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Equipos

de

TV
Frío
Aplicación de la ingeniería
del frío a la industria
enológica
Necesidades frigoríficas en bodega
F. Calderón y E. Navascués
Laboratorio de Enología
Dpto. de Tecnología de Alimentos
E.T.S. Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid

1. Introducción bido a que una temperatura de
entrada de 26-28°C puede oca-
El control de temperatura en sionar un comienzo difícil de
cada una de las operaciones de fermentación y mayor produc-
vinificación es una práctica ción de acidez volátil, Suárez e
usual y extendida. El acondicio- Iñigo [34], Ribéreau Gayon et
namiento térmico de la uva a su al. [32] y Flanzy [21]. La mace-
llegada a la bodega es ya requi- ración prefermentativa aplicada
sito imprescindible en algunas a determinadas variedades (Pi-
La eficacia de las operaciones bodegas, e incluso se adecúan not Noir) para la extracción de
de bodega y su repercusión en los sistemas de la recolección de polifenoles precisa llevar la
la calidad del vino dependen la uva a este factor (vendimia pasta a temperaturas inferiores
estrechamente de la tecnología muy temprana o incluso noctur- a los 13°C, para evitar el arran-
empleada. Una buena na), muy determinante en las re- que de la fermentación, Ber-
aplicación de los sistemas de giones cálidas. nard [7].
refrigeración es quizás la
mejor garantía de un proceso Las labores prefermentativas
de criomaceración y desfangado En blancos, la maceración pe-
de elaboración correcto. En licular de uvas aromáticas (Mos-
esta primera parte del trabajo
en la vinificación en blanco y la
maceración pelicular en tintos, catel, Gewurtztraminer, Verdejo,
se lleva a cabo una revisión de
las fermentaciones controladas, Sauvignon Blanc, Chardonnay)
las aplicaciones de la así como los procesos de acon- a baja temperatura posibilita la
ingeniería del frío en bodega, dicionamiento, estabilización y extracción de compuestos aro-
calculando las necesidades almacenamiento del vino termi- máticos. El desfangado estático
frigoríficas de cada una de las nado, precisan de un control y es un proceso lento, que posibi-
principales etapas de mantenimiento de sus tempera- lita en su transcurso la prolifera-
turas optimas. En la Tabla I se ción de microorganismos. El frío
elaboración según las distintas
reflejan las aplicaciones más im- ayuda a detener o ralentizar el
vinificaciones. Se calculan los
portantes del frío en bodega, así inicio de la fermentación y las
requerimientos energéticos bajas temperaturas aumentan la
para la criomaceración y como las temperaturas óptimas
para cada operación. velocidad de sedimentación.
desfangado en vinificaciones en Tiempo y temperatura constitu-
blanco y del enfriamiento de la yen las claves para un desfanga-
pasta en la elaboración en tinto,
2. Necesidades do de calidad. La utilización de
así como para el control de
frigoríficas en enzimas pectolíticas permite re-
temperatura durante la
operaciones ducir considerablemente los
fermentación y estabilización
prefermentativas tiempos de desfangado, pero,
fisico-química del vino por otro lado, el frío ralentiza
El control de temperatura los fenómenos enzimáticos de
terminado. En la segunda parte,
puede hacerse desde los pri- despectinación. Por ello en los
que se publicará en el número
meros estadios de la vinifica- desfangados con adición de en-
de julio/agosto, se abordan las ción, enfriando la uva recién zimas la temperatura del mosto
principales técnicas de estrujada o el mosto a la salida no debe ser inferior a 10°C. Del-
producción de frío en bodega de la prensa. La mayoría de los teil [16] y Varela et al. [36]. La ra-
para responder a dichas autores recomiendan la entrada pidez del desfangado con enzi-
necesidades. de la vendimia tinta a 20°C; de- mas se duplica cuando la tem-

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Temperaturas (m3/h) inferiores a 8°C. propician la • ρ: masa volúmica (kg/m3) La fermentación de azúcares inactivación de las enzimas y • Ce: calor específico del por las levadura vía glicolítica alargan la fase de latencia fer. . Aplicaciones de la ingeniería del frío en bodega: temperaturas óptima de trabajo en bodega y efectos sobre el mosto/vino Importancia Operación V. [29]. autores es: la glucosa y fructosa en ácido . Avilés pirúvico y éste.Ce= 3. provoca su elevación tér- y Flanzy [21]: Brugirard et al. hol deshidrogenasa en etanol.°C para dad carboxilasa. +++ 25/30°C Disminuir pérdidas de aromas fermentación y mecanización Evitar paradas fermentación Almacenamiento en frío de +++ +++ 10/15°C Ralentizar metabolismo de microorganismos vinos terminados Disminuir pérdidas de aroma y oxidación Estabilización amicróbica +++ ++ <5-10°C Mejora del proceso de filtración Estabilización coloidal . las ecuaciones fundamentales nos de densidad 995 kg/m3. • ∆t: (Temperatura inicial– • dQ/dt = m x Ce x ∆t Temperatura final) del mosto/ La actividad metabólica de las • dQ/dt: potencia frigorífica pasta. al acumularse en el ankoplis [22]. 13/20°C Mejora de aroma de vinos blancos fermentación Evitar paradas de fermentación Control térmico de . liberándose ca- et al. . en tinto Tª óptima Efectos sobre el mosto/vino Crioextracción + .8 kJ/kg. propias levaduras aumenta en Mayo/Junio 02 24 . vienen definidas por .Ce= 3. McCabe et al. que final- pasta hasta las condiciones de Boulton [13] mente es reducido por la alco- operación. Ge. Baillere Boulton [13] ción exergónica. [4].°C .18 kJ/kg. Afinamiento del botella +++ .m= v x ρ control térmico de la seja para vendimias de escasa • v: caudal volumétrico fermentación alcohólica calidad sanitaria. 10/15°C Acelerar el proceso de sedimentación Retrasar el comienzo de fermentación Maceración pelicular ++ ++ <15° Extracción de fracción polifenólica y precursores aromáticos en tintos antes fermentación Control térmico de +++ . • m: caudal másico de mosto frigoríficas para al ración microbiana y se desacon.°C para lor que.°C para vino. [14] mosto y 4. -5/-10°C Concentración de azúcares del mosto por eliminación de agua por congelación Criomaceración ++ ++ 5/10°C Extracción de precursores aromáticos Retraso de fermentación Refrigeración de mostos +++ +++ 10/18° Posibilitar el desfangado en blancos En tintos bajar la Tª hasta la óptima de fermentación Desfangado +++ .65 kJ/kg.Ce= 4. mosto.5 kJ/kg.°C para vi. mediante un En cualquiera de los casos [3] y FDCEIOEG [19] complejo enzimático de activi- anteriores las necesidades frigo. 3. que según permite a las células transformar mentativa. o pasta (kg/h). +++ <5-10°C Precipitar materia colorante inestable Estabilización tartárica +++ +++ -5/1°C Precipitar sales tartáricas de calcio y potasio Control de proceso de oxido-reducción y cesión Crianza en barrica +++ +++ 15-20°C Disminuir pérdidas de volumen Evitar desarrollo microbiano indeseable Segunda fermentación en Control de la fermentación alcohólica. Boulton et al. do en acetaldehído.Ce= 4.Equipos de Frío Tabla I. En blanco V. Necesidades sas de riesgos de mayor prolife. ser transforma- ríficas para enfriar el mosto o la mostos de densidad 1090 kg/m3. Esta transformación es una reac- del balance energético. a expen. mosto/pasta/vino. [15] y López [26] mica. por unidad de tiempo.15 kJ/kg. 12/15°C espumoso por cesión lenta de productos de fermentación y autolisis Embotellado + + 15°C Disminuir pérdidas de aromas y facilitar el proceso Almacén de botellas +++ +++ 12-18°C Mejora de la estabilidad del vino peratura se eleva 10°C.

tánea. Rozes et al. Posteriormente. ras influyen de manera distinta de fermentación entre 83. temperatura afecta a las activida. Ambos cambios condicio- 18°C) permiten preservar los nan notablemente la fluidez de Este calor liberado por mol precursores aromáticos de las la membrana y reducen el paso de azúcar transformado corres- variedades de uva. Este una ventaja añadida en el caso todas las moléculas de azúcar factor. [6]. riqueza en fuentes nitroge- rosados. Suárez e Iñigo [34]. En años de vendi. levaduras. temperaturas es el aumento del es de 100. riesgos elevados de paradas de Bouffards [10] empleando fermentación. Según esto. las fermenta. con gran potencial aromático. Constituye Según Suárez e Iñigo [34] no unidades de [mol/m3. determi. liberación de productos volátiles 30°C (ayuda a la maceración). por contacto de las paredes del ga. Ribereau Gayón et ciones a temperaturas modera. das o incluso bajas (inferior a roles. según Heard y kJ/mol. El enfriamiento del mos. berada durante el proceso está to o de la pasta. Mayo/Junio 02 25 . relacionado directamente de realizarse un desfangado en van a seguir la ecuación de Gay. permite corresponde con la velocidad de iniciar el proceso fermentativo a consumo de azúcares a lo largo la temperatura deseada en caso del proceso fermentativo con de vendimias cálidas. de productos secundarios en el temperatura. cohólica. agitación y oxige- Además de evitar su evapora. modificada por un factor que dicado anteriormente. La supervivencia de gún la pureza del proceso fer- gran tamaño o bodegas en ple. Determi. 71 kJ/mol. a ser destinadas glicerina y áci. jo térmico originado en la fer. mente y conocidas las reaccio- gativa tanto sobre la viabilidad des bioquímicas de las levadu. especies de no-Saccharomyces mentativo y de la derivación de na campaña con varios depósi. Suponiendo el caso más sobre pase la barrera de los y acetato de etilo. que a su vez nen lugar a la fermentación al- rísticas sensoriales del vino. Como consecuencia el flu. térmico más ampliamente acep- [31]. Willians [37] y 106 fermentación. resultando una in. se reco. depende de las condi- Las fermentaciones a bajas CO2 por cada mol de glucosa. que será el origen ción (población levaduriforme. reducción de la síntesis de este. afecta al vino y su composición. con la obtención de dos CO2 producido por unidad de moléculas de etanol y dos de tiempo. Willians y grado de insaturación de los áci. Por otro lado. Las fermentacio. diversos autores han establecido inicio (fase de latencia más lar. tación de la levadura a bajas tado por los distintos expertos Flanzy. Suárez [35]. temperatura. producidos durante la transfor- mientras que para fermentación mación. especialmente los mos. azúcares.h]. con la concentración de etanol y frío. determina el calor de reacción cas y lácticas. moléculas de glucosa hacia tos en fermentación es fácil que terminadas sustancia volátiles otras rutas metabólicas secunda- la propia actividad microbiana no deseadas como ácido acético rias. [6]. TV paralelo con la temperatura. ción.Gayon et al. ferido por los autores citados miendan temperaturas inferiores anteriormente como energía li- a 22°C. nadas). [34]. dos grasos. Suá. En la realidad el proceso do ello subraya la importancia dura varios días en los que tiene de tener un control de la tempe. Se estima adecuado para la depósito con el exterior y por la fermentación de vinos tintos 28.32 kJ/mol. acidez. rrollo bacteriano. mentación va a depender según tasas máximas entre 25-28°C. y estimular la de nutrientes. Las bajas temperatu. el valor medio de flujo rez e Iñigo. [21] y Beltrán et al. Temperaturas utilización de menor dosis de nes secundarias. [32]. en fermentación (contenido en tienen un gran interés para la bolismo de la levadura. tativa.7 y nes por debajo de 18°C se ca. To. sobre las distintas especies que 100. las bajas temperaturas con. [32] y Flanzy [21]. ponde al caso teórico de una formación de compuestos se. como se ha in. ciones fisico-químicas del mosto temperaturas (13°C o inferiores) sino que dependiendo del meta. se- mias cálidas. en depósitos de Fleet [24]. Lussac. a 13°C. incide en la producción de de. proceso de fermentación instan- cundarios por las levaduras. condiciones de opera- tos procedentes de variedades do pirúvico. superiores a 32-35°C suponen sulfuroso. [35]. hibición de la actividad fermen. Navascués et al. el dato re- de blancos y rosados. La desfavorable termodinámica- 35°C. vino. así como mayor No ocurre lo mismo con las una cámara calorimétrica sellada proliferación de bacterias acéti. racterizan por el retraso de su concurren en el mosto. El efecto más notable a la adap. con dicionan notablemente el desa. [33] y la Suárez. lugar una disipación de calor ratura de fermentación en bode. permitiendo la la importancia de estas reaccio- Beltrán et al. producción de vinos blancos y nado número de moléculas van pH. al. Boulton et al. nes paralelas que siempre tie- celular como sobre las caracte. incidiendo de manera ne. ras fermentativas. Boulton [38]. [14].5 kJ/mol. Ribereau. nadas levaduras como Kloeckera un flujo térmico que oscila entre ga) y desarrollo muy lento de la apiculata dominan la fermenta. nación) y tiempo de fermenta- ción. ción.

32/180 x So x Fc. del mosto viene determinado liberada a lo largo del tiempo de rret y Merlet [23]. basados en presiones de la forma: CEIOG [20] el calor desprendido datos empíricos a partir de dis. to-vino (kJ/kg. desarrollado en la fermentación la cantidad de energía calorífica tros de CO2. mentale des Centres d´Etudes et que proponen modelos mate. FD- dad de degradación. Barre et al. de azúcares en el mosto de par. Obtienen ex. K/%vol VCO2: Volumen de CO2 produ. y a partir de (mol/m3h) nando la concentración de glu. Flanzy [21] establece que la El volumen de CO2 despren. ción basados en mediadas de ra. donde: S= 0. según la fórmula: valores de energía de activación Ce: calor específico del mos- de la reacción química fermen. k1 do por la fórmula: El modelo propuesto por El dQ/dt = –––––– k2 . de 0. cosa-fructosa por métodos enzi. So: Concentración inicial de mentación puede calcularse de te análisis empíricos en ensayos azúcares (g/L) manera aproximada conociendo a escala de laboratorio con ma. y basado en modelos matemáticos.32 concentración de azucares resi. Fc: Factor de corrección de. en las que k1 y k2 a su vez ρ: masa volúmica del mosto- duales con el volumen de CO2 son constantes que representan vino (kg/m3) desprendido. siendo: L: volumen de mosto en fer- unidad de tiempo (kJ/h) d30°: densidad relativa del mentación (L) ∆H: energía liberada en la fer. consumidos por hora y litro de ller. [17] relaciona la V/100. Q=: K x °A x L x P. K: coeficiente de transmisión Boulton [11] establece que el truyen un modelo que relaciona de calor por cada grado alcohó- desprendimiento de calor a lo la curva de fermentación con la lico probable y que depende del largo del proceso de fermenta.k1 ( ) e-k2t . Partiendo de una amplia serie el consumo de levadura cularse directamente determi. un ratio que alcance los 6 lo y valoración del término llan un complejo modelo de la Brix/día de consumo de azúcar.e-k1t Q= ρ x Ce x Dt x VF x Haloui et al.h para vinos blan- por los expertos.92 x VCO2 + 0.3/2. Avilés [3] afirma que el calor la influencia de estos factores en mentales mediante caudalíme. ratura de fermentación y dura.2) ción: tida: °A: grado alcohólico probable dQ/dt = ∆H x dS/dt.8 un momento dado (g/L) ción. [5].46 kJ/L.h.36 kJ/L. densidad y concentración inicial material del depósito de fermen- ción viene definido por la ecua. datos empíricos. diversos autores ble del vino. Gu. [18] cons. VF: velocidad de fermenta- cido hasta ese momento (L) gía durante el proceso según la ción (%vol/J) So: Concentración inicial de siguiente expresión: V: volumen total (m3) azúcares (g/L) Q max= 100. los autores calculan el des. la ecuación planteada en 1978. la concentración de azúcares traces ocluidos con válvula Mu. pendiendo de las concentracio. d´Informations Oenologiques máticos para definir esta veloci. si bien no hay cos mientras que para tintos con consenso en lo relativo al cálcu. Suárez e Iñigo [34] o a nivel nes iniciales mosto. siendo: energía liberada durante la fer- dido se puede calcular median. según la fórmula: han desarrollado simulaciones y Posteriormente. mosto-vino a 30°C P: coeficiente de desarrollo mentación de un mol de gluco. tación (1. siendo: temperatura y la acidez total del tura por % vol (K/%vol). Son varios los autores de azúcares.078x103. de datos empíricos.Equipos de Frío Para identificar y cuantificar de microvinificaciones experi. por el grado alcohólico proba- fermentación. teniendo en cuenta que Mayo/Junio 02 26 .096 del vino (% vol/vol) dQ/dt: energía liberada por x103xd30° + 2. prendimiento máximo de ener. la concentración de azúcares basándose en parámetros físico- fermentescibles por unidad de químicos como contenido inicial Según la Federation Départe- tiempo. en la fermentación viene defini- tintas variables. térmico por actividad metabóli- sa (kJ/mol) La concentración de azúcares ca de las levaduras dS/dt: velocidad de reducción residuales en cada momento del del contenido en azúcares por proceso fermentativo puede cal. es decir sobre el sistema curva de desprendimiento de la energía liberada se puede ci- de cálculo de la disminución de calor durante la fermentación frar en 1.99109 x So –2. López y Secanell [26] desarro. lor medio de Dt es de 2. dS/dt. tempe. los mismos au. acidez total. ción de la misma. donde: tores El Haloui et al. ción de 2 Brix/día la liberación rante el proceso fermentativo es diaciones en es espectro de los de energía es aproximadamente el más ampliamente aceptado infrarrojos. de la Gironde-Francia. El va- S: Azúcares consumidos en mosto. que con un ratio de fermenta- de la energía desprendida du.°C) S= 3. [14] establecen Este sistema de cuantificación máticos o por sistemas de detec.1463 x So tativa y que dependen de la Dt: elevación de la tempera- –117. Boulton et al. Partiendo de esta ecua.

do en el exterior de la bodega. Para el cálculo Q: (X/180) x V x 100. Geankoplis [22] y ción de frío es: creto. pende del grado alcohólico y de ra el cálculo de los equipos de men estático del aire exterior y la temperatura. diendo de la temperatura exte. al.32 de constitución del depósito así frigoríficas para la Qmax = –––––– xS0 como de la velocidad de circu. TV un mol de glucosa equivale a sorbido por el agua y el alcohol el aporte térmico solar es im- 180 g. ción de materia colorante y pro- Cada mol de CO2 formado arras. Flanzy [21] o U = 4. [14]. cuya solubilidad de- to en fermentación. da insolación. por CO2. palmente bitartrato potásico y da en la fermentación es absor. estabilización físico 180 lación del aire en el exterior y la química de vinos presencia o no de corrientes de Esto significa que para un circulación en el interior del El vino recién fermentado es mosto de 12° el calor desprendi. mismo. Geankoplis [22]. ras modificando su solubilidad. mete el vino a bajas temperatu- CO2. Necesidades de calor. Según diversos autores una solución saturada de sales do es de 133 kJ por litro de mos. masa en fermentación. vienen muchas variables no son de difícil aplicación en bo. Por el contrario. en Espa- ja temperatura y de X=7 g/L. Esta refrigeración del mosto pre- ran el sistema.32 kJ/mol glucosa Por otra parte. Boulton et provocar en bodega la insolubi- de duración de la misma Q/t. dad de los cálculos realizados. Ahora bien. Ribéreau Gayon et al. ∆T: diferencia de temperatu. princi- Parte de esta energía produci. 16. El valor de X varía cultad que conlleva estos cálcu. dose de un margen de seguri- mosto y por hora. H2O y etanol ±Q ambiental se considera el valor máximo de desprendimiento de energía.32: tancias. esta disipa- dega. el H2O y el biente (m2). un determina. et al. ción de calor no se tiene en ticos resulta más interesante la rior. aunque pa. el durante la fermentación. Boulton et al. pósito en contacto con el am. por lo que a efectos prác. Para ello se so- bida por el alcohol. bre la superficie del depósito. Para evitar la producción de frío interesa refe. sión térmica del ambiente al de. pada por el ambiente. Es función del material 100.72 kJ/m2. que al liberarse a la atmós. du- V: volumen total de mosto a del calor total generado. nes de coloides. Boulton et al. Como parámetro operati. Si el depósito de fermenta. verano para países septentriona- cos de fermentación lenta a ba. dependiendo de la tem. del mosto/vino interior es de U= presencia de posos una vez em- rir la energía total producida du. fera parcial o totalmente refrige. Flanzy [21] considera que este según la actividad de la fermen.64 lidad y posterior precipitación w/m2. Cuando la temperatura de cuenta a la hora de calcular las consideración de la cantidad de fermentación fijada es inferior a necesidades frigoríficas. no existen modelos reproduci. la carga microbiana del vino y Mayo/Junio 02 27 . ras entre el mosto en fermenta. [14]: vo para el cálculo de necesida.°C (McCabe et al. tratán- azúcar consumida por litro de la ambiental se produce una ce. ceso de fermentación que hay termodinámica de fermentación vección .h Flanzy [21] consideran que el ca. insolubilizacio- tra 13. El calor ab.°K. Debido a la difi. senta otros efectos colaterales glucosa producen al fermentar de gran importancia: precipita- 88 g de CO2 y 92 g de etanol. U: Coeficiente de transmisión 4. siempre conocidas.: viene determinado por la veloci. Avilés [3]. [32] y les. el valor medio para depósitos tartáricas. la mayo. hora (g/L.h. ña los valores pueden oscilar para vinos tintos lor perdido en forma de CO2. ción (o posteriormente de alma. McCabe que disipar mediante la aplica- para cada vinificación en con. cenamiento) se encuentra situa. botellado el vino es necesario rante la fermentación al tiempo [29]. entre 700 y 1100 w/m2. respecti- 180 g/mol glucosa etanol y agua equivale a un 10% vamente. de acero inoxidable y en régi. ría de los autores.h para vinos blan.62 kJ por cada mol de glu. los y dada la ligera disminución aporte térmico oscila entre 400 tación. El cálculo de la energía bles del consumo de azúcares liberada o absorbida se basa en Según lo dicho hasta ahora. portante en regiones con eleva- dad de vaporización de las sus. De cál- do porcentaje de la energía libe. [14]. w/m2 en invierno y 800 w/m2 en de X= 2 g/L. pósito. disminución de cosa metabolizada. teínas inestables. [29]. culo complejo y en el que inter- Estos modelos matemáticos rada en la fermentación es disi. 180 gramos de ción y el exterior (°C o °K). FDCEIOGF [20]. S: superficie exterior del de. del aporte energético hay que peratura alcanzada durante la tener en cuenta el grado de in- X: concentración de azúcares fermentación y la exterior del cidencia de los rayos solares so- consumidos por litro de mosto y local. Q total= Q fermentación –Q disipado des frigoríficas de una bodega Q = U x S x DT.h). ASRHAE [1. tartrato cálcico. rante la noche se produce un fermentar (L) enfriamiento importante de la 100.2]. De forma general. sino las ecuaciones de transferencia calor producido durante el pro- que ha de determinarse la curva de calor por conducción/con. depen. fijándose valores medios térmica que significan. de estas sales tartáricas.

Escu. tion. N. cente. Sablayrolles.. A. P.. [4] Baillere. tion et de stockage”. [6] Beltrán. Corrieu.99 de débourbage des jus blancs et rosés médi- bilización tradicional o conti. ramente inferior (-2. gique de la fermentation alcoolique en oeno- Dt: (Temperatura inicial– logie" Sci. white wine making”. m= v x r. Cs)f ria para enfriar el vino hasta la Kv: Constante que depende temperatura de estabilización. Boulton et al. R. Chapman and Hall.. J. Sci.. 167-172 (1978). J. nuo) a –2. American Society of Heating tentes por mL de vino. INRA. “The effects tartratos en concentración va. vino y su temperatura. Madrid. “A simple mathe- matical empirical model estimating the rate dier et al. puede llevarse a cabo de forma Ce: calor específico del vino. y Doutsias. T.. P. Biau y Siodlak lar. ra se almacena en depósitos Francia (1993). Rev. leur degagee dans la fermentation alcoli- Según Boulton [13].. J. D. 162. Chaintré. “Procedé et dispositif de stabi- friado el vino a esta temperatu. A. 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