UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E II. AA.

• CURSO : INGENIERIA DE PROCESOS AGROALIMENTARIOS III

UNIDAD I : PSICROMETRIA Y SECADO (DESHIDRATACION)
• PARTE 03
TEORIA DEL SECADO O DESHIDRATACION DE
ALIMENTOS.
TIPOS DE SECADORES.
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN SECADORES.

EXPOSITOR: Ing° RICARDO NOÉ ÁGREDA PALOMINO

 CICLO 2019 - II
SECADO DE SOLIDOS.- CONSIDERACIONES TEORICAS.
• Secar un Sólido , es eliminar cantidades
relativamente pequeñas de agua o de otro líquido,
contenidas en un material sólido reduciendo líquido
residual hasta un valor aceptablemente bajo.
• El Secado es una OU, es generalmente la etapa
final de una serie de operaciones y el producto que
da frecuentemente listo para el envasado final.
• Este proceso es mas económico cuando se retira el
agua por medios mecánicos, se debe «exprimir» al
máximo previamente antes de secar por
evaporación.
SECADO DE SOLIDOS.- CONSIDERACIONES TEORICAS.
• El «Contenido de Humedad» de una substancia seca varía
de un producto a otro.
• Lo frecuente es que los productos contengan algo de agua.
• Se sabe que :
 La Sal de Mesa seca contiene 0.5 % de agua ,
aproximadamente.
El Carbón Seco contiene 4 % de humedad.
La Caseína Seca tiene aproximadamente un 8% de
humedad.
• El término Secado es relativo y significa solamente que
hay una reducción en el contenido de humedad desde un
valor inicial hasta otro final.
 SECADO DE SOLIDOS.- MÉTODOS DE DESECACIÓN.
• La Deshidratación de los Alimentos ,determina una
reducción del peso y normalmente también del volumen,
por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de
los de los productos desecados comparándolos con los
alimentos frescos.
• La Desecación de los Alimentos , se puede clasificar en :
 Desecación con Aire Caliente : Alimento en contacto con
una corriente de aire caliente. El calor se aporta al
producto mediante la Convección.
Desecación por Contacto Directo con una Superficie
Caliente : El calor se aporta al alimento por conducción.
SECADO DE SOLIDOS.- MÉTODOS DE DESECACIÓN.
Desecación mediante el aporte de Energía de una Fuente radiante, de
Microondas .
Liofilización: El agua de los alimentos se congela y seguidamente se
sublima a vapor vía aporte de calor en condiciones de presión muy
baja.
 DESECACIÓN DE ALIMENTOS
• Al desecar un sólido húmedo con aire caliente, el aire aporta
el calor sensible y el calor latente evaporación de humedad
y también actúa como gas portador para eliminar el vapor de
agua que se forma en la vecindad de la superficie de
evaporación.
• Si tenemos un sólido inerte y mojado con agua pura.
• Desecamos con corriente de aire caliente que fluye en // a la
superficie de desecación.
• Asumimos que la , T° y la H del Aire sobre la superficie
desecada es k, durante todo el ciclo de desecación y que todo
el Calor que se necesita es aportado al producto por
Convección.
• Si el cambio del Contenido de Humedad se registra y se
controla durante todo el Proceso, los datos pueden registrarse
en forma de Curvas de Secado.
CURVA TÍPICA DE DESECACIÓN DE ALIMENTOS
 SECADORES
• En esta parte del Curso, solamente se considerarán un reducido
número de Secaderos de los muchos tipos comerciales existentes.
• El primero y gran grupo comprende Desecadores para sólidos
granulares o rígidos y pastas semisólidas;
• El segundo grupo se refiere a Secadores que pueden aceptar
alimentaciones líquidas o suspensiones.
• Los alimentos son mucho más complejos y heterogéneos porque entre
los componentes de los alimentos, figuran proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales inorgánicas ; muchos de estos
componentes están fuertemente hidratados.
• El agua presente en los alimentos no se encuentra en estado puro, sino
que puede estar formando parte de disoluciones de sólidos, de geles y
de emulsiones o ligada, de diversos modos, a los constituyentes sólidos.
 EQUIPOS DE SECADO
SECADEROS PARA SÓLIDOS Y PASTAS SECADORES DE BANDEJAS O DE ARMARIO

• Los Secaderos típicos de

sólidos y pastas
comprenden secadores de
bandejas y de tamices
transportadores, para
materiales que no se pueden
agitar; así como Secadores
de Torres, Rotatorias, de
Tornillo Sinfín, de Lecho
Fluidizado y Flash, para
materiales que se pueden
agitar.
 DETALLES DEL SECADOR DE BANDEJAS
• En la Figura anterior, se representa un secadero típico de bandejas.
Consistente en una cámara rectangular de chapa metálica que contiene
dos «racks» para soportar los bastidores H.
• Cada bastidor lleva
numerosas bandejas poco profundas, tal vez de forma cuadrada con 30 ´´
de lado y de 2 a 6 ´´ de profundidad, que se cargan con el material a secar.
• Entre las bandejas se hace circular aire con una velocidad de 7 a 15
pies/s por medio del ventilador C y el motor D,
pasando sobre los calentadores E.
• Las placas deflectoras G distribuyen el aire uniformemente sobre el
conjunto de bandejas. Parte de aire húmedo se expulsa de forma
continua a través del conducto de descarga B, mientras que por A entra la
reposición de aire fresco.
• Los bastidores van montados sobre las ruedas Z, de forma que al final del
ciclo de secado se pueden retirar de la cámara y descargar el contenido
de las bandejas.
 USOS DEL SECADOR DE BANDEJAS
• Los Secadores de Bandejas resultan convenientes
cuando la capacidad de producción es pequeña.
• Prácticamente pueden secar cualquier producto, pero
la mano de obra necesaria para la carga y descarga
da lugar a costos de operación elevados.
• Frecuentemente se utilizan en el Secado de
materiales valiosos tales como colorantes y
productos farmacéuticos.
• El Secado por Circulación de Aire sobre capas
estacionarias de sólidos es lento y, por consiguiente,
los ciclos de desecado son largos: de 4 a 48 horas
por carga.
 SECADEROS DE TAMICES
TRANSPORTADORES.
Un Secador típico de tamiz
transportador con circulación Haga clic en el icono para agregar una ima
transversal se representa en la
Figura Adyacente.
Una capa de 1 a 6 pulgadas de
espesor del material que se ha de
secar es transportada lentamente
sobre un tamiz metálico que se
mueve a través de una larga cámara
o Túnel de Secado.
En :
a) Recorrido del lecho permeable en un
secadero con tres unidades de circulación
transversal.
b) Flujo de aire en el extremo húmedo.
c) Flujo de aire en el extremo seco.
 SECADEROS DE TAMICES TRANSPORTADORES.
• En el extremo de entrada del Secador el aire
generalmente pasa hacia arriba a través del tamiz y de
los sólidos, mientras que cerca del extremo de
descarga ,donde el material está seco y puede
desprender polvo, el aire circula hacia abajo a través
del tamiz.
• La temperatura y la humedad del aire pueden ser
diferentes en distintas secciones con el fin de alcanzar
las condiciones óptimas de secado en cada punto.
 SECADORES ROTATORIOS.
• Un Secador Rotatorio consiste en una carcasa cilíndrica giratoria,
dispuesta horizontalmente o ligeramente inclinada hacia la salida.
• Al girar la carcasa, unas pestañas internas levantan los sólidos
para caer después en forma de lluvia a través del interior de la
carcasa.
• La alimentación húmeda entra por un extremo del cilindro y el
producto seco se descarga por el otro.
• Los secadores rotatorios se calientan por contacto directo de los
gases calientes con los sólidos, o por vapor sobrecalentado que
pasa a través de un encamisado externo, o por medio de vapor de
agua que circula en un conjunto de tubos instalados sobre la
superficie interior de la carcasa.
• El último de estos tipos recibe el nombre de Secador Rotatorio o
´´Rotadisk´´ con tubos de vapor de agua.
 SECADORES ROTATORIOS
• En la Figura siguiente se presenta un típico secadero rotatorio
adiabático que opera con aire caliente en contracorriente.
• Una carcasa rotatoria A, construida con chapa de acero, está
soportada sobre dos conjuntos de rodillos B y accionada
por medio de un engranaje y un piñón C.
• En el extremo superior hay una campana D, que a través del
ventilador E conecta con una chimenea, y una conducción F
que introduce el material húmedo desde la tolva de alimentación.
• Las pestañas G, que elevan el material que se seca y le dejan
caer después a través de la corriente de aire caliente, están
soldadas sobre la superficie interior de la carcasa.
• Por el extremo inferior del secadero descarga el producto en un
transportador de tornillo H.
 SECADOR ROTATORIO
Secador Rotatorio con
aire caliente en
Contracorriente:
A, carcasa del
secadero; B , rodillos
para el soporte de la
carcasa; C, engranaje;
D, campana de
descarga de aire; E,
ducto de salida del
aire húmedo
F, conducto de
alimentación;
G, pestañas elevadoras;
H,descargade producto;
J, calentador de aire.
 SECADERO ATOMIZADOR
• Este tipo de Secador se usa profusamente, en la Industria
Alimentaria, para secar disoluciones y papillas.
• El producto ingresa nebulizado en una Cámara de Secado,
en la que entra en íntimo contacto con una corriente de aire
caliente, lo que permite una desecación muy rápida y la
obtención de un polvo seco.
• Las principales características de este tipo de secado son
unos tiempos de secado muy cortos, del orden de 1-20 seg. ,
y temperaturas del producto relativamente bajas.
• Las gotitas del producto nebulizado suelen tener diámetros
del orden de 10-200 µm y, por tanto, ofrecen al aire un área
superficial por unidad de volumen muy grande, lo que
resulta en un secado muy rápido.
 PARTES DE UN SECADOR ATOMIZADOR
• Los componentes esenciales del Secador
Atomizador son:
• (i) El sistema de calentamiento y circulación del
aire.
• (ii) El atomizador.
• (iii) La cámara de secado.
• (iv) El sistema de recuperación del producto.
 LIOFILIZ A CIÓN

• En este método de Secado, el producto se deshidrata

congelándolo primero y sublimando después el hielo.
• La sublimación logra un gradiente de presión de vapor
entre el entorno inmediato al producto y el frente de
hielo del interior del mismo.
• El secado tiene lugar en tres fases:
• Inicialmente, mediante la congelación, se separa el
agua de los componentes hidratados del producto, por
la formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.
• La subsiguiente sublimación de estos cristales elimina
el agua del seno del producto.
 LIOFILIZACION
• Cuando se ha sublimado todo el hielo, los sólidos
remanentes todavía retienen una pequeña cantidad
de agua absorbida en el interior de la estructura de
sus componentes.
• Esta agua residual se puede eliminar por
evaporación en el propio equipo de liofilización, cosa
que normalmente se hace elevando la temperatura
del producto, o bien «acabando» el secado en otro
tipo de secadero.
• La eliminación de la mayor parte del agua por
sublimación rinde un producto ligero, de estructura
porosa, que conserva el tamaño y la forma del
producto original.