Elaboración de un vino:

Destilación y
Determinación de su Grado de Alcohol
OBJETIVOS

• Obtener alcohol a través de la fermentación alcohólica de frutas.

• Determinar la cantidad de alcohol producido a través de la
fermentación alcohólica por medio de pruebas cualitativas.
• Conocer una técnica de separación que se utiliza frecuentemente
en los laboratorios de química y en la industria.
• Establecer las diferencias y ventajas entre la destilación simple y
la destilación fraccionada.
Fermentación Alcohólica

• La fermentación es una
forma de respiración
anaeróbica, conocida
también como respiración
intermolecular.
• Los productos de la
fermentación son muy
variados; los más conocidos
son: alcohol etílico, ácido
láctico, ácido butírico,
ácido cítrico y ácido
acético.
Factores que gobiernan el proceso de la
fermentación alcohólica

• La levadura no interviene directamente en la fermentación, sino

que se agregan enzimas que actúan sobre el azúcar, convirtiéndola
en etanol y dióxido de carbono.
• La dilución de la mezcla con agua a la mezcla para ajustar la
concentración de azúcar o la cantidad de alcohol resultante.
• El control del pH durante la fermentación es de suma importancia
debido a que el crecimiento de bacterias perjudiciales es más
lento en entornos ácidos, y a que la levadura sólo crece en en-
tornos ligeramente ácidos .
 • Destilación simple

La destilación

• En la destilación se calienta la
mezcla líquida, de tal manera
que se produce la ebullición y
los vapores producidos se
conducen a una zona fría donde
condensan constituyendo el
destilado.
 • Destilación fraccionada

La destilación

• La destilación fraccionada se
efectúa fácilmente con la ayuda
de una columna de
fraccionamiento.
• La volatilización y condensación
repetidas dentro de la columna,
fraccionamientos múltiples, da
por resultado una separación
muy buena de los componentes
de la mezcla.
• La destilación fraccionada no
puede separar azeótropos.
Determinación del grado de alcohol

Densimetría
• Se determina la densidad de
la mezcla y con ella se
obtiene el contenido de
alcohol a partir de una tabla,
gráfica o ecuación.
Determinación del grado de alcohol

Refractometría
Determinación del grado de alcohol

Refractometría
Procedimiento:
Montaje del Sistema de Fermentación

Mezclado de ingredientes
• En una botella de 1,5 L agregue 500 g de fruta picada (puede ser piña y
mora).
• Luego en la misma botella agregue 225 g de azúcar casera (sacarosa).
• Luego, agregue 5 g de levadura.
• Llene la botella anterior con 1 L de agua.
Procedimiento:
Montaje del Sistema de Fermentación

Regulación inicial del pH

• Con ayuda de cintas para medir el pH con escala, extraiga una muestra de la
botella y mida el pH.
• Si el pH es inferior a 5, agregue a la botella 0.5 mL de NH4OH; mezcle bien y
vuelva a extraer una muestra para leer su pH. Repita el proceso hasta
obtener un pH cercano a 5.
• Si el pH es superior a 5, agregue a la botella 0.5 mL de H3PO4; mezcle bien y
vuelva a extraer una muestra para leer su pH. Repita el proceso hasta
obtener un pH cercano a 5.
Procedimiento:
Montaje del Sistema de Fermentación

Arreglo final del sistema de fermentación

• En la tapa de la botella, hacer un agujero del tamaño del diámetro de la
manguera de 30 cm de largo.
• Introduzca la manguera en la tapa con el agujero y séllela con parafina o cinta
adhesiva (idealmente cinta plástica para uso eléctrico), dando vueltas
alrededor de conexión de la manguera con la tapa de modo que no hallan
fugas.
Procedimiento:
Montaje del Sistema de Fermentación

Proceso de fermentación
• Coloque cerca de la botella sellada con la manguera un recipiente con agua.
• Sumerja la salida de la manguer dentro del recipiente con agua de manera
que los gases que escapan del recipiente burbujeen en el agua.
• Nota: las burbujas que se pueden observar salir del agua, son de dióxido de carbono.
• Mantenga este arreglo por una semana en un lugar fresco y a temperatura
ambiente.
Procedimiento

Destilación simple del vino.

• Elimine los residuos de la fruta del vino obtenido y filtre.
• Coloque 100 mL del vino filtrado en un matraz de destilación simple y
agregue 50 mL de agua destilada.
• Agregue unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa.
• Arme el equipo de destilación simple.
• Inicie el calentamiento de la mezcla y manténgalo de tal modo que la
destilación sea lenta, pero sin interrupciones. Anote la temperatura a la que
comienza a destilar el alcohol y la temperatura una vez colectados los
primeros 10 mL y cada 10 mL adicionales.
 Procedimiento

Destilación simple del vino. Volumen (mL) Temperatura (°C)

0 (inicio de destilación)  
• Anote la temperatura a la que 10  
comienza a destilar el alcohol y la 20  
temperatura una vez colectados los 30  
primeros 10 mL y cada 10 mL 40  
adicionales. 50  
60  
70  
80  
90  
100  
 Procedimiento

Determinación del grado de alcohol

• Determine la densidad del destilado.
• Determine el índice de refracción del destilado.