UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
“DETERMINACIÓN DE VITAMINA C, EN EL DESHIDRATADO
DE AGUAYMANTO (Physalis
Antecedentes
El aguaymanto (Physalis peruviana L.), es una fruta oriunda de los andes y es
considerada como exótica en el mercado externo. En el Perú la principal zona de
producción de aguaymanto es Cajamarca, que actualmente no cuenta con
estadísticas formales en la región, solo se maneja información de los productores.
La mayor producción se encuentra en Celendín siendo considerable la
producción de aguaymanto fresco para su procesamiento, dicha producción es
destinada a la comercialización de aguaymanto fresco, considerando que el
aguaymanto es un fruto climatérico es decir continua su maduración después de
cosechado el fruto, siendo dificil el manejo de la cadena de valor hasta llegar al
consumidor final.
En la provincia de Tarma se produce el deshidratado aguaymanto de manera
industrial, esta producción la distribuyen para su autoconsumo y para el
mercado local e internacional, obteniendo ganancias significantes y en algunos
Objetivos
casos logran recuperar la inversión de manera rápida..
Objetivo General
- Determinar la estabilidad del ácido ascórbico en proceso de
deshidratado de aguaymanto (Physalis peruviana L.); utilizando los
parámetros del tiempo y temperatura.
Objetivos específicos
- Determinar la temperatura y tiempo adecuado de deshidratado para
evitar la pérdida de vitamina C
- Determinar el grado de conservación del ácido ascórbico del zumo de
aguaymanto durante el almacenamiento bajo condiciones refrigeración y
medio ambiente.
- Determinar la mejor temperatura de almacenamiento para la
estabilidad del ácido ascórbico en deshidratado de aguaymanto.
-
Hipótesis
Hipótesis general
Se mantiene estable el contenido de la vitamina C en el
proceso de deshidratación del aguaymanto (Physalis
peruviana L.)
Diseño de la Contrastación de la Hipótesis
Variable independiente: Temperatura de almacenamiento,
concentración de mermelada aguaymanto.
Variable dependiente: Concentración del ácido ascórbico,
pH, Acidez.
Tipo de descripción del diseño de contrastación
Para determinar la concentración de ácido ascórbico se
utilizó el método volumétrico de titulación visual con 2,6-
diclorofenol-indofenol, basado en la reducción del 2,6-
diclorofenol-indofenol por el ácido ascórbico, se utilizó el
método 967.21 A.O.A.C
Metodología
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El presente trabajo de investigación es de tipo experimental
por que se refiere a la presentación de resultados del
estudio y de investigación cuantitativos, para procesar los
datos obtenidos durante la investigación se aplicó el
análisis de varianza (ANOVA), a un 95% de significancia y el
test de Duncan (p = 0.05) para determinar las posibles
diferencias entre las muestras de las variables.
Referencias bibliográficas
Azeredo Ramirez, C. (2004). Cinética de la degradación de la vitamina C en el jugo concentrado y congelado de maracuyá. Lima.
Briceño. (2001). Determinación del ácido ascórbico por titulación visual con 2,6 diclorofenolindofenol.
Castillo. (1996). Diagnóstico de la cadena de valor del aguaymanto en la región Cajamarca. .
Chipana, R. (2014). Determinación de la estabilidad del ácido ascórbico en el zumo de aguaymanto (.Physalis Peruviana L.).
peruviana L.)”
Najarro, 1
G. ; Pacheco, G.2
Determinación del efecto de la pasteurización en el ácido ascórbico del Discusión
zumo de aguaymanto
En esta etapa se evaluó la pasteurización de zumo de aguaymanto a
diferentes tiempos y temperaturas según las condiciones mínimas de El agua es uno de los componentes principales en la
tratamiento son: 65 °C por 30 minutos, 77 °C por 1 minuto y 88 °C por
mayoría de los productos alimenticios. Su importancia
15 segundos. Seguido de enfriamiento rápido a 3 – 7 °C. Los
parámetros de pasteurización se establecieron para conseguir la máxima radica en que sirve de transporte para sustancias, además
retención de ácido ascórbico durante la pasteurización.
de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
Determinación de la temperatura, tiempo y cinética del deshidratado
En esta presente investigación, para determinar la temperatura y tiempo principales agentes de deterioro de los alimentos. La
adecuada de deshidratado, se tomó como índice de calidad nutricional
disminución del agua presente en un alimento ha sido una
la vitamina A y vitamina C (ácido ascórbico).Para el proceso de
deshidratación, las temperaturas en estudio fueron: 55°C, 65°C y 75°C, estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la
con intervalos de tiempo de 30 minutos, a velocidad constante de 3m/s,
calidad durante los períodos de almacenamiento.
hasta obtener una humedad máxima aproximada de 18% de acuerdo a
la norma técnica para las uvas de pasas del Codex alimentario CODEX La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner
STAN 67-1981.
en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento
químico, permite mantener una alta calidad al producto
final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
características. Además, es estable a temperatura ambiente
Resultados (23°C) lo que la hace atractiva a varias industrias con
perspectivas de aplicación al abastecimiento de 'materia
Análisis fisicoquímico
Al aguaymanto fresco, objetivo del estudio experimental prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos
procedente del distrito de Acobamba, provincia de Tarma ,
presento las siguientes características fisicoquímicas, de o pulpas.
acuerdo a los análisis realizados que se muestran en el
Cuadro.
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se presenta los resultados del análisis físico químico del
Conclusiones
fruto de aguaymanto.
Tabla Análisis fisicoquímico del fruto de aguaymanto
Parámetros de pasteurización afectan significativamente
la degradación del ácido ascórbico, obteniéndose el
Componente Contenido
Acidez total (g ácido cítrico/100 g de fruto) 1.90 ±0.07 mejor tratamiento para retener el ácido ascórbico fue a 77
pH. 4.1 ±0.05 °C durante 1 minuto con un contenido de 27.22 mg AA/
Sólidos solubles 13.0 ±0.35 100 mL de zumo de aguaymanto.
Índice de madurez (Solidos Solubles/Acidez Total) 6.84 ±0.71
Actividad del agua (Aw) a 22.59 °C 0.988 ±0.001
De la comparación efectuada en cuanto a las dos
Ácido ascórbico (mg de ácido ascórbico /100 g fruto) 34.85 ±0.68
condiciones de almacenamiento en la estabilidad del
ácido ascórbico del zumo de aguaymanto, el
Vida de útil del zumo de aguaymanto
almacenamiento en refrigeración es la que conserva el
Tiempo (días) Media Sig.
contenido de ácido ascórbico.
7 26.08 a
14 25.46 b
21 25.06 c
28 24.89 c
De acuerdo al análisis se llegó a la conclusión que durante
el almacenamiento la temperatura y el tiempo influyen en la
estabilidad del ácido ascórbico del zumo de aguaymanto,
hay una significativa disminución del contenido de ácido
ascórbico. La temperatura de refrigeración representó
pérdida del 7.9%, mientras que al medio ambiente
representó pérdidas del 11.3%. Por lo tanto, el
almacenamiento en condiciones de refrigeración es la que
mejor conserva el contenido de ácido ascórbico en el zumo
de aguaymanto, por otra parte, la refrigeración presentó
mayor tiempo de vida útil.
1 Estudiante responsable de la investigación : Najarro Palomino , George .
2 Estudiante responsable de la investigación : Pacheco Canchanya Greysi