LOS GRANOS DE SOYA

I. INTRODUCCIÓN
La soya es la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que además
de ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales
que presentan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la
capacidad de reducir los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, la soya
contiene varias sustancias biológicamente activas que pueden interferir con la
digestibilidad proteica. Es indispensable por ello aplicar un tratamiento térmico durante
el procesamiento del grano, lo que permite una mejor utilización de dicha proteína por
parte del organismo.

Por miles de años, la soya ha servido como una de las principales fuentes de proteína
en la dieta de las culturas orientales, se le puede encontrar en una variedad de
alimentos tradicionales hechos a base de esta leguminosa como son: la leche, tofu,
nata, soya verde, germinado y tempeh; mientras que en el resto del mundo su historia
data de apenas 100 años a la fecha. Actualmente, la mayor parte de la producción de
soya es molida para la obtención de aceite comestible, pasta desgrasada para
consumo animal y sólo una pequeña parte se procesa para la obtención de productos
proteicos para la alimentación humana.

La soya es una fuente rica en proteínas que se emplea en la dieta como ingrediente o
como producto principal, ya que aporta un excelente valor nutritivo por sus distintas
propiedades funcionales en los sistemas alimentarios, dentro de los que se influyen la
emulsificacion, la gelacion, la formación de espuma y la capacidad de retención de
agua. El procesamiento del grano juega un papel importante en la mejora o
modificación de las propiedades funcionales de su proteína y, por lo tanto, puede
ayudar a ampliar su aplicación prácticamente en todos los sistemas alimentarios.
I.1. LA SOYA
La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y mejor calidad de
proteínas y por esto, se utiliza como el maíz y el trigo. Las grasas son una
fuente concentrada de energía para el organismo.

El aceite tiene aplicaciones en la industria de alimentos, destaca por su elevado

contenido de ácido linoléico el cual, es esencial para el crecimiento y
mantenimiento normal de la piel, además, contiene lecitina la cual posee ciertas
propiedades curativas en los sistemas nervioso y cardiovascular.

Los principales carbohidratos en los granos son sacarosa rafinosa y estaquiosa;

un área de precaución en su uso es la flatulencia, la cual se cree es causada
por estos azúcares, aunque los niveles de estos compuestos en los productos
derivados son tan bajos que no existe riesgos de flatulencia.

La soya integral contiene diferentes cantidades de vitaminas y minerales,

aunque en general no es fuente abundante de estos nutrimentos. La manera en
que el frijol es procesado, determina las características de los productos finales,
como: harina desgranada, sémola, salvado, el concentrado y aislado de
proteína, etc. El tratamiento térmico de estos productos sirve para mejorar el
sabor, aumentar el valor nutritivo e inactivar anti nutrimentos.

I.2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA SOYA

I.2.1. PROTEÍNAS
La calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos
está relacionada con su contenido de aceite y proteína.

La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el grano, determina el

valor nutricional de la proteína.

La concentración proteica de la soja es la mayor de todas las

legumbres.
Pero no sólo es importante por la cantidad, sino que también lo es por su
calidad. Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de
origen vegetal tienen un bajo contenido de aminoácidos sulfurados
(metionina y cisteína). La soja, en cambio, contiene estos aminoácidos
en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del adulto
normal.

Inicialmente, la calidad proteica se evaluaba por el PER. Este método

subestima la calidad de las proteínas, particularmente las de origen
vegetal, ya que su evaluación se basa en el crecimiento de roedores de
laboratorio. Debido a que estos animales tienen un requerimiento mayor
de aminoácidos azufrados (50% mayor que el hombre), al evaluar la
proteína de soja por este método, la calidad resultaba inferior.

A comienzos de la década de los años 90, la Food and Drug

Administration –Administración de Alimentos y Drogas– (FDA), así como
 la Asociación de Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), establecieron como método oficial de
evaluación el Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad
Proteica (PDCAAS).

El método hace referencia al Score de aminoácidos (basado en los

requerimientos de aminoácidos para niños de 2 a 5 años), y corregido
por la digestibilidad, de manera tal de obtener un valor y conocer la
calidad de la proteína en estudio.

La proteína de soja (y la mayoría de sus productos), tiene un perfil de

aminoácidos y digestibilidad adecuados, o sea, un PDCAAS que es igual
a 1, que es la calificación más elevada. Este valor significa que, cuando
se consume como única fuente de proteínas, es capaz de satisfacer las
necesidades recomendadas para niños mayores de 2 años y adultos. La
digestibilidad de la proteína de soja de porotos enteros es ligeramente
menor a la obtenida de productos procesados, como el tofu.

Como consecuencia de esta evaluación, la OMS estableció que la

proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales y en
cantidades suficientes para alcanzar los requerimientos de ingesta de
proteínas acordes a las necesidades de edad y situación biológica.

I.2.2. HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono de la soja se clasifican en solubles e insolubles.

I.2.2.1. Los solubles

Son mayoritariamente oligosacáridos: rafinosa, estaquiosa y
verbascosa; y polisacáridos solubles, que comprende la fibra
soluble (principalmente pectinas).

I.2.2.2. Los carbohidratos insolubles

Son hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas insolubles y otros
polisacáridos no digeribles, por lo que constituyen la fibra
dietaria insoluble de la soja.

La soja aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente

consiste en lignina, celulosa y hemicelulosa
(arabinogalactanos). La cáscara de la soja contiene la mayoría
de la fibra del grano (87%).

Entre los hidratos de carbono presentes en la soja, cabe destacar a los α

galactooligosacaridos (aGOS), con una concentración por grano superior
a la de cualquier otra legumbre.

Estos carbohidratos solubles, la rafinosa y la estaquinosa (aGOS) son

los más importantes, principalmente porque su presencia va unida a la
flatulencia y distensión abdominal.
 La hidrólisis enzimática de los aGOS es débil, ya que en el aparato
digestivo de muchos mamíferos, falta la enzima α galactosidasa (aGAL),
que es necesaria para las uniones α 1-6. Por ello, al no poder
hidrolizarse en el duodeno y pasar intactos al intestino grueso donde son
metabolizados por microorganismos que sí tienen esta enzima, el
resultado es la producción de gases como dióxido de carbono,
hidrógeno, nitrógeno y metano, que tienen directa relación con la
alimentación y la microflora propia de cada individuo.

A su vez, los aGOS que no fueron hidrolizados en el intestino delgado,

podrán ser degradados por la flora microbiana.

Efectos prebióticos de la soja en el organismo:

 Incrementa la población de bifidobacterias en el colon, lo cual
contribuye a suprimir el efecto de las bacterias con actividad
putrefacta.
 Disminuye los metabolitos tóxicos y enzimas perjudiciales para el
organismo.
 Previene la diarrea patogénica y autógena por el mecanismo
antagonista de bífidobacterias en el colon.
 Previene la constipación, dada su producción de altos niveles de
ácidos grasos de cadena corta.
 Tiene una función de protección hepática al reducir los
metabolitos tóxicos.
 Reduce la presión sanguínea.
 Tiene efectos anticancerígenos.
 Produce nutrientes adecuados para el trofismo del colonocito, ya
que aumenta la actividad de las bífidobacterias.

I.2.3. LÍPIDOS

El aceite de soja es rico en ácidos grasos poli-insaturados: tiene un alto

nivel de insatauración.

Además, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un ácido

esencial que no produce el cuerpo humano.

Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lípidos presentes en la soja, se

encuentra en forma de lecitina. Ésta tiene una función de emulsionante
al incorporarse a formulaciones de alimentos.

Otro compuesto de interés en la fracción lipídica de la soja son los

tocoferoles, los cuales actúan como antioxidantes naturales y tienen
funciones de vitamina E. A escala industrial se utilizan para retardar la
aparición de rancidez en alimentos ricos en grasas.

I.2.4. VITAMINAS Y MINERALES

Los minerales y las vitaminas son micronutrientes esenciales que

cumplen funciones regulatorias del metabolismo corporal. La soja
contiene una amplia gama de minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo y
Zinc) que se refleja, a su vez, en un alto valor de cenizas (5 al 6%). Sin
 embargo, la biodisponibilidad de estos micronutrientes se ve disminuida
por la presencia de fitatos (que en este proceso actúan como
antinutrientes).

Esta desventaja se ve notablemente eliminada en alimentos de soja

fermentados o fortificados con minerales.

Las vitaminas que componen la soja son, fundamentalmente: Tiamina

(B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Niacina, Ácido Pantoténico,
Biotina, Ácido Fólico, "-caroteno (provit-A), Inositol, Colina y Ácido
ascórbico (vit-C). La harina integral de soja puede cubrir en humanos
desde el 33 al 50% de las vitaminas del complejo B, si se ingiere una
cantidad que aporte la mitad del requerimiento proteico que requiera el
adulto. Es necesario tener en cuenta que el procesamiento por calor
puede destruir parte de ellas.

En el cuadro I se muestra el contenido y composición de proteína, lípidos,

hidratos de carbono y fibra dietaria de la soya, así como los efectos que tienen
estos nutrimentos sobre la salud.

El componente más utilizado de la soya es su proteína en virtud de su elevada

concentración respecto de otras leguminosas. Una taza de frijoles de soya
cocidos proporciona 16.6 g de proteína, que equivale a 30% de la ingesta
dietaria recomendada (IDR) de proteína para un adulto de 70 kg.
 1

Como se puede observar en el cuadro II, tanto el aislado como el concentrado

de PS satisfacen los requerimientos de aminoácidos azufrados y lisina. La
cantidad de PS que se requiere para cubrir las necesidades de aminoácidos
azufrados es de 0.4 a 0.5 g proteína/kg/día.
 Estudios en hombres adultos han demostrado que el consumo de 0.6 g de
PS/kg/día permite un equilibrio de nitrógeno equivalente al producido con 0.4 g
de clara de huevo/kg/día.

Este estudio muestra que la PS sin complementación con metionina satisface

los requerimientos de aminoácidos de los adultos. Sin embargo, la
complementación con metionina mejora la utilización de la PS al permitir que se
necesite menor cantidad de PS para cubrir las necesidades de aminoácidos.

En el caso de los niños, cabe señalar que hoy en día todas las fórmulas
infantiles a base de soya, que se han utilizado ampliamente por ser
hipoalergénicas, están suplementadas con metionina y emplean aislados de PS
con alta digestibilidad para evitar la presencia de fitatos o inhibidores de
proteasas que estaban presentes en las primeras fórmulas infantiles elaboradas
con harina de soya hace casi 100 años. En el caso de niños y adultos que
consumen una alimentación variada no se necesita la complementación de
metionina.

I.3. LA IMPORTANCIA DE LOS FITOQUÍMICOS DE LA SOYA

La dieta del ser humano contiene, además de los nutrimentos, un número de

compuestos no nutritivos bioactivos que se encuentran naturalmente en los
alimentos y que se denominan fitoquímicos.

Los frijoles de soya proveen una variedad de fitoquímicos que pueden tener
una función importante en la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades
crónicas.
Por tradición, algunos de estos compuestos se habían considerado como anti
fisiológicos, como los inhibidores de tripsina, fitatos, oligosacáridos y saponinas
(cuadro III); empero, la investigación más reciente indica que esto puede ser
una generalización, sobre todo en el caso de los oligosacáridos y las
saponinas.

I.3.1. ISOFLAVONAS

El frijol de soya es la leguminosa que contiene la mayor concentración

de isoflavonas (daidzeína, genisteína y gliciteína).

Estos compuestos tienen una estructura química similar a los

estrógenos21 y se unen a los receptores de estrógeno α y β, aunque
muestran mayor afinidad por el segundo. La actividad estrogénica de las
isoflavonas es 1/1000 menor que la de los estrógenos naturales.

I.3.1.1. DIGESTIÓN DE LAS ISOFLAVONAS

Las isoflavonas en los productos de soya se encuentran en la
forma de glucósidos, lo que indica que están unidas a una
azúcar (isoflavonas conjugadas) que al pasar por el intestino
se hidrolizan por la acción de las β-glucosidasas, con
 liberación de las principales agliconas bioactivas: daidzeína,
genisteína y gliciteína. La flora bacteriana del intestino puede
absorber y metabolizar estas agliconas para la formación de
metabolitos específicos, como el ecuol.

Es de interés que en una dieta alta en hidratos de carbono

aumenta la fermentación intestinal, lo cual da lugar a una
mayor formación de ecuol. Éste muestra menor propensión a
unirse a proteínas plasmáticas y por tanto tiene mayor
disponibilidad que el estradiol. Por otro lado, cuando la flora
intestinal está disminuida, por ejemplo después del consumo
de antibióticos o en el caso de diarrea, la biotransformación de
las isoflavonas disminuye.

I.3.1.2. ACTIVIDAD ESTROGÉNICA O ANTIESTROGÉNICA DE LAS

ISOFLAVONAS
La estructura química de las isoflavonas es muy similar a la de
los estrógenos, por lo que pueden interferir con la acción de
los estrógenos. Según sea el tipo de receptor de estrógeno
presente en la célula, las isoflavonas pueden tener actividad
estrogénica o antiestrogénica. Cuando la concentración de
estrógenos es elevada, como en la adolescencia, las
isoflavonas se pueden unir a los receptores α e impedir que los
estrógenos naturales se unan a esos receptores y en
consecuencia disminuye la propensión a desarrollar cáncer
relacionado con estrógenos. Los receptores α se encuentran
sobre todo en el tejido mamario, útero, ovario, testículos e
hígado. Sin embargo, durante la menopausia, cuando los
niveles de estrógenos descienden, las isoflavonas pueden
compensar esto a través de su unión al receptor β de
estrógenos, lo que resulta en un aumento de la actividad
estrogénica que beneficia el sistema cardiovascular y el hueso
y disminuye los síntomas de la menopausia.

No hay una guía para la ingesta adecuada de fitoestrógenos,

pero el consumo de fitoestrógenos necesario para observar
efectos biológicos en seres humanos es de 3 a 50 mg/día que
pueden obtenerse a través del consumo de 100 g de leche de
soya o tofu, que proporcionan alrededor de 45 o 240 mg de
isoflavonas, respectivamente. Sin embargo, el procesamiento
reduce el contenido de isoflavonas de algunos productos hasta
80%.

En fecha reciente se ha informado que las isoflavonas se

pueden metabolizar en el intestino sólo en 30% de las
personas para producir ecuol. Las isoflavonas están presentes
en todas las harinas de soya, en los concentrados y los
aislados cuando el proceso de extracción emplea agua.
La cantidad de isoflavonas en los productos de soya varía con
el tipo de frijol de soya, el área geográfica de cultivo y el
procesamiento.

En el cuadro IV se muestra el contenido de isoflavonas en

diversos productos.

Cuando los productos de soya se extraen con alcohol, tales

como los concentrados de PS, el contenido de isoflavonas que
contienen son menores y proporcionan alrededor de 2 mg de
isoflavonas/g PS. Se ha notificado que la presencia de la PS
junto con las isoflavonas es necesaria para observar un efecto
máximo en la reducción de las concentraciones de colesterol
en sangre.

Algunos grupos han expresado cierta preocupación acerca de

la fecundidad de los consumidores de alimentos a base de
soya por la presencia de isoflavonas; sin embargo, las
personas que consumen dietas a base de soya, y por lo tanto
ricas en fitoestrógenos, no han mostrado signos de
infecundidad.

Consumir alimentos a base de soya no es lo mismo que

consumir suplementos de isoflavonas. Diferentes
investigaciones con isoflavonas aisladas han mostrado que no
tienen la misma acción que las isoflavonas que se encuentran
en su forma natural como parte del frijol de soya. La eficacia y
seguridad de las isoflavonas para prevenir o tratar cáncer de
mama, endometrio y próstata no se ha establecido. La
evidencia obtenida de estudios clínicos es débil, por lo que es
necesaria cierta precaución respecto de su posible efecto
adverso. Por esta razón, el uso de suplementos con
isoflavonas en alimentos o pastillas no se recomienda.

Estudios recientes con islotes pancreáticos han demostrado

que tanto el patrón de aminoácidos de la PS como las
 isoflavonas reducen en grado significativo la secreción de
insulina por el páncreas.

Harinas
La manera en que el grano es procesado determina tanto las características funcionales y
nutricias de los productos finales como su adaptabilidad para diversas aplicaciones alimenticias
en panificación. El frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado, acondicionado y
hojueleado. Estas hojuelas pueden ser procesadas directamente para obtener productos de
soya con un contenido normal de grasas, o pueden ser sometidas a una
extracción por solventes como hexano, el cual extrae el 85% de la grasa presentepara producir
una hojuela básica desgrasada. Las hojuelas son separadas del solvente conteniendo las grasas
y desolventizadas para extraer toda traza de hexano y la mayoría de las grasas (aceite).
Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o tostadas por exposición de las hojuelas a vapor
“vivo” bajo presión. El tostado desnaturaliza la proteína e inactiva las enzimas presentes, al
mismo tiempo que modifica el color y el sabor de las hojuelas. Controlando el tiempo y la
temperatura del proceso de tostado, se puede producir una
amplia gama de productos y pueden elaborarse cuatro grupos básicos de productos a partir de
este proceso:
1) La harina integral contiene todas las grasas naturales y ha sido tratada para eliminar los
factores enzimáticos.
2) La harina enzximaticamente activae es la harina a la cual se le ha extraído la grasa, pero
ha sido tratada con un calor muy ligero, reteniendo, por lo tanto, la actividad de la enzima
lipoxidasa..
3) La harina desgrasada contiene aproximadamente 1% de grasa y ha sido térmicamente
tratada para eliminar toda actividad enzimática.

II. CONCLUSIÓN
En peru existe una grave perdida en granos
III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista36/Articulo%205.pdf
 http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.pdf
