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OBTENCION DE CARAMBOLA (Averroha carambola L.

) DESHIDRATADA POR
OSMOSIS
Linda Marianella Salazar Noriega (1); Amrico Guevara Prez (2)
(1) Ingeniero en Industrias Alimentarias; (2) MSc. Ingeniero en Industrias
Alimentarias -
Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de la universidad
Nacional
Agraria La Molina Lima Per.

RESUMEN: INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin permiti
determinar que para la obtencin de carambola Una de las frutas exticas con buenas
deshidratada por smosis se debe seguir el caractersticas organolpticas (sabor, aroma,
siguiente flujo de operaciones: Carambola en color) que existe en nuestro pas es la Carambola
estado de madurez intermedia (Grados Brix: (Averroha carambola L.), cuyo cultivo se ha
5.2} 1.0, pH: 2.5 1.0). Lavado, desinfectado, adaptado a climas tropicales y subtropicales con
pelado manual, cortado, deshidratado osmtico, producciones significativas en la Selva Baja y en
enjuagado, secado, envasado y almacenado. menor escala en la Costa Norte. En la actualidad
Las pruebas de deshidratado se llevaron a cabo se est ampliando su cultivo, por lo que a corto
con diferentes agente osmticos: jarabe de plazo se espera contar con mayores niveles
sacarosa, jarabe invertido, jarabe de glucosa y productivos.
jarabe de maltodextrina, bajo dos modalidades: La carambola al estado fresco tiene un sabor
cido que dificulta su consumo en forma directa,
Confitado a temperatura ambiente, por sin embargo se comporta muy bien procesado
24 horas en una relacin de jarabe: fruta, bajo diversas modalidades.
1.5: 1.0, respectivamente a
concentraciones de 40, 50 y 60 grados de La Carambola ofrece ventajas para su
brix. industrializacin bajo esta modalidad, el
Confitado en forma gradual partiendo de confitado enmascara su acidez, hacindola
40 grados brix, llevadas a 50 y luego a atractiva para el consumo, bajo esta tecnologa,
60; partiendo de 50 y llevadas a 60 se conservan la mayora de los nutrientes y por
grados brix.; con incrementos en la su forma su generis, al cortarla se obtiene una
concentracin de 10 grados brix cada 24 presentacin muy particular (estrella) que la hace
horas, bajo las mismas condiciones antes muy atractiva al consumidor.
indicadas. En funcin a lo referido se decidi llevar a cabo
el presente trabajo de investigacin, planteando
Mejores resultados se obtuvo con jarabe de los siguientes objetivos:
sacarosa, partiendo con 40 grados brix,
aumentando a 50 y luego a 60, cada 24 horas. Determinar los parmetros ptimos de
Bajo estas condiciones se obtuvieron muestras procesamiento para obtener carambola
brillantes que el panel de degustacin calific de deshidratada por smosis.
buena calidad. Llevado a cabo el Determinar las caractersticas
almacenamiento, los controles fisicoqumicos, fisicoqumicas y microbiolgicas del
microbiolgico y sensoriales indicaron producto obtenido en anaquel.
estabilidad en las muestras.

Palabras Claves: Averroha, Carambola,


Deshidratacin, Osmosis.
MATERIALES Y MTODOS Vitamina C, por mtodo de Titulacin
con 2,6 Diclorofenolindofenol
La investigacin se realiz en los (Dickson y Goose, 1986; citado por
Laboratorios de Fisicoqumica, Microbiologa Gasque et al., 1979). -Azcares
y Planta Piloto de Alimentos de la Facultad Reductores, por el mtodo del
de Industrias Alimentaras de la universidad Dinitrofenol (Lees, 1982).
Nacional Agraria La Molina - Lima, entre los
aos 1998 - 1999. Anlisis Microbiolgicos

Materia Prima e Insumos Numeracin de Microorganismos


aerobios mesfilos viables y
Se utiliz carambola (Averroha carambola L.) Numeracin de Mohos y Levaduras
adquirida en el Mercado Mayorista N 2 de (Mossel y Quevedo, 1982).
Frutas de la Ciudad de Lima. Los insumos
empleados fueron: Evaluacin Sensorial y Estadstico se llev a
cabo con un panel de degustacin
Azcar Blanca Refinada (Sacarosa) - semientrenado conformado por diez personas
Bicarbonato de Sodio quienes evaluaron el sabor, color, textura y
cido Ctrico grado tcnico - Jarabe aspecto general en diferentes etapas y de
de Glucosa acuerdo con el avance de la investigacin,
Soda Custica - Jarabe Invertido teniendo en cuenta la recomendacin de Mac
Maltodextrina Star Dri 100, en polvo Key et al. (1984) y Sols (1991).
- Sorbato de Potasio

Materiales y Equipos
METODOLOGA EXPERIMENTAL
Mesa de Cortado de acero inoxidable
Cocina, ollas, cucharas y cuchillos de Seleccin y Clasificacin
Acero Inoxidable
En la seleccin se eliminaron aquellos frutos
Balanza elctrica marca Sauter,
modelo Toppan, rango de medicin que no presentaron cualidades apropiadas
de 0 a 1000 g sensibilidad de t 0,1 g. para el procesamiento (picados, deteriorados,
Alemania. etc.). Inicialmente a la materia prima se le
clasific por tamaos, considerando un
Deshidratador de tnel con aire
tamao promedio de 9.5 cm. como una fruta
caliente con sistema de calentamiento
mediante resistencia elctrica y de primera categora.
recirculacin de aire; cuyas Lavado y Desinfectado
dimensiones de cabina son 54.5 x 50 El lavado se llev a cabo en forma manual,
x 89 cm. - Refractmetro Universal con agua potable y bajo friccin, con el fin de
Abbe de mesa, marca Zeiss, modelo I, eliminar los residuos de tierra existentes.
rango de medicin de 0 a 95 Brix, Posteriormente se desinfect con una
sensibilidad 0.1 a 0.2 Brix. solucin de Tego
Alemania. 51 al 0.5% por 15 minutos para inactivar la
Potencimetro marca Schott Gerate; carga microbiana.
CG 728.
Otros materiales y equipos indicados Pelado
en los diferentes mtodos de anlisis En la materia prima cuyo estado de madurez
fue el ms apropiado, se aprobaron tres
Metos de Control mtodos de pelado: Pelado Manual, el cual se
utilizaron cuchillos de acero inoxidable;
Anlisis Fisicoqumicos Pelado Qumico, se sumergi la fruta en
soluciones de soda custica a diferentes
Anlisis proximal, acidez titulable, concentraciones,todas a temperatura de
pH y slidos solubles por el mtodo ebullicin y por tiempos de 10, 20, 30, 40, 50,
de la A.O.A.C. (1984). 60 y 70 segundos.
Lavado Empacado
Se llev a cabo con agua potable para eliminar La fruta una vez fra fue empacada en bolsas
los restos de cscaras o soda segn sea el caso. de polipropileno, para ser evaluadas
La fruta pelada con soda, luego del lavado fue sensorialmente, tal como se describiera en los
sumergida en agua acidificada a pH 2.5 en una items 3.5.3. y 3.5.4. La mejor muestra
relacin de 1:1 agua: fruta, cuyo objeto fue (edulcorante-concentracin de jarabe) sirvi
neutralizar la soda (Guevara, 1991) para continuar con la investigacin.
Cortado y Despepitado Almacenamiento
Con el objeto de evaluar el comportamiento
Se cort y se despepit la fruta con cuchillos con el tiempo, las mejores muestras fueron
de acero inoxidable y en forma manual. Las almacenadas por un perodo de 60 das a
rodajas obtenidas fueron de 0.8 cm de espesor, temperatura ambiente (Aprox. 20 C);
las cuales se lavaron para eliminar restos de realizando controles al inicio y al final:
semillas y posibles partculas que acompaan anlisis Proximal, Acidez Titulable, pH,
a las rodajas. Slidos Solubles, Vitamina
C, Azcares Reductores, anlisis
Inmersin en Jarabe microbiolgicos y sensoriales. Adems se
determin la isoterma de sorcin en la mejor
Con el objeto de verificar el mejor
muestra.
comportamiento, se realizaron pruebas con 04
azcares diferentes a saber: sacarosa, jarabe
CONCLUSIONES
invertido, glucosa y maltodextrina. Se llevaron
a cabos pruebas con jarabes a 40, 50 y 60
1. Se determin que el flujo de operaciones
Brix, los jarabes de 40 y 50 se llevaron hasta
recomendado para obtener carambola
una concentracin final de 60 Brix para lo
deshidratada por smosis es: Materia Prima -
cual se increment la concentracin en 10
Seleccin y Clasificacin - Lavado y
Brix cada 24 horas.
Desinfectado - Pelado Manual - Cortado y
Drenado Despepitado - Inmersin en jarabe de Sacarosa
- Drenado - Enjuagado - Secado - Enfriado -
El objetivo fue eliminar la mayor cantidad de
Empacado, de este modo se obtuvo un
jarabe que se encuentra en la superficie de la
rendimiento de 33.5 % y una Aw promedio de
fruta.
0.69 en el producto final.
Se realiz en canastillas de acero inoxidable
por un tiempo aproximado de 5 minutos
2. La carambola para ser deshidratada por
(Guevara y
smosis debe reportar 2.5 =E 1.0 de pH y 5.2}
Cacho, 1990).
1.0 Grados Brix, es decir, por los
Enjuagado caractersticas sui generis la materia prima
debe estar en una madurez intermedia o
Se llevo a cabo en agua caliente a 80 C por
"estado pintn".
un tiempo de 10 a 15 segundos, cuyo objeto
fue eliminar el jarabe residual.
3. El mtodo de pelado ms apropiado para la
Inmediatamente despus se procedi a un
tecnologa propuesta es el manual; bajo esta
drenado, similar al caso anterior (Guevara y
modalidad la fruta no sufre alteraciones
Cacho, 1990).
significativas en sus caractersticas de color,
Secado olor y textura.
Las rodajas fueron acondicionadas en mallas
de acero inoxidable y estas en un secador de 4. El mejor tratamiento osmtico fue el que se
tnel de aire caliente que oper a 60 C y a llev a cabo con jarabe de sacarosa y con
una velocidad de aire de 3.5 m/s, por un jarabeos y calentamientos a temperatura de
tiempo suficiente hasta obtener una humedad ebullicin antes de juntarlo con la fruta.
promedio de 22 3 %. Iniciando el proceso con jarabe de 40 Grados
Brix, corregido a 50 y 60, cada 24 horas.
5. Los anlisis fisicoqumicos y evaluaciones 10. GUEVARA, A. y CACHO, L. 1993.
microbiolgicas indicaron que los productos Fabricacin de Fruta Confitada, Nctar y Fruta
obtenidos fueron estables y de buena calidad. en almbar. Facultad de Industrias
Alimentarias - TTA. UNALM. Lima - Per.
REFERENCIA
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9. GUEVARA, A. 1993. Tecnologa de Post


Cosecha de Productos Agroindustriales.
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de Desarrollo Agroindustrial - Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima - Per.