Resumen

Las actividades desarrolladas en la planta de procesamiento, se llevan a cabo con el fin realizar más detalladamente los procesos de manufactura
que se desarrollan en la misma.
En el siguiente informe se presentan las operaciones ejecutadas para la obtención de mermelada a partir de fruta guayaba como materia prima; a la
que se le realizo un pre proceso que consistió en la selección de la fruta, el pesado fueron 1,050kgs, lavado, pelado del cual la cascar peso 341grs.
Además los procesos de extracción de pulpa mediante el licuado y pesado de la misma siendo 7,08grs; como también la separación de semillas
colándolas, paralelo a estas actividades se realizó la medición del pH inicial de 4,01; para así realizar el proceso de normalización añadiendo 4 grs
de ácido cítrico necesaria de acuerdo al peso de la pulpa para lograr la estabilidad del pH final que fue de 3,6. El siguiente proceso es la
formulación que de acuerdo a la cantidad de pulpa mencionada, fueron 708,6 grs de azúcar.
Seguido a este proceso se observó la concentración de la mezcla, durante tres faces en las cuales se realizaron muestreos iniciales a la
temperatura ambiente (22°c), y temperatura de cocción (67°c), a los 52°Bx; muestreos intermedios con una temperatura de cocción de 72°c, y
grados brix de 61, y finalmente a temperatura 72°c y con 65°Bx los cuales fueron necesarios para dar por terminado el proceso de concentración.
Posteriormente se envasa en recipientes herméticos que garantizaran la vida útil del producto; obteniendo como resultado la mermelada.
Resultados

Introducción Tabla 1. Resultados de el proceso manufactura de mermelada.

ACTIVIDAD EQUIPOS OBSERVACIÓN OBSERVACIÓN
Es importante el previo conocimiento de las condiciones agroecológicas del INICIAL FINAL
Pesado Balanza 1.050 Grs Fruta 708.6 Grs Pulpa
cultivo ya que esto nos garantizara la calidad de la materia prima usada para Licuado Licuadora Fruta Y Semillas Mezcla
el proceso de obtención de mermelada; entre ellos encontramos que la homogénea
importancia del manejo del cultivo en general, como la polinización de los colado colador Fruta y semilla Pulpa
Normalización PH-Metro PH : 4.01 PH : 3.6
estambres florales cobran gran valor ya que ello garantizara que las flores Termometro T° :22.7°C T° :22.7°C
fecundadas den origen a frutos con excelentes contenidos nutricionales, lo Formulación Balanza Por 708.6 Grs De  
cual generara empresarialmente productos de alta calidad que satisfacen Pulpa , 708.6 Grs

Fuente: Este estudio.

necesidades de alimentación segura para el consumidor final.  [1] De Azúcar
Concentración Refractómetro T1: 15min T2 : 33min
Es importante destacar que la guayaba tiene alto contenido de pectina, que Termómetro T°:67°C T°:72°C
es un tipo de fibra soluble que en las plantas tiene la función de unir las Recipiente Grados Brix : 52 Grados Brix: 61
células vegetales y determinar la porosidad de sus paredes celulares. En refractario  
Estufa T3 : 45min
presencia de agua las pectinas forman geles. [2] T°:72°C
  Grados Brix 65
   
 
PESADO
  Discusión
°T=18°
  T: 2 min •En la producción industrial de mermelada, esta maneja grandes
LAVADO
°T=18° volúmenes de materia prima , insumos, maquinaria y equipos tales
T: 2 min como lavador de fruta, cortador de fruta, despulpadora, molino,
1 pasteurizador entre otros que a diferencia de la practica
desarrollada en la planta de laboratorio permiten tener un control
12 2 detallado de los materiales a transformar en las diferentes etapas
EMPACADO
del procesos.
°T=18° •La seguridad industrial en una planta es un aspecto de gran
T= 5min PELADO importancia ya que de ello depende la conservación del bienestar
11 °T=18° T: 15 min 3 de los operarios. Y la manipulación de alimentos con higiene,
durante los procesos para la conservación de las propiedades
c organolépticas del producto como también garantizar la salud del
Metodología consumidor.
Fig. 1. Proceso de manufactura de •Gracias al alto contenido de pectina que contiene la guayaba en su
mermelada
TOMA de T° LICUADO cascara el proceso de gelificacion se llevó a cabo en un periodo
10 °T=75° T: 2 min °T=18°
T: 2 min
4 más corto, a diferencia de otras frutas como lo fue el caso de la
pera debido a su alto contenido de agua. 
•Es indispensable el suministro de equipos como licuadora, el
mantenimiento de las fuentes de calor y ampliar el área de lavado.
 
CONCENTRACION
T1: 15min
Bibliografía
9 T°:67°C
Grados Brix : 52
COLADO
°T=18°
5 [1] De Paula, D. C., Simanca, M. M., Pastrana, Y. I., Carmona, A.
T: 4 min M., & Lombana, G. P. (2010). Condiciones de utilización del
FORMULACION esteviósido en la elaboración de mermelada de guayaba dulce
8 °T=18°
T: 4 min
(Psidium guajava L.). Alimentos Hoy, 19(21), 43-54
CONCENTRACION 6
T3 : 45min [2] Rez Moreno, D. X. S. (2003). Guía de procesos para la
T°:72°C elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. Siglo
Grados Brix:: 65 7 Del Hombre Editores SA..
  Fuente: Este estudio.