UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ

PROGRAMA EDUCATIVO TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

ESCUELA PRACTICA: SALSAS Y CHILES EL PIRATA DE CORDOBA S.A

INTEGRANTES: DOMINGUEZ GARCIA VANIA

ROJAS RIVERA EVELYN LORENA

ASESOR ACADEMICO: M.C LIZET BELLO LUNA

ASESOR INDUSTRIAL: DIRECTOR GENERAL: C. RAÚL RODRÍGUEZ RAMOS

4 DE ABRIL DEL 2017

Índice

RESUMEN ...................................................................................................................... 3
ABSTRACT ...................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................. 7
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................................................................................... 8
ANALISIS FODA ....................................................................................................................10
ORGANIGRAMA...................................................................................................................11
FUNDAMENTACION TEORICA ....................................................................................... 12
OBJETIVOS ................................................................................................................... 14
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................14
OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................................14
METODOLOGIA ............................................................................................................ 15
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................... 17
CONCLUSION ............................................................................................................... 25
FICHAS BIBLIOGRAFIAS ................................................................................................ 26
ANEXOS……………………………………………………………………………………..27
RESUMEN
Los procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES), son procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas de saneamiento que deben realizarse en una planta de
producción de alimentos, para contribuir a garantizar la inocuidad de los mismos. Dichos procedimientos
se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

El objetivo de la presente investigación, fue elaborar los procedimientos operacionales estándares de

sanitización para una planta de producción de alimentos.

Se elaboró un plan de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES que contiene:

medidas de control, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros que debieran de
llevar a cabo en la planta de producción de alimentos para realizar eficazmente las operaciones de
limpieza.
ABSTRACT
The operational standard procedures of sanitization (POES), is operative standardized procedures that
describe the tasks of reparation that must be realized in a plant of food production, to help to guarantee
the innocuousness of the same ones. The above mentioned procedures are applied before, during and
after the operations of production.

The aim of the present investigation, it was to elaborate the operational standard procedures of
sanitization for a plant of food production. There was elaborated a plan of Operative Procedures
Standardized of Reparation POES that it contains: measures of control, procedures of monitoring,
corrective actions and records that they must carry out in the plant of food production to realize
effectively the operations of cleanliness.
INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos, es una condición esencial para
asegurar la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización (POES), también conocidos como SSOP Sanitation Standard Operating
Procedures, por sus siglas en inglés.

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo inspección federal de los
Estados Unidos, en el mes de enero de 1997. Los POES describen las tareas de saneamiento, que se
aplican antes (pre operacional) y durante los procesos de elaboración (operacional).En cada etapa de la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas
eficaces. Así mismo la aplicación de los POES es un requerimiento fundamental para la implementación
de sistemas que aseguren la inocuidad de los alimentos.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos, es un requisito importante para los

consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en los que intervienen agentes
como Escherichia Coli, Salmonella y contaminantes químicos ponen de manifiesto los problemas
existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación pública de que los modernos
sistemas de producción agrícola, elaboración y comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas
para la salud pública. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se
incluyen las prácticas agrícolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena
alimentaria, la ausencia de controles preventivos en la operaciones de elaboración y preparación de
alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de la materias primas, los
ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente e inadecuado, etc.

Los consumidores esperan que la protección frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. La protección solo tendrá lugar si todos
los sectores de la cadena actúan de forma integrada y los sistemas de control de los alimentos tienen en
cuenta todas las fases de dicha cadena.

La mayoría de plantas de producción que deseen garantizar la inocuidad de sus productos requieren de
sistemas especiales para mantener la competitividad de sus productos, asegurando así su participación y
permanencia en el mercado, por lo que se necesita que cada eslabón de la cadena agroalimentaria
establezca controles y actividades que permitan evitar los riesgos de contaminación, lo cual se logrará a
través de la aplicación de sistemas de reducción de riesgos como son las Buenas Prácticas de Producción
(BPP), Buenas Practicas de Manejo o Manufactura (BPM), Análisis de Riesgo y Procedimientos
Operacionales Estándares de Sanitización (POES) y Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
Cada planta de producción de alimentos, tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus
detalles y especificaciones particulares, las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser
eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento y
la naturaleza de las operaciones que desarrollan. El presente documento, describe los Procedimientos
Operacionales Estándares de Sanitización, los cuales serán de utilidad para que una planta de producción
de alimentos tenga bases más sólidas para implementar un sistema de inocuidad de alimentos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los POES también conocidos como SOP (Standard Operating Proceduro), son procedimientos elaborados
para las personas directamente involucradas en la empresa alimentaria.

Este documento escrito no impone nuevos requisitos sanitarios, si no que establece que asegura el
cumplimiento de los requisitos de la limpieza y desinfección.

Aplicando este manual, definirá ordenadamente los pasos a seguir para realizar una tarea contestando a
las preguntas de ¿Cómo hacerla?, ¿Con que?, ¿Cuándo?, ¿Dónde? ¿Quién? Y Si es necesario, el ¿Por
qué?

La redacción de este manual esta tan clara y detallada que no permite a los usuarios errores por la
interpretación.

La globalización de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los alimentos, situación que
ha traído como consecuencia que los gobiernos requieran de la implementación de estrategias que
contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definiéndose el término de
Inocuidad como “la característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud del consumidor por
efectos de algún contaminante”.

Teniendo en cuenta que en la actualidad, existe una demanda por los consumidores de alimentos
seguros en términos de calidad e inocuidad, las empresas deben preocuparse por satisfacer éstas
exigencias, la mayoría de plantas de producción que deseen garantizar la inocuidad de sus productos
requieren de sistemas especiales para mantener la competitividad de sus productos, asegurando así su
participación y permanencia en el mercado, por lo que se necesita que cada eslabón de la cadena
agroalimentaria establezca controles y actividades que permitan evitar los riesgos de contaminación, lo
cual se logrará a través de la aplicación de sistemas de reducción de riesgos como son las Buenas
Prácticas de Producción (BPP), Buenas Practicas de Manejo o Manufactura (BPM), Análisis de Riesgo y
Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES) y Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control (HACCP).
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Salsas y Chiles "El Pirata de Córdoba"

SALSAS Y CHILES EL PIRATA DE CORDOBA Y/O IMELDA BERISTAIN JIMENEZ es una empresa familiar
constituida en el año 2002, ubicada en Avenida 17 Bis No. 3007 Fraccionamiento Nuevo Córdoba entre
calles 30 y 32 en la Córdoba, Veracruz, México.

Desde sus comienzos “El Pirata de Córdoba” se ha esforzado por mejorar continuamente en los procesos
que se ven reflejados en la calidad para ofrecerles con orgullo a nuestros clientes consumidores los
mejores productos.

NUESTRA MISION:

Dedicados a la elaboración y comercialización de salsas y chiles en conservas, El Pirata de Córdoba tiene

como misión ofrecer al cliente consumidor, productos de alta calidad, vigilando la inocuidad de nuestras
materias primas, insumos, alimentos y procesos los cuales se llevan bajo las más estrictas normas de
calidad, buscando siempre estar a la vanguardia para presentar productos de excelencia que satisfagan
los paladares que gustan de lo más exquisito cumpliendo con nuestro slogan:

¡¡¡ UN TESORO DE SABOR!!!

VISION

Ante la apremiante necesidad de hacer algo que nos permita darle significado a nuestra experiencia
en el manejo de procesos de producción de condimentos alimenticios, vislumbramos la posibilidad de
dejar nuestro sello personal a una serie de productos Cordobeses como lo es la elaboración de chiles y
salsas. Nuestros productos están enfocados al mercado en general deseando que en todas las mesas de
México y del mundo existan productos “El Pirata de Córdoba” listos para ser degustados y sean la delicia
de niños, jóvenes y adultos.

OBJETIVOS

*Crear una empresa de salsas, chiles, condimentos y aderezos con un crecimiento constante y
continuo.
 *Lograr que nuestros clientes nos reconozcan por ser una empresa proveedora de nuevos productos
y valores agregados para su satisfacción total.

*Mejorar día a día la imagen de los productos, buscando siempre la adquisición de materiales,
insumos, materia prima y empaques de primer nivel.

*Acceder a los más grandes mercados, tiendas de autoservicio, bodegas de mayoristas, cadenas
comerciales, y posteriormente al mercado global internacional.

*Lograr que nuestra empresa netamente familiar sea una gran empresa que generando utilidades
ofrezca muchas plazas laborales, estabilidad social y económica a todos los que compartan esfuerzos
para que esto sea posible.

*Integrar nuestra cadena y convertirnos n productores de nuestras propias materias primas e

insumos, generando más fuentes de trabajo, riqueza y estabilidad social aprovechando las bondades de
las tierras de nuestro estado de Veracruz.

MATERIAS PRIMAS

NUESTROS CHILPOTLES: Son chiles jalapeños que se han dejado madurar

Hasta ponerse rojos, secados y horneados basado en el humo de leña que le dan su sabor y olor
característico. Son necesarios 7k (aprox.) de chile verde para obtener 1k de Chilpocle.

NUESTROS CHILES SECOS SERRANOS: Son chiles verdes serranitos,

Tabaqueros, coma peños de nuestra región, que se han dejado madurar y secado al sol. De igual forma
se necesitan varios kilos de chile verde para obtener 1k de chile seco.

Todos nuestros chiles, cebollas, ajos y demás ingredientes son estrictamente seleccionados para poder
alcanzar en nuestros productos la más alta calidad que nos caracteriza y junto con el tratamiento que le
damos al picante hemos comprobado en personas adultas mayores y niños que no irrita y no causa
trastornos digestivos.

Innovamos en nuestras recetas tradicionales para que su uso se apegue a las necesidades gastronómicas
de la actualidad, logrando obtener un agradable picor, reduciendo los índices de acidez y bajando los
niveles de consumo de grasas, que incitan a saborear las delicias veracruzanas, cumpliendo con nuestro
eslogan:
¡UN TESORO DE SABOR!
ANALISIS FODA
FORTALEZA
• Gran aceptación de sus productos.
• Recursos financieros
• Procesos de calidad
• Productos elaborados en base a
materias primas 100% naturales.
DEBILIDAD
• Falta de control del área de
producción.
• Concepto de marca poco
potenciado.
• Escaso recurso financiero.
OPORTUNIDAD
• Gran variedad de productos
• Exportación del producto a otros
países
• Mayor crecimiento económico.
AMENAZA
• Aumento del precio de materias
primas.
• Poco Marketing
• Marcas reconocidas en el mercado.
ORGANIGRAMA
FUNDAMENTACION TEORICA
1. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)

Son procedimientos que proporcionan una base para la producción segura de alimentos.

Un POES es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes, durante y después
de las operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto.

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de
limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos,
deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala
interpretación.

Las condiciones sanitarias, aseguran la producción de alimentos no adulterados, que son sanos y aptos
para el consumo humano. La buena sanitización mejora la calidad del producto y su vida útil, reduce los
costos de mantención y contribuye a la eficacia operacional. El funcionamiento de los establecimientos
modernos de alimentos sería imposible de sostener sin la implementación de programas de sanitización
efectivos.

2. Historia de los SSOP:

Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), se conocen también como

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y, en lengua inglesa, como Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOPs).

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo inspección federal en los
Estados Unidos, en el mes de enero de 1997.

Las inspecciones en las plantas de producción de alimentos y las quejas de los consumidores originaron
el desarrollo de los POES, ya que se observó que no se limpiaban ni se desinfectaban las áreas de
procesamiento o equipo en el transcurso del dia de la producción.

Los empleados no estaban siguiendo las prácticas adecuadas de saneamiento durante el proceso,
empaque y almacenamiento y carecían de desinfectantes de manos y los que poseían eran poco
efectivos.

3. Requisitos Regulatorios Básicos:

Las plantas de producción de alimentos, necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir
contaminación directa o adulteración del producto, el cual debe cumplir como mínimo con lo siguiente:
 A. Descripción de todos los procedimientos que se llevarán a cabo diariamente, antes, durante y
después de las operaciones con el fin de prevenir la contaminación de los productos. Cada
planta de producción tiene que monitorear diariamente la implementación de sus POES.

B. Los POES tienen que ser firmados y fechados por la persona con total autoridad en el proceso o
por un empleado de la planta con mayor autoridad.

A. Los procedimientos que se deben de realizar con anterioridad a las operaciones, tiene que ser
identificados como tal y tienen que, como mínimo, incluir la limpieza de las superficies en
contacto con alimentos, los equipos y los utensilios utilizados en la operación. Cada
establecimiento tiene que garantizar que todos los procedimientos pre-operacionales sean
realizados antes del inicio de las operaciones.

4. Mantenimiento de los procedimientos operacionales estándares de sanitización:

Los POES tienen que ser evaluados rutinariamente para verificar su efectividad en la prevención de la
contaminación cruzada, además tienen que ser revisados cuanto sea necesario para mantener su
efectividad y para mantenerlos al día con el fin de reflejar los cambios en las instalaciones, los equipos,
las operaciones y el personal.

5. Acciones correctivas:

Se tienen que realizar las acciones correctivas adecuadas cada vez que un procedimiento específico falle
en la prevención de la contaminación de un producto. Las acciones correctivas tienen que incluir
procedimientos para la correcta disposición del producto afectado, medios para restablecer las
condiciones sanitarias y procedimientos para prevenir la recurrente contaminación del producto. Los
procedimientos específicos tienen que ser re-evaluados y de ser necesario modificados.

6. Mantenimiento de Registros:

Se tienen que mantener registros diarios para documentar la implementación y monitoreo de los POES y
de cualquier acción correctiva que se tome. Estos registros tienen que estar fechados y llevar las iniciales
de quienes están identificados como responsables de la implementación. Todos los registros deben ser
guardados por el tiempo que dispóngala planta de producción y estar disponibles para las autoridades
sanitarias competentes.

7. Verificación:

Las autoridades correspondientes deben verificar la eficiencia y eficacia de los procedimientos

especificados en los POES. La verificación puede incluir la revisión de los POES, la revisión de registros, la
observación directa de la implementación de los procedimientos especificados y las acciones correctivas
tomadas.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un Plan de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES para una planta
de producción de Salsas y Conservas, a través de la descripción clara de las operaciones de saneamiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Describir los procedimientos de saneamiento a ser usados en una planta de producción de
Salsas y Conservas y sentar las bases para un procedimiento preoperacional.

 Proveer a la planta de producción, planificación previa para asegurar que se tomen las acciones
correctivas necesarias y proveer una herramienta uniforme de capacitación a los empleados.
METODOLOGIA
Se realizo la investigacion
de la problematica por la
planta

Se realizo la situacion
mediante un diagrama de
Ishikawa

Se determinaron las
actividades a realizar

Se llevo a acabo la
documentacion para el
dieseño del POES

Se realizoron formatos
POES

Diseño del plan POES

Clasificaicon de las zonas

por colores

Lista de
desinfectantes/Sanitizantes

Aceptacion de un
Sanitizantes

Prueba de los sanitizantes

Capacitacion
1. Para analizar el diagnostico actual de la empresa, se realizó una investigación de la
problemática presentada por la planta de producción de salsas y conservas “El Pirata
de Córdoba.”

2. Se conoció la situación mediante un análisis de la información

3. Se determinaron las actividades a realizar.

4. Se llevó a cabo una documentación para la implementación del diseño del POES,
analizando puntos pertinentes.

5. Se realizaron formatos POES para analizar la información y obtener el porcentaje de

cumplimiento de cada capítulo.

6. En base al diagnóstico y a la literatura consultada se llevó a cabo el diseño del Plan

POES que permitirá a la planta de producción llevar un mejor control en sus
procedimientos de higiene y sanitación.

7. De acuerdo a las observaciones, se clasificaron las zonas de la planta mediante código

de colores.

8. Se registró una lista de desinfectantes y satirizantes para la elaboración de La limpieza

de acuerdo al porcentaje obtenido de los análisis.

9. . Se escogió un desinfectante/satirizante especialmente para cada zona de la planta

cumpliendo con los requisitos adecuados.

10. Se realizó una prueba de los satirizantes de cada área mediante las medidas de
seguridad e higiene evitando afectar la calidad de los alimentos.

11. Se realizó una capacitación a los integrantes de la empresa posteriormente se aplicó

una evaluación para corroborar que dicha capacitación fue exitosa.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los procedimientos son la explicación por escrito de la manera de hacer algo: limpiar un local, revisar la
materia prima cuando llega a la planta, elaborar un producto, conservar los productos en un almacén,
etc. Por otra parte, debe señalarse la importancia de revisar o supervisar que los procedimientos se
realicen tal como fueron planeados.

Cuando se revisa cómo fue hecha una actividad o cómo se está realizando, es necesario hacer algunos
apuntes al respecto, por ejemplo, revisar si quedó realmente limpio un local luego de que fue hecha la
limpieza, o revisar a qué temperatura se está calentando la mezcla de un producto durante su
elaboración; posiblemente nos interese saber por cuánto tiempo se calentó la mezcla. En tales casos,
para que quede constancia de que hicimos la revisión será necesario anotar "sí" o "no" quedó limpio el
local, o apuntar la temperatura a la que se calentó el producto y durante cuánto tiempo fue calentado.

Para hacer las anotaciones pertinentes a las actividades o procesos que se pretende controlar se
realizaron los siguientes formatos para poder especificar el cumplimiento de cada actividad que se
lograra en cada uno de ellos.

Con estos formatos se lograra normalizarlos sistemas de trabajo, optimizar los recursos, garantizar
resultados consistentes y garantizar la calidad sanitaria de los productos.
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO
“POES”

FORMATO 01 – POES

MONITOREO DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA DE PROCESO

RANGO PERMITIVO:

FECHA HORA AREA PPM ACCION SUPERVISADO

CLORO CORRECTIVA REALIZADO POR:
POR:

OBSERVACIONES:____________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO

FORMATO 02 – POES

REGISTRO DE LIMPIEZA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

CUMPLIO CON EL REALIZADO SUPERVISADO

FECHA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA POR: POR:
SI NO

OBSERVACIONES:______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

FORMATO 03 – POES
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA: ___________________

HORA DESCRIPCION TIPO DE DETERGENTE CLORO FRECUENCIA ACCION

LIMPIEZA PPM DIARIO SEMANAL CORRECTIVA
Piso
Puertas
Paredes
Techo
Estantes
Drenajes
Ventanas

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

______________________
__________________________
REALIZADO POR:
SUPERVISADOPOR:

20
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

FORMATO 04– POES

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PERSONAL, MANOS Y UÑAS.
FECHA: _______________

CUMPLE CON NTON ACCION CORRECTIVA

HORA DESCRIPCION MANIPULACION
SI NO
Buen aseo personal
Uñas cortas y limpios
Cabello corto y cubierto
Sin maquillaje
Sin alhajas
Ausencia de crema, loción,
maquillaje, perfume
Sin heridas
Zapato cerrado
Cumple con lavado de manos
Personal enfermo

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

______________________
_____________________
REALIZADO POR:
SUPERVISADO POR:

21
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

FORMATO 05 – POES

REGISTRO DE LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS

FECHA HORA TIPO DE LIMPIEZA QUIMICO UTILIZADO REALIZADO SUPERVISADO

POR: POR:

SECA HUMEDA DETERGENTE CLORO PPM

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

22
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

FORMATO 06 – POES
REGISTRO DE LA INSPECCION DE LAS TRAMPAS DE ROEDORES

Inspeccione las trampas para roedores tres veces por semana, observando y anotando si están
propiamente colocadas, en buen estado, o si existe algún roedor en ella. Si hay alguna deficiencia
en la trampa repárela o reemplácela, si encuentra un roedor elimínelo.

FECHA HORA # DE CONDICION HALLAZGO ACCION SUPERVISADO

TRAMPA CORRECTIVA REALIZADO POR:
POR:

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

23
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO

FORMATO 07 – POES
REGISTRO DE LA INSPECCION DE CONTROL DE INSECTOS
FECHA: ______________________
AREA PRODUCTO DOSIFICACION FRECUENCIA ACCION CORRECTIVA
UTILIZADO DIARIO SEMANAL

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

______________________ _____________________
REALIZADO POR: SUPERVISADO POR:

24
CONCLUSION

Se elaboró un plan POES Para la planta de producción de salsas y conservas “El Pirata de Córdoba”,
en donde se describieron procedimientos específicos para asegurar las operaciones de
saneamiento de la planta.

Se capacito al personal de la manera más sencilla e entendible posible obteniendo una buena
participación e aceptación del personal hacia la capacitación y los puntos a emplear en la empresa.

El grado de detalle con que se describen los procedimientos a realizar dependen de la planta de
producción y de la naturaleza de sus operaciones.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) o
SSOP.

El manejo exitoso de un programa de sanitación involucra un enfoque pro-activo y la participación

de los empleados en todo nivel del proceso en la toma de decisiones.

La limpieza y saneamiento son actividades consideradas parte fundamental de las operaciones

que se realizan en las industrias de alimentos y son determinantes en la seguridad e inocuidad de
los mismos, por lo que es de suma importancia contar con planes generales de limpieza,
saneamiento y desinfección y que estos sean aplicados de forma permanente e integral.

25
FICHAS BIBLIOGRAFIAS
S.J Forsythe y P.R. Hayes. (1999). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. 3ra. ed.. New York
U.S.A.: EDITORIAL ACRIBIA, S.A.

Gustavo Adolfo Cordero-Bueso (Coordinador) (Investigador, Universidad de Cádiz) y 34 autores

más. (2017 (1ª Edición)). ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.. Madrid España: Plenum
Publisher.

Ana María Rey (Veterinaria) y Alejandro A. Silvestre (Veterinario y Dr. por la Universidad de
Castilla-La Mancha)... (2016 (1ª Edición).). MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA. PARA
MANIPULADORES Y CONSUMIDORES... ESPAÑA: R.LPUBLICIDAD.

Sara Mortimore. (1994). HACCP: enfoque práctico. Pillsbury Company: Carol Wallace.

http://cofocalec.org.mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20INSTALACIONES%20EQ
UIPOS%20Y%20SUPERFICIES%20EN%20CONTACTO%20CON%20LA%20LECHE.pdf

26
Anexos
Como parte de nuestro trabajo se realizó una capacitación a los empleados de la empresa “Salsas y
Conservas El Pirata De Córdoba”.

FIG Nº1 : Capacitan en la empresa se muestra a los capacitadores

27
FIG Nº2 : Se muestra a los empleados que recibieron dicha capacitación.

28
FIG Nº3 Se adicionada el material de apoyo con el cual se realizó la capacitación.

29
30
31
32
33