V

I
N
O
S

Lina Viloria, Elizabeth De La Rosa, Liz Dany

Fonseca, María José Rodríguez y Deivis Rovira.
VINOS
Según ICONTEC

El resultado de la fermentación
alcohólica normal del mosto de
uvas frescas y en estado sano o
del mosto concentrado de uvas
sanas, es el vino.

Aclarando, que es sin la adición de otras sustancias y con una

graduación mínima de 10° alcoholimétricos.
COMPOSICIÓN
Agua (~80%)
Alcohol (del 12 al 18% v/v)
Glicerina
Aldehídos
Ésteres
Azúcares
Ácidos orgánicos
Taninos
Materias colorantes
Gomas
Sustancias nitrogenadas
Sustancias minerales
El análisis del vino puede
encaminarse a los siguientes
fines

a. Establecer su valor
comercial.
b. Establecer si el vino es
normal o ha sufrido
alteraciones por defecto de
las materias primas
empleadas.
c. Establecer si el vino ha sido adulterado de
modo que no se pueda admitir como genuino.
MATERIALES

REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
Determinarse inmediatamente la
densidad y aquellas sustancias
susceptibles a variación como alcohol,
azúcares y ácidos.

Filtrar rápidamente el vino a través de

carbón activo para decolorar (excepto
para la prueba de azúcares).

a. Evaluación preliminar

b. Determinación del Grado Alcohólico

Evaluación
preliminar
Una vez abierta la botella, sacar en una copa un
volumen para percibir el olor, el sabor, el aspecto
(limpidez), color, etc. Hacer las anotaciones
respectivas.
Determinación del
Grado Alcohólico
Destilación previa. Una vez se hayan
destilado aproximadamente 70 mL se
suspende la destilación y se afora este
volumen a 100 mL con agua destilada.
MÉTODO DEL PICNÓMETRO

El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con

precisión la densidad de líquidos.

- Pesar el picnómetro limpio y seco.

- Llenar el picnómetro con agua destilada,

sin llevar al enrase y colocarlo durante
varios minutos en un baño de agua a
20°C.

- Vaciar el picnómetro, secarlo e

introducir la muestra destilada de vino
y efectuar la misma operación que en
el paso anterior.
Método del alcoholímetro
• Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholímetro.
• Enfriar el vino hasta una temperatura de 15o C.
• Verter suavemente el vino en una probeta ancha,
evitando la formación de espuma e incorporación
de aire.
• Tomar el alcoholímetro por el extremo del vástago
introduciéndolo de modo que ocupe la parte central
del líquido y dando un leve movimiento de
rotación.
Método del alcoholímetro
• Se deja libre hasta que se sitúe en posición de
equilibrio y se lee el punto de emergencia.
• Cuando la lectura no se ha podido hacer a la
temperatura normal a que fue graduado el
instrumento, sólo se obtiene el grado aparente del
alcohol a la temperatura dada.
• Para dar el grado real se emplean tablas de
correlación apropiadas.
Cenizas
Para esta practica:
• Añadir 25 mL de vino en un crisol de
porcelana con tapa previamente pesado.
• Pasar a la mufla y calcinar a 500ºC por 2 h.
• Dejar enfriar en desecador y pesar.
• Expresar el porcentaje por 100 mL de
muestra.
Extracto total
Para esta practica:
• Tomar 25 mL de vino con una pipeta volumétrica.
• Colocar luego en estufa a 70ºC secando hasta que
se obtenga peso constante.
• Enfriar en desecador antes de pesar.
• La diferencia de peso, da el peso del extracto en la
alícuota tomada. Expresar el porcentaje por 100
mL de muestra.
ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
La ALCALINIDAD de
cenizas es debida
principalmente por los
carbonatos formados
por la calcinación de
lassales organicas del
vino, al Bitartrato de
potasio.
 PROCEDIMIENTO
Pasar las cenizas a un vaso de
precipitados con ayuda de agua
caliente.
🍇Agregar 2 gotas de solución de
metil naranja o metil púrpura y 50 mL
de H2SO4 0.1N.
🍇 Hervir suavemente por 5 min.,
agitando con frecuencia.
🍇 Dejar enfriar y titular el exceso de Expresar la alcalinidad en mL de álcali 1N por 100 mL de
ácido con solución 0.1N de NaOH. vino. Puede expresarse también como
carbonato de potasio o como mL de H2SO4 0.1N
requeridos para neutralizar las cenizas de 100 mL
de muestra.
 Acidez total Procedimiento
Pasar unos 50 mL de agua recién hervida y
neutralizada a un erlenmeyer de 125 mL.
Constituida por - Agregar 10 mL de vino blanco o 5 mL de vino
oscuro.
Ácidos orgánicos fijos - Titular en caliente con solución de NaOH 0.05N
en presencia de fenoftaleína. Anotar el volumen
(tartárico, málico, láctico y gastado.
s succínico - Calentar la solución de vino hasta cerca del punto
de ebullición. Si hay ácido carbónico
Ácidos volátiles proveniente del vino, desaparece el color rosado.
- Continuar la titulación hasta obtener el punto
final verdadero.
(acético, butírico, fórmico - Expresar los resultados en porcentaje de ácido
y propiónico) tartárico o láctico.
Acidez fija y Acidez volátil Procedimiento
Medir 50 mL de vino y pasarlos a un vaso de
precipitados, evaporar hasta sequedad en el baño
maría.
- Agregar unos 20 mL de agua destilada neutralizada y
volver a evaporar.
- Repetir 2 veces más la operación para asegurarse de la
eliminación completa de los ácidos
volátiles.
- Disolver el residuo en unos 100 mL de agua destilada.
- Titular la acidez fija con solución de NaOH 0.05N en
presencia de fenoftaleína. Anotar el volumen
gastado.
- Expresar los resultados en porcentaje de ácido tartárico
o láctico, según sea el caso y obtener por
diferencia la acidez volátil. Por cálculo expresar esta en
ácido acético.
PREGUNTAS E NTERROGANTES
1. ¿Qué interpretación tienen cada uno de los análisis
realizados sobre la composición y calidad
del vino analizado?
2.¿En qué se diferencia un mosto de un vino, y
por qué es interesante conocer su
composición?
4.¿Cuál es la diferencia entre un vino seco, semiseco y
dulce?
 6.¿Qué bebidas se clasifican como
alcohólicas?, cómo se obtienen?

7.¿Qué bebidas se clasifican

como no alcohólicas?
definirlas y dar por lo menos 5
ejemplos.
¡Muchas
gracias!