UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe de práctica n°1

“Elaboración de chucrut de repollo”

ASIGNATURA:
Tecnología agroalimentaria II

ESTUDIANTE:
José Abraham Llacsahucahe Zelada

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
ING. Dr. Abner Felix Obregón Lujerio
 ÍNDICE
Pag

I. INTRODUCCION..................................................................................................................... 3
1.1 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 3
II. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................. 4
2.1 Materiales y equipos.......................................................................................................... 4
2.2 Método o Procedimiento ................................................................................................... 4
2.3 Métodos para el control de calidad ( encurtidos) .......................................................... 5
III. RESULTADOS: .................................................................................................................... 6
3.1 Rendimiento del chucrut: ................................................................................................. 6
3.2 Evaluaciones de Sal y Ácido láctico ...................................................................................... 6
IV. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES ................................................................................. 6
V. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 8
VI. ANEXOS ................................................................................................................................ 8
 ELABORACION DEL CHUCRUT A BASE DE REPOLLO

I. INTRODUCCION

La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se conocen para
la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados
se incluyenlos encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan
por acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal
común, que origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares
contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros
productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la
hortaliza características especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos más
conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut)
La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce
pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el
repollo fermentado era utilizado en la prevención del escorbuto por los navegantes
y los habitantes de las comarcas en los inviernos rigurosos. Originario de China y
de Japón, el método se difundió por otros países donde sufrió adaptaciones varias.
Estas posibilitaron la elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios
como las aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maíz,
etc.). El chucrut es el producto de la fermentación del repollo (Brassica oleracea)
por bacterias lácticas del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas.
El proceso ocurre en condiciones anaeróbicas, a temperatura ambiente y en
presencia de baja cantidad de sal (saladura seca). Desde el punto de visa químico
se trata de una fermentación heteroláctica (Figura 1) en la cual además de ácido
láctico se producen etanol y dióxido de carbono.

1.1 OBJETIVOS

 Objetivos generales

 Elaboración de chucrut por fermentación láctica del repollo

 Objetivos específicos

 Evaluar el proceso de fermentación láctica del repollo

 Conocer las operaciones y tratamientos debe la materia prima antes de su
procesamiento.
 Conocer la técnica y parámetros de elaboración del chucrut
II. MATERIALES Y METODOS

2.1 Materiales y equipos

a) Materia prima e insumos: Repollo, sal, balde, tapa o plato y una piedra

b) Reactivos

 Fenolftaleína
 Hidróxido de Na 0.1N
 Cromato de K al 5%
 Nitrato de Ag 0.1N
 Agua destilada
 Papel tornasol

2.2 Método o Procedimiento

MATERIA PRIMA

CLASIFICACION

LAVADO

Pelado mecánico
PELADO

SAL 2 % CORTADO / SALADO

Tº = 27 – 35 ºC
FERMENTACION
t = 7 dias

ENVASADO

ALMACENADO
 2.3 Métodos para el control de calidad ( encurtidos)

a) Concentración de sal

- Tomar 1 ml de la muestra, añadir 100 ml de agua destilada, luego agregar 2ml de

cromato de potasio (K2CrO4) al 5 % como indicador
- Titular con nitrato de plata (AgNO3), 0.1 N hasta un cambio de color ligeramente
ladrillo sobre un fondo amarillo
- Anotar el Gasto
- Formula:

0.0585×𝐺×𝑁
% NaCl = × 100
𝑛

b) Concentración de acido láctico

- Tomar 1ml de extracto y agregarle 10ml de agua destilada (1:10)

- Medir el pH (papel tornasol)
- Agregar 50 ml de agua + 3 gotas de fenolftaleína
- Titular con sosa (NaOH) 0.1N
- Anotar el gasto de sosa

0.090×𝐺×𝑁
% Ac. Acético = × 100
𝑛

 Método Rápido

Repollo 770 gr, sal al 2%, colocamos el repollo cortado en pequeñas ralladuras
en un balde, en una primer capa agregamos repollo con una capa de sal yodada,
sucesivamente hasta que todo el repollo y la sal se consuman concretamente,
después estrujamos manualmente para obtener el líquido o jugo del repollo
conjuntamente presionando con una piedra encima de ella para obtener todo el
zumo posible, y lo almacenamos por 7 días para su fermentación.
III. RESULTADOS:

3.1 Rendimiento del chucrut:

Peso Bruto del repollo: 1060gr cantidad de sal = 17.75 gr

Peso neto: 710gr

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐍𝐄𝐓𝐎 𝟕𝟏𝟎

𝐗𝟏𝟎𝟎 = 𝑿𝟏𝟎𝟎 = 66.98%
𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐁𝐑𝐔𝐓𝐎 𝟏𝟎𝟔𝟎

3.2 Evaluaciones de Sal y Ácido láctico

 DIA 7

 Concentración de sal :
0.0585×7.8×0.1
% NaCl = × 100 = 4.6%
1

 Concentración de Ac. Láctico

0.090×1.5×0.1
% Ac. Láctico = × 100 = 1.35%
1

IV. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

 DISCUSIONES:

Según (Jorge Sayago Vol. 18, (1986) )Se estudia el fecto de la temperatura en la
elaboración de chucrut empleando repollo Wiscosin. Se mantiene la sal en 2.25% en
peso y se aseguran las condiciones anaeróbicas en la fermentación. De 0 a 2°C la acidez
del producto es baja. De 24 a 26 °C, en 15 días, se obtieneun chucrut de : olor agradable,
1.5 % de acidez expresada como ácido láctico, y que tiende a oscurecerse rápidamente.
Nuestros resultados se acercó porque tuvimos en 7 días fue de 1.35% de ácido láctico,
nos dio a entender que las condiciones fueron similares referente a la temperatura

Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el jugo que le rodea,
rápidamente se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación
del oxígeno como consecuencia de la respiración de las células vegetales,
aunque es su aparición también contribuyen algo las bacterias.
Al inicio de la fermentación se añadió sal, en una concentración de 2%, que
suprime o controla las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la
proliferación de las bacterias de productoras de ácidos
Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventajó en
crecimiento a todos los demás microorganismos, y es el primero en crecer en
vegetales puestos a fermentar; este microorganismo tiene una forma esférica
degradando la glucosa de la col por vía heterofermentativa (produce CO2, ácido
láctico y etanol, etc) presentando una fase de lactancia muy corta y crece en un
amplio rango de temperatura y concentración de sal, lo que explica que se
establezca mucho más rápido que las otras bacterias ácido lácticas.

 CONCLUSIONES

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la

fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y
comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal;
zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la
salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas
concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni
tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe
fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son
fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido,
acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes
perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los
esporulados aerobios y anaerobios su mucho más inhibidos por la sal que los
productores de ácido láctico.
Exclusión de Aire:
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos,
es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por
lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que
durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de
ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en
cantidad limitada en la primera fase de la fermentación. Cantidades mayores de
levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve
tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán
necesario para la formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos
consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de
bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col fermentadas.
V. BIBLIOGRAFÍA
Jorge Sayago Vol. 18, N. 1. ((1986) ). Elaboración de Chucrut Vol. 18, Núm. 1.
Obtenido de
http://erevistas.saber.ula.ve/index.php/cienciaeingenieria/article/view/475
FRAZIER, W. C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
3era edición Española, Zaragoza (España 1978)
JÖRGENSEN, Alfred. Microbiología de las Fermentaciones Industriales. Editorial
Acribia. 7ma edición. Zaragoza (España 1959)
CARPENTER, Philips. Microbiología. Editorial Interamericana, S.A. 1era
edición Español (México 1969)

VI. ANEXOS