Glicéridos

Concepto, propiedades
físicas y químicas de los
glicéridos, reacción de
adición e hidrolisis.
¿Qué son los glicéridos?
• Acilglicéridos – Todas las combinaciones de glicerol esterificado con
ácidos grasos.
Estructuras generales de los glicéridos
Metabolitos
intermedios

Los ácidos grasos pueden unirse en

cualquiera de las 3 posiciones del
glicerol
Propiedades de los acilglicéridos
• Dependen de sus ácidos grasos
constituyentes: Estereoquímica
• Polaridad, densidad, punto de • El glicerol es aquiral pero
fusión y reactividad. enzimas como glicerol cinasas
puede distinguir los grupos
iguales y volverse quiral.
Numeración estereoespecífica
de carbonos en triglicéridos
Propiedades de los acilglicéridos

Polaridad Reactividad
• mono- y diacilgliceroles son • Experimentan hidrólisis y
anfipáticas. saponificación.
• Los monoacilgliceroles son más
polares que los diacilgliceroles,
formando micelas.
Parte polar

Apolar Grasas neutras

Triglicéridos Normalmente con A.G.
diferentes y

• Triacilgliceroles – ésteres de glicerol con tres moléculas de ácidos

grasos.

Variedad en la
composición determina
las propiedades

Triacilglicerol con ácidos grasos

saturados
triacilglicerol con ácidos grasos
insaturados

http://biomodel.uah.es/model3j/tag.htm
Propiedades de los triacilgliceroles
• No tienen carga – grasas neutras.
• Sus ácidos grasos pueden ser de diversas longitudes, saturados,
insaturados o ambos.
• Dependiendo de los ácidos grasos, se clasifican en:
• Grasas: sólidas temperatura ambiente, contienen una gran proporción de
ácidos grasos saturados.
• Aceites: líquidos a temperatura ambiente por sus ácidos grasos insaturados.

Las grasas son más abundantes en animales y los aceites en

vegetales. Aunque los peces contienen cantidades relevantes de
aceites.
 Propiedades de los triacilgliceroles
• Densidad: menos densos que el
agua.
• Punto de fusión: depende de los
ácidos grasos.
Tres moléculas de ácido
esteárico

Tres moléculas de ácido

láurico
 Ácido Ácido Ácido
láurico esteárico oleico
Reacción de adición Grado de absorción es
proporcional al número de
dobles enlaces

• Adición de halógenos: grado de • Adición de hidrógenos:

insaturación llamado índice de transforma aceites vegetales en
yodo. grasas sólidas.

Un valor alto indica un

alto grado de
insaturación.

Las grasas naturales

entre 10 y 50 aprox.
Poliinsaturados en
abundancia, entre 120 y
150.
Hidrólisis
• Hidrolisis alcalina: • Hidrolisis por lipasas:
Saponificación

Cataliza la hidrolisis de enlaces éster

Sales de ácidos grasos
Anfipáticos
Son solubles en agua, radical –COO¯
fuertemente hidrofílico.
Tarea
• Leer las páginas 347 y 348 (364 y 345 según
el Adobe) de la Bioquímica de McGee (el de
la portada verde).
• Tema: Triacilgliceroles
• Analizar y contestar las preguntas 11.2 y
11.3. y me cuentan la respuesta en la
siguiente clase en vivo.