superficies 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Paredes, techos y pisos 1 litro 4 ml – 6 ml 10 – 15 min
Baños 1 litro 7 ml – 8 ml 10 – 15 min
Uniformes 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Ambientes 1 litro 6 ml
METODOLOGIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
En MAXI CARNES realiza el lavado y desinfección de los equipos, elementos y utensilios a diario
al terminar la jornada laboral y la producción del día como se describe a continuación:
1. Realizar remoción completa y efectiva del material residual con escoba y abundante agua.
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2. Restregar con cepillo y esponja todas las partes de los equipos, elementos y utensilios
utilizando detergente liquido desengrasante DEGRATEC 25
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar producto PENTA QUAT o VINAGRE para la sanitización de las vitrinas y cuartos
fríos.
5. Realizar inspección de la limpieza, para ello MAXI CARNES cuenta con el formato
REGISTRO DE CONTROL DE ESTADO SANITARIO DE AREAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS.
PROCEDIMIENTO
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE GONDOLAS
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Remover los residuos de gran tamaño y visibles.
LIMPIEZA Y Diaria Esponja suave, Aplicar agua con jabón, refregar copiosamente con
DESINFECCION agua y jabón esponja y cepillo tanto las góndolas como las
desengrasante bandejas y enjuagar.
Penta Quat o Preparar la solución desinfectante y aplicarla o
SANITIZACION 1 vez por semana Vinagre, agua, aspersarla según indicaciones del producto.
atomizador
Elaborado por: Revisado y aprobado por:
Operario ____________________
_________________
Talento Humano __________________ Representante Legal
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE CUARTO FRIO
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Escoba, recogedor Remover los residuos de gran tamaño y visibles,
LIMPIEZA Diaria y trapeador trapear
Jabón Remover los residuos de gran tamaño y visibles.

LAVADO Y 1 vez por semana desengrasante, Aplicar jabón e hipoclorito, restregar
DESINFECCION hipoclorito de copiosamente techo, pisos y paredes, enjuagar.
sodio, escoba, Escurrir y secar.
cepillo, esponja.
SANITIZACION 1 vez por semana Penta Quat o Preparar la solución sanitizante y aplicarla o
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Vinagre, agua, aspersarla según indicaciones del producto.

atomizador
Operario ____________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE RECIPIENTES PLÁSTICOS

(CANASTAS)

Paño o escoba Remover los residuos de gran tamaño y visibles, enjuagar
LIMPIEZA Según necesidad si es necesario para remover residuos líquidos
DESINFECCION 1 vez por Agua, cepillo o Aplicar agua con jabón, refregar con el cepillo o con
semana escoba y jabón.
escoba, retirar con agua
SANITIZACION 1 vez por Vinagre, agua, Preparar la solución desinfectante y aspersarla.

semana atomizador
Operario ____________________ __________________
Representante Legal
Talento Humano __________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE RECIPIENTES PLÁSTICOS
(CANECAS)

Agua, cepillo o Aplicar agua con jabón, refregar con el cepillo o con
LIMPIEZA Diaria esponja y jabón. esponja, retirar el jabón con agua
DESINFECCION y 1 vez por Vinagre, agua, Preparar la solución desinfectante y aspersarla.

SANITIZACION semana atomizador
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Operario ____________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE MOLINO
LIMPIEZA Diaria Paño Remover todos los residuos y , Limpiar con paño húmedo
y cepillo pequeño
LAVADO Y Mensual Agua, Aplicar agua y desengrasante, refregar copiosamente con

DESINFECCION desengrasante y el cepillo y enjuagar de nuevo, secar con paño.
cepillo y paño
SANITIZACION Mensual Vinagre, agua, Preparar la solución sanitizante y aspersarla con paño
atomizador
Operario ____________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE SIERRA
LIMPIEZA Diaria Escoba o cepillo Remover todos los residuos y , Limpiar con paño húmedo
y Paño y cepillo pequeño
LAVADO Y Mensual Agua. Aplicar agua y desengrasante, refregar copiosamente con

DESINFECCION Desengrasante y el cepillo y enjuagar de nuevo
cepillo.
SANITIZACION Mensual Vinagre, agua, Preparar la solución sanitizante y aspersarla.

atomizador
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Operario ____________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MENAJE Y UTENSILIOS
Jabón desengrasante, Humedecer con agua, remover todos los residuos con
LIMPIEZA Y Diaria Esponja, cepillo, frasco cepillo, aplicar detergente líquido (desengrasante) y
DESINFECCION aspersor, paño refregar con esponja; enjuagar, verificar limpieza,
antibacterial aspersar desinfectante y secar con paño.
Operario ____________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EMBUTIDORA

Humedecer con agua, remover todos los residuos con
Jabón desengrasante, cepillo, aplicar detergente líquido (desengrasante) y
LIMPIEZA Y CADA USO Esponja, cepillo, frasco refregar con esponja; enjuagar, verificar limpieza,
DESINFECCION aspersor, paño aspersar desinfectante y secar con paño.
antibacterial
Operario ____________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS

1. Barrer, recogiendo residuos de gran tamaño y
visibles.
Escoba, recogedor, Aplicar agua con jabón.
balde, jabón Restregar con cepillo o escoba de cerdas firmes,
LIMPIEZA Y LAVADO Diaria desengrasante, enjuagar
cepillo y trapeador 2. Escurrir el agua hasta quedar
totalmente seco.
3. Secar con el trapeador.
Hipoclorito, agua,
DESINFECCION 1 vez por semana atomizador Preparar la solución desinfectante y aspersarla y
secarla.
Elaborado por: Revisado y aprobado
Operario ____________________ __________________
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PAREDES
LIMPIEZA Diaria Agua, esponja Aplicar agua con jabón, refregar la pared con la
Al finalizar la suave y jabón. esponja, retirar el jabón con agua
jornada
DESINFECCION 1 vez por semana Hipoclorito, agua, Preparar la solución desinfectante y aspersarla y
atomizador secarla.
Elaborado por Revisado y aprobado por:
Operario: ________________ ___________________
Talento Humano: ________________ Representante Legal

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CRONOGRAMA DE LAVADO DE TANQUES
N° de ENER FEBR MARZ ABR MAY JUN JUL AGT SEPT OCT NOV DIC
tanques
Limpieza de los muebles del establecimiento
 Diariamente:
Si estos son de metálicos bastará con sacudirlos diariamente y luego limpiarlos con un paño humedecido.
Finalmente, una vez secos se les puede aplicar alcohol.
Si los muebles tienen mucho tiempo de no asearse adecuadamente o son de metal, se puede utilizar el
mismo procedimiento de limpieza aplicado a la estantería. Luego se les da mantenimiento sacudiéndolos
regularmente.
LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA Y DESINFECCION
Ver formato Control de estado sanitario de áreas, equipos y utensilios PSB-F-01
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II. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat con los que interaccionan
las especies biológicas (microorganismos, insectos, entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo
para la materia prima en proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del
producto, por la presentación o contaminación, alterando su composición, causando desde leves molestias
hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos
causantes de enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los roedores y las moscas
domésticas. Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas plagas,
por medio de la implementación de programas de control integral que incluyan estrategias de gestión
ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones óptimas para su reproducción.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control en MAXI CARNES, que prevenga y proteja las áreas, evitando
aparición de plagas mediante la implementación de medidas preventivas y controladas por parte del personal
de la empresa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior de la Maxi
Carnes
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar plagas
 Entrenar al personal de la Maxi Carnes obre el manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes
controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes químicos de
control.
 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de Saneamient Básico.
ALCANCE
Cada 4 meses.
Este programa abarca todas las áreas de Maxi Carnes, para mantener bajo control los vectores de
contaminación; configura una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y
mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las
instalaciones, de artrópodos y roedores.
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Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las
instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en
los locales o instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.
Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado cuerpo.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que contaminan.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un
suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorar.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de
plantas o animales indeseables.
Roedor. Constituyen el orden más numeroso del mamífero, dotados de incisivos largos y fuertes de
crecimiento continuo.
Vector. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente
infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
Responsable

Estado de cada uno de los sifones,
CONTROL FISICO PREVENTIVO MENSUAL LISTA DE CHEQUEO rejillas, rendijas, anjeos, techos falsos
Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilación,
entre otros) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las paredes
aislantes cubiertas y selladas, Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con
cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano, Se instalarán láminas de metal o de hule en la
parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior del establecimiento, Todas las puertas de ingreso
cerrarán adecuadamente y en forma automática (brazos de autocierre), Además recibirán la vigilancia y
mantenimiento adecuados paraque esta condición siempre se cumpla, Se mantendrá el orden dentro y fuera
del establecimiento, todo el tiempo.
Todos los recipientes recolectores de residuos se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con
piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar
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lugares aptos para albergar plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos,
Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso para facilitar
la inspección, Eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen, Eliminar acumulaciones de basura y/o
materiales.
CONTROL QUIMICO DESINSECTACION Y DESRATIZACION
CONTROL QUIMICO DE
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DESINSECTACION Y DESRATIZACION
Responsable

Cada empresa debe garantizar la
CONTROL QUIMICO Empresa aplicadora de plaguicidas y efectividad, suministrar ficha técnica de los
DESINSECTACION Y rodenticidas quien debe estar productos o insumos y determinar las
DESRATIZACION CUATRIMESTRAL certificada y calificada para realizar la medidas preventivas en la aplicación.
actividad por la SSDT
Se colocarán trampas de cebo en el área de almacenamiento. Cualquier insecto que permanezca después de
la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de insecticidas, el proveedor del servicio de
control de plagas deberá determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de
infestación.
Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso que se deban mantener
en el establecimiento deben guardarse en lugares cerrados, totalmente separados del área de los procesos,
bien identificados, para evitar un error en su uso.
Después de efectuarse la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el
procesamiento de los alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de
feromonas en el interior del establecimiento, las mismas deberán ser reemplazadas con frecuencia.
REGISTRO VERIFICACOIN DE ACCION PREVENTIVA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE SANEAMIENTO VERIFICACION ACCION PREVENTIVA DEL

BASICO PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
“PRESENCIA DE PLAGAS”
MES
AREAS SI NO
Cuarto piso: Bodega
Área administrativa tercer piso
Segundo piso área de desposte
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Baños
Marco puertas
Marco ventanas
Sistemas eléctricos
Desagües
Sifones
Tejado / lámina acrílico
Plaga o evidencia encontrada y lugar
Roedor: Cucaracha: Otro: Fecha:
Responsable: _________________________________ Supervisa: ___________________________
Acción correctiva: ___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
III. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
AGUA POTABLE Y SANEAMIENTO BASICO
La Constitución Política de Colombia establece como uno de los fines principales de la actividad del Estado,
la solución de las necesidades básicas insatisfechas, entre las que está el acceso al servicio de agua potable,
que es fundamental para la vida humana. El abastecimiento adecuado de agua de calidad para el consumo
humano es necesario para evitar casos de morbilidad por enfermedades como el cólera y la diarrea; también
es importante que la población tenga acceso a una cantidad mínima de agua potable diariamente. Por esto es
importante que el servicio de acueducto no sólo tenga una cobertura universal, sino que sea continuo.
Calidad del agua. La Calidad del agua es el resultado de comparar las características físicas, químicas y
microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan la materia. (Decreto
1575 de 2007).
El índice de Riesgo de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Es el grado de riesgo de ocurrencia de
enfermedades relacionadas con el no cumplimiento de las características físicas, químicas y microbiológicas
del agua para consumo humano. (Decreto 1575 de 2007).
Por lo anterior se debe:
 Realizar y verificar el proceso de limpieza y desinfección de los tanques.

 Efectuar controles microbiológicos del agua.
 Generar supervisión
 Cumplir con cronograma de lavado de tanques.
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1. DEFINICION
Es el procedimiento por medio del cual es realizar el mantenimiento saneamiento e higiene de tanques de
agua, mediante la remoción de todo tipo de sedimentos, óxidos, bacterias, arena, sarro, cloro, algas, hongos,
y otro tipo de contaminantes por medio de lavado y cepillado con una aplicación desinfectante a base de una
solución de hipoclorito de sodio que se realizaran tres veces al año.
2. OBJETIVO GENERAL
Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de
alimentos.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Garantizar la calidad del agua en Maxi Carnes mediante el lavado y desinfección semestral
 Identificar la presencia de microorganismos infecciosos alrededor de las fisuras del Tanque.
 Realizar Saneamiento y sanitización de los tanques.
4. ALCANCE
Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial, específicamente
las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos y servicios generales.
5. FUENTES DE AGUA
La fuente de agua que se emplea es del acueducto municipal de la Ciudad de Ibagué, para los usos
considerados. En Maxi carnes se tiene en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza,
desinfección, procesamiento de alimentos que estén en contacto directo con el alimento deber ser
potable.
INDICACIONES
Previa coordinación con el personal de cada centro y unidad intermedia para establecer el día y la hora en
que realzara el servicio que por lo general se lleva a cabo cuando no hay atención a usuarios con el fin de
evitar el desabastecimiento, se hacen recomendaciones respecto al proceder de los usuarios antes, durante y
después de la ejecución del mismo, para evitar traumatismos en el servicio.
La limpieza, desinfección e inspección sanitaria de los diversos tanques de agua garantizan el

almacenamiento del líquido en buenas condiciones, con la realización de esta actividad semestralmente
mediante la utilización de las soluciones en las proporciones y procesos indicados.
VERIFICACION INICIAL
Previo a la ejecución de las tareas, se verifica el estado estructural externo de los tanques, tapas, colectores,
y otros componentes afectados al servicio de limpieza y desinfección. Este relevamiento inicial permite evitar
posibles problemas durante el trabajo.
EQUIPO
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Teléfonos: 277 50 57 – 263 16 31
Celular 316 820 92 25
CODIGO: PSB-01
MAXI CARNES
VERSION: 001
 La limpieza se lleva a cabo con los siguientes elementos:

 Tapabocas
 Guantes gruesos de caucho
 Manguera
 Cepillo
 Bolsa para residuos
 Detergentes
 Hipoclorito al 13%
 Linterna
 Escoba
 Rodillo
PROTOCOLO DE LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES
MAXI CARNES
PROTOCOLO DE LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

Agua
LIMPIEZA Y Semestral Jabón en polvo 1. Usar guantes para la limpieza y desinfección. Alistar cepillo y
Hipoclorito de manguera. Cerrar totalmente la entrada de agua y abrir la
DESINFECCION salida para que se desocupe el tanque
sodio al 13%
Escoba
Cepillo suave 2. Retirar con cuidado la tapa de inspección del tanque. Dejar
Rodillo un nivel de agua de 10 a 20 centímetros y luego se cierra la
salida y se abre el desagüe fin de disponer de agua para la
etapa inicial de la limpieza
3. Los interiores de los tanques son higienizados a través de

dos procesos: Cepillado profundo e hidrolavado. Las tapas y
canillas reciben el mismo tratamiento para estar etapas del
servicio no se aplica ninguna clase de químico.
4. Con el fin de remover el material de sedimentación (barro)

que se encuentra en el fondo del tanque, utilizando escobas y
recipientes para extraer el material, haciendo especial
hincapié en grietas y/o fisuras.
5. Finalizada la limpieza se realiza la desinfección utilizando una

solución clorada de 150 a 200 ppm, preparando así: en un
recipiente de 20 litros se adiciona una cucharadita con cloro
en polvo y se mezcla en forma homogénea. Se deja reposo
10 minutos.
6. Humedecer el rodillo con la solución de cloro y pasarlo por las

paredes como si estuviera pintando. Dejar actuar la solución.
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7. Restregar las paredes y en el fondo del tanque utilizando una

manguera a presión o baldes, desechar estas agua de avado
mediante el desagüe.
8. Retirar todo el material que se utilizó para la limpieza.
9. Cerrar el desagüe y permitir que se llene el tanque.
10. Aplicar agua con jabón, refregar la pared con la esponja,

retirar el jabón con agua
Elaborado por Revisado y aprobado por:
Operario: ________________
Talento Humano: ________________ ___________________

Representante Legal
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INICIO
2
1
Coordinación con el
personal de cada sede día y
hora que se realizara el
Limpieza:
lavado los elementos
de tanques
Enjuague de Paredes y
requeridos Guantes,
del fondo del Tanque
Mangueras, y cepillo
Lavado de Tanques cada seis

meses según cronograma
anual
Se utiliza una solución
clorada deválvula
Se abre la 150 que
a 200
da
ppm,
acceso a la red de
distribución
Cerrar la entrada de agua y
abrir la salida para que se
desocupe el tanque
Humedecer el rodillo con la
solución de cloro y pasarlo
por las paredes
FIN
Retirar la tapa de inspección
del tanque. Dejar un nivel de
agua de 10 a 20 centímetros
2
IV. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
INTRODUCCION
En el proceso de producción de la empresa Maxi carnes se generan una serie de subproductos y

desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del
producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso
productivo son considerados residuos.
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OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes del
proceso productivo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de los
residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima, productos en proceso, producto final,
equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y
servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de
residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación del producto
final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los decretos 605 de 1996,
1713 de 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposición de los
residuos sólidos.
 Cumplir con la resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan de Saneamiento
Básico.
 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos
generados en el establecimiento.
ALCANCE
El Programa de Residuos Sólidos está orientado hacia la recolección, almacenamiento y

disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepción,
preparación y servicios de alimentos en el establecimiento y debe ser aplicado por personal del
mismo.
DEFINICIONES
Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de

excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas,
elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de
plazas de mercado, entre otros.
Desecho: Cualquier productos deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual requiere desprenderse.
Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción,
proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
Disposición sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las basuras son colocadas, en
forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo entre otras, las técnicas de
enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
Enterramiento de basuras: La técnica que consiste en colocarlas en una excavación,

aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
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Entidad de aseo: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en

el municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas, organismos,
asociaciones o municipios directamente.
Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o
rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo sólido comercial: Aquel que es generado en establecimientos comerciales o

mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurants, cafeterías y plazas de
mercado.
Residuo sólido domiciliario: El que por su naturaleza, composición, cantidad y volumen es

generado en actividades realizadas en vivienda o en cualquier establecimiento asimilable a
éstas.
Tratamiento: El proceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidos

para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un
nuevo residuo solido, de características diferentes.
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS SOLIDOS
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
MAXI CARNES
RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN EL AREA DE PROCESO
RESPONSABLE: Personal Operativo
RECOLECCION Diario Recipiente plástico con tapa Depositar los residuos orgánicos e
DE RESIDUOS y bolsa plástica de color inorgánicos en los recipientes
ORGANICOS: Al inicio, durante acorde al recipiente. separados y ubicados en las áreas
(Residuos de y al finalizar la indicadas para tal fin.
grasa, carne, jornada. Los residuos se deben
cáscaras, depositar clasificados de la Recolección por el personal interno y
residuos de siguiente manera: externo.
comida)
Inertes – Color Verde:
RECOLECCION Barrido del piso, restos de
DE RESIDUOS alimentos, papel
INORGANICOS: plastificado, biosanitarios.
(Empaques de
plástico, cartón
Reciclaje – Color Gris:
aluminio o lata,
Papel, cartón, lata, vidrio.
tarros plásticos
o metálicos,
bolsas de
plástico o papel)
LIMPIEZA Y Diario al finalizar Hipoclorito de Sodio, agua, Preparar desinfectante ml
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DESINFECCION la jornada atomizador desinfectante / Lt agua, aplicar con

aspersor.
La entidad pública encargada del servicio de aseo es INTERASEO, quienes con una
periodicidad diaria retiran los residuos sólidos del establecimiento y los transportan para su
disposición sanitaria final.
En Maxi carnes los residuos orgánicos como Hueso y Sebo, con destino a otros fines son
recolectados por la empresa SEBHUESGAN quienes a diario realizan la recolección de dichos
residuos dejando como evidencia el respectivo registro de su pesaje.
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MAXI CARNES
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ANEXOS
CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DEL PERSONAL
FORMATO DE CONTROL DE ESTADO SANITARIO DE AREAS,

EQUIPOS Y UTENSILIOS PSB-F-0_
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y ASEO
FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE

RESDUOS SOLIDOS PSB-F-0_
FORMATO DE RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS

SEBHUESGAN PSB-F-0_
CERTIFICADO DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
CERTIFICADO LAVADO DE TANQUES
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA YDESINFECCION DE PISOS
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MAXI CARNES
VERSION: 001

1. Barrer, recogiendo residuos de gran tamaño y visibles.
Aplicar agua con jabón.
Escoba, recogedor, Restregar con cepillo o escoba de cerdas firmes,
cepillo y trapeador enjuagar
LIMPIEZA Diaria
2. Escurrir el agua hasta quedar
totalmente seco.
3. Secar con el trapeador.
DESINFECCION 1 vez por semana Hipoclorito, agua, Preparar la solución desinfectante y aspersarla y secarla.
atomizador
Elaborado por: Operario ____________________ Revisado y aprobado

__________________
por:
Representante Legal
Talento Humano __________________
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE PAREDES
Agua, esponja Aplicar agua con jabón, refregar la pared con la

LIMPIEZA Diaria suave y jabón. esponja, retirar el jabón con agua
Hipoclorito, agua,
atomizador
DESINFECCION 1 vez por semana Preparar la solución desinfectante y aspersarla y
secarla.
Operario: ________________
Elaborado por Revisado y aprobado ___________________
Talento Humano: ________________ por: Representante Legal
_____________________________________
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VERSION: 001
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE CUARTO FRIO
Escoba,
LIMPIEZA Diaria Remover los residuos de gran tamaño y visibles, trapear
recogedor y
trapeador
Detergente 1. Remover los residuos de gran tamaño y visibles.

líquido,
2. Aplicar el detergente líquido y refregar
Hipoclorito de
copiosamente con escoba o cepillo el piso y con
sodio, agua,
LAVADO Y 1 vez por
esponja las paredes.
escoba, cepillo,
DESINFECCION semana
trapeador, 3. Enjuagar. Preparar y aplicar la solución
esponja. desinfectante y enjuagar de nuevo.
SANITIZACION 1 vez por Pentaquat Preparar la solución desinfectante y aspersarla.

semana
Operario
Elaborado por: ____________________ Revisado y aprobado __________________
por: Representante Legal
Talento Humano __________________
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Plan Saneamiento Maxi Carnes

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CODIGO: PSB-01

HERNANDO ALBERTO QUINGREIJO SILVA

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

En MAXI CARNES, empresa dedicada al expendio de productos cárnicos, es nuestra

En concordancia con lo anterior MAXI CARNES, presenta a través de la actualización de su

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

Mantener al establecimiento libre de posibles focos de contaminación, prevenir condiciones que

 Actualizar los programas contenidos en el documento Plan de Saneamiento Básico de

 Sensibilizar a todos los colaboradores de la empresa frente al cumplimiento de las

 Dar cumplimiento al cronograma de capacitación básica de manipulación de alimentos al

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Definición de Buenas Prácticas de Manufactura BPM

Importancia de la implementación de las BPM

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con

Condiciones básicas para el cumplimiento de las BPM

- Estar aisladas de focos de insalubridad

- Ser resistentes al uso y a la corrosión

3. Personal manipulador de alimentos

- Mantener un buen estado de salud

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

- Aplicar las buenas prácticas higiénicas en sus labores

- Deben ser inspeccionadas frecuentemente

Calidad de los productos

- Haber asistido al examen médico pre ocupacional

- Haber recibido la inducción del cargo y funciones a desempeñar y específicamente con el

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

- Tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas

I. Programa de limpieza y desinfección

I. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El propósito general del Programa de Limpieza y Desinfección de Maxi Carnes es garantizar al

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la Contaminación

 Mantener procedimientos adecuados de higienización y sanitización en equipos y

El Programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las diferentes

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante ellavado y fregado

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes ensuperficies

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de laaplicación de

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos ofísicos.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero

- Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y

Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

 El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.

- Útil cuando se desarman los equipos

- Se emplea mayor tiempo.

- Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.

- Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.

- Aumenta la mano de obra.

RECOMENDACIONES DE DOSFICIACIÓN PARA LA PREPARACION DE LA SOLUCION

ELEMENTO A DESINFECTAR CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO DE

METODOLOGIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

3. Enjuagar con abundante agua.

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE GONDOLAS

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA, DESINFECCION Y SANITIZACION DE CUARTO FRIO

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Jabón Remover los residuos de gran tamaño y visibles.

MANUAL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA:

Operario: ___

Responsable: _______ Supervisa: _