LOS LÍPIDOS EN

LOS ALIMENTOS (I)

Ing. Carmen Llerena R.

 LÍPIDOSENLOSALIMENTOS

• Contribuyen en lacalidadsensorial.

• Granincidencia enpalatabilidad.

• Agentes emulsionantes.
Determinanlasaciedad, sensación deplenitud
después decomer.
 CLASIFICACIÓNDELOSLÍPIDOS
Según loselementos presentes ensuestructura:
(La más utilizada)

• Lípidossimples:FormadosporC,H y O
➢ Acilglicéridos¨:Ésteresdeglicerol+ ácidosgrasos
➢ Ceras:Ésteresdealcoholmonohidroxilado+ácidograso
•Lípidos compuestos o complejos: Formados por C, H, O y otros
elementos (P. N, S). Son lípidos simples con enlace covalente a
moléculasnolipídicas.
➢Fosfoglicéridos: Ésteres de glicerol +2 ácidos grasos + ácido
fosfóricoenlazadoa basenitrogenada,inositolo serina.
➢ Glicolípidos:Tienenhexosas+ ácidograso+ esfingosinol
➢ Lipoproteínas:Lípidos+proteínas
•Compuestos asociados: los que no quedan en los dos grupos
anteriores
Esteroles,pigmentos,vitaminasliposolubles,hidrocarburos
 https://www.youtube.com/watch?v=xg9ltTW9H7Q

L. Asociados
L.simples Esteroides

Pigmento de
Cera
Clorofila

L. complejos: Retinol vit A

Fosfogliceridos
 ACIDOSGRASOS
Enalimentoslagranmayoríason:
• Monocarboxílicos
• Connúmeropardeátomosdecarbono
• De cadena lineal
Cadenacorta4–6C
Cadenamedia8 – 10C
Cadenalarg 12C 12– 18C,másabundantes
• Saturados einsaturados
• Presenciadenúmeroreducidoencomparacióncontotal
existente(másde400).
• Enaceitesy grasas:
Generalmenteesterificados: Acilglicéridos,fundamentalmente
triacilglicéridos.
Libres,consecuenciadehidrólisis.

https://www.youtube.com/watch?v=V2vmFnmZ264
Acidograsosaturado

Acidograsoinsaturado

https://www.youtube.com/watch?v=72o8rNKsjww
 ACIDOSGRASOSSATURADOS
• Con4 – 24C
• Puntode fusión α Longituddecadena(Mx)
4C– 8C líquidosa 25 oC
10Cómás sólidos a 25 oC
• Solubilidad 1/α Longituddecadena(Mx)
• Menosde10C contribuyena aromay sabordealimentos.
• Estructura son más estables que insaturados frente a
procesooxidativo.
Temperaturas>180 oC y presencia deoxígeno reacciones
oxidativas.
• Abundanengrasasdeorigenanimal,generalmentenomarinos.
 ACIDOSGRASOSINSATURADOS
Una Monoinsaturados
GeneralmenteentreC9– C10
• Insaturaciones
Másdeuna Polinsaturados
Ennaturales,no conjugación,separadosporgrupo
metileno -CH2-

•Gran reactividad química Muy propensos a transformaciones

oxidativas.
Abundantesenaceitesvegetalesymarinos.
• Aumento deinsaturación Menorpuntodefusión.
•Para ídem longitud de cadena Insaturado menor punto de
fusiónquesaturado.
•Estado físico de ácidos grasos determinado por número de
insaturacionesy longitu decadena,otrosfactores.
ACIDOSGRASOSINSATURADOS
 ISÓMEROSGEOMÉTRICOSDEACIDOS
GRASOS INSATURADOS
Isómero cismenorpuntodefusiónqueel trans correspondiente.

Ennaturaleza,mayoríaácidosgrasoscomoisómeroscis.
Isómerostransmásestablesquelos cis.
Grasas hidrogenadas, grasas de algunos rumiantes, presenciade
trans.
IMPORTANTE:

Las propiedades físicas y químicas de los ácidos

grasos están determinadasfundamentalmente por:
• Longitudde la cadenahidrocarbonada
• Existencia, cantidad yposición de insaturaciones
• Isomeríageométrica
DENOMINACIÓNDEACIDOSGRASOS
ACIDOSGRASOSPRESENTESENLOSALIMENTOS
CONTENIDODEACIDOSGRASOSPRESENTESEN
PRODUCTOSLIPÍDICOSDECONSUMOHUMANO
COMPOSICIÓN PROMEDIO ENACIDOSGRASOSPRESENTESENACEITES
VEGETALESYGRASASCOMESTIBLES(%deltotal de ácidos grasos)
 ACILGLICÉRIDOS
Productos de reacción de esterificación entre glicerol y 1, 2 ó 3
moléculas deácidosgrasos mono,dio triacilglicéridos.

Sus características están determinadas por tipos de ácidos grasos

presentesy posiciónqueesterifican.

TRIACLGLICÉRIDOS
Los más abundantes en la
naturaleza.
Principales componentesde aceites
y grasas (másde95%).

Determinan propiedades físicas y

químicasdeaceites y grasas.
REACCIONESDEACIDOSGRASOS
REACCIONESDEACILGLICÉRIDOS
 FOSFOGLICÉRIDOS
• En alimentos sonderivados del ácido glicerofosfórico,son diésteres del
ácido fosfórico.
• Glicerol esterificado en posición 1 y 2 por ácidos grasos . Posición 3
esterificada con ácido fosfórico enlazado a base nitrogenada (colina o
etanolamina),alcohol(inositol)o aminoácido(serina)
• Hidrólisisdeenlaceéstermásrápidaqueentriacilglicéridos
Fosfoglicéridos anfipáticos(hidrofílicose hidrofóbicos)
Partehidrófila grupofosfatoy especieenlazada

Partehidrófoba cadenashidrocarbonadas

Posibleinteracciónconfaseacuosay faselipídicadeunmedio

Emulsionantes Lecitina
 ESTEROLES
Formados por grupo químico perhidrociclopentanofenantreno,
grupoesteroideo,unacadenahidrocarbonaday unalcohol.

Reino animal Colesterol másabundante

Reinovegetal Fitosteroles. Ej.Sitosterol, estigmasterol

Colesterol

Sitosterol
 TOCOFEROLES
• Componentesminoritariosdeaceitesvegetales.

• Agentesantioxidantes
• ConsideradoslavitaminaE.

• Pueden ser parcialmente eliminados en el procesamiento de

aceites y grasas. Pueden ser añadidos posteriormente para
incrementarsuconcentración.
COMPOSICIÓNDE ACEITESY GRASAS
 COMPOSICIÓNDETRIACILGLICÉRIDOS DE
UNAGRASA
Composiciónenácidosgrasosy posiciónqueesterificanenglicerolseha
conocidopor:
Métodosdecristalizaciónfraccionada Separacióndeprincipales
grupos.
Análisis estereoespecífico Determinación de posición deácidos
grasos.

Ej.Lipasapancreáticay agentesquímicos 1,2 diacilglicéridos

2,3 diacilglicéridos
2 monoglicéridos
Ácidos grasoslibres
Tienendiferentecapacidaddereaccionarconotrasespeciesquímicas.

Ej. Fosfolipasa A de veneno de víbora solo actúa en posición 2 de

diacilglicéridos.
POSICIÓNDELOSACIDOSGRASOSENLOSTRIACILGLICÉRIDOSDE
ALGUNASGRASASNATURALES
CLASIFICACIÓNDEACEITESYGRASASSEGÚNCOMPOSICIÓN EN
ACIDOSGRASOS
 INDICESDEIDENTIDAD DEACEITESY GRASAS
INDICESAPONIFICACIÓN (IS)
• mgKOHnecesarios para saponificar ung degrasa.
•Acidos grasos libres y esterificados (hidrolizados durante análisis) reaccionan
conKOH.Volumetría Neutralización.
• Criterio sobreMx (largo decadena)promediodelosácidos grasos presentes.
IS 1/αMx promedio ácidosgrasos

INDICEDEYODO(IY)
• g dehalógeno,referido a yodo,adicionados por100g degrasa.
• Halógenose adiciona a loscarbonos de las insaturaciones de losácidos grasos.
Volumetría REDOX.
• Criterio delgrado deinsaturación deuna grasa.
IY αCantidaddeinsaturacionesengrasa

INDICEDEREFRACCIÓN(IR)
• Propiedad física. Refracción deun rayode luzal pasar deairea grasa.
•Determinado por la longitud de cadena de los ácidos grasos y el grado de
insaturación.
 PROPIEDADES FÍSICASDEACEITESY GRASAS

Determinadas por composición, concentración y distribución

posicional de ácidos grasos en los triacilglicéridos de los
productos.

• Polimorfismo
• Punto fusión
• Consistencia
• Plasticidad
• Capacidad emulsionante
• Viscosidad
• Punto dehumo
• Punto deinflamación
• Punto dedeflagración
• Índice derefracción
 POLIMORFISMO O CRISTALIZACIÓN
Experienciaconuntriacilglicéridomonoácido

GRASASÓLIDA1

CALENTAMIENTO(Puntofusión 1)

GRASAFUNDIDA1

ENFRIAMIENTOLENTO ENFRIAMIENTORÁPIDO

GRASASÓLIDA2 GRASASÓLIDA3

CALENTAMIENTO (Puntofusión 2) CALENTAMIENTO (Puntofusión 3)

GRASAFUNDIDA2 GRASAFUNDIDA3
RESULTADOS DE LAEXPERIENCIA ANTERIOR

Grasas sólidas 1, 2 y 3 tienen ídemcomposición química,

PERO
tienendiferentespuntos defusión
Punto fusión1 > Puntofusión2 > Puntofusión3

y diferentesformascristalinas

Grasas fundidas 1, 2 y 3 tienen las mismas propiedades y

características

Grasas sólidas1, 2 y 3 son formas polimórficas β,β´y α,

respectivamente, del triglicéridomonoácidoanalizado.
 Estudiosmediante:
• Difracciónde rayosX
• EspectrometríaIR
• RMN
• CalorimetríaDiferencialdeBarrido
• Otros
Diferentes
distribucionesde
empaquetamiento Diferentes Diferentesformas
de cadenas de tipos de polimórficas
ácidosgrasos cristales
Secaracterizan por:

Puedenpresentarseenaceitesy grasas,acilglicéridosy ácidosgrasos.

TIPOSMÁSIMPORTANTESDEFORMAS
POLIMÓRFICAS (CRISTALES)
 POLIMORFISMOENACEITEY GRASASCOMERCIALES

Composicióndegrasa Comportamiento polimórfico.

Semejanzaentriacilglicéridos Cristalesβ
Ej.Aceitesdemaíz,soya,cocoymaní,mantecadecacao.,grasadecerdo

Heterogeneidadentriacilglicéridos Cristalesβ´
Ej.Aceitesdepalma,canolay algodón,grasadeleche,sebo.

Enshorteningsymargarinasesconvenientecristalesβ´ Facilitan
incorporacióndepequeñasburbujasdeaire Productoscon
mayorplasticidady cremosidad.
 PUNTO DE FUSIÓN (PF)
Temperaturaa laqueunagrasadejadeser sólida.
Determinadoporácidosgrasospresentes:
• Longitud decadena
• Númeroy posicióndeinsaturaciones
• Configuracióngeométrica
Acidosgrasosconcadenascortaso insaturaciones BajoPF

Semejanzaentriacilglicéridos PFdegrasaunvalorespecíficodeT

Heterogeneidadentriacilglicéridos PFdegrasaunintervalodeT
Comportamiento defusióndegrasas Curvascalorimétricas
(CalorabsorbidovsTemperatura)
Grasas se expanden, dilatan, cuando funden y se contraen en
transformacionespolimórficas.
 CONSISTENCIA

Grasa sólida: Mezcla de diferentes triacilglicéridos. Matriz cristalina on

porcióndegrasalíquidaatrapadaenella.

Calentamiento Mezclade fase sólida y fase líquida en la grasa.

Relacióndependedetemperaturafinal.

Expansióndegrasadependedecontenidodefraccióndesólidosgrasos.
Grasasólidapasaa líquida‹Máxima expansión.

%sólidos grasos:Fraccióndegrasaquenohafundidoa unatemperatura

dada.

Curvasdilatométricas,smilares lascalorimétricas.
Temperatura- 30oC Totalsolidificación
Hidrogenación Endurecimiento
Contenido de sólidos grasos se determina por:

•Técnica dilatometría: mide cambios de volumen cuando un

sólido pasa a líquido.

• RMN: mide cantidad de grasa sólida y líquida presente.

FACTORESQUEAFECTANLACONSISTENCIADELASGRASAS
COMERCIALES
 PLASTICIDAD
Propiedad que tienen las grasas de mantener su forma bajo presión
ligera,perosedeformanbajopresionesmayores.
Debidaa la presenciaderedtridimensionaldecristalescongrasalíquida
eninterior.
Suavidad, flexibilidadenla
Plasticidad grasa, moldeable,untable
Factoresqueincidenenlaplasticidad:
Composición en acilglicéridos
Relacióngrasasólida– grasalíquida
Estructuradelasredescristalinasdelaporciónsólidadelagrasa

Amplio rangoplástico Ampliorangodetemperaturaentreinicio

y fina dela fusió de la gras .
Mayordureza Estrechorangodefusión

Shortenings: Grasas generalmente hidrogenadas, semisólidas plásticas,

usoenrepostería.
 CAPACIDAD EMULSIONANTE
Emulsión: Sistema que contiene dos fases líquidas inmiscibles,
dispersaunaenotraenformadepequeñasgotas.

Faseinternao dispersa:Gotas
Faseexternao continua:Matrizenla queestánlasgotas

Emulsionessontermodinámicamenteinestables.

Necesidaddecontrarrestartendenciaespontáneaa losprocesos
destructivos.

Añadiremulsionantes.

Emulsionesestables.
Emulsionantes otensoactivos:
Compuestosactivos superficialmente activos con grupos hidrofílicos e
hidrofóbicos que se absorben en interfase de emulsión. Disminuyen
tensiónsuperficial,hacenresistenciafísica a la coalescencia.

Emulsiones alimenticias

Aceiteenagua Aguaenaceite
Leche Mantequilla
Mayonesa Margarina
Helados
Aliños de ensalada
Masas pararepostería
Emulsióncárnica:Sistemacomplejo.
Fase dispersa: Grasa sólida en forma de
partículasfinas.
Fase continua: Matriz acuosa con sales,
proteínas solubles e insolubles, partículas de
fibrasmuscularesy detejidoconectivo.
MÉTODOSPARASELECCIONAR EMULSIONANTES

• ÍndiceHLB (Balance hidrofilidad– lipofilidad):

ValorHLB:Capacidaddeformaremulsiones.Permitepredecirtipo
deemulsiónqueseobtieneaguaenaceiteo aceiteenagua.

HLBentre3 – 6 Favorece emulsiones agua - aceite

HLBentre8 – 18 Favorece emulsiones aceite - agua

ValoresdeHLBdeemulsionantescomúnmenteutilizadosenalimentos
ElHBLesútil,perotiene limitantes:

- Emulsionantes comerciales generalmente tienen varios

componentes y nounosolo,estodificulta el cálculodel HLB.

- Notienenencuenta:
➢ Concentración delemulsionante.
Temperatur.
➢ Ionización delemulsionante.
➢ Interacciónconotroscompuestospresentes.
➢ Propiedades y concentraciones relativas del aceite y de
lafase acuosa.
• Temperaturadeinversióndefase:

Temperatura- Factor importante en la formación de emulsiones

porunagentesuperficialmenteactivo.

El emulsionante que tiende a disolversepreferentemente en agua

a bajas temperaturaspuede disolversepreferentementeen aceite
a temperaturas mucho más altas, en las que las interacciones
hidrofóbicassonmuchomásfuertes.

La temperatura a la que ocurre la inversión es criterio de

seleccióndeunemulsionante.
 VISCOSIDAD
Se debe a la fricción interna entre los lípidos que componen
unagrasa.

Generalmente es alta, debido al elevado número de

moléculasquecomponenunagrasa.

Varíaconla composicióndelagrasa:

Mayor longitud de cadena hidrocarbonada de los ácidos

grasos presentes. Mayor viscosidad.

Mayor númerodeinsaturaciones. Menorviscosidad.

 PUNTODEHUMO
Temperatura a la cual la grasa protegida del aire, humea
Desprendimiento de compuestos de descomposición en
cantidades suficientesparahacerse visibles.

PUNTODE INFLAMACIÓNOIGNICIÓN
Temperaturaa la que la mezclavapor de grasay aire entran
enignición(Llamacontrolable).

PUNTODEDEFLAGRACIÓN
Temperaturaa laquela combustióndelagrasaescontinua.
 INDICEDEREFRACCIÓN (IR)
Consecuencia de la refracción, al pasar un rayo de luz del
airea lagrasa.

Mayorlongituddecadenahidrocarbonada MayorIR

Mayor númerodeinsaturaciones Mayor IR

Es índicedeidentidaddelosaceitesy grasas

Es un criterio para conocer la efectividaddel proceso de

hidrogenación.

Secorrelaciona conel ÍndicedeYododelagrasa.

 MANUFACTURADEACEITESY GRASAS

Fuentes:
Soya, girasol, maní, aceituna (olivo), canola, maíz, palma , coco ,
algodón,ajonjolí,trigo, cacao,leche, cerdo,vacuno,peces.

Obtención:
Aceites Generalmentea partirdesemillas.
Extracción por prensado o con disolvente (Hexano) o
combinación deambos.

Grasas Provienendeanimales.
Procesotérmicoa tejidoadiposo rompercélulasy liberar
contenido porfusión.