GLOSARIO DE TÉRMINOS GASTRONÓMICOS

5 ESPECIES: Mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco
sabores de la cocina china-dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy
conocido, al igual que la salsa hoisin.

A LA LLAUNA: En Cataluña, forma popular de cocinar alimentos en una lata colocada

sobre las brasas.

ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

ABREBOCA: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o

alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.

ABROTANO: Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que
crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor
penetrante. Usado en medicina natural.

ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

ACARAMELAR: Bañar o untar una superficie con caramelo.

AGAR-AGAR: Sustancia mucilaginosa, también conocida con el nombre de “mus¬go de

Japón” o “de Ceilán”. El agar-agar, que se extrae de unas algas muy abundantes en el
océano Índico y en el Pacífico, se presenta en forma de pequeñas tiras arrugadas, de colores
variados, o bien en forma de panes o polvo. Cuando se hace fundir en agua a fuego lento, el
mucílago se deslía, se concentra al hervir, y luego, al enfriarse, adopta la consistencia de
una gelatina.

AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para
que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

AGNOLOTTI: Tipo de pasta tradicional de la región de Piamonte. La característica

principal de esta pasta fresca es su forma cuadrada o rectangular y que es una pasta rellena
de carne cocida o asada, en su elaboración más tradicional el aderezo es muy simple, el
agnolotti se baña con la salsa de la carne del relleno o sencillamente con mantequilla y
salvia.

AHUMAR O AHUMADO: Técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo

proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además
de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar
que se seque al cocinarlo.

AMASAR: Trabajar una masa para llevarla a su punto.

ANGELICA: Planta medicinal también conocida por el nombre Hierba de los ángeles. Se
trata de una planta bienal originaria de Europa. La Angélica puede llegar a alcanzar los 2
metros de altura, tiene unas hojas pecioladas y unas flores pequeñas que podemos ver desde
la primavera hasta el otoño. Crece de manera espontánea en sitios soleados.

ANIS: Planta anual que alcanza el medio metro de altura. Los frutos (llamados semillas)
son parduzcos o gris parduzcos, ovalados, velludos de hasta 5 mm, con diez nervaduras
crenadas y a menudo pegados al tallo. Tiene un sabor dulce y olor agradable característico.

ANIS ESTRELLA: Especia que se asemeja al anís en su sabor y se obtiene del pericarpio
con forma de estrella del Illicium verum. Es un árbol perenne cuyos frutos, que presentan
forma de estrella, se cosechan momentos antes de la maduración.

APARATO: Elementos de base para una mezcla.

APIO: Especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas

como umbelíferas. Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas.
Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los tallos
en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el
característico aroma que al probarlo tiene un sabor diferente lo que lo convierte en un buen
ingrediente de ensaladas y sopas.

APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su
fermentación.

ASAR: Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de
manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.

ASPIC: Sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras,
mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada.
Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se
suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en bufets. Su presentación es impecable una vez
decorada.

ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que este en ebullición para detener la
cocción momentáneamente.

ATAR: Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.

AZAFRAN: Especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus
sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. Se caracteriza por su
sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y
safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida
un color amarillo dorado.

BANDERILLA: Porciones de comida más o menos elaboradas, unidas por un palillo; se

asemeja a una brocheta, aunque es de menor tamaño.

BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa
para que permanezca. Cubrir totalmente un manjar con una salsa, caldo, agua o dulce,
haciéndolo por medio de un cucharón o cuchara.

BAYA: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. También son conocidas
como las frutas rojas o del bosque que son conocidas como moras, arándanos, grosellas,
frambuesas, entre otras.

BECHAMEL: La bechamel, besamel, besamela o salsa blanca es una salsa, más bien
espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa o a la italiana. Se elabora añadiendo
leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es
mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de
platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las
cocinas profesionales como amateur.

BERGAMOTA: Variedad de lima, muy aromática de cuyo fruto se extrae una esencia que
se emplea en perfumería. Variedad de pera muy jugosa y aromática. Planta de hoja perenne,
de color verde un poco oscuro y de frutos con sabor a cítrico. Es una planta muy bonita y
decorativa y puede tener diversos colores, como el rojo o rosa, incluso el violeta, teniendo
un alto grado de aromatización.

BISCUIT: Pequeños pasteles de masa fina que se utilizan para la preparación de distintos
postres. Término empleado en principio para denominar un tipo de galletas que sufren
doble cocción, pero que posteriormente se aplica a otros productos sean estos de pastelería,
industriales o medicinales.

BLANQUEAR: Se dice de la acción de batir fuertemente yemas hasta que quedan como
una espuma blanca. De este modo se aumenta hasta triplicar el volumen originario. Se dice
de la acción de hervir ligeramente las verduras. Dícese de la acción de arrancar desde frío
el hervor de un agua de cocción de unos ingredientes cárnicos que puedan enturbiar un
caldo o un preparado. Acción de eliminar la sangre o restos orgánicos de una guarnición
sólida para un caldo utilizando agua fría y hielo.

BORRAJA: Es una rica planta, rica por sus propiedades nutritivas y medicinales, y en
cuanto al sabor, es suave y algo dulce, posee un delicado sabor vegetal. Su nombre puede
derivar del árabe “bou-rasch” (padre del sudor), por las propiedades sudoríficas de sus
flores, pero también sugieren que viene del latín “borra”, que significa pelo, característica
de la borraja, ya que toda ella está cubierta de una particular pelusa.

BOTANAS: Término para designar a una gran variedad de alimentos, por lo general
salados, que tienen la característica de servirse en pequeñas porciones y que se consumen
principalmente mientras se platica en una reunión informal en casa, un bar o un restaurante,
fiesta o reunión entre amigos, en muchos casos acompañado de bebidas alcohólicas como
cerveza o tequila.
BOUQUET GARNÍ: Ramo de hiervas aromáticas (salvia, perejil, laurel, orégano, cebollín,
menta tomillo), que se atan entre sí o se colocan en una bolsa de lino que se utiliza para dar
sabor y aroma a las comidas agregándolas durante la cocción. El más común es el de
perejil, tomillo y laurel.

BRASEAR: Cocinar lentamente un producto al horno, con poco líquido y condimentos, en

una bracera cubierta con una tapa.

BRÉCOL: Variedad de col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas
que las de ésta y no se apiñan. Muy parecida a la coliflor, pero la piña es de color verde.

BRIDAR: Técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que
no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja
en los casos que las piezas lleven rellenos.

BROCOLÍ: Vegetal de la familia de las crucíferas, actualmente denominadas brasicáceas,

como la coliflor, la col, el romanesco y más de 3.000 especies, pero estas mencionadas son
las que más se parecen. Proviene de una especie silvestre de col que fue domesticada hace
miles de años y su origen se encuentra en los países Mediterráneos, concretamente de
Oriente Próximo. En la época del Imperio Romano llegó a la Península Itálica y fue a
mediados del siglo pasado cuando su cultivo y producción creció en Europa.

BRUNOISE: Tipo de corte muy usado en cocina que consiste en trocear los alimentos en
pequeños dados regulares (de 2 a 3 mm de lado). Siempre partiremos de una fina juliana
para conseguirlo.

BUCATINI: También llamado foratini, es una especie de espagueti que tiene un agujero
longitudinal a través de él. El nombre proviene de búco, que significa en italiano “agujero"
o fora que significa "perforación". Es una pasta muy similar a los espaguetis, pero más fina,
con una textura muy similar al vermicèlli. Es originaria de Sicilia, los bucatini son ideales
para acompañar con salsas a base de mantequilla y hierba aromáticas, panceta tostada,
salchichas de mediano tamaño o salsas a base de quesos derretidos.

BUDARE: Budare o aripo es una plancha circular de hierro fundido o arcilla, usadapara
cocer o tostar alimentos como arepas, cachapas, cazabe, mañoco o granos como el café. Se
usa frecuentemente en Venezuela.
CALDO: Un caldo es en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento,
usualmente carnes, vegetales o pescados (el caldo de buey se usa como punto de partida de
salsas de carne, española. También para la confección de sopas y consomés. El fondo
blanco o caldo blanco que se emplea para sopas, cremas y veloutés. Y el fondo o fumet de
pescado que se emplea como base para mojar pescados y veloutés). Sirve como alimento en
sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas,
salsas o guisos.

CANELA: Conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de

altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, que se
obtiene pelando y frotando las ramas. Su corteza, la parte más importante, es marrón
grisáceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia leñosa. Las hojas tienen forma
ovalada y puntiaguda, de color verde brillante por la cara superior, con cinco nervios
rojizos, uno medial y dos por lado, arqueados, que convergen en la base y el ápice, y otro
conjunto de nervios que forman un ángulo recto con éste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm,
robusto, de forma cóncava.

CANELONES: Pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina

italiana para hacer platos con carne picada, verdura, requesón y espinacas o incluso pescado
en su interior. Se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en
italiano significa «canalón»), a veces aparece la denominación manicotti.

CAPELLI D’ ANGELO: Cabello de ángel es similar al espagueti, pero mucho más

delgado. Se trata de una pasta de grosor más fino que el vermicelli tradicional de la cocina
italiana. Se trata de una pasta elaborada a base de harina de maíz, agua, y almidón de maíz
(espesante). Suele hervirse en agua durante un periodo no superior a 4 minutos, debido a su
extremada finura, se suele aclarar con agua fría una vez cocida. Sirve para la elaboración de
platos como el Capellini Amandine. 250 g de capelli d' angelo se cuecen en 3 min.

CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar;

el color varia de dorado a marrón obscuro. El azúcar también se puede caramelizar
espolvoreando sobre los alimentos y poniendo estos debajo del grill hasta que el azúcar se
derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los
puerros salteados en grasa.
CARDO: Define a una familia de plantas (Compuestas o Asteráceas) que se caracterizan
porque nacen de una roseta basal, tienen hojas, ramas e incluso flores espinosas. Las
variedades más cultivadas son las de pequeño tamaño, con pocas espinas y pencas anchas,
estas pencas son la finalidad del cultivo del cardo (Cynara Cardunculus).

CARDOMOMO: Especia aromática proveniente de Asia muy utilizada tanto en la cocina

en forma de condimento como en la medicina natural parar curar y aliviar diversos males.
Es una semilla pequeña, del tamaño de un frijol, que al abrirla tiene adentro mini semillas
color negro, más pequeñas que un grano de pimienta, con un aroma fuerte que recuerda a la
menta. Tiene sus orígenes en la India. Es popular en diferentes regiones del sudeste
asiático, en países del medio oriente y en África.

CEBOLLINO: También conocido como cebollino, cebolla de hoja, "cebolla china",

ciboulette, xonacatl (en el sur de México), cebolleta, cebollín o cebollino de ajo, es una
hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sólo las hojas picadas como hierba
aromática. Su bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca o común pero es de
menores dimensiones y no tiene uso alimentario. Se diferencia de la cebolla de verde o
china por ser de menor tamaño y por el diferente uso culinario.

CEREALES: Son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por su grano (fruto de
pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales mayores
como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como
el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job. Los cereales contienen
almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la
extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.

CHAIRA: Utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos u otros elementos de
características similares. Su utilización es de común aplicación en el hogar, como también
es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y así mismo en otros oficios
que utilicen con frecuencia el cuchillo.

CHALOTA: También llamadas echalotes habitualmente, son de la familia de las liliáceas,

igual que la cebolla, el ajo o el puerro. Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños,
pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, la hay redonda
con cuello fino y redonda como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el
gris y llegando al rojo.

CHAMPIÑON: Especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa

y América del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de
hongo comestible más comúnmente usada para la cocina. Es un alimento que aporta pocas
calorías pero a su vez es muy rico en fibra, vitaminas tan importantes como la C, D o B6 y
minerales como el Potasio, por lo que es un alimento muy conveniente de tener presente en
nuestra alimentación.

CHEDDAR: Es un queso de pasta dura, firme y lisa, cerosa y de color uniforme, color que
puede variar del blanco pálido al naranja intenso, el cheddar naranja, que es conocido como
cheddar rojo, se obtiene por la adición de un colorante nativo de Sudamérica, el achiote y
en ocasiones también se utilizan otros colorantes naturales como el pimentón.

CHIFONADE: Término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes,
vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes,
puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.

CHILE: El ají, chile o guindilla en España, es una variedad de pimiento picante, siendo el
fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas,
planta herbácea que corresponde en su clasificación taxonómica a la familia de las
solanáceas y al orden de los solanales, con tallo ramoso, hoja lanceolada y su fruto es una
baya alargada de sabor picante. Condimento muy empleado en la cocina mexicana.

CHILE PIQUIN: Es un chile muy picante, originario del estado mexicano de Tabasco,
donde es muy utilizado para elaborar salsa o como complemento de muchos otros platillos.
También es llamado chile pequín, chile petín, Chiltepe (en Guatemala), chile Congo (en
Nicaragua y el norte de Costa Rica), chile de monte (o chile del monte), chile mosquito;
Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño.

CHOCOLATE BITTER: Mezcla de manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar refinada,

que pasan por un proceso de conchado y luego templado durante horas, según la calidad del
chocolate. Es importante saber que el chocolate bitter es aquel que posee sobre un 51% de
pasta de cacao, llegando incluso hasta un 98%.

CINCELAR: Término culinario cincelar (ciseler en francés) tiene dos significados, puede
referirse al corte de cebollas, chalotas o ajos, para obtener pequeños daditos de
aproximadamente 1 mm. También hace referencia a la incisión poco profunda que se hace a
pescados para facilitar su cocción.

CLAVETEAR: Técnica que consiste en poner uno o varios clavos de especia para
aromatizar. El término clavetear también se utiliza cuando se hacen pequeñas incisiones en
un alimento y se clavetea con trufa, panceta, jamón.

CLAVO DE OLOR: Especia que proporciona un intenso aroma y sabor a las distintas
elaboraciones culinarias en las que se aplica. Es originario de las Islas Maluku (Indonesia),
conocidas también como Islas de Especias (Spice Islands), y entre sus usos y aplicaciones,
además de las culinarias se puede mencionar la fabricación de incienso, el aceite esencial
para aromaterapia u otras medicinas alternativas.

COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos
por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

COLAR: Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. Despojar
un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. Tamizar.

COLES DE BRUSELAS: Variedad de col de pequeño tamaño que pertenece a la familia de

las Brassicaceae, como la col o repollo, el brócoli, la coliflor o el colinabo entre otras;
ofrece un sabor dulzón y agradable, siempre que se cocine de forma adecuada para evitar el
amargor que se puede generar en sus hojas.

COLIFLOR: Vegetal crucíferos, como el brócoli, la col y col rizada, y se llama así por sus
tallos cruciformes. Ya sea de color blanco, morado, verde o naranja pálido, la coliflor es un
vegetal increíblemente versátil y se puede utilizar crudo en bocadillos, salteada, en vinagre
con cebollitas, asada en shish kebabs, e incluso procesada para imitar el puré de papa.

COLOREAR: Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.

COMINO: Planta anual de la familia de las Apiaceae, de pequeño tamaño, con hojas
lanceoladas y flores blancas o rosas, son sus semillas las que destinamos al uso culinario,
sobre todo en la región mediterránea. La semilla de comino es parecida a la semilla de anís,
de alcaravea y de hinojo, en ocasiones incluso se confunden, son ovoides y alargadas,
estriadas y de color amarillo, verde, marrón. El comino es muy aromático y penetrante por
su contenido en aceites esenciales y ofrece un sabor muy característico, combina el amargo
y el dulce, con notas picantes (no pica), cítricas, de tierra.

CONCASSÉ: Término de origen francés que define un tipo de corte y preparación de

hortalizas, aunque generalmente se refiere a los tomates. El tomate concasse es un tomate
que se escalda o blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las
semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que en una brunoise).

CONDIMENTAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

CONDIMETO: Origen del latín condimentum, la palabra condimento identifica el

ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su
sabor. También conocido con el nombre de aderezo, el condimento constituye una sustancia
o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de
conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.

CONFITAR: Cocer lentamente en aceite un género.

COTRONES: Rodajas o pequeños pedazos de pan frito o al horno usado como base para
guarnecer y decorar diferentes platos.

COULIS: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto
se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa.

CRECER: Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.

CREMAS: Familia de preparaciones de consistencia cremosa. Comúnmente se refiere a un

postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para usarla en comidas
saladas. Se elaboran a partir de leche y huevos fundamentalmente y se espesan con calor.
Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux. Se
comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han
espesado con huevo.

CRUSTACEOS: Animales marinos que van protegidos por una cubierta o coraza articulada
(langostas, cangrejos, centollas).

CUADRILES: Corte de carne tomado de la parte baja externa del cuarto trasero del vacuno,
muy magra y tierna, empleada por lo general para bifes

CUAJAR: acción para que una preparación que se encuentra en un estado líquido, se
solidifique, o sea incorporando ciertos ingredientes que ayudan a la solidificación, como
puede ser el huevo, la gelatina, harina, leche, etc.

CULANTRO: Culantro, coriandro, orégano de Cartagena, coyote, cillangua, cilantro de

monte, cimarrón, alcapate, cilantro de tierra, recao; son muchos los nombres con los que se
conoce una hierba aromática originaria de América tropical, similar al cilantro europeo en
cuanto a sabor, pero mucho más fuerte, y con un aspecto muy distinto. El culantro es una
hierba aromática, pero también es una especia, ya que se utilizan sus hojas, sus semillas y
en algunos lugares incluso utilizan su raíz. Es habitual en la cocina mediterránea, en
Latinoamérica, en China y el sudeste asiático y en la India.

CURCUMA: Planta ancestral que, hasta el día de hoy, es muy utilizada tanto en la
medicina natural como en la gastronomía. Su mayor potencial está en las raíces, las cuales
son gruesas, carnosas y con un color amarillo intenso, casi naranja. Tienen un sabor fuerte,
entre picante y ácido, que es muy aprovechado en la cocina India, de donde es originario
este ejemplar.

CURRY: Especia más utilizada en India, en especial en la zona de Madrás, de donde

proviene el mejor curry. Se trata de un polvo de composición variable y está formado
principalmente por diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta
de cayena, clavo, nuez moscada y cúrcuma. Este último es uno de los ingredientes más
importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza.

DECANTAR: Trasladar salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida de un

recipiente a otro, sin que se mezcle con los posos (sedimento que se deposita en el fondo).
DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación

DEDALES: Formas cúbicas, más o menos grandes de una guarnición.

DESALAR: Quitar la sal o el exceso de ella a una cosa

DESANGRAR: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la
sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia
que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

DESBARAZAR: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual.

DESECAR: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y

moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

DESGLASAR: Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas
que se pegaron en el fondo de un recipiente.

DESGRASAR: Quitar de un caldo o salsa toda la grasa que sube a la superficie, ya sea
cuando algún caldo está en ebullición o cuando se ha enfriado. O limpiar de grasa un
utensilio de cocina adicionando vino o agua caliente.

DESHUESAR: Quitar los huesos de una carne durante su despiece o racionamiento.

DESMOLDAR: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde

conservando su forma por ejemplo bizcocho, quiche, tarta, mousse, gelatinas.

DESPLUMAR: Quitar las plumas a las aves sacrificadas.

DORAR: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en una sartén,
saltera, placa, al fuego o en el horno. Es una técnica de cocción que consiste, que por medio
del calor sellamos los poros del artículo para evitar que haya una pérdida de jugos
nutritivos.

DUXELLES: Picadillos de jamón y champiñón sudados en mantequilla.

EMBORRACHAR: Empapar, calar o bañar una elaboración en almíbar, licor o vino,

preparaciones de repostería o pastelería que lo requieren en su elaboración.
EMPANIZAR: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para posteriormente freírlo
logrando crear una especie de costra en su exterior. No hay que confundir este término con
el de REBOZAR.

EMPLATAR: Presentar una elaboración en un plato o fuente decorado y listo para ser
consumido.

ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta,
bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color

ENDIVIA: Planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas
utilizada en ensaladas, como febrífugo y estomacal, en especial la variedad llamada
amarga. Su raíz tiene también propiedades aperitivas, febrífugas y estomacales

ENELDO: Planta herbácea anual perteneciente a la familia de las umbelíferas. Sus hojas y
frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación
de ciertas infusiones con fines terapéuticos. Las semillas son planas, ovaladas y de color
de pergamino, poseen un gusto algo amargo.

ENHARINAR: Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.

ENTREMES: Pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas
para picar de ellas mientras se sirven los platos; en la actualidad se suelen tomar antes de la
comida, siendo así un aperitivo en cierto modo.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR: Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo
hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura
excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero cuando leas la
palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos. Cocer un
alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del
mar).

ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. Cortar cualquier alimento

en finas lonchas al bies para lograr mayor superficie.
ESCAMAR: Quitarle las escamas a un pescado.

ESPALMAR: Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.

ESPECIAS: Nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o
dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como
las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre
culinario es hierbas.

ESPINACAS: Hortaliza anual comestible, de la familia quenopodiáceas, con tallos gruesos

y hojas radicales, grandes y verdes.

ESPUMAR: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de

espuma flotan en él.

ESTAMEÑA: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan,

comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de haberlos
colado.

ESTIRAR: Alargar una masa con el rodillo. Conseguir mayor rendimiento en un género al
porcionarlo.

ESTOFAR: Cocer lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimento o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Sinónimo de Guisar.

FARINACEOS: Se refiere el que cumple la condición, naturaleza o característica esencial

de la harina, semejante, parecido o similar a ella, aludiendo a un polvo o una partícula
proveniente de un trigo, cebada o cualquier semilla gramínea o de la cebada.

FARSA: Carnes o pescados picados finamente o tamizados, mezclados homogéneamente

con otros ingredientes y que se emplea para rellenos.

FECULA: Significa hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como

sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y
raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de
los animales domésticos o con fines industriales. Hervida en agua, produce un líquido
blanquecino y viscoso que toma color azulado en contacto con el yodo.

FETUCCINE: Pasta utilizada en alimentación en forma de cilindro largo.

FIDEUA: Plato que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales
son: fideos de pasta, caldo de pescado, pescado suele usarse rape u otro pescado de carne
consistente, y mariscos, como sepia, calamar, galeras, gambas, o cigalas. Se puede aderezar
con limón o alioli.

FILETEAR: Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según

sus usos.

FLAMBEAR: Término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por
medio de un licor (whisky, coñac, etc.) o alcohol.

FONDEAR: Cubrir el fondo de una braceadora con legumbres, tocino u otro género,
braseándose el género por encima de éste.

FONDO: Caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la
preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que
se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas
aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos
blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

FUNDIR: Transformar un producto solido en líquido.

FUSILLI: Pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de largo. Se

elabora en diferentes colores, mediante la adición de frutas o verduras en la pasta, por
ejemplo si se le añade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde
oscuro. También se le conoce como "tornillos" o "tornillitos" dada su forma helicoidal
similar a dichos materiales.

GARNITURA: Conjuntos de ingredientes que determinan el nombre de una preparación.

Son pequeños adornos que se colocan en el borde o dentro de los vasos y copas (como
dulces y frutas).
GLASEAR: Cubrir un preparado con fondant; o dorar la superficie de un preparado
bañándolo con jugo o salsa sometiéndolo al calor del horno o salamandra.

GNOCCHI: (Ñoqui) Se puede decir que son un tipo de fritura o bola de pasta y aunque su
origen es italiano mezcla productos del Nuevo Mundo (la papa) con los del Viejo Mundo
(la harina o la sémola). Al igual que las pastas no se comen sólo, sino que se acompaña o se
complementan con salsas u otras recetas más contundentes.

GRATINAR: Dorar a fuego fuerte de horno o gratinadora, la capa superior de una

preparación de cocina, que generalmente lleva queso o pan rallado, formando una costra
por encima.

GRELOS: Brote floral del nabo , en cuyo extremo aparecerán las flores. Su apariencia es la
de un tallo más o menos grueso (puede alcanzar el grosor del dedo pulgar de la mano) del
que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores. Cuando la planta todavía es joven y no
tiene se le llama naviza.

GUACAMOLES: Salsa de aguacate (también conocido como avocado o palta) y agua, a la

que se le agregó posteriormente otros ingredientes como cebolla.

GUARNICIÓN: Preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una

comida. Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un adorno o decoración a un artículo
preparado de alimento o de bebida. Puede también dar sabor añadido o que pone un
contraste, pero ese no es su propósito primario, en contraste a condimento que es
primordialmente un sabor añadido a otro alimento.

HARINA DE FUERZA: Harina con una mayor proporción de gluten (almidón) elaborada
con sémolas de trigo duro. Es la harina con más contenido de gluten a diferencia de otras,
las cuales se les denominan “flojas”.

HARINA DE TRIGO INTEGRAL: Harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina
(es considerada como no refinada). Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del
pan integral. La harina integral es a menudo más costosa ya que a los distribuidores de
alimentos les sale más rentable separar del trigo el germen, el salvado, la fibra y los aceites.
HELADERA: Cámara o aparato electrodoméstico que conserva los alimentos a baja
temperatura. Aparato eléctrico que sirve para hacer helados caseros. Este utensilio se
compone de un motor giratorio, un recipiente extraíble que se refrigera, una tapa con
abertura para añadir los ingredientes que va conectada a la corriente y una estructura
externa

HERVIR: Es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a
través de él. Hervir un preparado de ingredientes propicia que se cocinen.

HIDRATAR: Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la

mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

HIERBAS: Planta pequeña cuyo tallo es tierno y perece después de dar la simiente en el
mismo año, o a lo más al segundo, a diferencia de las matas, arbustos y árboles, que echan
troncos o tallos duros y leñosos.

HORCHATA: Bebida azucarada que, dependiendo de los productos utilizados para su

elaboración, puede denominarse como: Horchata de arroz, Horchata de coco, Horchata de
chufa, Horchata de ajonjolí, Horchata de almendra, Horchata de semillas de melón.

INFUSION: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su
color, aroma y sabor.

ISOCALORICO: Palabra compuesta, formada por el prefijo "iso" que significa igual,
parecido, el mismo o uniforme; y la palabra "calorías" usada en nutrición (se escribe con la
letra pequeña "c") y significa Kilocalorías para hablar del contenido o valor energético de
los alimentos.

JAIBA: Crustáceo decápodo que presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de
un exoesqueleto de color verde oscuro. Son especímenes activos y voraces; su dieta
alimenticia está basada en crustáceos, peces, gran variedad de moluscos y algas.

JENGIBRE: Planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma

horizontal muy apreciado. Este tubérculo es un rizoma subterráneo que tiene un sabor
picante, la carne está cubierta de una piel marrón. No sólo es una planta sensacional como
medicina, también es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía.
JOJOTO: Pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a seis
metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un limbo
más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o
mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se
ven las filas se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada
grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El
tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores
masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.

JUDIAS: Especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Sus semillas,
y por extensión la propia planta, reciben en el mundo hispanohablante diversos nombres
según el país o la región, pero los más comunes son frijol, habichuela, caraota, poroto, judía
y alubia.

JULIANA: Hortalizas cortadas en tiras muy finas y alargadas de 3 a 5 cm de largo. Por

extensión, se dice también de la carne cortada de ese modo.

LASAÑA: Plato típico de la cocina italiana que se elabora a partir de finas láminas de pasta
que son rellenadas con carne, tomate, verduras, cebollas y normalmente son cocinadas con
aceite de oliva.

LAUREL: Árbol perennifolio que pertenece a la familia de las Lauráceas. Tiene tronco liso
y recto, ramas levantadas y, por lo general, mide entre seis y siete metros. Sus hojas de
color verde oscuro son pecioladas, oblongas y aromáticas, siendo muy populares en la
cocina como condimento.

LECHÓN: Lechón o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo joven. El nombre
lechón, más específicamente hablando, se refiere a su período de lactancia, durante el cual
también se le llama cochinillo de leche.

LEUDAR: Expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

LEVADURA: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias,
principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas
masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se emplean la
química y la fresca o biológica.
LEVANTAR: Poner un preparado a calentar hasta su hervor, de forma que se pueda
comprobar su estado de conservación y si es apto o no para su consumo. Se aconseja
levantar todos aquellos líquidos que se han elaborado al menos un día antes de ser
utilizados.

LEVAR: Cuando las masas aumentan su volumen por la acción de la levadura.

LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

LINGUINI: Pasta aplastada similar al spaghetti originario de Campania, región de Italia.

LOMBARDA: Planta comestible de la familia del repollo, de color morado azulado.

MACARRONES: Tipo de pasta elaborado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que
suele tener forma de tubo alargado, conocidos como plumas.

MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma

regular, macerada en almíbar, zumo o licor.

MACERAR: Hacer que un producto tome los aromas de otros con los que está en contacto.
Generalmente se utiliza un licor o incluso el jugo que van desprendiendo las frutas
mezcladas, pueden actuar como elemento de maceración.

MAHONESA: Salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y

aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de
limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el
alioli.

MAJAR: Quebrar de forma grosera, triturar de forma imperfecta, generalmente con ayuda
del mortero.

MANDOLINA: Utensilio de corte que sirve para cortar ciertas verduras en juliana, las
papas en tiras, gaufrettes o chips, para laminar finamente las frutas, rallar queso o
chocolate, etc. Generalmente la mandolina consta de una placa metálica, un juego de
láminas y peines muy afilados y un soporte que permite protegerse la mano.
MARCAR: Marcar la superficie de un alimento cocido a la parrilla (por lo ge¬neral una
carne o un pescado) con varias líneas que se cruzan formando rombos. Las barras de la
parrilla (bien calientes, aunque no ardientes) provocan una caramelización superficial de la
carne que previamente se ha untado de aceite. En pastelería, la operación consiste en
disponer pequeñas bandas de pasta cruzándose sobre una tarta (en particular la
linzer¬torte). Con una brocheta al rojo se marca la parte superior de una crema dulce o de
un merengue. Preparar un plato a falta de su cocción.

MARCHAR: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

MARINAR: Técnica de cocina que trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un
tiempo. Pueden ser horas, días o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto
ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto.

MARISCOS: Animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que
pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha
transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.

MARSALA: Vino que se produce en Sicilia.

MECHAR: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de un utensilio llamado mechadora,
tiras de tocino en forma de mecha. Aplicamos esta técnica a carnes muy secas.

MEJORANA: Planta arbustiva de hojas lanceoladas, ovales y blanquecinas, con el borde

entero, flores pequeñas, blancas o rosadas, agrupadas en espiga y semillas pequeñas, de
color castaño oscuro, en forma de lágrima; es muy aromática: la mejorana tiene
aplicaciones en perfumería y farmacia.

MENTA: Yerba aromática con olor y sabor del mismo nombre, usada para hacer pasteles,
pero principalmente dulces y gomas de mascar. Planta aromática, de flores rosadas o
blancas, utilizada por sus propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar licores,
caramelos.

MINERALES: Cuerpos naturales químicos, inorgánicos y homogéneos, que pueden

hallarse en la superficie de la Tierra, formados en ella en forma espontánea. En general
poseen estructura cristalina, dada por el enrejamiento de los átomos, y la composición
química difiere de unos a otros. Poseen caras, o sea superficies planas, pues sus átomos se
disponen en forma ordenada. Hay pocos minerales integrados por un solo elemento, como
el oro y la plata; la mayoría, son compuestos químicos. Su estudio corresponde a la
mineralogía.

MIREPOIX: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y
hortalizas, cortadas en dados.

MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

MOLUSCOS: Tipo de animales metazoos de simetría bilateral, con el cuerpo blando,

insegmentado, sin apéndices articulados y protegido casi siempre por una concha calcárea.
Sonovíparos y los hay de agua dulce, marinos y terrestres. Comprenden siete clases:
aplacóforos, poliplacóforos, monoplacóforos, gasterópodos, escafópodos, bivalvos y
cefalópodos.

MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.

MOSTAZA: Planta anual de la familia de las Crucíferas, con tallo algo velloso, de un
metro de altura aproximadamente, hojas alternas, grandes, lanuginosas, divididas por el
margen en varios segmentos dentellados, flores pequeñas, amarillas, en espigas, y fruto en
silicuas de unos tres centímetros de longitud, con varias semillas de un milímetro de
diámetro, negras por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda en los
campos, y la harina de la semilla es, por sus propiedades estimulantes, de frecuente empleo
en condimentos y medicina.

MOUSSE: Preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a
punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las
más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de
mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. La textura
diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la
crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan
característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma
en español.
NAPAR: Verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta.

NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche.

NOISETTE: Nombre que se le da a los alimentos que se preparan dándoles forma de bola
con ayuda de un utensilio diseñado para este fin y que generalmente tienen el tamaño de
una avellana, por lo tanto, si se hace (por ejemplo) con patatas, se denomina patatas
noisette. También se refiere al término noisette a una preparación hecha a base de
mantequilla, la Beurre noisette, una especialidad francesa en la que se calienta lentamente
la mantequilla hasta que se tuesta ligeramente, proporcionando un delicioso sabor a frutos
secos, avellana, nueces.

NUEZ MOSCADA: Árbol del género perennifolios o lo que se conoce como que siempre
está viva con hojas en todo el tiempo. Es de la familia de las Myristicaceae procedente de
las Islas Molucas en Indonesia. Este árbol es la fuente de dos especias que es la nuez
moscada y la macis. La semilla que es la cubierta de la nuez, está cubierta por un arilo o
cobertura carnosa, tramada y de color rojo. Esta envoltura, cuando se ha secado se separa
del resto del fruto es lo que se llama Macis y se emplea como especia, igual que el interior
de la semilla.

ONOTO: Arbusto de porte mediano, de la familia de las bixáceas. La raíz es pivotante y

bien desarrollada. El tallo es, generalmente, delgado, mide de 3 a 6 m en promedio y tiene
un diámetro de 20a 30 cm en su parte más ancha. Desprende un látex amarillo-rojizo. Las
hojas son alternas, sencillas, de borde liso y ápice acuminado, con un pecíolo de 4 a 6 cm
de largo. Las flores tienen un color blanco en unas variedades y rosado en otras. Se agrupan
en panículas terminales al final de las ramas. Son hermafroditas, con cinco pétalos y
numerosos estambres. Las semillas se encuentran dispuestas en el interior de las valvas
cubiertas por un arilo de color anaranjado o rojo fuerte, de donde se extrae el colorante
(bixina). Puede utilizarse como el achiote o el azafrán para dar un tonito más apetitoso a
ciertos platillos, sin cambiar el sabor original de estos.

OREGANO: Planta herbácea vellosa, de hojas pequeñas, ovales, flores púrpura en espigas
terminales, fruto seco y globoso, muy aromática, cuyas hojas y flores se usan como
condimento.
OSSOBUCO: Comida italiana hecha con pierna de vaca o ternera cortada en rodajas, que
se sirve normalmente acompañada de arroz y tomate.

OSTIÓN: Tipo de molusco del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, estrechamente

emparentados con las ostras. Se distingue por presentar una concha de forma irregular y
asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta
una superficie lisa.

PAELLA: Plato de arroz seco con carne, pescado, mariscos, legumbres y azafrán, típico del
levante español.

PAPILLOTE: Técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio

resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurado. El alimento
empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de
diferentes tipos o verduras frescas.

PENNE: Pasta cilíndrica y alargada similar al macarrón, cortada en diagonal.

PEREJIL: Planta herbácea vivaz, de unos siete decímetros de altura, con tallos ramificados,
hojas pecioladas de color verde oscuro, flores blancas o verduscas, y semillas menudas, que
se cultiva mucho por ser un condimento muy usado.

PIMENTÓN: Aderezo en polvo que se produce al secar y moler pimientos rojos (también
conocidos como ajíes rojos o morrones rojos). Aunque existen diferentes clases de
pimentón, por lo general se trata de un condimento bastante picante.

PIMIENTA: Condimento que se emplea para saborizar las comidas. Se trata de un fruto
que procede de las plantas del género Piper, formado por cerca de mil especies. Esto quiere
decir que existe una gran variedad de pimientas. A nivel culinario, la pimienta es una baya
seca que se usa, por lo general, molida, aunque también se puede emplear directamente el
grano. Su sabor es muy picante, por lo que se incluye en pequeñas dosis para evitar que los
platos resulten fuertes.

POCHAR: Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo)

sin que llegue a su ebullición. Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura
moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.
PORCIONAR: raciones que se sirven en un plato para cada persona. Dividir un producto
en porciones.

QUEBRAR: Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.

QUENELLES: Albondiguillas típicas de la cocina francesa, que pueden ser de carne, ave o
pescado, moldeadas en forma ovalada. Quenelle también puede referirse a un alimento
hecho en una forma ovalada o de huevo usando dos cucharas, como helado, sorbete o
quenelles de puré de patata.

QUIMBOMBÓ: La Okra también denominada quimbombó, qumbio, gumbo, bamia o

algalia es una vaina de color verde que puede recordar por su forma a un pimiento pequeño,
o bien, una judía verde. Se trata de una verdura que, aunque tenga apariencia de lo
antedicho, su sabor recuerda la berenjena y parece ser originaria de África, aunque hoy en
día se cultiva en muchas regiones e incluso es habitual en la gastronomía de oriente medio,
de la India, del sur de Estados Unidos e incluso de Brasil.

RAGÚ: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en
dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y
acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes.

RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

RAVIOLIS: Pasta italiana en forma de pequeño cuadrado compuesto por dos láminas finas
de masa adheridas por los bordes y rellena de carne, verdura o queso fresco.

REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,
antes de freírlo. Término que no se puede confundir con el de EMPANAR.

RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un líquido para lograr un mejor concentrado o

espesor.

REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.
REFRECAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. No hay que confundir con el término
Asustar. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

REHOGAR: Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren
la manteca o aceite u otros elementos que se echen en ella. Calentar la grasa, en un
recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y
rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para
ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido
frío.

RIGATONI: Tipo de pasta en forma de tubo con estrías en su superficie exterior.1 La

intención de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a
salsas y acompañamientos líquidos de algunos platos. Es un poco más grande que el penne
(corte de pluma) y que el ziti. El rigatoni se diferencia del penne y del ziti en que no acaba
el extremo cortado diagonalmente.

ROMERO: Plantas aromáticas más valoradas en cocina por su agradable olor y el sabor que
aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un
clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. El romero es
un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificadas y ocasionalmente
achaparradas y que puede llegar a medir 2 metros de altura. Los tallos jóvenes están
cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y tallos añosos de color rojizo y con la corteza
resquebrajada. Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma lineal.

ROSBIF: Corte de buey tierno que se asa al horno. El rosbif se suele servir con verduras y
patatas (fritas, asadas o en puré). El rosbif se hace en un horno muy caliente para que se
dore en superficie sin que se cueza del todo el centro de la pieza que ha de quedarse menos
hecho, o según los gustos a veces muy poco hecho.

ROTINI: Pasta, relacionado con el Fusilli, pero posee una espiral de menor paso, además la
pasta es más fina. El nombre deriva del nombre italiano para denominar a los gemelos. El
rotini es originario del Norte de Italia y suele emplearse en la cocina habitualmente para
acompañar otros platos (generalmente con salsa, bien de tomate o pesto), se emplea como
ingrediente (a veces con intención de ser decorativo) en las ensaladas.

ROUX: Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa, aceite, mantequilla, etc.,
cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la
cocción, será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que
adquiera color. Componente básico para la salsa Bechamel.

SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico.

SALPICÓN: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado para relleno de croquetas,

empanadillas u hojaldres. También se hacen con frutas para postres.

SALPIMENTAR: Añadir a un alimento sal y pimienta para darle sabor

SALSA TARTARA: Salsa que contiene mayonesa, mostaza y junto con alcaparras,
aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil. Se emplea frecuentemente esta
salsa como acompañamiento de otros platos, aliño de platos que contienen pescado o alitas
de pollo. El vinagre se añade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja
reposar en un sitio fresco durante un par de horas.

SALSAS MADRES: Son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o
confeccionar otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes.

SALTEAR: Cocinar totalmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.

SALVIA: Arbusto que alcanza hasta medio metro de altura. Es de hoja perenne y está
provista de un tallo cuadrangular cubierto de un vellosidad fina. Las hojas son de forma
oblonga, pecioladas, de color verde grisáceo, opuestas de margen dentado regular y lanosas.
Su flor es de color violeta, grande y bilabiado. Posee una corola con el labio superior
erecto. En Italia se emplea para sazonar carnes (principalmente vacuno y ternera), y para
freír vegetales juntos con la mantequilla.

SANCOCHO: Sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus
orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los
estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés. Se prepara en una olla en la que
se hierven en agua todos los ingredientes, que varían según la versión regional.

SELLAR: Método de cocción que consiste en cocinar carnes, aves o pescados sobre un
elemento graso (aceite, manteca, grasa) a fuego vivo por todos sus lados, brevemente hasta
que se doren superficialmente sin llegar a quedar cocidos por dentro. Se hace par que en
una segunda etapa de su cocción no se salgan los jugos de su interior. Operación que
consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua o
huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse.

SÉSAMO: Cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en
aceite, que se emplean en gastronomía. También es usado para hacer dulces. Las hay
negras, pero las más consumidas son las semillas de sésamo blancas, si se compran crudas
y se tuestan antes de utilizarlas vamos a disfrutar más de su aroma y sabor que se verá
potenciado.

SOFREIR: Técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura
(menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se
habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la
acción de calor.

SOFRITO: Salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo
troceado en pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como
mantequilla, tocino, etcétera) hasta que quedan desechos por el agua que van soltando. La
operación del sofrito se realiza sobre una sartén de hierro a una relativa baja temperatura.

SUDAR: Colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado para extraer su jugo con el
fin que no pierda su valor nutritivo.

SUPREMA DE POLLO: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax,
con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin
huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.

TAMIZAR: Significa, básicamente, pasar un ingrediente por un colador fino o tamiz para
deshacerlo en partículas más finas.
TAPAS: En España, se llama tapa a la porción reducida de diversos alimentos que se
ofrecen a modo de aperitivo.

TEMPURA: fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de
comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos
o tres minutos.

TOMILLO: Planta arbustiva labiada, de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en
perfumería, cocina y farmacología. En la cocina, el tomillo se utiliza como una especia para
condimentar todo tipo de platos debido al aroma y sabor de esta planta aromática.

TORNEADO: Genero trabajo con una forma de corte de tornear.

TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

TRINCHAR: Cortar, partir la comida en trozos. Cortar limpiamente un género.

VAINILLA: Nombre de un género de plantas que pertenece a la familia de las orquídeas.

Los frutos de la vainilla se utilizan para la aromatización y saborización de diversas
comidas y bebidas. Con forma de vaina, este fruto que alberga miles de semillas puede
alcanzar los 25 centímetros de longitud.

WASABI: Rábano picante de la misma familia a la que pertenecen el nabo, la mostaza y el

repollo. Este alimento es rico en vitamina C, facilita la digestión y tiene propiedades
antibacterianas y antisépticas. En la cocina japonesa, el wasabi se convierte en una pasta de
color verde y picante que se sirve para acompañar delicias como el sushi o el sashimi y que
le da un sabor diferente. El condimento japonés se extrae del tallo de la planta que lleva su
mismo nombre.

YARE: Bebida indígena a base de yuca fermentada. Masa de yuca dulce con la que se hace
el cazabe.

YAUTIA: Género que es conocido como Xanthosoma y cuenta con 50 especies de plantas
tropicales que pertenecen a la familia Araceae, nativas de América. Son reconocidas por
sus cormos ricos en almidón. Es una hierba dividida en 3 a 18 segmentos y llegan a medir
hasta 200 cm de largo. Sus raíces son gruesas y carnosas, contienen almidón en su interior.
El exterior es de color pardo oscuro y su parte interna puede variar de color dependiendo de
la variedad siendo el más común el blanco aunque se puede encontrar amarillo y morado.
La yautía es un tubérculo como la "yuca" o "tapioca" y se come en países del trópico en
América Latina y África.

ZAPALLO: Hortaliza de origen americano que también es conocida con el nombre de

auyama. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, dentro de las que nos encontramos con
más de 850 especies (como el pepino o el calabacín), y en nuestro país se la conoce con el
nombre de calabaza.

ZITI: Pasta italiana de grano duro, de forma cilíndrica (parecidos a los macarrones) y con la
superficie lisa (no estriada, como la de los rigatoni o tortiglioni). Se trata de una pasta muy
empleada en los platos de Italia del sur. Se emplea en la elaboración de ciertas lasañas y en
la decoración de platos de ensaladas.

ZUCCINI: También llamado calabacín, es un vegetal de verano que puede comerse solo,
con las ensaladas o para hacer pan. Pertenece a la familia de las calabazas pequeñas, en
términos gastronómicos se le considera como un vegetal, pero botánicamente es una fruta.
De forma cilíndrica y verde, de sabor entre dulce y ácido, tiene muchos beneficios
nutricionales.

ZUMO: Se llama zumo al jugo que se obtiene al exprimir, machacar o desmenuzar una
fruta, una flor o una hoja. Se trata, por lo tanto, de un líquido.