CULTIVOS LEGUMINOSAS FUENTE DE

PROTEINA Y SU COMPOSICION QUIMICA

Por Americo Celada Becerra

Docente de la FAG.
CONCEPTO DE LAS PROTEINAS VEGETALES
 1. Las proteínas vegetales son nutrientes que el organismo utiliza para el
crecimiento y la reparación de los tejidos y para la síntesis de enzimas y
hormonas. Es decir, las proteínas de origen vegetal son fundamentales para
el buen funcionamiento y desarrollo del organismo.
 2. Entre las principales fuentes de proteína vegetal encontramos la soya y
sus derivados (leche de soya, tofu, soya texturizada) y desde luego, una
fuente importante de aminoácidos esenciales.
 3. Las legumbres o menestras también destacan por sus aportes de proteína
vegetal a nuestra dieta. Además, tienen alto contenido de fibra (ayudan a
controlar los niveles de azúcar en la sangre), y en potasio (contribuyen a
reducir el riesgo de hipertensión). Por ultimo los frutos secos y semillas,
además, de ser ideales para acompañar ensaladas, constituyen otra fuente
de proteína vegetal.
 CONTINUA
 4. Las proteínas son moléculas formadas por
aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. Es decir, las
proteínas son polímeros de aminoácidos que participan
en el crecimiento y desarrollo de los tejidos vegetales;
molecularmente, son esqueletos formados por un
carbono central unido a un grupo amino (NH2), un
grupo carboxilo (C00H) y un radical (R). Estos
esqueletos son sintetizados mediante reacciones
fotosintéticas.
FUENTES DE PROTEINA VEGETAL
 1. LENTEJAS Y OTRAS LEGUMBRES:
 2. SEMILLAS Y FRUTOS SECOS
 3. QUINUA
 4. SEMILLAS DE CHIA
 5. SEMILLAS DE CAÑAMO
 6. ESPIRULINA
 7.LEVADURA NUTRICIONAL
 8. TEMPEH ORGANICO
LENTEJA Y OTRAS LEGUMBRES
 1. La lenteja y otras legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la
semilla seca. Los frijoles secos, las lentejas y guisantes son los tipos de legumbres mas comúnmente
conocidas y consumidas.

 2. Las legumbres son cultivos esenciales por numerosas razones.

 A). Están llenos de nutrientes y tienen alto contendido de proteínas, por lo que son una fuente ideal de
proteína.

 B). Son bajos en grasa y ricos en fibra soluble, que puede reducir el colesterol y ayudar a controlar el
azúcar en la sangre e importante también para las enfermedades no trasmisible como la diabetes y
dolencias cardiacas. También se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad.

 C). Las legumbres son un cultivo importante para los agricultores, por que pueden venderlas y también
consumirlas a nivel familiar. Tener la opción de comer y vender legumbres que producen ayuda a los
campesinos a mantener la seguridad alimentaria de sus hogares y genera estabilidad económica.

 D). Mejoran la fertilidad del suelo por las propiedades fijadoras de nitrógeno, lo que permite aumentar
la productividad de las tierras de cultivo.
LEGUMBRES CON MAS PROTEINAS QUE LA CARNE

ESPECIES PORCENTAJE DE PROTEINA

1. SOYA (Glicine Max) 36%
2. Altramuz (Lupinus mutabilis) 36%
3. Maní (Arachis hypogaea) 26%
4. LENTEJA (Lens culinaris) 25%
5. Frijol común (Phaseolus vulgaris) 23%
6. GARBANZO (Cicer arietinum ) 22%
Variación 22 a 36%
CONTENIDO DE PROTEINA DE LAS CARNES
 ESPECIE 100 GRAMOS. DE CARNE
 1. PECHUGA DE POLLO 22.20%
 2. PAVO 20.18%
 2. CERDO MAGRO 22.00%
 3. TERNERA MAGRA 20.70%
 4. POLLO 19.70%
 5. PESCADO GRASO 18.22%
 6. PESCADO BLANCO 15.80%
 7. CORDERO 15.00%
 Variación 15 a 22.2%
PROTEINA DE LA SOYA
 La soya es una leguminosa que contiene un
importante porcentaje de proteínas de alta calidad
( 100 gramos de soya contiene de 40 a 50% de
proteína); además posee minerales (calcio y
fosforo) y vitaminas del grupo B. Es decir, la
soya constituye una proteína vegetal completa,
ofrece toda la gama de aminoácidos esenciales.
AMINOACIDOS ESENCIALES DE LA SOYA
 Los aminoácidos son compuestos orgánicos que
se combinan para formar proteínas, las cuales son
indispensables para nuestro organismo. Están
formados por carbono, oxigeno, hidrogeno y
nitrógeno. Los aminoácidos son los siguientes:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalamina, treonina, triptofano y valina
FUNCION DE LOS AMINOACIDOS ESENCIALES DE LA SOYA

 FENILALANINA: Dolor de espalda y migrañas

 HISTIDINA :Tratamiento artritis rematoidea
 ISOLEUCINA :Regula nivel de azúcar en sangre
 LEUCINA :Equilibra nivel glucosa en sangre
 LISINA :Eficacia ante las herpes
 METEONINA :Buen estado tejidos, piel y uñas
 TREONINA :Ayuda a desintoxicar el hígado
 VALINA :Recuperación de tejidos
AMINO NORM S O Y A
ACIDO A FAO SEMILL HARIN CONCE AISLA
S A A NTRAD DOS
OS
Cistina 4.2 1.3 1.6 1.6 1.3
Isoleuci 4.2 4.5 4.7 4.8 4.9
na
Leucina 4.8 7.8 7.9 7.8 7.8
Lisina 4.2 6.4 6.3 6.3 6.4
Metioni 2.2 1.3 1.4 1.4 1.3
na
Fenilala 2.8 4.9 5.3 5.2 5.4
nina
Treonina 2.8 3.9 3.9 4.2 3.6
Triptófa 1.4 1.3 1.3 1.5 1.4
no
Tirosina 2.8 3.1 3.8 3.9 4.3
Valina 4.2 4.8 5.1 4.9 4.7
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA
 1. MISO : Pasta 13 a 20%
 Proteína
 2. SALSA : Semilíquido 8% proteína
 3. TOFU : Similar a queso 6% proteína
 4. LECHE SOYA: Liquido 7% proteína
 5. HARINA : Solido 50% proteína
PROTEINAS PRESENTES EN FRIJOL COMUN
 EL FRIJOL COMUN (Phaseolus vulgaris) tiene amplios
beneficios nutricionales por que contiene altos niveles de
proteínas y aminoácidos como: metionina, lisina y
triptófano.
 Las proteínas de almacenamiento representan en el frijol
común el 50% de la proteína que tiene el grano (Samour et
al.,2007) y de estas: 1.ALBUMENAS representan
(14.8%-20.8%)
 2.GLOBULINAS (33.5 – 45%)
 3.GLUTELINAS (12.8%-41.2%)
 4.PROLAMINAS (menos del 1%)
AMINOACIDOS DE FRIJOL COMUN
 Dependiendo del tipo de frijol común, la cantidad
de proteína varia del 24 al 33%, siendo rico en
aminoácidos como en lisina (6.4 a 7.6gr/100 gr
de proteína) y la fenilalanina mas tirosina (5.3 a
8.2 gr/100 gr de proteína); pero con la deficiencia
de aminoácidos azufrados de metionina y cistina.
PROTEINAS DEL FRIJOL NEGRO
 Los frijoles de color negro son ricos en proteína,
fibra, antioxidantes y nutrientes antiinflamatorios
que contribuyen a un corazón sano y ayudan a
controlar los niveles de glucosa en la sangre.
Media taza de frijoles negros contiene 8 gramos
de proteínas y una buena dosis de hierro.
GRADIENTE PROTEINICO FRIJOL SILVESTRE Y CULTIVADO

 FORMA BIOLOGICA PROTEINA

CRUDA
 Silvestre 22.68%
 Semicultivada 20.18%
 Cultivada 18.21%