¿Qué es la evaluación sensorial?

Conjunto de herramientas que nos permiten evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos.

La evaluación sensorial ayuda a traducir los

deseos, gustos, preferencias y expectativas de un
consumidor en propiedades concretas y bien
definidas.
 ¿Para qué sirve la
evaluación sensorial?
• Conocer las características de color,
olor, aroma, sabor, y textura de un
alimento; es decir, todo lo que se puede
percibir a través de los sentidos.
• Control de calidad
• Desarrollo e innovación de productos
• Encontrar la fórmula que le agrade al
consumidor
 Los sentidos

Son los medios con los que el ser humano

percibe y detecta el mundo que le rodea.

Vista Oido Tacto Gusto Olfato

La evaluación sensorial como una
medición de calidad
 ¿Qué es la calidad?
Establecida por normatividad

Establecida por consumidores

El concepto actual de calidad de un producto o servicio involucra

necesariamente cumplir con las expectativas y necesidades de los
consumidores
Calidad por normatividad
 Totalidad de rasgos y características de un producto o servicio,
dirigidos a satisfacer las necesidades establecidas o implícitas (Ref.
NMX-CC-1/ISO 8402)
 Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple
con los requisitos (necesidad o expectativa establecida,
generalmente implícita u obligatoria) (Ref. NMX-CC-9001-IMNC-
2000/ISO 9000:2000)
Calidad establecida por los consumidores
¿Qué espera el consumidor de un producto?
• Saber lo que compra
• No tóxico ni contaminado
• Información nutricional
• Que no esté descompuesto
• Que tenga apariencia, olores, sabores y texturas
agradables y esperadas
 Calidad establecida por los consumidores

¿Cómo saber qué características gustan al

consumidor?

¿Cómo controlar estas características?

Evaluación sensorial
 Evaluación sensorial
Conjunto de herramientas que
nos permiten evocar, medir,
analizar e interpretar las
reacciones a aquellas
características de alimentos y
otras sustancias que son
percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y
oído).

Análisis de alimentos u otros materiales a través de los sentidos

Evaluación sensorial vs catado gastronómico
Enfoque contemporáneo: Jueces
entrenados como una
herramienta interna para el
control de atributos sensoriales.
Las preferencias y demandas de
los consumidores se evalúan
externamente con técnicas
hedónicas y estudios de
mercado
Enfoque tradicional: el experto
o los expertos CATADORES
realizan la evaluación de los
atributos sensoriales y
determina si el producto es de
calidad. Todas las decisiones
giran alrededor del juicio de
unos pocos expertos, pero…
¿son representativos del
consumidor normal?
PRUEBAS DE CATADO
 La evaluación sensorial ayuda
a traducir los deseos, gustos,
preferencias y expectativas de
un consumidor en propiedades
concretas y bien definidas.
 Áreas que involucran evaluación
sensorial
 Control de calidad del producto
 Desarrollo de nuevos productos
 Reformulación y mejoramiento de productos
 Rediseño de procesos y productos ya existentes
 Estudios de mercado
 Medicina, psicología
Herramienta
multidisciplinari
Probabilidad y a
Estadística

Psicofísica

Fisicoquímica Mercadotecnia
Los sentidos y las características sensoriales
Los sentidos • Olfato
Químicos
• Gusto
Son los medios con los que el ser • Vista
humano percibe y detecta el mundo Físicos • Tacto
que le rodea.
• Oído

Los receptores sensoriales y

somatosensoriales (localizados en los
órganos de los sentidos) son estimulados
por las propiedades físicas y químicas del
alimento.
La información sensorial asciende desde los
receptores hasta el cerebro.
Tipos de estímulos • Mecánicos
• Térmicos
Estímulos se clasifican en: • Luminosos
• Acústicos
• Químicos
• Eléctricos

Tipos de receptores sensoriales

• Fotoreceptores:
Visión (conos y
bastones)
Tipos de receptores sensoriales

 Mecanorreceptores:
 Tacto-presión (contacto)
 Audiorreceptores (celulas ciliares)
 Termorreceptores
 Receptores cutáneos
 Terminaciones trigeminales
 Quimiorreceptores
• Papilas gustativas
• Neuronas olfatorias
• Terminaciones del nervio trigeminal
Características sensoriales: respuesta consciente a los estímulos

• Estado físico: sólido, líquido, gas,

Vista • Tamaño
• Forma
Apariencia • Textura superficial: rugoso, homogéneo, orientación
y agregación de las partículas (fibroso, granuloso,
suspensión, sedimentos, etc)
• Consistencia: viscoso, gelatinoso
• Color

Color

Se perciben los colores, los cuales

se relacionan por lo general con
varios sabores, no importa que
sean agradables o no, y dependerá
de la experiencia de cada
individuo.
SABOR: integrado por el gusto y sensaciones trigeminales.

Gusto
Conformado por cinco sensaciones básicas producidas
por compuestos que estimulan los receptores localizados
en la lengua.

• Ácido: presencia de iones H+, ácido cítrico,

limón, vinagre
• Dulce: azúcares, edulcorantes (aspartame,
sorbitol, sacarina, sucralosa)
• Salado: Presencia de enlaces iónicos;
cloruro de sodio (NaCl)
• Amargo: quinina, cafeína, péptidos, etc.
• Umami: Glutamato monosódico, 5’
nucleótidos
Gusto
Conformado por cinco sensaciones básicas producidas
por compuestos que estimulan los receptores localizados
en la lengua.

• Ácido: presencia de iones H+, ácido

cítrico, limón, vinagre
• Dulce: azúcares, edulcorantes
(aspartame, sorbitol, sacarina,
sucralosa)
• Salado: Presencia de enlaces iónicos;
cloruro de sodio (NaCl)
• Amargo: quinina, cafeína, péptidos,
etc.
• Umami: Glutamato monosódico, 5’
nucleótidos
Sensaciones trigeminales
Sensaciones percibidas por algunos receptores
físicos y químicos que forman parte del sentido del
tacto

• Astringente: sensación de sequedad en la boca

• Efervescente- burbujeante

• Picante : caliente: capsaicína

frío: mentol

• Quemante: ardor
 OLOR Y AROMA

Son las sensaciones producidas por compuestos volátiles, que al ser

liberados del producto, estimulan los receptores del epitelio olfativo.

• Se perciben tanto al oler como

probar un producto

El sistema olfatorio puede

diferenciar entre una amplia
variedad de sustancias químicas ya
que las células receptoras olfatorias
son sensibles a diferentes
compuestos .

El sistema nervioso central (SCN)

interpreta las respuestas de muchos
receptores para proporcionar una
sensación distintiva de un olor
OLOR (aroma nasal)
El olor de un alimento y/o bebida es producido por
las moléculas del compuesto volátil que llegan al
epitelio olfativo a través de la vía nasal.

AROMA EN BOCA (retronasal)

El aroma de un alimento y/o bebida es producido

por las moléculas del compuesto volátil que llegan
al epitelio olfativo a través de la vía retronasal al
ser ingerido.

Un olor y aroma pueden ser agradables o desagradables dependiendo

de las experiencias de cada persona.
Factores que afectan la liberación de compuestos volátiles
• Temperatura
• Presión de vapor
• Concentración
• Condiciones durante la olfacción o
ingestión
• Afinidad con otros componentes del
alimento:
 Solubilidad en el medio
 Interacciones físicas y químicas
con la matriz del producto
 TEXTURA Tacto

Percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de
la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal..

Las sensaciones son percibidas por receptores de tacto en respuesta a las propiedades
geométricas, mecánicas y estructurales del producto.

Mecánicas
• Reacción del alimento ante el esfuerzo. Presión
ejercida por los dientes, lengua y paladar
(deformación)

Geométricas
• Tamaño y forma de las partículas del alimento o
bebida

Composición
• Presencia aparente de un compuesto
Características relativas a la
absorción o liberación de humedad
y lípidos.
 Evaluación sensorial
Conjunto de herramientas que
nos permiten evocar, medir,
analizar e interpretar las
reacciones a aquellas
características de alimentos y
otras sustancias que son
percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y
oído).

Análisis de alimentos u otros materiales a través de los sentidos

 La evaluación sensorial ayuda
a traducir los deseos, gustos,
preferencias y expectativas de
un consumidor en propiedades
concretas y bien definidas.
 Áreas que involucran evaluación
sensorial
 Control de calidad del producto
 Desarrollo de nuevos productos
 Reformulación y mejoramiento de productos
 Rediseño de procesos y productos ya existentes
 Estudios de mercado
 Medicina, psicología
Herramienta
multidisciplinari
Probabilidad y a
Estadística

Psicofísica

Fisicoquímica Mercadotecnia
¿Cómo MEDIR la intensidad de las
sensaciones?
Sensación
Reacción electroquímica:
La energía de estimulación provoca variaciones de la polaridad del medio
en el que se encuentra el captor o neurona

Los cambios de polaridad ocasionan un flujo de iones, una corriente

eléctrica que el cerebro interpreta a nivel corteza
Elementos de un instrumento

Procesador Exhibidor
Sensor
de señal de respuesta
Medición
Conjunto de operaciones que tiene por objeto determinar el
valor de una magnitud

Magnitud: atributo de un fenómeno, cuerpo o sustancia,

susceptible de ser identificado cualitativamente y determinado
cuantitativamente. Características de una
medición
• Sensible
• Exacta
• Repetible
• Reproducible

Conocer
• Sensibilidad del instrumento
• Resolución
• Estabilidad

Calibrar
• Ajustar
• Establecer condiciones de medición
OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL:
1. Conocer la magnitud y tipo de sensaciones producidas por
las propiedades físicas y químicas de alimentos y bebidas
2. Conocer el efecto que estas propiedades tienen sobre la
preferencia y aceptación del alimento o bebida.

Propiedad
Receptor
física o Sensación
sensorial
química

Intensidad y tipo de
¿gusta o no gusta?
sensación

Jueces analíticos Jueces hedónicos

entrenados (10- NO entrenados
20) (100-500)
Requisitos para la evaluación sensorial de
alimentos
Experimentador: que comprenda bien los
fundamentos y sepa hacer uso correcto de la
metodología (líder o coordinador sensorial)

Instrumento de medición: juez

analítico, sensible y calibrado; o juez
hedónico, consumidor representativo
Lugar adecuado que garantice
al máximo el control de factores
aleatorios que pueden sesgar los
resultados (temperatura, HR,
estimulaciones parásitas (olores,
ruidos, imágenes)

Permite controlar variables que pueden intervenir en los juicios

Área de preparación de la muestra Área de realización de las pruebas

Sitio separado de los cubículos o sala de
• Retirado de áreas con ruidos
prueba, que cuente con:
• Lugar tranquilo
• Elementos necesarios para preparar y
• Temperatura ambiente (18-22°C)
presentar las muestras a los panelistas
• Iluminación adecuada
• Pisos, paredes y muebles de fácil
• Lámparas de diferentes colores
mantenimiento
• Ventilación
• Comunicación con las cabinas de
• Prohibido conversar
degustación
 Muestras

Producto que será entregado a los jueces para su evaluación y deben ser
representativas del producto total.
 Igual apariencia, tamaño, consistencia, forma y color
 Temperatura a la que se consumen
 Se deben servir en recipientes de igual medida y color
 Orden de presentación
 No más de 5 muestras por sesión
 Tamaño depende de la cantidad de muestra y número de panelistas
 Panel sensorial analítico

Juez
sensorial

Se someterán a un proceso
de entrenamiento para ser
capaces de evaluar
diferentes productos

Grupo de personas
(panel sensorial)
Características
juez
Habilidad
Se seleccionan personas con habilidad
sensorial para identificar características
específicas del producto, que sean capaces de
Disponibilidad diferenciar distintas intensidades de estas en
reiteradas ocasiones.

Es importante que los jueces integrantes del

panel tengan la capacidad de describir
Interés estímulos percibidos en el producto en estudio
además que tengan interés en el proyecto y
disponibilidad para la duración del estudio.

Desempeño
¿Qué es un juez sensorial?

• Instrumento de medición

• Seleccionado de acuerdo a sus

habilidades sensoriales

• Entrenada para evaluar las

características de un producto
Requisitos para ser
juez
• Interés y motivación para participar
• Disponibilidad para realizar las pruebas
• Buen estado de salud
-Anosmia: incapacidad de reconocer aromas y sabores
-Alergias a algún tipo de alimentos, colorantes, saborizantes,
leche, nuez, soya, etc.
-Tomen a algún medicamento que pueda afectar sus
sentidos
• Honestidad: se espera que los jueces respondan
honestamente a lo que piensan y/o sienten del producto a
evaluar.
• Puntualidad
• Habilidad sensorial para identificar características
específicas del producto, que sean capaces de diferenciar
distintas intensidades de estas en reiteradas ocasiones y
capaces de describir las características del producto.
 Requisitos para realizar las pruebas

Hábitos personales
No se eliminan personas que fuman
siempre y cuando se abstengan de fumar
al menos 30min antes de cada sesión.
Es recomendable que la persona
no haga la prueba justo después
de haberse cepillado los dientes
(esperar de 30 a 60 min)

Es recomendable que la persona no

haga la prueba justo después de
haber comido (esperar 30min) o con No usar labiales, perfumes,
hambre. lociones, cremas con olor que
puedan interferir durante la prueba
Pasos a seguir para realizar una
evaluación sensorial
1. Definir perfectamente el problema
¿Qué quiero saber de mi producto?
¿Qué pregunta quiero responder?
2. Contar con el instrumento de medición que voy a usar
(jueces) y calibrarlo (entrenamiento).
3. Definir la metodología adecuada (tipo de prueba,
custionario, repeticiones, presentación de muestras)
4. Efectuar la medición
5. Construcción de la tabla de datos
6. Aplicar el análisis estadístico adecuado a la metodología
7. Obtener conclusiones respecto a los resultados
Definición de problemas
1. ¿Hay diferencias entre lotes?
2. ¿En qué son diferentes los productos de distintos lotes?
3. ¿Gusta mi producto más que la competencia?
4. ¿Cuál es la sensibilidad de los consumidores al compuesto
“X”?
5. ¿cuál es la sensibilidad de los consumidores a variaciones de
un proceso?
6. ¿Qué efecto tienen los procesos en: olor, sabor, color y
apariencia?
7. ¿Cómo influye el envase en la conservación de las
propiedades sensoriales del producto y en el tiempo de vida
útil del mismo?
 Selección de la metodología
Pruebas Pruebas Pruebas Pruebas
discriminativas descriptivas sensibilidad hedónicas
• Responde a las • Responde a las • Responde a las • Responde a las
preguntas: preguntas preguntas preguntas
• ¿Se distinguen • ¿A qué sabe? • ¿Qué • ¿El producto
diferencias • ¿A qué huele? intensidad es gusta o no
entre muestras? • ¿Qué textura o percibida de un gusta?
• ¿Cuál tiene consistencia estímulo físico • ¿gusta más que
mayor tiene? o químico? la
intensidad? • ¿En qué • ¿Qué tan competencia?
atributos se sensibles son • ¿Qué atributos
diferencian dos mis jueces? gustan o
productos? disgustan?
• ¿Qué • ¿Qué tipo de
intensidad consumidores
tienen esos prefieren cada
atributos? producto?

Consumidores