Organización de trabajo

de cocina
Brigada de cocina (Brigade de cuisine)

• SE DEFINE COMO BRIGADA DE COCINA AL CONJUNTO

DE COCINEROS CALIFICADOS QUE ESTÁN A CARGO DE
UNA PRODUCCIÓN DETERMINADA DE
ALIMENTOS,SEGÚN EL CARGO EN QUE SE
DESEMPEÑAN.
• Las brigadas de cocina son un grupo de cocineros calificados y aprendices
encargados de producir y preparar los alimentos bajo las órdenes de un
Chef.
 • TAMBIEN SE DENOMINA BRIGADA DE COCINA A UNA ORGANIZACIÓN DE LAS
TAREAS JERÁRQUICAS EN UNA COCINA, POR REGLA GENERAL DE GRANDES
COCINAS COMO LAS DE LOS RESTAURANTES Y HOTELES CON EL OBJETO DE
PODER PROPORCIONAR UNA GRAN CANTIDAD Y DIVERSIDAD DE PLATOS. 
EL CONCEPTO FUE DESARROLLADO POR PRIMERA VEZ POR GEORGES
AUGUSTE ESCOFFIER. ESTA ESTRUCTURA JERÁRQUICA EN EQUIPO DELEGA
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RESPONSABILIDADES A DIFERENTES INDIVIDUOS DE TAL FORMA QUE SE

ESPECIALIZAN EN DIVERSAS TAREAS (DIVISIÓN DEL TRABAJO).
• La formación y la importancia de la brigada de cocina, así como las
funciones de cada integrante de ella, están determinadas por distintos
factores, como por ejemplo horario de inicio de atención del
establecimiento, instalaciones existentes, tipo de restaurante, género de
gastronomía, entre otros. Sólo la observación de estos factores permitirá la
formación integral de una brigada de cocina y esto está establecido por la
organización de los distintos tipos de cocina, cocina convencional, cocina
moderna separada en producción y terminada y la cocina fase food.
 ORDEN DE MANDO Y FUNCIONES

•JERARQUIA DE COCINA
• CHEF EJECUTIVE (JEFE EJECUTIVO)
• CHEF DE CUISINE (JEFE DE COCINA)
• SOUS-CHEF DE CUISINE (SUB CHEF)
• CHEF DE PARTIE (JEFE DE PARTIDA)
• CUISINIER (COCINERO)
• COMMIS (TE DE COCINA)
• APRENTTI(E) (APRENDIZ)
• PLONGEUR (STEWARD) (LAVAPALTOS)
• RESPONSABLE DE TODA LA GESTION DEL O DE LOS RESTAURANTES A SU CARGO.
ENCARGADO DE LA ORGANIZACIÓN DE MENUES, PRESUPUESTOS, COSTOS Y
PEDIDOS DE REPOSICION PARA LAS COCINAS. ORGANIZA EL SERVIVIO DE MENU
EN LOS EVENTOS DEL RESTAURANT.
• Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se
encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del
restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los
aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
• Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del
chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de
cuisine cuando él/ella no está presente.
• Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación en
la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo
en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
• Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la
que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.
• Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una
estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estación.
• Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de limpieza o de preparación de espacios
• Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa
los platos (emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en
el rigade de cuisine.
• Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar
carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.
• Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se
especializa en asar platos de carne o pescado.
• Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una
persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con
aceite hirviendo (riesgo de incendio).
• Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de
preparación requiere a una persona dedicada.

• Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como
ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
• Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y
preprara los potajes y cocidos.
• Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y
prepara los platos de vegetales.
• Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales
como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

• Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de
urgencia a otras posiciones.

• Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno.
Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
• Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la
realiza el pâtissier.
• Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños
esta labor la hace el pâtissier.
• Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
• Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier
en las pequeñas cocinas.
• Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas
ocasiones del pescado.

• Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta
posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

• Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

• Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

• Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería

• Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza
de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.
• Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de
brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por
ejemplo:
• 1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
• Sus principales funciones son:
• Manejo de personal.
• Aprovisionamiento.
• Programación.
• Supervisión de la cocina.

• 2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina está abierta y
también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

• 3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

• 4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son
semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del
Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

• 5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación

de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina),
generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

• 6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles,
repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya
que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido
panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y
panadería.
• 7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef
pastelero.

• 8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias

estaciones o partidas.
• Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante
pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el
Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña (hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)

• La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de

empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento.
La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo
mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.