UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
FACULTAD DE OCEOANOGRAFÍA, PESQUERÍA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA

MANTEQUILLA

BROMATOLOGÍA. TEORÍA 2017

Docente: Dra. Elva Adrianzén Matienzo

 MANTEQUILLA
DEFINICIÓN:

• Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual

ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o
acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.

• Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,

obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de
materia grasa y no más del 16% de agua.

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 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA MANTEQUILLA

• Los ácidos grasos procedentes de la leche

confieren a la mantequilla parte de ese
sabor y aroma tan particular y algunos,
como el ácido láurico y el ácido mirístico,
facilitan su extensibilidad y untuosidad.

• La mantequilla es una buena fuente de

vitaminas liposolubles (A, D) que, como
tales, se encuentran junto a su grasa.

• El contenido vitamínico depende de la

alimentación del animal y de la estación
del año, especialmente en el caso de la
vitamina A. En verano, por ejemplo, la
mantequilla es más rica en vitamina A que en
invierno.

• Su contenido mineral es muy escaso. Entre

sus minerales destaca el calcio, aunque su
contenido es muy inferior al de la leche y otros
derivados lácteos.
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 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

• Color: El color de la mantequilla puede ser desde Color:

amarillo paja hasta amarillo brillante

• Olor: Característico.

• Sabor: Característico.

• Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

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 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA

APORTE POR RACIÓN

Energía [Kcal] 897,00

Proteína [g] 0,25

Hidratos carbono [g] 1,00

Fibra [g] 0,00

Grasa total [g] 99,50

Colesterol [mg] 286,00

Agua [g] 0,25

Fuente: Tabla de composición de los alimentos. 2010.

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 TIPOS DE MANTEQUILLA

Por su procedencia
• Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata
de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies
animales como oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá
hacer referencia a la especie de la cual proceda.

Por el proceso de elaboración

• La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca

madurada sin acidificar.

• La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que

ha sido sometida a una maduración con acidificación.

• La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de

elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita
su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más
ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
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 TIPOS DE MANTEQUILLA

Por el contenido de sal

• Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.

• Mantequilla salada: 5-10% de sal.

Tipos especiales de mantequilla

• Mantequilla light o baja en calorías con un

contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.

• Mantequilla recombinada: emulsión de agua

en grasa obtenida a partir de grasa láctea
anhidra (deshidratada), leche desnatada en
polvo, agua y sal.
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 FACTORES QUE AFECTAN A LA MANTEQUILLA

• DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS

RANCIDEZ OXIDATIVA

• Es el más común e importante tipo de deterioro de la

grasa que compone la mantequilla.

• Producción de una variedad de productos secundarios de

oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos

Solución a este problema: uso de Antioxidantes

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 RANCIDEZ HIDROLÍTICA

• Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos

libres.

• En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor

desagradable.

• La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa.

• Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a

• que esto se produzca.

Solución al problema: Este defecto puede ser previsto mediante la

inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el
calor.

REVERSIÓN DE SABOR

• Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación

que la requerida para producir verdadera rancidez.

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 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Características sensoriales

• Amargo: Probable presencia de levaduras

• Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la

crema; conservación del producto a temperatura no
ideal.

• Insípido : Probable carencia de maduración de la

crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante
un tiempo demasiado largo.
• Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con crema
acidulada y guardada durante un tiempo bastante
largo.

• Rancio: Probable acción de la lipasas de origen

microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido
butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).
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 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Textura y cuerpo

• Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en

el batido.

• Goteante (llorado): Probable elaboración en la batidora de

crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con
agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura
no idónea en la batidora

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 FRAUDES EN LA MANTEQUILLA

• Adición de suero lácteo

• Sustituir la grasa natural de la leche por grasas

hidrogenadas o margarinas

• Aumentar el volumen con sustancias baratas como

requesón, queso molido o patata cocida

• Adición de colorantes y conservantes no admitidos

por la legislación vigente

• Si nos encontramos con una mantequilla

enranciada en ocasiones se puede regenerar con
carbonato sódico en agua caliente, después se pasa
una corriente de aire (para eliminar el mal olor ),
se adiciona leche fresca y se bate. Así formaríamos
la mantequilla.

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