Grasas

MNC. FERNANDO E. FÉLIX CASTELLANOS

El trabajo del nutriólogo en
la parte bromatológica,
microbiológica y tecnológica
1. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.
◦ 1.1 Definición de aceites y grasas comestibles.
◦ 1.1.1 Características físico químicas de las grasas.
◦ 1.1.2 Clasificación. animal, frutos, semillas.
◦ 1.1.3 Valor nutritivo.
◦ 1.1.4 Posibles modificaciones o alteraciones de las grasas durante su procesado y almacenamiento.
 Los lípidos son conjuntos Los lípidos son moléculas
de moléculas orgánicas hidrófobas (insolubles
constituidas primordialmente en agua), pero son solubles
por átomos de carbono, en disolventes orgánicos no
hidrógeno y oxígeno  polares

Lípidos
Son solubles en disolventes Pueden estar formados por
orgánicos no polares, Por cadenas alifáticas (saturadas
ejemplo bencina, benceno y o insaturadas) o por anillos
cloroformo. aromáticos.
Características de los lípidos
Ser altamente Ser insolubles Ser solubles en
energéticos (1 en el agua. disolventes
gramo de orgánicos como
lípidos aporta 9 éter y
Kilocalorías). cloroformo
.
 La mayoría de los ácidos grasos
tienen isomería cis, aunque
Las también en la dieta habitual se
consumen una pequeña cantidad
de ácidos grasos de isomería
trans, que proceden de
manipulaciones tecnológicas
C18:2, omega-6

•Grasas saturadas 
•  Ácido oleico
•Monoinsaturadas •  Ácidos linoleico   C18:3, omega-3
• Ácido linolénico
•Poliinsaturadas 
C18:1, omega-9

10g/ día
 Los lípidos alimentarios están
compuestos por muchos compuestos
químicos que comparten la solubilidad en
agua y solubilidad en disolventes
orgánicos.

Los TG, son ésteres del glicerol con ácidos

grasos que tienen gran contenido
energético (9kcal por cada g)

Los lípidos alimentarios, son lípidos

complejos (glicerolípidos y esfingolípidos)
= estructurales y funcionales = Tienen
menor importancia en el aporte dietético
 Se encuentran en
todas las
membranas Suplementación de
celulares, ácidos grasos
disponiéndose Omega 3
como bicapas
lipídicas.

Fosfolípidos

Su consumo aumenta ya
que se utilizan No son esencialmente
frecuentemente como abundantes en la
emulsionantes en la dieta, encontrándose
fabricación de margarinas, en determinaos
quesos y otros alimentos alimentos
comercializados.
 Aceites
Tienen una gran
y grasas comestibles
Las grasas son Cada uno de los tres
importancia para los ésteres del alcohol grupos de la
alimentos y la trihidrico glicerol. molécula del glicerol
nutrición, desde el tienen la capacidad
punto de vista de combinarse con
químico, pertenece a una molécula de un
una clase de acido graso y el éster
sustancia conocida resultante se
como ésteres, los denomina
cuales resultan de la triglicéridos.
reacción de un ácido
con un alcohol.
 En términos químicos los aceites y grasas son lo mismo, la única diferencia entre ellos es que a las
temperaturas normales del aire, los aceites son líquidos mientras que las grasas son sólidas. Aunque la
definición es vaga, ya que existen ciertas excepciones. (Aceite de palma es sólido)

Grado de solidificación a
temperatura ambiente

Entonces:

Aceites: Lípidos que son líquidos en temperatura de 20 C

Grasas: Lípidos que son solidos en temperatura de 20 C
Lípidos: Tipo de “Grasa” tanto solido como líquido
 Propiedades físicas y químicas de los
aceites y grasas
Fuerza de Van der Waalls y
•La cristalización solidificación de grasas
•El punto de fusión El punto que se funde a una temperatura
más alta. (Punto de humo*)
•La viscosidad Insaturados = menor viscosidad
El grado de saturación, con la razón
•El índice de refracción
cis/trans. Oxidación ≠ Pureza
•La densidad Mayor volumen = baja la densidad
La solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la cadena y grado
•La solubilidad de saturación.
•La plasticidad Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una presión
determinada.
•La capacidad emulsionante Es la capacidad en la interfase agua/aceite
permitiendo la formación de emulsión.
 La presencia de grasas en los
alimentos es un parámetro de
importancia desde el punto de vista
económico y de la calidad y de las
cualidades organolépticas y
nutricionales.

Se mide principalmente
Su medición está incluida
el contenido
dentro del análisis químico
de humedad,
proximal de los alimentos
grasa, proteína y cenizas
 Importantes para saber la estabilidad térmica de

Punto de humo un aceite cuando se calientan en presencia de

aire

El punto de humo o humeo se refiere a la temperatura máxima y exacta en la que

un aceite comienza a descomponerse. Cuando pasa este límite comienza a generar
gases tóxicos y radicales libres que son perjudiciales para el organismo.

La acroleina es el
primer compuesto que va aumentando la
Mantenerse la llama se
empieza la combustión temperatura, se
alcanza el punto de
y sus humos indican alcanza el punto de
combustión.
que se ha alcanzado el inflamación 
punto de humeo
 Punto de
ignición
Punto de humo Combustión
(Incendio o
quemar)
 ¿Radicales libres?

Son átomos o grupos Tienden a captar un La molécula estable

Iniciándose así una
de átomos que electrón de que se lo cede se
verdadera reacción
tienen un electrón moléculas estables convierte a su vez en
en cadena que
desapareado o libre con el fin de alcanzar un radical libre por
destruye nuestras
por lo que son muy su estabilidad quedar con un
células
reactivos electroquímica. electrón desapareado

Oxidación homeostática e intrínseca

en órganos trascendentes
 ESTRÉS
OXIDATIVO
Índice de peróxido Mayor índice de peróxido = Ranciedad

El Índice de peróxidos mide Se expresa en miliequivalentes

el estado de oxidación inicial de de oxígeno activo por kilo de
un aceite. grasa.

Los peróxidos o compuestos de

oxidación inicial, Se inicia por
A mayor índice de peróxidos
malos manejos de portabilidad,
menor será la capacidad
de prácticas de elaboración
antioxidante de un aceite.
adecuadas y envases
contaminados o con UV
Artículo
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-04622006000200010
Índice de yodo
Se expresa en términos
del número de
Es la medida de la no
centigramos de yodo
saturación de las grasas y
absorbidos por gramo de
aceites
muestra (por ciento de
¿Para qué me sirve
yodo absorbible)
saberlo?
Se basa en la reacción del
monobromuro de yodo, en
Es en función de éste se
medio acético, sobre los
determina el grado de
lípido, y en medir la
instauración del aceite.
cantidad de yodo que está
presente libremente
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-408-S-1981,alimentos para
humanos -aceites y grasas vegetales o animales-

NOM
determinación del índice de yodo por el método de Hanus

NORMA Oficial Mexicana NOM-068-ECOL-1994, Que

establece los lí­mites máximos permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores
provenientes de la industria de aceites y grasas comestibles
de origen animal y vegetal.

NORMA MEXICANA NMX-F-050-SCFI-2013 ALIMENTOS

ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES-
DETERMINACION DEL PUNTO DE CONGELACION EN GRASAS-
METODO DE PRUEBA (CANCELARA A LA NMX-F-115-SCFI-
2006)

NMX-F-808-SCFI-2018
ALIMENTOS - ACEITE VEGETAL COMESTIBLE -
ESPECIFICACIONES
(CANCELA A LA NMX-F-223-SCFI-2011)

Norma Oficial Mexicana NOM-F-408-S-1981, alimentos

para humanos -aceites y grasas vegetales o animales-
determinación del índice de yodo por el método de
Hanus (esta norma cancela a la NOM-K-303-1972)
 Clasificación en:
Origen Origen Origen
animal vegetal marino
Manteca Aceite de
y cerdo coco
Aceite de
ballena
Mantequilla Palma Ventaja: Variedad
Aceite de
Desventaja: pescado
Accesibilidad y
Soya Calidad
Ventaja: Punto de fusión = Ventaja: Alto contenido de
baja temperatura = A.G poliinsaturados
Friabilidad
Oliva
(Interesterificación) Desventaja: Al no
Desventaja: no forma procesarse son propensos a
crema fácilmente descomponerse
 Efecto hipotensor,
Estimulan la motilidad
Valor nutritivo intestinal, Inhiben la
secreción ácida en el Colesterol: máximo 300 mg por día
estómago

Ácidos Alimentos
Energía 1g = 9 kcal y grasos Puede sintetizar
consumo el ácido Cereales
Interviene en la síntesis
mínimo del araquidónico
15% (Linoleico) de varias hormonas
esteroideas, Ser
precursor de la vitamina
Leguminosas
Degradación D,
Poliinsaturados
por B-Oxidación participa en la
formación de
AoA membranas del Sist.
Nervioso y Síntesis de
Segunda fuente
de energía ácidos biliares
Aceites
con/sin
proteína
¿En qué alimentos encontramos los
lípidos?
•Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Alimentos como la manteca, tocino, mantequilla,
nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

•Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Como puede ser el oléico (Omega 9): Aceites
(de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.

•Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales: Por un lado, EPA y DHA (Omega 3):
pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos enriquecidos en Omega 3, y ácido
araquidónico (Omega 6): grasa animal.
 Vitaminas
Enfermedades Funciones
Liposolubles
• Arteriosclerosis • Vitamina A,D,E y K • Regulador de
• Aterosclerosis temperatura
• Dislipidemias • Efecto
• Infartos coronarios organoléptico
y • Efecto de saciedad
cerebrovasculares • Transmisor de
impulsos nerviosos