DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS EN

LOS ALIMENTOS

. DEFINICIÓN: LA DEFINICIÓN ACEPTADA SE BASA, NO EN

SUS CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES SINO EN LA
SOLUBILIDAD. LOS TRIACILGLICEROLES SON GRASAS Y
ACEITES QUE REPRESENTAN LA CATEGORÍA MÁS
PREVALENTE DEL GRUPO DE COMPUESTOS CONOCIDOS
COMO LÍPIDOS
 Clasificación general: La clasificación general de los lípidos
que sigue es útil para diferenciar los lípidos en los alimentos

LIPIDOS SIMPLES: Ceras: ésteres de ácidos grasos con

• Ester de ácidos grasos con alcohol: Grasas: alcoholes de cadena larga distintos de los
ésteres de ácidos grasos con glicerol- gliceroles (p. Ej., Palmitato de miricilo,
triacilgliceroles palmitato de cetilo, ésteres de vitamina A y
ésteres de vitamina D)
LIPIDOS COMPUESTOS: contienen otros grupos
además de un éster de un ácido graso con un alcohol:
• Fosfolípidos: ésteres de glicerol • Cerebrosidos: Compuestos que
de ácidos grasos, ácidos fosfóricos contienen ácidos grasos, un
y otros grupos que contienen carbohidrato y un resto de
nitrógeno (por ejemplo, fosfatidil nitrógeno (p. Ej.,
colina, fosfatidil serina, fosfatidil Galactocerebrosido y
etanolamina y fosfatidil inositol) glucocerebrosido)
• Esfingolípidos: Compuestos que
contienen ácidos grasos, nitrogeno
y grupo fosforil (p. Ej.,
Esfingomielinas
• Los lípidos derivados son
sustancias derivadas de lípidos
neutros o lípidos compuestos.
Tienen las propiedades generales
de los lípidos; por ejemplo, ácidos
grasos, alcoholes de cadena larga,
esteroles, vitaminas liposolubles e
hidrocarburos.
 Contenido de lípidos en los alimentos:
• Los alimentos contienen muchos tipos
de lípidos, pero los que tienden a ser
de mayor importancia son los
triacilgliceroles y los fosfolípidos. Los
triacilgliceroles líquidos a temperatura
ambiente se denominan aceites como
el aceite de soja y el aceite de oliva, y
generalmente son de origen vegetal.
• Los triacilgliceroles sólidos a
temperatura ambiente se
denominan grasas. Manteca de
cerdo y sebo son ejemplos de
grasas, que generalmente son de
animales.
 Importancia del análisis
• Un análisis cuantitativo y cualitativo preciso de los lípidos en los
alimentos es importante para un etiquetado nutricional preciso, para
determinar si el alimento cumple con el estándar de identidad y para
garantizar que el producto cumple con las especificaciones de fabricación.
• Las imprecisiones en el análisis pueden resultar costosas para los
fabricantes y podrían dar como resultado un producto de calidad y
funcionalidad indeseables.
 Consideraciones generales
Por definición, los lípidos son solubles en solventes
orgánicos e insolubles en agua. Por lo tanto, la insolubilidad
en agua es la propiedad analítica esencial utilizada como base
para la separación de los lípidos de las proteínas, el agua y
los carbohidratos en los alimentos
 Métodos de extracción
con solventes
El contenido total de lípidos de un alimento se determina
comúnmente por métodos de extracción con solventes orgánicos
o por hidrólisis alcalina o ácida seguida de extracción con
Mojonnier.
 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

• La preparación de la muestra para el análisis de resultados depende del

tipo de alimento y del tipo y naturaleza de los lípidos en el alimento
• Una muestra ideal debe ser posible en todas las propiedades intrínsecas
del material del que se toma.
• Varios pasos preparatorios son comunes en el análisis de lípidos. Estos
actúan para ayudar en la extracción mediante la eliminación de agua, la
reducción del tamaño de partícula o la separación del lípido de las
proteínas y / o carbohidratos unidos.
 PRESECADO DE LA MUESTRA
• Los lípidos no se pueden extraer eficazmente con éter etílico de los
alimentos húmedos, debido a que no puede penetrar en los tejidos por la
hidrofobicidad o por su naturaleza higroscópica
• Se realiza en horno de vacío a bajas temperaturas.
• El secado previo hace que la muestra sea más fácil de moler, rompe
emulsiones agua-grasa.
 Reducción del tamaño de las partículas

• La eficiencia de extracción de los lípidos de los alimentos secos depende

del tamaño de partícula; por lo tanto, una molienda adecuada es muy
importante
 Hidrolisis ácida
• La hidrólisis ácida puede romper los lípidos unidos covalentemente e
iónicamente en formas lipídicas fácilmente extraíbles. La muestra puede
predigerirse refluyendo durante 1 hora con ácido clorhídrico 3N. Se
pueden agregar etanol y hexametafosfato sólido para facilitar la
separación de los lípidos de otros componentes antes de extraer los lípidos
de los alimentos con solventes
 SELECCIÓN DEL DISOLVENTE
• Deben tener un alto poder solvente para los lípidos y un poder solvente bajo o nulo para
las proteínas, aminoácidos y carbohidratos.
• Deben evaporarse fácilmente y no dejar residuos
• Tienen un punto de ebullición relativamente bajo
• No tóxicos tanto en líquidos como en vapor.
• El disolvente ideal debe penetrar fácilmente las partículas de la muestra, estar en forma
de un solo componente para evitar el fraccionamiento y ser económico y no higroscópico
• El éter etílico y el éter de petróleo son los disolventes más utilizados.
 METODO DE EXTRACCION CON SOLVENTE
CONTINUA:
Goldfish
• El solvente de un líquido hirviendo fluye continuamente sobre la muestra
contenida en un dedal cerámico. El contenido de grasa se mide por la
pérdida de peso de la muestra o por el peso de la grasa eliminada. Los
métodos continuos dan una extracción más rápida y más eficiente que los
métodos de extracción semicontinua. Sin embargo, pueden causar
canalizaciones que resultan en una extracción incompleta.
• El método de Goldfish ambién como las pruebas de Wiley y Underwriters)
son ejemplos de métodos continuos de extracción de lípidos
 Procedimiento- método de Goldfish
• 1. Pese el dedal de extracción de cerámica porosa previamente seca. Coloque la muestra seca al horno al vacío en
el dedal y pese nuevamente. (La muestra podría combinarse con arena en dedal y luego secarse).
• 2. Pesar el vaso de extracción previamente secado.
• 3. Coloque el dedal de extracción de cerámica en el tubo de retención de vidrio y luego en el condensador del
aparato.
• 4. Coloque el éter etílico anhidro (o éter de petróleo) en el vaso de extracción y coloque el vaso en el calentador
del aparato.
• 5. Extraer durante 4h.
• 6. Baje el calentador y deje que la muestra se enfríe.
• 7. Retire el vaso de extracción y deje secar al aire durante la noche, luego a 100 ° C durante 30 minutos. Enfriar
el vaso en el desecador y pesar.
Extractor de grasas de Goldfish
 Cálculos:
• Peso de la grasa en la muestra = (vaso de precipitados + grasa) – cubilete
• % Grasa en peso seco = (g de grasa en la muestra / g de muestra seca) ×
100
 Método de extracción de solventes
semicontinuo : Método Soxhlet
• En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada se coloca en un cartucho de
material poroso que se sitúa en la cámara del extractor soxhlet (ver figura).
• Se calienta el disolvente extractante, situado en el matraz , se condensan sus vapores que
caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra, extrayendo los analitos solubles.
• Cuando el nivel del disolvente condensado en la cámara alcanza la parte superior del sifón
lateral, el disolvente con los analitos disueltos, asciende por el sifón y retorna al matraz de
ebullición.
• Este proceso se repite hasta que se completa la extracción de los analitos de la muestra y se
concentran en el disolvente
 Dispositivo Soxhlet
Cálculos:
•El porcentaje en grasa G (%) se calcula
según la siguiente expresión:
•En donde: G%=m2-m1 x100
M
•m1:masa en g del matraz (con trozo de
porcelana y soporte).
•m2:masa en g del matraz tras el secado.
•M : peso de la muestra en g.
 Ventajas y desventajas
• La muestra está en contacto repetidas veces con
porciones frescas de disolvente.
• La extracción se realiza con el disolvente caliente, •
así se favorece la solubilidad de los analitos.
• No es necesaria la filtración después de la
extracción.
• La metodología empleada es muy simple .
• Es un método que no depende de la matriz.
• El tiempo requerido para la extracción normalmente
está entre 6-24 horas.
La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml)
• La descomposición térmica de los analitos
termolábiles, ya que la temperatura del disolvente
orgánico está próxima a su punto de ebullición.
• No es posible la agitación del sistema, la cual
podría acelerar el proceso de extracción.
• Es necesaria una etapa final de evaporación del
disolvente para la concentración de los analitos.
• Esta técnica no es fácilmente automatizable.
 Método Mojonnier
• Principio y características: La grasa se extrae con una mezcla de éter
etílico y éter de petróleo en un matraz Mojonnier, y la grasa extraída se
seca hasta un peso constante y se expresa como el porcentaje de grasa en
peso.
La prueba Mojonnier es un ejemplo del método de extracción con
disolvente discontinuo y no requiere la eliminación de la humedad de la
muestra. Se puede aplicar tanto a muestras líquidas y sólidas
 Matraz Mojonnier

El recipiente está constituido de forma que la

disolución formada por la grasa y el disolvente se
puedo extraer de la muestra que se esta analizando.