JERARQUIAS, FUNCIONES Y ESTACIONES

SE DEFINE COMO BRIGADA DE COCINA AL CONJUNTO

DE COCINEROS CALIFICADOS QUE ESTN A CARGO DE
UNA PRODUCCIN DETERMINADA DE
ALIMENTOS,SEGN EL CARGO EN QUE SE
DESEMPEAN.
TAMBIEN SE DENOMINA BRIGADA DE COCINA A UNA
ORGANIZACIN DE LAS TAREAS JERRQUICAS EN UNA
COCINA, POR REGLA GENERAL DE GRANDES COCINAS
COMO LAS DE LOS RESTAURANTES Y HOTELES CON EL
OBJETO DE PODER PROPORCIONAR UNA GRAN
CANTIDAD Y DIVERSIDAD DE PLATOS.
EL CONCEPTO FUE DESARROLLADO POR PRIMERA VEZ
POR GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER. ESTA
ESTRUCTURA JERRQUICA EN EQUIPO DELEGA
RESPONSABILIDADES A DIFERENTES INDIVIDUOS DE TAL
FORMA QUE SE ESPECIALIZAN EN DIVERSAS TAREAS
(DIVISIN DEL TRABAJO).

ORDEN DE MANDO Y FUNCIONES

 CHEF

EJECUTIVE
(JEFE EJECUTIVO)
CHEF DE CUISINE
(JEFE DE COCINA)
SOUS-CHEF DE CUISINE
(SUB CHEF)
CHEF DE PARTIE
(JEFE DE PARTIDA)
CUISINIER
(COCINERO)
COMMIS
(TE DE COCINA)
APRENTTI(E)
(APRENDIZ)
PLONGEUR (STEWARD)
(LAVAPALTOS)

 RESPONSABLE

DE TODA LA GESTION DEL O DE

LOS RESTAURANTES A SU CARGO.
ENCARGADO DE LA ORGANIZACIN DE
MENUES, PRESUPUESTOS, COSTOS Y PEDIDOS
DE REPOSICION PARA LAS COCINAS.
ORGANIZA EL SERVIVIO DE MENU EN LOS
EVENTOS DEL RESTAURANT.

 RESPONSABLE

DE TODA LA GESTIN DE LA
COCINA. SE ENCARGA DE SUPERVISAR A LOS
EMPLEADOS, CREAR MENS Y CON LA
ASISTENCIA DEL "GERENTE DEL RESTAURANTE"
ESTABLECE LA PLANIFICACIN DE LA COMPRA
DE LOS INGREDIENTES, ENTRENA A LOS
APRENDICES, SUPERVISA Y MANTIENE LA
HIGIENE DE LAS REAS DE PREPARACIN DE
ALIMENTOS.

 RECIBE

RDENES DIRECTAMENTE DEL CHEF DE

CUISINE PARA LA GESTIN DE LA COCINA Y A
MENUDO REPRESENTA AL CHEF DE CUISINE
CUANDO L/ELLA NO EST PRESENTE.
SE ENCARGA DE LA ORGANIZACIN DE LA
PRODUCCION DE LAS AREAS Y CONTROL DE
CALIDAD.

 RESPONSABLE

DE GESTIONAR UNA ESTACIN

DADA EN LA COCINA CUANDO SE PREPARA UN
PLATO ESPECIAL.
A CARGO DE UNA BRIGADA QUE ESTA
ADAPTADA AL AREA EN QUE ESTEN
TRABAJANDO.
CUANDO SE REALIZA ESTE TRABAJO EN UNA
ESTACIN DE INFERIOR CATEGORA SE
DENOMINA DEMI-CHEF

 ESTA

POSICIN ES INDEPENDIENTE Y
GENERALMENTE ES LA QUE PREPARA Y VIGILA
LA COCCIN DIRECTA DE LOS PLATOS EN UNA
ESTACIN. SE PUEDE REFERIR IGUALMENTE
COMO UN CUISINIER DE PARTIE.
PUEDE HABER MAS DE UNO POR PARTIDA Y SE
APOYAN DE AYUDANTES.

 REALIZA

TRABAJOS ESPECFICOS EN UNA

ESTACIN, PERO REPORTA DIRECTAMENTE AL
CHEF DE PARTIE Y REALIZA LABORES DE
MANTENIMIENTO DE LA ESTACIN.
A CARGO DE UN COCINERO PARA LA
REPOSICION DE LA MISE EN PLACE DE LA
ESTACION.

 SE

TRATA EN MUCHAS OCASIONES DE

ESTUDIANTES QUE ESTN APRENDIENDO
HABILIDADES Y CONOCIMIENTOS DE LA
COCINA. SUELEN REALIZAR LABORES DE
LIMPIEZA O DE PREPARACIN DE ESPACIOS.

 LIMPIA

LOS PLATOS Y CUBERTERA. PUEDE SER

INSTRUIDO FCILMENTE EN ESTA LABOR.
MARMITON - (LAVA OLLAS Y MARMITAS) EN
GRANDES RESTAURANTES SE TIENE CUIDADO
DE LA LIMPIEZA DE LAS SARTENES Y DIVERSOS
RECIPIENTES PARA QUE NO QUEDEN RESTOS
QUE MODIFIQUEN SABORES

FUNCIONES POR AREA DE TRABAJO

 PREPARA

LAS SALSAS, CALIENTA LOS HORS

D'OEUVRES,
COMPLETA
LOS
PLATOS
(EMPLATAR), ESTA SUELE SER UNA DE LAS
POSICIONES MS RESPETADAS EN EL BRIGADE
DE CUISINE.
REALIZA FONDOS, LIGAZONES, REDUCCIONES
Y TERMINACIONES PARA LAS DIFERENTES
SALSAS.

 GRUPO

DE COCINEROS QUE SE DEDICAN A

ASAR CARNES O PESCADOS, AS COMO A FRER
DIVERSOS ALIMENTOS.SI EL AREA ES GRANDE
SE PUEDE SUBDIVIDIR LAS FUNCIONES EN
OTRAS MINI AREAS:

GRILLARDIN (COCINERO DE PARRILLA) - EN LAS

GRANDES COCINAS ESTA PERSONA SE ESPECIALIZA
EN ASAR PLATOS DE CARNE O PESCADO.
FRITURIER (COCINERO DE FRITURAS) - EN LAS
GRANDES COCINAS ES NECESARIO UNA PERSONA
DEDICADA ESPCIALMENTE A LA FRITURA Y
VIGILANCIA DE LA SARTN CON ACEITE HIRVIENDO
(RIESGO DE INCENDIO).

 PREPARA

PLATOS DE PESCADO QUE DEBIDO A

SU MENOR TIEMPO DE PREPARACIN
REQUIERE A UNA PERSONA DEDICADA.
SI EL AREA ES GRANDE SE ENCARGAR DE
TODA PRODUCCION DE PESCADO INCLUYENDO
FRIOS Y FONDOS.

PREPARA LAS SOPAS Y OTROS PLATOS QUE NO

LLEVEN COMO INGREDIENTE CARNE O PESCADO,
INCLUYENDO LOS HUEVOS Y PLATOS DE
VERDURAS. ALIMENTOS. SI EL AREA ES GRANDE SE
PUEDE SUBDIVIDIR LAS FUNCIONES EN OTRAS MINI
AREAS:
POTAGER (COCINERO DE POTAJES) - EN LAS GRANDES
COCINAS ESTA PERSONA REPORTA AL ENTREMETIER Y
PREPRARA LOS POTAJES , CREMAS, SOPAS Y COCIDOS.
LEGUMIER (COCINERO DE VERDURAS) - ESTA PERSONA
REPORTA AL ENTREMETIER EN LAS GRANDES COCINAS Y
PREPARA LOS PLATOS DE VEGETALES

 RESPONSABLE

DE LA PREPARACIN DE LOS
PLATOS FROS TALES COMO LOS HORS
D'OEUVRES, PREPARA ADEMS LAS ENSALADA
Y ORGANIZA LOS GRANDES BUFFETES
TRABAJA CON QUESOS, EMBUTIDOS, FRUTAS Y
VINAGRETAS.

PREPARA LOS POSTRES Y OTRAS COMIDAS DULCES AS

COMO LOS PANES DEL HORNO. PUEDE, EN ALGUNAS
OCASIONES, PREPARAR PASTA PARA EL RESTAURANTE.
SI EL AREA ES GRANDE SE PUEDE SUBDIVIDIR LAS
FUNCIONES EN OTRAS MINI AREAS:

CONFISEUR - PREPARA CARAMELOS Y PETITS FOURS EN

LOS GRANDES RESTAURANTES ESTA OPERACIN LA
REALIZA EL PTISSIER.
GLACIER - PREPARA HELADOS Y POSTRES HELADOS EN
LOS GRANDES RESTAURANTES, EN LOS PEQUEOS ESTA
LABOR LA HACE EL PTISSIER.4
DCORATEUR - DECORA Y COLOCA LOS POSTRES, EN LOS
PEQUEAS COCINAS ESTA LABOR LA HACE EL PTISSIER.5
BOULANGER (PANADERO) - PREPARA EL PAN, LOS BOLLOS
Y LOS PASTELES, ESTA FUNCIN LA HACE EL PTISSIER EN
LAS PEQUEAS COCINAS