UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIN HUMANA

MONOGRAFA

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS ANDINOS

Presentado por:

Oscco Manrique Esther

Turin Carlos Estefany

HUANCAYO, DICIEMBRE 2017

DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado en primer lugar a

Dios por darnos la vida da a da, a nuestros
Padres por apoyarnos en momentos
Difciles, tambin al profesor por su paciencia e
Instruirnos en esta trayectoria acadmica y a
Todas las personas que nos alientan a seguir
Adelante, gracias a todos por su apoyo.
RESUMEN:

Dar a conocer la composicin bioqumica de los alimentos andinos en el Per,

procedentes de las principales zonas de produccin del pas siendo los andes nuestro
objetivo. El consumo de granos (quinua, caihua y kiwicha), son ricos en lisina y
metionina y leguminosas (tarwi).por otra parte tenemos el los alimentos de origen animal
(cuy, trucha) siendo ricos en protenas, vitaminas, omega 3, etc...
Describiendo cun importante son los alimentos de origen vegetal y los alimentos de
origen animal.
Determinando cuales son las principales funciones bioqumicas de los ceudoceriales.

OBJETIVOS GENERAL.

Describir la importancia de los alimentos andinos en el Per.

OBJETIVO ESPECFICO:

Determinar las composicin bioqumicas de los alimentos

 CAPITULO I

1. GRANOS:

1.1. QUINUA

Nombre cientfico: Chenopodium, quinoa

Nombre andino: chisiya (grano madre)
Reino : Vegetal
Divisin : Fenergamas
Clase : Dicotiledoneas
Sub clase : Angiospermas
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodiceas
Genero : Chenopodium
Seccin : Chenopodia
Subseccin : Cellulata
Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.
Fuente:(http://laquinua.blogspot.pe)
1.1.1 Valor Nutricional:

La quinua es un alimento muy nutritivo, es nica debido a su cantidad de semilla que se

puede consumir similar al grano, generalmente las personas lo consumen de dos maneras
en granos para los segundos y en harina para panes y sopas
Aunque la quinua es muy buena fuente de muchos nutrientes es importante consumirla
acompaada de otros alimentos para as tener una nutricin ms completa. Los granos
andinos tienen la ventaja de ser plantas con alto contenido de protenas tanto en su grano
como en sus hojas. El consumo de hojas tiernas es parte de los hbitos de los habitantes
donde se producen estos granos.
En la Tabla 1 puede observarse el anlisis qumico de hojas tiernas de diferentes
variedades de quinua
Finalmente la quinua contiene saponina, sta confiere el carcter amargo y se encuentra
ubicada en la primera membrana del episperma. Este glucsido podra afectar la
biodisponibilidad de los nutrientes del grano.

Tabla1. Anlisis de hojas de seis variedades de quinua

Fuente cornejo1976
 Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en100 gr de quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Caloras cal 341 Calcio mg 93

Agua g 11.7 Fsforo mg 355

Protenas g 16.5 Hierro mg 4.30

Grasas g 6.3 Retinol mcg 0

Carbohidratos g 67. 2 Vit.B1(Tiamina) mcg 0.59

Fibra g 5.7 Vit.B2(Riboflamina) mcg 0.30

Ceniza g 2.6 Vit. B5(Niacina) mcg 1,29

FUENTE MINISTERIO DE SALUD

Tablas de composicin de alimentos
Lima 2009
Tabla 2 : Aminocidos de la quinua

1.2 kiwicha

Nombre cientfico: amaranthus caudatus

Nombre nativo: amaranto
Reino: plantae
Filo: Magnoliophyta
Clase: Magnoliophyta
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Amaranthus
Especie: Caudatus

1.2.1 Valor nutricional:

El contenido de protenas de los granos oscila entre el 13 y 18%, con altos niveles de

lisina. Su grano posee calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo

vitamnico B .Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.

No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de

energa.
 La lisina que es un aminocido esencial que favorece el desarrollo mental y estimula

la liberacin de la hormona de crecimiento, recomendable para nios y ancianos.

Contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, potasio, zinc. Contiene vitamina E y

complejo de vitamina B. La Kiwicha destaca en contenido de triptfano, un aminocido

esencial que, entre otras funciones, regula la serotonina en el cerebro. El uso clnico

del triptfano incluye sntomas como ansiedad insomnio y estrs. Contiene fibra que

comparada con la del trigo y otros cereales ezs muy fina, suave y ayuda a mejorar el

trnsito intestinal. No es necesario separarla de la harina.

Contiene el doble de calcio que la leche de Vaca, cinco veces ms hierro que otros

cereales y cerca de tres veces ms del porcentaje de lisina.

Alimento Proteina% Lysine % Carbohidratos Calcio Hierro Fsforo

(g/100g) (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100g

KIWICHA 14 0.85 65 236 10 455

Fuente: https://www.buenasalud.net/2010/11/30/propiedades-de-la-kiwicha.html

Tabla3: Composicin de la Kiwicha en (g/100g)

KIWICHA
Protena 12.9
Grasa 7.2
Carbohidratos 65.1
Fibra 6.7
Ceniza 2.5
Humedad% 12.3
 1.2 CAIHUA

Nombre cientfico: Chenopodium pallidicaule

Nombre nativo: caahua o caihua (del quechua: qaiwa)
Reino: plantae
Division: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Subfamilia: Chenopodioideae
Tribu: Chenopodiea
Genero: Chenopodium
Especie: Chenopodium pzallidicaule

VALOR NUTRICIONAL
Para estimar las necesidades de protenas y aminocidos, el Comit de Expertos se bas en
estudios de Balance de Nitrogenados (BN) realizado con individuos de diferentes edades.

Existen 22 aminocidos que conforman las protenas y que son fisiolgicamente importantes. El
organismo sintetiza 14 a partir del adecuado suministro de nitrgeno, y los que no pueden ser
sintetizados (aminocidos esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son suministrados a
travs de ciertos alimentos en la dieta. Ellos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, valina triptofano, y para los lactantes hay que considerar a la histidina.

Las protenas biolgicamente incompatibles son aquellas que tienen uno o ms aminocidos
esenciales que limitan la sntesis de protenas tisulares, disminuyendo su utilizacin. La Tabla 2
evala el contenido de los aminocidos lisina, metionina, treonina y triptfino en las protenas de
los granos andinos; en ella se observa que estos aminocidos son elevados al ser comparados
con los cereales (pobres en lisina y treonina) y las leguminosas (pobres en aminocidos azufrados:
metionina + cistina). Esto significa que el Cmputo Aminoacdico (relacin entre los mg de
aminocidos en 1 g de nitrgeno de la protena del alimento estudiado y los mg de aminocidos
en 1 g de nitrgeno de la protena de referencia) es bueno permitiendo realizar mezclas de
cereales y leguminosas para mejorar el Cmputo Aminoacdico y la Calidad Biolgica de la
protena de la mezcla (Complementacin Aminoacdica).
La Tabla calcula la protena de la quinua, caihua y kiwicha necesaria para satisfacer los
requerimientos de aminocidos esenciales en preescolares (2-5 aos). Resaltando que para este
grupo etreo, la fenilalanina y la tirosina son aminocidos limitantes, mientras que la caihua y la
kiwicha tienen ms aminocidos limitantes: leucina, metionina, fenilalanina y triptrfano.

La calidad de una protena depende de la concentracin de aminocidos esenciales y la

digestibilidad de la protena. Si al evaluar ambos factores estn en menos del 100 % significar
que habr que corregir el aporte de protena, aumentando su cantidad para compensar la menor
utilizacin biolgica.

La relacin de eficiencia de protena (PER) evala la calidad de la protena y mide la ganancia de

peso corporal con relacin a la cantidad de la protena consumida. La (PER) corregida de la quinua
sin tratar es de 1.36 - 1.86 a 50 %, pero con tratamiento trmico a 87 C, mejora a 1.83 - 2.11. La
de la kiwicha auto clavada fue de 2.3, valores que representan un porcentaje ligeramente menor
con relacin a la casena con PER de 2.5.
La fibra diettica es un componente de los vegetales que no es digerido por las enzimas del
sistema digestivo del ser humano. Los componentes ms importantes de la fibra diettica son los
polisacridos complejos, tales como la celulosa, B-glucanos, hemicelulosa, pectinas y gomas.
Repo-Carrasco, en 1992, efectu el anlisis de la fibra diettica en quinua, caihua y kiwicha. La
Tabla 4 indica que la caihua es el grano andino de mayor contenido de fibra, esto es
probablemente debido a la presencia del perigonio que no se elimina por completo.

La Tabla 5 presenta el contenido de minerales en la quinua y en la kiwicha. La kiwicha tiene alto

contenido de calcio, magnesio y fsforo; mientras que la quinua tiene muy buena concentracin
de potasio relacionado con una mayor resistencia al fro.
LEGUMINOSAS: TARWI
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides
que le confieren un sabor amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume
directamente sin extraer los alcaloides.
El grano de tarwi es rico en protenas y grasa, como puede observarse en las Tablas 7 y 8 donde
se presenta la evaluacin biolgica de la calidad de la protena. La presencia de las
concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina + cistena) es una caracterstica de esta
leguminosa. El estudio realizado por Gross (1982), demuestra que al suplir 2% de metionina al
tarwi se increment la Relacin de Eficiencia de Protena (PER), la Utilizacin Proteica Neta (UPN)
y el Valor Biolgico (VB) en ratas y en nios.
 La
Tabla 9 expresa la composicin de cidos grasos en el aceite de los Lupinus, la presencia de
cidos grasos esenciales en la composicin: Acido linoleico (18:2, W6). El cido alfa linolnico
(18:2, W3) y el araquidnico (20:4, W6), asimismo la ausencia de cido ercico. La hidrogenacin
del aceite de tarwi que tiene un mayor contenido de linolenatos, presenta un problema de
estabilidad. El ndice de la relacin eicosatrienoico (20:3, W9) y eicosatetraenoico (20:4, W6)
corresponde 1.5 a 2.5, lo que reflejara una deficiencia de cidos grasos esenciales, si slo se
tuviera a los Lupinus como nica fuente de cidos grasos esenciales.

La mezcla adecuada del tarwi con granos andinos ha permitido desarrollar una excelente
complementacin de aminocidos, para mejorar el valor biolgico y nutricional. La Tabla 10
muestra los resultados de las mezclas seleccionadas por Repo-Carrasco (1992).
Tubrculos

La oca (Oxalis tuberosa), el ulluco (Ullucus tuberosus) y la mashua (Tropaeolum tuberosum) son
buenas fuentes de energa por su alto contenido de almidones (carbohidratos), pero tienen un bajo
contenido de protenas y grasas. La Tabla 11 muestra la composicin qumica de tubrculos
andinos.
La comparacin de aminocidos y las protenas de tubrculo se puede apreciar en la Tabla 12, y
se observa su bajo contenido de aminocidos esenciales que limitan la sntesis de protenas
tisulares en los preescolares y escolares, pero en el adulto las protenas del ulluco y de la oca
cubren los requerimientos.

El contenido de vitaminas y minerales se aprecia en la Tabla 13, el calcio, y las vitaminas A, B2 y

C, son mayores que en la papa.
RACES

La achira (Canna edulis), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), el yacn (Polymnia sonchifolia),

el chago (Mirabilis expansa), la ahipa (Pachyrrhizus ahipa), la Maca (Lepidium meyenii), Son todas
ellas fuentes de energa por su alto contenido de almidones completos y aceites. Adems, son
fuentes de vitaminas y minerales. La Tabla 14 nos proporciona la composicin de nutrientes de
las races.
 FRUTALES ANDINOS

El alto contenido de vitaminas se puede apreciar en la Tabla 15, donde cabe resaltar al aguaymanto
(Physalis peruviana) por su alto contenido de vitamina A.
CONCLUSIONES:

En conclusin la protena de la quinua, caihua y kiwicha es necesaria para satisfacer los requerimientos
de aminocidos esenciales. Ya que para este grupo etreo, la fenilalanina y la tirosina son aminocidos
limitantes, mientras que la caihua y la kiwicha tienen ms aminocidos limitantes: leucina, metionina,
fenilalanina y triptrfano.
En cuanto a los alimentos de origen animal, la carne del cuy viene tomando gran importancia en la
alimentacin de los pases andinos. Constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que
contribuye en la alimentacin de la poblacin rural de escasos recursos econmicos.
Y en las truchas se han realizado estudios que muestran que el consumo del Omega 3 disminuye la
depresin, tambin ayuda a la salud del corazn y disminuye los triglicridos. Adems tiene el poder de
reducir la inflamacin en todo el cuerpo, el consumo de cidos grasos Omega 3 reduce el riesgo de
enfermedades del corazn.