LAS PROTEINAS

Las proteínas son nutrientes esenciales para el cuerpo humano. Son uno de los componentes básicos del tejido
corporal y también pueden servir como fuente de energía. Como combustible, las proteínas proporcionan
tanta densidad de energía como los carbohidratos: 4 kcal (17 kJ) por gramo; en contraste,
los lípidos proporcionan 9 kcal (37 kJ) por gramo. El aspecto más importante y la característica definitoria de la
proteína desde un punto de vista nutricional es su composición de aminoácidos.
Las proteínas son cadenas poliméricas hechas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos. Durante
la digestión

Los aminoácidos son los bloques de construcción de proteínas.

Las proteínas son cadenas poliméricas hechas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos. Durante

la digestión humana, las proteínas se descomponen en el estómago a cadenas polipeptídicas más pequeñas a
través de ácido clorhídrico y acciones de proteasa. Esto es crucial para la absorción de los aminoácidos
esenciales que no pueden ser biosintetizados por el cuerpo.
 Los aminoácidos son nutrientes necesarios. Presentes en cada célula, también son precursores de los ácidos nucleicos, coenzimas, hormonas, respuesta inmune, reparación y otras moléculas
esenciales para la vida.

Hay nueve aminoácidos esenciales que los humanos deben obtener de su dieta para prevenir la desnutrición proteico-
energética y la muerte resultante. Son fenilalanina, valina, treonina, triptófano, metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina.
Se ha debatido si hay 8 o 9 aminoácidos esenciales. El consenso parece inclinarse hacia 9 ya que la histidina no se sintetiza en
adultos. Hay cinco aminoácidos que los humanos son capaces de sintetizar en el cuerpo. Estos cinco son alanina, ácido
aspártico, asparagina, ácido glutámico y serina. Hay seis aminoácidos condicionalmente esenciales cuya síntesis puede limitarse
en condiciones fisiopatológicas especiales, como la prematuridad en el lactante o en individuos con trastornos catabólicos graves.
Estos seis son arginina, cisteína, glicina, glutamina, prolina y tirosina.
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen tanto animales como plantas: carnes, productos lácteos, pescado y huevos, así
como granos, legumbres y nueces. Los veganos pueden obtener suficientes aminoácidos esenciales al comer proteínas
vegetales

Funcionamiento en el cuerpo humano

Las proteínas son un nutriente que necesita el cuerpo humano para el crecimiento y mantenimiento.
Aparte del agua, las proteínas son las moléculas más abundantes en el cuerpo. Las proteínas se pueden
encontrar en todas las células del cuerpo y es el principal componente estructural de todas las células
del cuerpo, especialmente los músculos. Esto también incluye los órganos, el cabello y la piel. Las
proteínas también se usan en las membranas, como las glicoproteínas. Cuando se descomponen en
aminoácidos, se usan como precursores de ácido nucleico, coenzimas, hormonas, respuesta inmune,
reparación celular y otras moléculas esenciales para la vida. Además, la proteína es necesaria para
formar células sanguíneas.
La función principal de las proteínas es la estructural o plástica, es decir, nos ayudan a fabricar, regenerar
y mantener nuestros tejidos como la piel, las uñas, los tendones, etcétera. Es decir, si comparamos nuestro
cuerpo con una casa, las proteínas serían los ladrillos, junto con los cimientos y las tejas.

No obstante, además de esta función, desempeñan otras como:

 Energética: cuando la ingesta de hidratos de carbono y grasas procedentes de la dieta sea

insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, en caso de un ayuno prolongado, la degradación
de proteínas (aminoácidos) cubrirá estas carencias. El organismo puede llegar a obtener hasta 4
kilocalorías de energía por cada gramo de proteínas.
 Reguladora: muchas de estas macromoléculas hacen posibles procesos vitales para cualquier ser
vivo, como la respiración o la digestión. Hay proteínas, como por ejemplo la insulina o la hormona
del crecimiento, que están implicadas en la regulación de muchos procesos del organismo.

Fuentes
 Valor nutricional e impacto ambiental de los productos animales,
en comparación con la agricultura en general.8

Categorías Contribución a la producción [%]

Calorías 18

Proteínas 37

Usos del suelo 83

Gases de efecto invernadero 58

Contaminación del agua 57

Contaminación del aire 56

Extracciones de agua dulce 33

La proteína se puede encontrar en una amplia gama de alimentos. La mejor combinación de fuentes de proteínas depende de la
región del mundo, el acceso, el costo, los tipos de aminoácidos y el equilibrio nutricional, así como los gustos adquiridos. Algunos
alimentos tienen un alto contenido de ciertos aminoácidos, pero su digestibilidad y los factores antinutricionales presentes en estos
alimentos hacen que tengan un valor limitado en la nutrición humana. Por lo tanto, uno debe considerar la digestibilidad y el perfil
nutricional secundario, como calorías, colesterol, vitaminas y la densidad mineral esencial de la fuente de proteína.9 A nivel
mundial, los alimentos con proteínas vegetales contribuyen en promedio más del 60 por ciento del suministro per cápita de
proteínas. En América del Norte, los alimentos derivados de animales contribuyen con alrededor del 70 por ciento de las fuentes de
proteínas.9
La carne, los productos de la leche, los huevos, la soja y el pescado son fuentes de proteínas completas.10
Los cereales integrales y los cereales son otra fuente de proteínas. Sin embargo, estos tienden a ser limitantes
en el aminoácido lisina o treonina, que están disponibles en otras fuentes vegetarianas y carnes. Ejemplos
de alimentos básicos y fuentes de cereales de proteínas, cada una con una concentración superior al 7,0%, son
(en ningún orden particular) trigo sarraceno, avena, centeno, mijo, maíz, arroz, trigo, sorgo, amaranto y quinua.

Las fuentes vegetarianas de proteínas incluyen legumbres, nueces, semillas y frutas. Las legumbres, tienen concentraciones más altas de
aminoácidos y son fuentes más completas de proteínas que los cereales integrales y los cereales. Ejemplos de alimentos vegetarianos con
concentraciones de proteínas superiores al 7 por ciento incluyen la soja, las lentejas, los frijoles rojos, los frijoles blancos, los frijoles mungo, los
garbanzos, los frijoles de haba, los frijoles de lima, los lupinos, los frijoles, las almendras, las nueces de Brasil, los anacardos, las nueces, semillas de
algodón, semillas de calabaza, semillas de cáñamo, semillas de sésamo y semillas de girasol.9
Los alimentos básicos que son fuentes pobres de proteínas incluyen raíces y tubérculos como los ñames, la yuca y la batata. Los plátanos, otro
alimento básico importante, también son una fuente pobre de aminoácidos esenciales. Las frutas, aunque son ricas en otros nutrientes esenciales,
son otra fuente pobre de aminoácidos. El contenido de proteínas en las raíces, tubérculos y frutas está entre 0 y 2 por ciento. Los alimentos básicos
con bajo contenido de proteínas deben complementarse con alimentos con un contenido de proteínas completo y de calidad para una vida saludable,
especialmente en niños para un desarrollo adecuado.11112
Una buena fuente de proteínas es a menudo una combinación de varios alimentos, porque los diferentes alimentos son ricos en aminoácidos
diferentes. Una buena fuente de proteínas en la dieta cumple con dos requisitos:9

 El requisito para los aminoácidos nutricionalmente indispensables (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano
y valina) en todas las condiciones y para los aminoácidos condicionalmente indispensables (cistina, tirosina, taurina, glicina, arginina, glutamina,
prolina) bajo condiciones fisiológicas y patológicas específicas
 El requisito de nitrógeno no específico para la síntesis de los aminoácidos nutricionalmente dispensables (ácido aspártico, asparagina, ácido
glutámico, alanina, serina) y otros compuestos que contienen nitrógeno fisiológicamente importantes, como los ácidos nucleicos, la creatina y las
porfirinas.
Las personas sanas que consumen una dieta equilibrada rara vez necesitan suplementos de proteínas.7911
La siguiente tabla presenta los grupos de alimentos más importantes como fuentes de proteínas, desde una perspectiva mundial. También enumera
sus respectivos rendimientos como fuente de los aminoácidos comúnmente limitantes, en miligramos de aminoácidos limitantes por gramo de
proteína total en la fuente de alimento.11 La tabla reitera la necesidad de una mezcla equilibrada de alimentos para garantizar una fuente de
aminoácidos adecuada.
 Aminoácidos que
Alimento Lisina Treonina Triptófano
contienen azufre

Legumbres 64 38 12 25

Cereales y granos enteros 31 32 12 37

Nueces y semillas 45 36 17 46

Frutas 45 29 11 27

Animal 85 44 12 38

     Fuente de proteínas con mayor densidad del aminoácido

     Fuente de proteínas con menor densidad del aminoácido

DEFINICIÓN DE PROTEÍNA
Proteína es una noción que deriva de la lengua griega y que permite nombrar a un cierto tipo de

sustancia que se halla en las células. Se trata de un biopolímero compuesto por aminoácidos que

aparecen encadenados. Estos aminoácidos, a su vez, se forman por enlaces peptídicos.

Debido a las funciones que desarrollan, las proteínas son imprescindibles para la existencia de la vida. Hay

proteínas que contribuyen a proteger el organismo, otras se encargan de la regulación del metabolismo, etc.

La clase de proteínas presentes en las células es determinada, en gran parte, por los genes. La genética también se encarga de indicar

cómo se desarrolla la síntesis de las proteínas, aunque existen condiciones externas que modifican estas cuestiones.

Entre los componentes de las proteínas, se encuentran el nitrógeno, el hidrógeno, el oxígeno y el carbono. Otros componentes son

variables y dependen de la proteína en cuestión.

Es posible clasificar las proteínas de diversas maneras. Las proteínas simples, las proteínas derivadas y las proteínas

conjugadas surgen de acuerdo a las diferentes propiedades químicas y físicas. Cuando se analiza la forma, en cambio, las proteínas

pueden distinguirse entre proteínas globulares, proteínas fibrosas y proteínas mixtas.