UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA VISCOCIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

CATEDRA : FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO : M. Sc. FLOR PEREZ ROMERO
INTEGRANTES : PORRAS DIAZ URSULA ESMERALDA

FECHA: 05/04/2019
 LEGUMINOSAS
Las leguminosas son las semillas comestibles que
crecen en vainas en plantas anuales, arbustos o
enredaderas de la familia de las Leguminosae o
Fabaceae. Estas semillas pueden ser comidas
frescas, germinadas, secas y molidas en forma de
harina, o preparadas en un sinnúmero maneras.
Los miembros principales de la familia de las
leguminosas incluyen a los frijoles y guisantes
(Phaseoulus), lentejas (Lens) y cacahuetes
(Arachisx). Existen más de 10.000 variedades de
frijoles y lentejas conocidas y usadas
mundialmente. Otros miembros incluyen a la
alfalfa, trébol y lupino.
Las leguminosas son a veces llamadas “la carne de
los pobres” debido a su uso por muchas culturas
como fuente primaria de proteína por miles de
años. Son, en muchas partes del mundo,
consideradas como un constituyente básico de la
dieta diaria.
PARTES DE UN FRIJOL
CLASIFICACION
 COMPOSICION DE LAS LEGUMINOSAS

La composición química de las legumbres las hacen idóneas para las demandas actuales de las necesidades
humanas por su alto contenido en carbohidratos complejos,
proteína y fibra. Además, salvo la soja o el cacahuete, son muy pobres en grasas y no tienen colesterol.
Aportan además sales minerales como: el calcio, el magnesio o el hierro, además de ser un importante aporte de
vitaminas: rivoflavina, Vitamina A, ácido fólico o niacina.
En países desarrollados, el alto contenido proteico sirve para diversificar la entrada de proteínas provenientes de
carne, huevos, productos lácteos y pescados,siendo además más baratas, por lo que las hace más sostenibles.
Desde el punto de vista económico y ecológico, las legumbres suponen una notable mejora respecto a la
producción cárnica, por ejemplo, que requiere de una infraestructura mayor en costes y en gasto energético.
Son además muy interesantes para los vegetarianos, que pueden tener un problema de lisina al no tener el
aporte de la proteína animal. Las legumbres, combinadas con cereales, las clásicas lentejas con arroz, garbanzos
o guisantes con pasta, aportan la lisina, uno de los aminoácidos esenciales con los que construimos nuestras
propias proteínas, y que son pobres en los cereales. Por contra, la carencia de las legumbres es la metionina,
otro de los aminoácidos esenciales, en la que los cereales son ricos.
En los países subdesarrollados, donde el aporte de cereales es prácticamente el sustento básico proteico de la
dieta, la adición de legumbres puede suponer la diferencia entre el padecimiento de enfermedades y carencias
nutritivas o la salud. En los países desarrollados son una alternativa sana, barata y rica en cuanto a diversidad.
 COMPOSICION

Legumbre Especie Proteína Bruta(%) Lípidos (%) Carbohidratos (%) Fibra bruta (%) Minerales (%)
Soja Glycine max 39 19,6 35,5 4,7 5,5

Cacahuete Arachis hypogaea 24,8 47,9 24,6 3,1 2,7

Guisante Pisum sativum 25,7 1,6 68,6 1,6 3

Judías Phaseolus vulgaris 24,1 1,8 65,2 4,5 4,4

Garbanzo Cicer arietinum 22,7 5 66,3 3 3

Haba Vicia faba 26,7 2,3 64 7,2 3,6

Lenteja Lens culinaris 28,6 0,8 67,3 0,8 2,4

 FRACCIONAMIENTO

Las arvejas amarillas ofrecen algunas ventajas sobre las otras. Su relación precio-beneficio es más estable por sus economías de escala en
producción. Las arvejas, a diferencia de otros ingredientes, son libres de gluten, no son alérgenos comunes y no están genéticamente
modificadas, son un excelente ingrediente que ayudan a fortificar los productos incrementando su valor nutrimental.
La mayor fracción proteica está constituida por globulinas (Legumina 11s y Vicilina 7s) que confieren propiedades funcionales
como aumentar la retención de agua y mejorar la textura. La proteína de la harina de arveja contiene lisina, aminoácido
limitante en harinas de cereales (arroz, maíz o trigo), por lo que al mezclarlas se complementa el contenido de aminoácidos
esenciales logrando generar una proteína completa y de calidad.
Esa característica se puede aprovechar para incrementar el valor nutrimental de diversos productos: en panificación al
reemplazar el 20% de harina de trigo por harina de arveja incrementa 1 g de proteína y 2g de fibra (Jedarechachai, 2014). En
pastas al sustituir 25% de harina de trigo por harina de arveja, el contenido de proteína incrementa del 12% al 15%, con un
impacto moderado en el color, sin embargo no afecta el tiempo de cocción y mejora la firmeza.
Otro de los beneficios de la harina de arveja es su bajo Índice Glucémico (IG), gracias a su contenido de carbohidratos
complejos, no provocan un aumento rápido en los niveles de glucosa después de ingerirlos, característica muy buscada en los
alimentos por personas que padecen diabetes. Otra ventaja de consumir alimentos con carbohidratos complejos es que ayudan a
mantener la sensación de saciedad por más tiempo después de comer, lo que puede ser muy útil en dietas enfocadas a combatir
el sobrepeso.
La harina de arveja contiene 17% de fibra, contenido muy superior al de otras harinas como la de trigo. La fibra soluble permite
reducir los niveles de colesterol en la sangre y controlar los niveles de glucosa, mientras que la insoluble ayuda a tener una
mejor digestión y movilidad intestinal sirviendo como prebiótico que estimula el crecimiento de bacterias intestinales benéficas.
Gracias a su importante aporte de fibra, la harina de arveja ayuda a mejorar potencialmente la salud y el sistema inmunológico,
así como ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.
 PROTEINA TEXTURADA

la proteína texturada (también conocida como proteína texturizada, proteína de soja texturada
o carne de soja) es un subproducto desgrasado de la harina de soja principalmente. La misma es
usada para elaborar una amplia variedad de platos vegetarianos y veganos, o para ser consumida
como un reemplazo de la carne.
La proteína texturada es mucho más económica que la carne, que el pollo y que el pescado, y
porque es una fuente de proteínas no contaminantes, con una proporción de huella de carbono
por kilo mucho menor que la contenida en la carne.
¿CÓMO SE ELABORA LA PROTEÍNA TEXTURADA?
Se mezclan y se calientan ingredientes secos elaborados a base de proteínas, líquidos y vapor en
un dispositivo de preacondicionamiento. La pasta luego es transportada a una extrusora de doble
tornillo en donde es procesada termomecánicamente. Esto permite que las proteínas sean
desnaturalizadas a fin de desactivar ciertas enzimas que pueden causar ranciedad, evitar la
proliferación de inhibidores y reducir el amargor.
A continuación, esta mezcla pasa por un molde donde se le agregan macromoléculas de proteína
para poder formar una estructura con base celular y para darle forma al extrudido final. La
textura del producto se determina mediante la cizalladura laminar de la proteína y su posterior
evaporación. Luego, una cuchilla rotatoria se encarga de cortar el producto a medida que va
saliendo del molde. A final, el producto es enfriado y secado hasta alcanzar el 10% o menos de
grado de humedad.
El producto puede entonces ser empaquetado y vendido como un ingrediente o directamente
rehidratado y incorporado en comidas completas.
 VENTAJAS TECNOLOGÍA Y PROCESO

Los sistemas de extrusión de doble tornillo de Central les permiten a los procesadores producir
proteínas tex turadas de manera económica y ecológica :
Procesamiento intensificado a fin de reducir el consumo de agua y energía, bajar los costos y contribuir
a conservar el Desarrollo Sostenible
Nueva tecnología de moldeo y corte, ideal para crear formas complejas y elaborar recetas sofisticadas
Control de la capacidad de retención de agua de las proteínas texturizadas extruidos garantizada por el
control exacto del proceso
Capacidades de producción variables, que oscilan desde 50 kg/h hasta 600 kg/h
Control del proceso mejorado, que permite garantizar resultados consistentes, trazabilidad y
condiciones de higiene óptimas
Asesoramiento en manos de expertos e instalaciones para realizar pruebas, ideales para diseñar nuevos
productos y nuevas recetas
 HARINA DE GARBANZO
La harina de garbanzos el producto obtenido
de pulverizar finamente ciertas variedades
de garbanzo. También conocida como harina
chana, se considera como un elemento muy
importante en la cocina del Subcontinente
indio, incluyendo las gastronomías de India,
Bangladesh, Birmania, Nepal, Pakistán y Sri
Lanka. Se emplea, por ejemplo, en la
elaboración de pakoras. Desde el punto de
vista nutricional es un alimento rico en
proteínas, hidratos de carbono, fibras,
minerales y vitamina. Puede ser producida a
partir de granos crudos o tostados, estos
últimos de más sabor frente a los primeros,
ligeramente más amargos.
Harina de leguminosas