UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

Tema :“LIPIDOS”

INTEGRANTES:
BRAVO FLOR & CARRILLO PATRICIA

MATERIA:
FISICOQUÍMICA

CURSO:
“3” ALIMENTOS
La mayoría de los lípidos
son solubles en cierta
medida en disolventes
orgánicos como hexano,
éter, forma de cloro o
benceno.

Constituyen una compleja

colección de compuestos
orgánicos que incluyen
ácidos grasos, (A, D, E y DEFINICION:
K).
Los lípidos son moléculas orgánicas generalmente
formadas por la esterificación de un ácido graso a
un alcohol. (cualquier molécula que sea insoluble en agua y soluble
en solventes orgánicos)
Interrelationships of lipid
 Ácidos grasos

La variación en la
longitud de la cadena y
la saturación de la
Se componen cadena de hidrocarburos
de cadenas de de los ácidos grasos es
importante para El ácido fórmico
hidrocarburos es el ácido
determinar las
con un ácido propiedades físicas y carboxílico más
carboxílico en biológicas de los lípidos. simple.
un extremo de
la molécula de
mol.

Generalmente Cuando se
en los esterifican a un
alimentos los alcohol graso de
cadena larga, se
ácidos grasos llaman ceras y
existen como cuando se unen
ésteres de al glicerol se les
alcoholes. llama glicéridos.
 Ácidos grasos cis y trans
En grasas y aceites, los ácidos grasos que contienen dobles enlaces pueden aparecer en dos formas:

Cis trans

 La mayoría de los ácidos grasos  Se encuentran principalmente en

encontrados en el cuerpo humano son
ácidos grasos cis, excepto el ácido
productos industrializados que
retinoico presente en el ojo. han sido sometidos
a hidrogenación.
 Es un ácido graso insaturado que
posee los grupos semejantes o  Se forman de forma industrial al
idénticos (generalmente grupos –H)
convertir aceite líquido en grasa
en el mismo lado de un doble enlace.
sólida (proceso llamado
hidrogenación)
 Los ácidos grasos con dobles
enlaces cis no son cadenas rectas sino
que poseen un "codito" en el punto  Estas se dividen en HDL y LDL
donde está el doble enlace.
 Ácido graso saturado

Configuración -cis Configuración -trans

 Triglicéridos

Provienen de alimentos,
especialmente mantequilla,
aceites y otras grasas que
usted come.
Los triglicéridos también
provienen de calorías
adicionales. Estas son las
calorías que usted come pero
que su cuerpo no necesita de
inmediato.
Su cuerpo cambia estas
calorías adicionales en
triglicéridos, y los almacena
en las células de grasa.
Cuando su cuerpo necesita
energía, libera los
triglicéridos. Sus partículas
de lipoproteína de muy baja
densidad llevan los
triglicéridos a sus tejidos.
 Lípidos anfipáticos compuestos por una molécula de alcohol (glicerol o de esfingosina), a la
que se unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato

CERAS FOSFOLIPIDOS

 Son ésteres de ácidos grasos con  Componente estructural de la

alcoholes monohídricos de
cadena larga (un grupo membrana celular
hidroxilo).
 Activación de enzimas
 Los revestimientos cerosos
pueden proteger las hojas y los  Componentes del surfactante
frutos de la deshidratación y los
pequeños depredadores. pulmonar

 Componente detergente de la bilis

 Las plumas de las aves y la piel
de algunos animales tienen  Síntesis de sustancias de
revestimientos similares que
sirven como repelente al agua. señalización celular
 Insaponificables

 Contiene esteroles, alcoholes terpénicos, alcoholes alifáticos,

escualeno e hidrocarburos.

 En la mayoría de las grasas, los componentes principales de la

fracción no controlable son los esteroles.

 Terpenos

 La mayoría de estos compuestos se encuentran solo en las

plantas, pero algunos de los terpenos más grandes y
complejos (por ejemplo, escualeno y lanosterol) ocurren en
animales.

 Junto al metano, es el compuesto orgánico volátil más común

que se encuentra en la atmósfera.
Es reconocida por su
esqueleto tetra cíclico,
formado por tres anillos
fusionados de seis
miembros y uno de cinco
miembros.

Las ubicaciones más

comunes de los grupos
funcionales son C-3, C-4,
C-7, C-11, C-12 y C-17 ESTEROIDES
Las grasas y aceites
vegetales contienen
fitoesteroles, usualmente
al menos tres, y algunas
veces cuatro (Fedeli y
Jacini 1971). Las plantas
pueden contener trazas

Los esteroles
proporcionan un método
de distinción entre las
grasas animales y
vegetales por medio de
sus acetatos.

Los fitoesteroles y
fitostanoles más
comunes son sitosterol
sitostanolcampestanol,
FITOESTEROLES
estigmasterol ) y
brassicasterol
 Es modificar la estructura quimica
INTERESTIFICACION de los acidos grasos para hacer
una grasa untable

Las grasas se hidrolizan en el

intestino delgado para poder
formar ácidos grasos y glicerina
Reacciones lipídicas HIDRÓLISIS para atravesar la pared intestinal,
aislados o en forma de jabones al
combinarse con los jugos
pancreáticos e intestinales.

son ingredientes utilizados en la

industria de alimentos
Sales de Ácidos Graso principalmente por sus
propiedades como emulsionantes,
estabilizantes y antiaglutinantes.