UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN –

TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CARAMELOS
DUROS

Curso : Tecnología del azúcar, confitería y

chocolatería.

Ciclo : Noveno

Alumna : Julia Isabel Morales Aranibar

Código : 2016-111008

Docente : MSc. Sonia Pomareda Angulo

TACNA – PERÚ

2021
I. INTRODUCCIÓN

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azúcares en

forma de almíbar, que adquieren una consistencia sólida cuando están
frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y
otras sustancias y aditivos permitidos (INDECOPI, 2011). Son productos de
una masa de sacarosa no cristalizada de alta concentración, compuesta
principalmente por azúcar, jarabe de glucosa y/o azúcar invertido
(A.A.P.P.A, 2004).

Los caramelos duros pertenecen al grupo de los dulces que contienen

azúcares no cristalinos. Contienen una elevada concentración de azúcares
y tienen un contenido en humedad relativamente bajo, todos estos dulces
se elaboran por ebullición de soluciones de azúcares mezclados a
temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua que
fue necesaria para disolverlos al principio.

Los caramelos duros generalmente contienen azúcar invertida y jarabe de

glucosa. Tienen el menor contenido de humedad de 20 todos los dulces,
entre 0.5 % y 2.0 % (Cakebread, 1981). Son un ejemplo clásico de un
producto en „estado vítreo‟. Aparentemente, tienen un aspecto sólido, pero
realmente son líquidos no cristalinos sub enfriados que están por debajo de
su punto de fusión y han adquirido propiedades de sólido sin cristalizar
(Cardoso y Abreu, 2004). Los caramelos duros o dulces no cristalinos son
jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia
depende principalmente de la concentración del jarabe antes de su retiro
del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente
concentrados, de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente
(Charley, 1997).
II. OBJETIVOS

- Dar a conocer el proceso de elaboración de caramelos duros siguiendo

los parámetros de procesamiento.

- Evaluar la función que cumplen los insumos, principalmente la

sacarosa, en la calidad fisicoquímica y sensorial de este producto.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1 Definición
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar.
Se consigue mediante la cocción de azúcares.[ CITATION Cal \l 10250 ]
Es un producto de consistencia sólida o semisólida que se forma al
mezclar principalmente agua y azúcar. Se obtienen del cocimiento de
un almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o no otras
sustancias y aditivos alimenticios permitidos.

Dentro de la confitería de azúcar se puede estudiar dos grandes grupos

de productos:

a) CRISTALIZADOS
Dentro de los cuales se encuentra productos como el fondant,
Fudge, mazapanes y grageas. La sacarosa incluida dentro de estas
formulaciones se encuentra en concentraciones de sobresaturación,
por lo cual reviene generándose una cristalización sensorialmente
apreciable, que para el caso son agradables y promovidas.

b) NO CRISTALIZADOS
Dentro de este grupo está la mayoría de los productos de confitería,
tenemos: caramelos duros, gomas, mashmallows, toffees, turrones
entre otros. A diferencia del caso anterior la sacarosa altamente
concentrada en estos productos es manejada en conjunto con un
segundo azúcar (glucosa, fructuosa, maltosa etc.) para evitar la
macro cristalización en el producto, para el caso de estos productos
una sensación sensorial de granulamiento es indeseable. El proceso
 de elaboración de productos de confitería se realiza a partir de la
ebullición de soluciones de azúcar mezclada jarabe de almidón
hidrolizado (agente de interferencia de cristalización) trabajada a
altas temperatura, diferenciándose entre ellas la concentración final
de la miel. Este proceso se realiza generalmente en calderas de
fondo redondo, donde se llega alcanzar temperaturas de 140° a
160°C, para el caso específico del caramelo duro o “ojo de buey”, o
a la introducción de calderas al vacío que evitan la caramelización
del azúcar y ahorra energía. La masa caliente de azúcar para el
caramelo, se convierte en una masa plástica la cual se recoge en
condiciones tales que puede mantener la forma impresa en ella.
Posteriormente se trata con una máquina moldeadora, se enfría y
embolsa

III.2 Tipos de caramelos

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que están:
- Caramelos duros.
- Caramelos suaves.
- Productos aireados (Marshmallows).
- Pastillas de gomas.
- Fudge.
- Productos grajeados.

III.3 Elaboración de caramelo duro

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar,
agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas
para su concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la
mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente
troquelar, enfriar y envolver el producto.[ CITATION Cal \l 10250 ] La
humedad residual de los caramelos duros es de máximo 3% y la óptima
entre 2.5 - 3.0 %.[ CITATION Ced09 \l 10250 ]

III.3.1 Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto

Final

Los factores que se debe controlar para obtener un producto

final con buenas características sensoriales son:
  Temperatura durante el proceso.
 Dureza del agua utilizada.
 Composición de la fórmula del caramelo, porcentaje
inicial de sólidos.

III.3.2 Composición de los caramelos duros

Dentro de los caramelos duros se incluye todos aquellos

dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para
estabilizar al caramelo. Lo más importante al momento de
realizar la formulación de los caramelos duros es la relación
entre el azúcar y la glucosa.[ CITATION Ced09 \l 10250 ]

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la

temperatura a la que se piensa llegar. Los caramelos duros
son en general productos estables por tener un bajo
contenido de agua.[ CITATION Ced09 \l 10250 ]
Utilizar mayores cantidades de glucosa traería distintos
problemas. El primer problema es que al aumentar la
glucosa aumentaría también la proporción de dextrosa en el
producto. El segundo problema sería el cambio de la
temperatura, que se daría por las variaciones de glucosa en
la composición del caramelo.[ CITATION Ced09 \l 10250 ]
 La fórmula base para la elaboración de caramelos duros se
describe en la siguiente tabla:

Tabla 1. Composición de caramelos duros

Componentes Porcentajes
Sacarosa 54 %
Glucosa 19 %
Agua 27 %
Total 100 %
Fuente: Cedeño Briones, 2009.

III.4 Defectos en caramelos duros

III.4.1 Granulación

Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una

mala disolución de azúcares, por envolver caramelos
calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto
final del proceso.

III.4.2 Cristalización

Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una

mala disolución de azúcares, por envolver caramelos
calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto
final del proceso.

III.4.3 Opacidad:

Este defecto es causado principalmente por:

 Una cocción muy lenta de la masa.

 Por mesas de enfriamiento que no están a una
temperatura adecuada.
 Por una excesiva manipulación de la masa.
 Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
  Por emplear envolturas que no son lo suficientemente
herméticas.

III.4.4 Pegajosidad

Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas

razones:

 Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.

 La cocción del proceso es demasiada lenta.
 Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
 Temperatura demasiado bajo.
 Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Estos defectos pueden controlarse de acuerdo a lo

establecido en la siguiente tabla:

Tabla 2. Problemas y soluciones para los defectos de los

caramelos duros

Problema Solución
Para el uso de Cambiar de aromatizantes, a
aromatizantes aquellos con un pH superior para
demasiado ácidos que no incluya en la textura del
producto.
Condiciones de Mejorar el sistema de frío de las
almacenamiento áreas de almacenamiento y de la
inadecuadas planta procesadora. Controlar
periódicamente el comportamiento
de la humedad y las variaciones de
la temperatura.
Vacío del vacum Establecer calendarios de
demasiado bajo mantenimiento preventivo para
evitar daños en los equipos que
podrían causar problemas al
momento de la fabricación de
 masas.
Fuente: Cedeño Briones, 2009.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1 Materiales

- 300 g de azúcar blanca.

- 200 g de glucosa.
- 1 gaseosa sabor naranja.
- Colorante color amarillo huevo.
- Esencia de vainilla.
- Ácido cítrico.

IV.2 Equipos

- Cocina eléctrica.
- Balanza.
- Olla.
- Cucharones.
- Bandeja y moldes de goma.

IV.3 Métodos

El método a utilizar, es a través de una breve explicación por parte de

los compañeros del grupo encargado, y la posterior elaboración de los
caramelos duros. A partir de gaseosa sabor naranja, Marca Fanta.

V. PROCEDIMIENTOS

a) Diluir los azúcares en una olla. Agregar la sacarosa, glucosa.

b) Adicionar la gaseosa, cuando los azúcares ya estén casi diluidos. A
partir de ahí, continuar removiendo constantemente.
c) Agregar el colorante, y el saborizante al caramelo.
d) Trasvasar el caramelo obtenido, una vez que la mezcla alcance una
temperatura de 140 °C.
e) Vaciar la mezcla en moldes y dejar enfriar en la congeladora por una
hora.
 f) Retirar los caramelos de los moldes y proceder a colocar cada caramelo
en sus envolturas respectivas.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 3. Formulación del caramelo duro elaborado en la práctica

Componentes Gramos
Sacarosa 300 g
Glucosa 200 g
Gaseosa 250 mL
Saborizante -
Colorante 7 gotas
Fuente: Elaboración propia.

Según Cedeño Briones, 2009, la formulación adecuada para la elaboración de

caramelo y evitar algunos defectos, debe de ser:

Tabla 4. Formulación del caramelo duro

Componentes % Gramos
Sacarosa 50 300 g
Glucosa 37 – 44 ° 20 120 g
Agua 29.7 178.2 g
Ácido cítrico 5g/Kg de azúcar 0.6 g
Saborizante 8 gotas/Kg azúcar 0.6 g
Colorante 0.1 0.6 g
T °C P. bola dura 116-119
Fuente: Cedeño Briones, 2009.

Según Calderón, s.f., para la elaboración de caramelos duros se pueden usar

diferentes ingredientes, que cumplirán una función en específico, pero los
ingredientes para la elaboración de caramelos duros por recomendación y que
son utilizados industrialmente deben ser los siguientes:

Ingredientes básicos Función

Agua El agua es el medio donde se disuelven todos los
ingredientes de los caramelos.
Edulcorantes Le dan el característico sabor dulce a las gomitas,
pero en este producto no solo se agrega sacarosa
(azúcar), sino que cada edulcorante cumple una
función específica:

 Sacarosa: Proporciona un alto grado de

dulzor a las gomitas, puede usarse también
en el escarchado para evitar que se peguen
entre sí.

 Fructosa: Proporciona sabor dulce al

producto, ya que proporciona más dulzor que
la sacarosa.

 Jarabe de maíz o jarabe de glucosa: Ayuda a

prevenir la cristalización de otros azúcares
(principalmente la sacarosa), lo que arruina
la textura de la gomita.

 Sorbitol: Ayuda a contener el contenido de

humedad del dulce, además de evitar el
crecimiento microbiano.

Aditivos Función
Colorantes La gelatina tradicional proporciona un color amarillo
pálido a las gomitas, pero para hacerlas más
llamativas y atractivas se le añaden colorantes de
acuerdo al sabor del producto.

 Rojo N° 14 o Eritrosina.
 Rojo N° 7 o Rojo ponceau.
 Amarillo N° 5 o Tartracina.
 Amarillo N° 6 o Amarillo ocaso.
 Azul N° 1 o Azul brillante.
 Azul N° 2 o Azul indigotina.

Saborizantes La gelatina, e inclusive las gomas vegetales, son

 insípidas, lo que permite añadir el saborizante
deseado y crear un producto con cualquier sabor
que se guste, pueden ser naturales o artificiales, o
una mezcla entre ambos; normalmente se usan
sabores de frutas.

Acidulantes Se añaden para proporcionar sabor, la característica

nota ácida del producto. También son importantes
para regular el pH, ya que los agentes gelificantes
presentan una mejor gelificación a determinado pH,
el no controlar este factor puede alterar la textura de
la gomita.

 Ácido cítrico.
 Ácido fumárico.
 Ácido málico.
 Ácido láctico.

Fuente: Calderón, s.f.

Figura 1. Balance de Masa de Elaboración de Caramelos Duros
VII. CONCLUSIONES

- Se pudo conocer y observar las principales operaciones del proceso de

elaboración de caramelos duros. Considerando que durante este
proceso, es importante asegurarse de las temperaturas de cocción y
proporciones para poder obtener una buena consistencia en el
caramelo duro. Como sucedió en la práctica, por falta de manejo de
temperatura, no se pudo obtener el caramelo como se deseaba.

- Mediante la práctica, se pudo corroborar acerca de las funciones de

cada insumo, pues cada uno aporta en algo para la elaboración de
caramelos duros.

VIII. RECOMENDACIONES

- La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de

caramelos duros deberá de ser a una temperatura que bordee los 150
°C.

- En el caso de utilizar la gaseosa, se recomienda agregar cuando esté a

punto de llegar la cocción del jarabe obtenido, además que previo a la
adición se deberá de desgasificar.

- Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de

manufactura puesto que es un producto de Consumo humano.

- Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.

IX. CUESTIONARIO
a) Cuáles son los defectos que pueden ocurrir en la elaboración de
caramelos duros

 Pegajosidad.
Camacho (2016, p.4), en su presentación dice que los caramelos se
pueden volver pegajosos por distintas razones: Uso de aromatizantes
naturales demasiados ácidos. La cocción del proceso es demasiada
 lenta. Condición atmosférica de la fábrica inadecuada. Temperatura o
vacío del vacum demasiado bajo. Condiciones de almacenamiento
inadecuadas.

 Opacidad.
Camacho (2016, p.5), argumenta que el este defecto es causado
principalmente por:
a. Una cocción muy lenta de la masa.
b. Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura
adecuada.
c. Por una excesiva manipulación de la masa
d. Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
e. Por emplear envolturas que no son lo suficientemente hermética.

b) Cuál es la función que cumples los otros azúcares que no son

sacarosa en la elaboración de caramelos

 Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en

la naturaleza, pero la mayor producción se extrae del
maíz y también de la patata. Tiene un poder
dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en
la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del
azúcar.

 Ácidos:
Los ácidos son importantes substancias cuyo
comportamiento químico modifica las propiedades funcionales
de los azúcares utilizados en procesos de confitería. Los
ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH,
actúan como bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y
como antioxidantes empleados en los alimentos; eliminan
la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento
químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan
colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores
de los productos. Todos los ácidos tienen como principal
función química hidrolizar disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras
 funciones específicas. En efecto, los ácidos desdoblan las
moléculas de los hidratosde carbono de más de dos
componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus
monosacáridos constituyentes.

 Ácido málico.
Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma
delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se
adiciona a jarabes muy calientes porque tiene la capacidad de
no producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclándolo
con ácido láctico.

X. REFERENCIAS

Calderón, S. (s.f.). Obtenido de Elaboración de caramelos duros:

https://es.scribd.com/doc/181936758/ELABORACION-DE-CARAMELOS-
DUROS

Cedeño Briones, M. (2009). Determinación de la temperatura vítreo de transición en

caramelos duros. Guayaquil: Escuela superior politécnica del litoral.

Mundo Alimentario, 2005. Preparación del Jarabe de Azúcar para Caramelo Macizo y
sus Problemas Potenciales (en línea). México. Consultado 05 ene. 2012.
Disponible

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual, PE). 2011. NTP 208.001:1982. Caramelos, Confites y
Similares. Definiciones, clasificación y requisitos. Perú. 8 p.