Aprendiz: LEONOR IZQUIERDO FICHA 2205858

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos:

La temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas estan en
equilibrio termico uno con respecto del otro.

La temperatura puede determinar la calidad final que tendra el producto.

La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra

entre los rangos de temperatura de 5.0ºC a 60.0 ºC, es importante mencionar que
en este caso, los alimntos no deben estar sin consumir mas de veinticuatro horas,
por esta razon, la temperatura es una variable muy importante para la industria de
alimentos en terminos de seguridad alimentaria.

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  Factores para determinar un tratamiento termico

Los procesos termicos se enfocan esencialmente en dos aspectos:

1. La resistencia de los microorganismos

2. La velocidad para modificar las propiedades de los alimentos, ya sea de
calor o frio.

Las maquinarias que coservan el frio, denominadas camaras de refrigeración

son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento
necesita una temperatura diferente de conservación por ello, estas camaras
son importantes para mantenerlos frescos.

Con el diseño de nuevas tecnologias para el almacenamiento en camaras frias,

diseño de puertas y andenes para evitar las fugas de frio, camiones
refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personal incorporado al mismo,
que es en definitiva quien garantiza el éxito de todo el proceso, la figura
muestra como realizar el control de la cadena de frio

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 En la cadena de frio, se deben controlar los siguientes puntos.
a. Regular las bajas temperaturas en el almacen del cliente
b. Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente
c. Manejo estricto de los tiempos de caducidad
d. Manejo del frio en camaras de refrigeracion
e. Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte
f. Manejo de las bajas temperaturas en la transportación
g. Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga

La siguiente tabla nos muestra los requisitos de temperaturas, forma de

almacenamiento y distribución de ciertos alimentos perecederos

1. METODOS DE CONSERVACION APLICANDO BAJAS

TEMPERATURAS: REFRIGERACION Y CONGELACION

Bajas temperaturas - Refrigeración

- Congelacion

Refrigeración:
La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas proximas a 0ºC,
generalmente entre 2 y 5 ºC en frigorificos industriales y entre 8 y 12 ºC en
frigorificos domesticos

Congelación:
La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la
conversion de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -
18ºC o menos (-20ºC a -22ºC) para limitar que los microorganismos se desarrollen
y afecten a los alimentos.
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La congelación actua a dos niveles
a. Disminuyendo la temperatura del alimento
b. Disminuyendo la aw (congelando el agua disponible en el alimento)

2. METODOS DE CONSERVACIÓN APLICANDO ALTAS TEMPERATURAS

Todas las tecnicas culinarias de cocción, como asados, frituras, hervidos etc. Son
diversas formas encontradas por el hombre a lo largo del tiempo, para mejorar las
propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo tambie su coservación, sin
embargo, estos metodos culiarios no en todos los casos lograban una
esterilización del alimento.

Cuanto tiempo y a que temperatura se debe procesar un alimento especifico, para

garantizar su conservación? Determinar las condiciones y el proceso no es
sencillo ya que depende de diversos factores:

a. Origen del alimento

b. Dimensiones y materiales del envase (si se requiere)
c. Conocer los procesos termicos a utilizar
d. Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos
e. Penetración de calor
f. Punto frio
g. Transferencia de calor

Es fundamental calcular el tiempo y la temperatura que se debe aplicar a un

alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin dañar su calidad y
para ello se requiere conocer.

a. Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada

b. Lapso de tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un producto

Altas temperaturas
- Escaldado
- Pasteurización
- Esterilización

- Escaldado:
Consise en someter al alimento a alguno de los siguientes procesos, todo
depende del alimento a tratar, es mas utilizado en el caso de frutas y hortalizas,
aunque tambien se utiliza en forma similar en los crustaceos y aves para la
limpieza y eliminación de partes no comestribles, el escaldado puede darse de las
siguientes maneras:

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 a. Escaldado con agua caliente: se somete el alimento a una inmersión en
agua caliente a una temperatura entre 85ºC a 98ºC. Las desventajas de
este proceso es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviación
(extracción) de algunas vitaminas y minerales importantes.
b. Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Este metodo los
productos retienen su valor nutricional, su desventaja es que resulta menos
eficiente ya que requiere mayor tiempo para la inactivación de enzimas.
Ademas es mas complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando
daños al producto
c. Escaldado quimicos. Se utiliza cuando los dos metodos anteriores
provocan daños graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa, ya
que estos son muy delicados. Se realia mediante la adicion de un quimico,
utilizando compuestos como dioxido de azufre, sulfitos que reaccionan con
compuestos fenolicos, inactivando enzimas.

- Pasteurización

Se concentra en eliminar al maximo los riesgos de bacterias patogenas que

descomponen los alimentos y causan daño a la salud del consumidor. La
pasteurización debe ser acompañada de un rapido enfriamiento para eliminar los
microorganismos patogenos. Este metodo se utiliza bastante en alimentos muy
perecederos como la leche, el huevo liquido o en alimentos con PH
caracteristicamente acido, como los jugos de frutas, la cerveza, el vino, las
hortalizas encurtidas etc.

Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas inferioresa

los 100ºC se utiliza para prolongar la vida util de los alimentos durante varios dias
o meses.

Se emplean temperatura de 60º-65ºc por tiempos prolongados (de 3 a 4 horas) o

de 75º-90º C y tiempos muy cortos (2-5 minutos) El proceso de pasteurización
requiere que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas en promedio de
4ºC.

- Esterilizacion

Elimina todos los microorganismos (patogenos o no) que puedan estar vivos en el
alimento. Este metodo se relaciona con los productos que se envasaran de
manera hermeticaen latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drastico, en el
que se somente el alimento a temperaturas entre 118ºc a º120ºC por tiempos muy
cortos (1 minuto)

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El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se
encuentran la leche y el zumo (producto que resulta despues de la extracción del
jugo) este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.

Cuando se pasteuriza un alimento, este se somete a temperaturas menores de

100ºc y se denomina esterelización cuando el alimento se somete a temperaturas
que estan por encima de los 100ºC

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