Universidad Tecnológica de Tabasco

ABRAHAM ENRIQUE CHABLE GALLEGOS

1° J
TSU: GASTRONOMIA

ASIGNATURA:
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

PROFESOR:
GABRIEL IVAN MORALES VALLADARES

“Tablas de Degustaciones”
 INDICE:
INDICE
INTRODUCCION: ................................................................................................................................................ 3
“FRUTAS” ............................................................................................................................................................ 4
Tabla de “Degustación de Alimentos” (Frutas) .................................................................................................. 5
VERDURAS......................................................................................................................................................... 9
Tabla de “Degustación de Alimentos” (Verduras)............................................................................................ 10
PICANTES......................................................................................................................................................... 13
Tabla de “Degustación de Alimentos” (Picantes) ............................................................................................ 14
QUESOS ........................................................................................................................................................... 15
Tabla de “Degustación de Alimentos” (Quesos) .............................................................................................. 16
“CARNES” ......................................................................................................................................................... 18
Tabla de “Degustación de Alimentos” (Carnes)............................................................................................... 19
EMBUTIDOS ..................................................................................................................................................... 20
Tabla de “Degustación de Alimentos” (Embutidos) ......................................................................................... 21
MARISCOS:
Tabla de "Degustación de Alimentos" (Mariscos)
CONCLUSIÓN: .................................................................................................................................................. 24
 INTRODUCCION:

Durante todos estos parciales como los cocineros y próximos chefs que seremos degustamos un
sinfín de alimentos, muchos de estos de origen animal y otros de origen vegetal, como amateur
necesitamos aprender muchas cosas antes de serlo y para esto hay que tener practica en lo que
hacemos y diferenciar cada sabor, olor, textura y sobre todo saber que tenemos a nuestros alcance;
por ello a continuación veremos una explicación de cada uno de ellos en sus respectivas áreas,
podrán encontrar tablas comparativas que ayuden a facilitar la información que previamente se dio,
de igual forma se observara imágenes sobre los alimentos, sus características, sabores, olores y
texturas.
Para saber cada elemento de la tabla se recaudó la información en el salón de clases el cual fue
testigo de cada degustación desde la más dulce hasta la mas picante. Sigue viendo, te
sorprenderás.
 “FRUTAS”
Las frutas en el ámbito gastronómico es todo aquello que es comestible y que crece de las plantas
y/ arboles. Muchas de están contiene semillas si no es que la mayoría. De igual forma El consumo
de frutas es vital para estar sanos, mantener una alimentación saludable y balanceada, y para el
buen funcionamiento del tránsito intestinal. Sus ventajas son muchas y cada estación del año
destaca por distintas variedades, por lo que deben incluirse todos los días en el plan de
alimentación. Para ello tendremos que saber cuáles son algunas de sus características.
Características:
• Se caracterizan por ser un fruto con sabor dulce
en lo general.
• Suelen tener aspecto lindo.
• Son altas en azucares saludables.
• Son comestibles.

Propiedades de las frutas:

• Las frutas son ricas en vitamina A
• Calcio
• hierro
• ácido fólico, lo que puede promover la buena salud
 Tabla de “Degustación de Alimentos” (Frutas)

Nombre: Color: Textura: Olor: Sabor: Imagen:

Guanábana,
Roñosa pero sabor dulce, Hojas mojadas
RAMBUTAN
Rojizo un tanto algodón de con azúcar
peluda azúcar.

PLATANO Amarillo Liza pero algo Tiene un poco Dulce pero no

DOMINICANO
Cafesoso roñosa de olor a demasiado
plátano macho
sazón

Para mi gusto
UVA VERDE
Verde limón Liza y suave Dulce y fresco dulce y con
toques ácidos

MANZANA Rojo con Liza, con Demasiada

GALA
puntos cobertura dura Dulce dulce y con
amarillos toques ácidos
De igual Dulce, pero en
manera Tiene olor a este caso mucho
MANZANA
GRANNY Verde suave o cobertura dura hojas mojadas más acida y un
limón y un poco y un tanto a tanto amarga.
polvosa. pared húmeda
 Tonalidades Liza, con Hojas con un Es algo acida,
BLUE BERRY
violetas, con cobertura poco de tierra pero dulce a la
tonos azulados tersa. mojada y vez.
y un poco gris azúcar.
Tengo que
Tiene Algunas veces Detecto olores aclarar que no
PEPINO
tonalidades es roñosa, a hojas verdes tiene mucho
verdes y en pero en su y pasto sabor, pero sin
ocasiones mayoría es liza húmedo. duda se
amarillas distingue(simple)

Café por fuera Textura dura y Olores a Simple aun que

CACAO
y un contraste firme piedras en lodo cuando esta en
lindo por por fuera y por su punto es
dentro con el dentro a cosas dulce.
blanco. dulces.
Tiene un ligero Acido, pero al
LIMON toque a hojas y culminar un
EURECA
Amarillo Textura roñosa suelta un sumo tanto dulce y
fosforen té y dura amargo amargo.

Verde Liza y algo Demasiado

LIMON PERSA
amarilloso porosa Tierra, Sal. amargo y acido.

Pasto, naranja
Amarillo Roñosa y y olor dulce Amargo, pero
TORONJA
naranjoso porosa con dulces y
ácidos.
 Acida
Amarilla Liza y Cítrico con Algo dulce al
CARAMBOLA
cafesosa punteada dulce final.

Tiene sabor
Café por fuera Lizo y roñosa a Yema de simple y
AGUACATE
y verde bajo la vez huevo cremoso a la
por dentro vez.
Dulce con olor
Amarillo con a azúcar Dulce
MELON
color crema Roñoso morena Amargo

Amarillo Tutifruti y con Dulce y acido a

MANGO
PARAISO naranjoso Lizo olores ácidos la vez

Tiene olores a Demasiada

Verde Textura roñosa hojas verdes y amarga a mi
GAUAYABA
PERA con puntos un tanto gusto y con
mojadas poco dulce
Liza y con
algunas partes Tonos ácidos,
GUAYABA
BABY Amarilla roñosas Dulce pero en su
mayoría dulce
 Verde y Con Olor dulce y Dulce y acidita a
TUNA
amarilla a la erupciones y con tonos a la vez.
vez un tanto menta.
roñosa
Varia su color, Emite olor a
pero en su cosas dulces
DURAZNO
mayoría es Tiene como un
color amarillo cobertura caramelo y al Agridulce.
con tonos peluda y suave mismo tiempo
naranjas y un a hojas secas.
poco de rojo
 VERDURAS
Las verduras son hortalizas, predominantemente de color verde, sin embargo, las encontramos en
toda cantidad de colores; su significado se extiende a otras partes comestibles de las plantas.
Existen diferentes tipos de verduras, las cuales se dividen en: hojas, raíces, flores y tallos. Cuando
hablamos de hojas, las más comunes suelen ser las lechugas, acelgas, repollo y espinacas. En el
caso de las flores, están la coliflor, la flor de calabaza y el brócoli, entre otras. Dentro de los tallos
el más conocido es el apio.
Están son algunas de las características de ellas:

Características:

• La fibra, que proporciona ventajas nutricionales

innegables
• El agua (componente mayoritario de estos
alimentos, entre el 80-90% del total) y por,
último…
• El valor energético es bajo, debido a que apenas aportan macronutrientes

Propiedades:
Las verduras son un tesoro gastronómico muy saludable. Representan un conglomerado de
nutrientes: fibra dietética, vitaminas (ácido fólico, provitamina A, vitamina E), minerales y
oligoelementos (potasio, magnesio, hierro, calcio…) y aportan una gran variedad de sustancias
bioactivas, entre ellas los antioxidantes.
 Tabla de “Degustación de Alimentos” (Verduras)

Nombre: Color: Textura: Olor: Sabor: Imagen:

LECHUGA Verde con Suave Tiene aroma Tiene sabor
tonos blancos suave y fresco simple y un
tanto dulce

CEBOLLA Blanca con Liza y sueva Aroma acido Acidez

tonos verdes

CALABAZA Diferentes Tiene textura Hojas verdes Es un tanto

CHINA tonos de verde liza y a la vez con tierra y simple y tiene
roñosa agua sabor a pasto
rico
REPOLLO Blanco con Textura suave Emite aroma a Tiene un ligero
verde bajito y dura hojas mojadas sabor dulce

PORO Verde por Suave y duro Huele a cebolla Un tanto acido

arriba y blanco con y dulce en su
por debajo mantequilla mayoría pero
suave.
 Verde Liza y dura Hojas Tiene un ligero
CHAYOTE sabor a pera
pero mucho
más simple
Verde Peluda y muy Hojas secas
CHAYOTE roñosa
ESPINOSO

Amarillento Dura Tubérculo Un tanto simple

PAPA y cremosa

En ocasiones Tersa y suave Huele a limpio Tiene sabor

TOMATE es rojo bajo, y fresco fresco y con
pero en su toques dulces
mayoría tiene
rojo intenso.
Verde Tiene suavidad Huele a pasto y Tiene toques a
CEBOLLIN y algo elástica hojas cebolla y un
poco acido
tirando a
amargo
Naranja Dura y roñosa Tiene olor Dulce en su
dulce mayoría o
ZANAHORIA simple.
AJO Blanco Suave y tersa Huele a Sabe acido y
Moradito condimento y a con un toque
Amarillo tierra amargo rico.
Café
 PICANTES
El fruto, también llamado chile, es una planta erguida o péndula, de forma y tamaña variable, dulce
o picante, roja o anaranjada cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro. Muchas
veces como personas estamos conscientes de que puedes llegar a no soportar un chile, pero lo
que aun lo sabes es que existen un sinfín de ellos, para esto en momento conocerás algunos de
ellos.
A escala internacional, México es el segundo productor de chiles, dedicándole más de 140 mil
hectáreas al cultivo de este fruto, las principales variedades que se cultivan son: el jalapeño,
serrano, poblano, morrón y habanero. Siendo el 8° cultivo con mayor valor generado en la
agricultura nacional, ha alcanzado alrededor de 13 mil mdp anualmente.

Características:
1. Son altos en vitaminas
2. Suelen ser un fruto muy picoso
3. Su tamaño promedio es de 2 a 15 cm

Propiedades:
Tienen más vitamina C que las naranjas, y más vitamina
A que los jitomates, sin considerar que son excelentes fuentes de magnesio, hierro y tiamina.
 Tabla de “Degustación de Alimentos” (Picantes)

Nombre: Color: Textura: Olor: Sabor: Imagen:

Chile Verde Rugosa Con olor fuerte Ácido y amargo
Habanero como a monte

Chile Verde Suave y liso Chile morrón Simple y

serrano amargo

Chile dulce Verde Suave y rugosa Hojas Simple, pero

aplastadas con un toque
dulce

Chile xcatic Amarillo Suave y liso Como cebollín Amargo con un

leve dulzor

Chile locoto Rojo Liso Olor fuerte, Amargo ácido y

como habanero picante
y especias

Chile Verde Liso Olor a pasto Amargo y dulce

Morrón a la vez.
 QUESOS

Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,
camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con
el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo. En la gastronomía es parte
fundamental pues es el alimento que tiene la sal correcta para realzar sabores y sobre todo dar
texturas cremosas y con toque a leche.

Características:
• En su mayoría son cremosos
• Alimento con gran alto porcentaje de sal
• Alto porcentaje de grasa.

Propiedades:
• El queso contiene proteínas, en cantidad superior
que la leche, de alto valor biológico que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos
del cuerpo.

• El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a

absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es
rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico),
entre otras.
 Tabla de “Degustación de Alimentos” (Quesos)

Nombre: Color: Textura: Olor: Sabor: Imagen:

Queso Amarillo pajizo Dura pero Leche de vaca, Salado pero
Parmesano claro. granulosa. fuerte. dulce, de igual
forma con
toques
amargos.
Queso Blanco. Algo cremosa, Característico Lácteo suave,
panela firme con lácteo, aroma manejable.
agujeros agridulce.

Queso Color Tiene algunos Delicado a la Sabor a

Edam amarillento. agujeros, es mantequilla. mantequilla
lizo y firme. con toques de
nuez
Queso azul Color azul Su textura es Olor fuerte Sabor salado y
grisáceo. suave, Intenso y ligeramente
cremosa y duradero. picante.
fundente,
fácilmente
untable.
Queso de Totalmente Textura blanca Olor a leche Tiene toques
cabra blanco, a veces y cremosa. natural. picantes,
tira color aunque
crema. también sabe a
mantequilla.
 Queso Color blanco Es hebroso y Huele a Salado con
Oaxaca o suave. demasiada toque
de hebra leche natural. mantequilloso.

Queso Blanco Suave y Acido y leche Acido, dulce y

crema untable salado a la vez

Queso Color blanco Duro Demasiada Demasiado

Dijon amarilloso leche natural saldo para mi
gusto

Queso tipo Blanco Suave y liso Huele a leche Rico y cremoso

manchego concentrada de
vaca

Queso Blanco Cremoso y fácil Huele a salado Salado y suave

doble de manejar.
crema
 “CARNES”
La carne como tal es parte de todo animal, al existir un sinfín de carnes las textura, sabor y olor
pueden variar, pero sin embargo hay 3 carnes de origen animal que consume mucho mas el ser
humano, las carnes rojas que son en su mayoría la de res y en su minoría la de cerdo; de igual
forma esta la de pollo que entra en el top, pues como sabemos es una de las carnes mas saludable
para el cuerpo humano, pues al no tener muchos glóbulos rojos y no ser carne magra y con poca
grasa es mucho más fácil de dirigir para el ser humano. Muchas de estas aportan grandes vitaminas
al humano.

Características:
▪ Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor
absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de
origen vegetal.
▪ El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de
especie y de la pieza, así como de la edad y la
alimentación del animal.

Propiedades:

▪ Las carnes aportan entre un 16-22% de proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen
todos los aminoácidos esenciales.
▪ Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
▪ Aportan minerales: zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
 Tabla de “Degustación de Alimentos” (Carnes)

Nombre: Color: Textura: Olor: Sabor: Imagen:

Carne de Color rojo Tierna y muy Olor débil a Sabor metálico
res púrpura, o blanda. ácido láctico. con muy poco
color rojo- aroma.
cereza.
Carne de Es rosa y a la Es jugosa y Olor fuerte y Salado.
cerdo vez roja. pesada, láctico.
viscosa.

Carne de Piel blanca o Lisa y Tersa, Aroma muy Neutro, suave,

pollo amarilla. firme al tacto. suave y fresco. agradable y
firme.
 EMBUTIDOS
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele
condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida
(embutida) en piel de tripas o una tripa artificial y comestible. Estos productos también se pueden
diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y
ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). E incluso se pueden clasificar según si son
mezclas de ingredientes, según su consistencia, color, etc.

Características:
o Suelen producirse de partes del animal donde contenga
gran porcentaje de grasa.
o Al ser consumidos de gran manera son alimentos que
afectan al ser humano.
o El 80% de ellos son hechos industrialmente.

Propiedades:
Muchos de estos en especial los derivados de la res y el pollo conservan muy bien las proteínas y
vitaminas del ser humano, pues al ser una carne magra y sin mucha grasa hacer que se
obtengan mejores resultados al cocinarla y consumirla.
 Tabla de “Degustación de Alimentos” (Embutidos)

Nombre: Color: Textura: Olor: Sabor: Imagen:

Salchicha Su color es Suave y Ahumado. Sabor a cerdo
roja carmín. jugosa. y a panceta.

Chistorra Es color rojo. Entre suave y Olor a perejil. Tocino de

ligero para cerdo,
masticarlo. pimentón, ajo y
sal.
Chorizo Entre color Lizo con trazos Fuerte entre Ligeramente
argentino café, y de líneas de amargo y ácido y picante
anaranjado. color blanco. picante, al con algunos
igual que ha matices de
condimentos. amargo.
Chorizo Color Es firme, con Ahumado. Pimentón, al
español(rojo) totalmente rojo. aspecto rugoso ajo y al humo
por fuera en las piezas
ahumadas.
 MARISCOS

El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y se

clasifican en: crustáceos, moluscos y equinodermos. En la gastronomía de mariscos se trabaja
con los animales marinos comestibles que son invertebrados. En la que se incluyen dos clases
principales, estas son: crustáceos; que se encuentran camarones, langostinos, cangrejos y
moluscos, como mejillones, almejas, pulpos, entre otros.
Sus principales…

Características son:
o Los mariscos son animales normalmente
comestibles, los cuales vienen y viven en el
mar y ríos.
o Su carne es muy frágil.
o Son delicados al manipularlos.

Propiedades:
Entre ellos destacan minerales como el yodo, hierro, potasio, sodio, magnesio y calcio, que
ayudan a prevenir anemias, favorecen el buen funcionamiento del tiroides y del cerebro y
contribuyen a mantener la densidad y salud de huesos y dientes.
 Tabla de “Degustación de Alimentos” (Mariscos)

Nombre: Color: Textura: Olor: Sabor: Imagen:

Pescado Blanco Suave y Mar Dulce y salado
pegajosa a la vez

Camarón Gris Pegajosa y Sal y agua Dulce y salado

dura a la vez.
 CONCLUSIÓN:

Aprender día a día es lo mejor que le puede pasar a una persona y hoy no es la excepción pues
al probar un amplio menú de ingredientes y alimentos nos ayudan a obtener muchas ideas de
como una simple cosa nos pueden sacar de apuros, pues como cocinero amateur estoy
dispuesto a aprender sobre cada cosa, insumo y/o ingrediente; por ello en este pequeño pero
significativo manual se encontraron con datos curiosos , investigaciones y algunas tablas que
comunicaron las distintas cosas que puedes hacer al consumir un alimento.