Buenas practicas de panificación

Didier Rosada – Katherine Cruz

Miguel Galdos
US Wheat Associates
Proceso de amasado
El proceso de panificación: 10 pasos
• Pre-fermento • Reposo intermedio
(opcional) • Formado
• Amasado • Fermentación final
• Primera fermentación • Horneado
• División • Enfriamiento
• Pre-formado
Proceso de amasado
• Preparación
• Pre-amasado
• Incorporación de los ingredientes
• Desarrollo de la masa
• Después del amasado
Preparación
• Ajustar la temperatura del agua
• Pesar precisamente todos los ingredientes
– Mejor medir por peso que por volumen
• Asegurarse de la limpieza de la olla
• Colocar primero la harina en la olla
• Agregar los ingredientes líquidos
– Dejar un poco de agua para ajustar la
consistencia de la masa si es necesario
Pre-amasado (Autolisis)
• Paso opcional del proceso de amasado
• Periodo de reposo de la masa
– De 20 minutos a 12 horas
• Técnica para aumentar la extensibilidad de la
masa
• Mejora la hidratación de la harina
– La partículas de harina tienen mas tiempo para
absorber el agua
• Aumento de la actividad enzimática (proteasas)
Uso de la autolisis
• Cuando se necesita una buena
extensibilidad de la masa
– Masas hojaldradas, panes de forma larga
• Para evitar que la masa se retraiga y el
producto pierda su forma
• Cuando la harina tiene exceso de fuerza
• Para mejorar el flujo de la masa en líneas
automáticas de producción
Incorporación de los ingredientes
• Primera velocidad
– Mínimo de 5 minutos
• Para tener tiempo suficiente para la absorción del
agua y de los ingredientes líquidos
• Determinar la consistencia de la masa
– Si es necesario usar el agua reservada para
ajustar la consistencia
Incorporación de los ingredientes
• Para masas enriquecidas, hay que tener
cuidado con la incorporación de los
siguientes ingredientes:
– Huevos
– Azúcar
– Grasas
– Ingredientes gruesos (nueces, pasas, ….)
Huevos
• Los huevos se incorporan al principio del
amasado con el agua
• Los huevos tienen un poder hidratante mas
bajo que el agua pero son parte de la
hidratación de la harina
• A mayor cantidad de huevos, se necesita
menos agua para obtener la consistencia
deseada de la masa
Azúcar
• El azúcar tiene la propiedad de ser higroscópica
– Capacidad de absorber grandes cantidades de
agua
• Hasta un 10% de azúcar en la formula se puede
agregar con la harina al principio del amasado
• Para % mas altos, es mejor agregar el azúcar en dos
o tres etapas
– Para que el agua de la masa hidrate las proteínas y
el azúcar
Grasas
• Una alta cantidad de grasa, lubricara la
masa e impedirá el desarrollo de esta
• Hasta un 5% de grasa se puede agregar al
principio del amasado
• Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad
del tiempo de desarrollo de la masa
• Mas del 15% se debe adicionar cuando la
masa esta casi desarrollada
Ingredientes gruesos
• Los ingredientes secos tienen que ser
agregados cuando la estructura de la masa
esta en el punto de desarrollo deseado
• Se adicionan en primera velocidad hasta
que estén bien incorporados
– Para no dañar la estructura de la masa
– Para preservar la textura de esos ingredientes y
evitar que se deshagan mucho en la masa final
Desarollo de la masa
• En general, en la segunda velocidad de la
amasadora
• El tiempo de amasado depende del
desarrollo deseado de la masa
– Bien desarrolladla, mas tiempo
– Menos desarrollada menos tiempo
• El desarrollo de la masa depende del las
caracteristicas del producto final
Después del amasado
• Revisar la temperatura de la masa
– Mejor control de la actividad de fermentación
– Permite ajustar los tiempos de fermentación en
función de la temperatura de la masa final
• Temperatura de la masa
– Masa simple (no enriquecida)
• Temperaturas entre 23° y 25°C (73° – 76°F) son
optimas para la producción de gas y de acidez.
– Masa enriquecida
• Temperatura mas alta entre 26° a 28° (78° – 82° F)
Cambios durante la formación de
la masa
• Cambios físicos
– Cohesión de los componentes de la harina
– Formación del gluten
– Formación de la estructura del gluten
– Incremento de la fuerza de la masa
• Extensibilidad y elasticidad
Cambios durante la formación de
la masa
• Cambios químicos
– Oxidación de la masa
– Efectos positivos
• Refuerza la estructura del gluten
– Efectos negativos
• Perdida de sabor
• Color de la miga mas blanca
Para resumir
• El amasado es la primera etapa crucial del
proceso de panificación
• Es importante respetar estos cuatro pasos
importantes para lograr las características de
masa deseada y obtener un producto de
excelente calidad
Fermentación
General definición
• Transformación química de un compuesto
de moléculas orgánicas producida por la
acción de levaduras o bacterias
• Diferentes alimentos son obtenidos con
proceso de fermentación
– La fermentación láctica se usa para la
producción de mantequilla, queso, yogurt…
– La fermentación acética se usa para la
producción de vinagre
– La fermentación alcohólica se usa para la
producción de vino, cerveza…
Fermentación en panificación

• La conversión de los azúcares en alcohol y

dióxido de carbono bajo el efecto de la
levadura (comercial o de origen natural) y
las bacterias

• Azúcar actividad de la fermentación

CO2 + alcohol + acidez
Etapas de la fermentación durante
el proceso de panificación
• Pre fermento
– Antes del amasado
• Primera fermentación
– Fermentación en bloque o en masa
• Reposo intermedio
– Entre pre-formado y formado
• Fermentación final
– Entre formado y horneado
• Salto de horno
– Al principio del proceso de horneado
Efectos de la actividad de la
fermentación sobre la masa
• Producción de gas
• Producción de alcohol
• Producción de acidez
• Modificación de la propiedades reológicas
de la masa
Producción de gas
• El CO² producido por la levadura empieza a
formar algunas burbujas de aire en la masa
• El gas se acumula en las burbujas hasta que se
alcanza el punto de saturación
• Esta acumulación crea una presión interna en
la estructura del gluten
• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la
estructura del gluten levanta y al mismo
tiempo se mantiene la estructura de la masa
Producción de alcohol
• El tipo de alcohol producido es "etanol“
• El alcohol se evapora durante el proceso de
horneado
• Participa en la producción de aromas en la
masa
• Importante para el sabor del producto final
Producción de acidez
• Formación de ácidos orgánicos y ácidos
carbónicos
– Producción de aromas
• Importante para el sabor del producto final
– Vida útil del pan
• Más acidez retrasa el envejecimiento del pan y la
formación de mohos
– Aumento de la fuerza
• Masa menos extensible y más elástica
Modificación de las propiedades
reológicas de la masa
• Qué está pasando?
• Transformación mecánica
– El gluten se desarrolla bajo la presión de
dióxido de carbono y se organiza en una
estructura tridimensional
• Cambios químicos en la masa
– Formación de enlaces físico-químicos que
refuerzan la estructura del gluten
• La fuerza de la masa aumenta
Otros subproductos de fermentación
• Esteres
– Sustancias aromáticas
• Ácidos
– Mayormente producido por “fermentaciones
secundarias “
• Levaduras y bacterias presentes de forma natural en
la harina
• Ambas sustancias se desarrollan en etapas
avanzadas de la fermentación
– Es preferible mayor tiempo de fermentación
Efectos sobre el pan
• Estructura más ligera
– Producción de gas
• Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo
para la actividad de fermentación)
– Producción de alcohol
– Producción de acidez
• Mejor vida útil (cuando se da suficiente
tiempo para la actividad de fermentación)
– Producción de acidez
Factores que afectan la actividad
de la fermentación
• Cantidad de levadura
• Temperatura
• Hidratación
• Cantidad de sal y azúcar
• ph de la masa
Conclusión
• Para una buena actividad de fermentación
– Correcta actividad enzimática de la harina
– Adecuada cantidad de levadura
– Temperatura ideal
– Adecuado tiempo de fermentación
Prefermentos
Amasado: Método directo
• Masa elaborada en una sola etapa y que
recibe una sola fermentación
• Ventajas
– Reduce el tiempo de elaboración del pan
• Desventajas
– Se necesita harinas de mucha fuerza y con
muchos aditivos
• Más costosas
– No se desarrolla mucho el sabor y la vida útil
del pan es mas corta
Amasado: Método indirecto
• El total de harina de la fórmula se mezcla en
dos etapas
• Se mezcla un porcentaje de la harina, una parte
del total de la agua, la levadura y a veces sal
• Después de mezclar esa masa, se deja
fermentar teniendo en cuenta
– La cantidad de levadura
– La temperatura
• Este proceso se conoce como un pre-fermento
Pre-fermentos: Introducción
• El empleo de los pre-fermentos en la
elaboración del pan es una práctica muy común
y antigua entre los panaderos
• Antes que se descubriera la levadura comercial,
los panaderos trabajaban con un pre-fermento
usando la técnica de la masa acida.
• La transición de la masa madre o masa acida al
uso único de la levadura comercial en la masa
final fue a través del uso de los pre-fermentos
Pre-fermentos: Introducción
• Los avances en la tecnología moderna han
disminuido el uso de los pre-fermentos
– Uso de mejorador de masa
– Uso de harina de alta fuerza
• Aumento de los costos de los ingredientes
Pre-fermentos: Introducción
• Pero no han eliminado de los sistemas de
panificación el uso de los pre-fermentos
– Muchos países usan este proceso a diario para
la producción de pan
– Panaderías de tipo industrial usan también pre-
fermentos para aumentar la vida útil de sus
productos a menor costos
Definición de Pre-fermentos
• Los podemos definir como una porción de
masa fermentada que se incorpora al amasado
en la etapa final
• El pre-fermento está compuesto por una
porción de harina de la formula, una porción de
agua de la formula total, levadura y a veces sal
• La masa se deja fermentar por un período
controlado de tiempo y se agrega de último a la
masa final
Ventajas de los pre-fermentos
• La ventaja principal de los pre-fermentos es brindar
todos los beneficios de la fermentación a la masa
final
• El alcohol reacciona con otras sustancias durante la
pre-fermentación generando esteres. Los esteres
son el componente aromático y son muy
importantes produciendo el sabor en el pan
• Cuando la calidad de la harina no es óptima, los
pre-fermentos pueden ser una gran ayuda para los
panaderos
Ventajas de los pre-fermentos
• La acidez juega un papel más importante
que el gas y el alcohol. Tiene tres efectos
importantes en la masa y en el producto
final:
– Fortalecimiento de la masa; crea un gluten con
elasticidad superior.
– Acidez: un pH más bajo aumenta la vida útil
del pan inhibiendo el crecimiento del moho.
– Los ácidos orgánicos formados, serán
importantes para el sabor del producto final
Tipos de pre-fermentos
• Dependiendo del tipo de producto a
elaborar, el programa de producción, y el
equipo disponible, el panadero tiene varias
opciones a considerar para determinar que
tipo de pre-fermento usar:
– La masa pre-fermentada
– La biga
– El poolish (fermento liquido)
– La esponja
 El Poolish
Poolish después de amasarla Poolish lista para usarla en la masa final
El poolish
 La esponja
Esponja después de amasarla Esponja lista para usarla en la masa final
La esponja
La Biga
• Muchas recetas de pan Italiano son hechas con
un prefermento conocido como “biga”
• Un estudio cercano de estas formulas muestra
que aún si los ingredientes básicos de una biga
son los mismos, el prefermento terminado
puede tener características muy diferentes
– Algunas bigas son líquidas, algunas son duras,
algunas son acidas, algunas son fermentadas a
temperatura ambiente, y otras son fermentadas en
un medio frío
 Cantidad de levadura

La siguiente tabla proporciona algunas pautas para

calcular la cantidad de levadura para usar en el
prefermento de acuerdo al tiempo de fermentación

Tiempo de fermentación 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas

La cantidad de levadura (fresca) 1.5% 0.7% 0.1%
(Basado en la harina involucrada en el prefermento)

Estas son aplicables para una temperatura de la panadería

de 26 a 29°C y una temperatura del agua de 16-18°C
Consideraciones técnicas
• Son necesarios ciertos puntos técnicos
precisos en el proceso que tienen que ser
entendidos y respetados para obtener los
beneficios plenos del pre-fermento
– Proceso de amasado
– Incorporación a la masa final
– Características del pre-fermento
Amasado
• Un paso muy básico y muy importante es la
adición precisa de todos los ingredientes
• La temperatura del agua generalmente debe
estar alrededor de 15 a 20°C
• En esta etapa la retención de gas no es tan
importante, por consiguiente, no es necesario
desarrollar la estructura del gluten
• La mezcla debe ser suficiente hasta la total
incorporación de los ingredientes
Incorporación a la masa final
• Los pre-fermentos con un gluten que ya esta
bien desarrollado deben incorporarse hacia el
final del tiempo de amasado para evitar un
doble amasado de la masa
– El amasado doble puede afectar la estructura del
gluten, el color de la miga y el sabor negativamente
• Los pre-fermentos líquidos y la esponja se
pueden incorporar al principio del amasado
• Una vez incorporado el pre-fermento, el
proceso de panificación sigue normalmente
Tiempo de fermentación
• Fermentación larga mas favorable
– Desarrollo mas importantes de sabores
– Aumento de la vida útil
• Organización de trabajo mas fácil
– Ultima operación que se hace en el día
– Primer ingrediente que se usa el día siguiente
• La temperatura juega un papel muy
importante
Harinas en el prefermento
• Se pueden usar varios tipos de harinas en el
pre-fermento
– Harina integral, harina de centeno, harina de
quinua…
Uso de varios tipos de harina
• Ventajas
– Sabores únicos para un producto exclusivo
– Se usan las harinas débiles en el pre-fermento
• La harina blanca (de buena fuerza) sigue siendo para
la masa final
• Desventajas
– Preparación extra de pre-fermentos “especiales”
el día antes de la producción
• Mas trabajo de mezcla
Pre-fermentos - Conclusiones
• El uso de pre-fermentos es una forma simple y
económica de mejorar la calidad del pan
• También mejoran las características de la masa
incluyendo la fuerza y la tolerancia
• Se centra la finalidad de su utilización en el
acondicionamiento de la masa para dotarla de
mejores cualidades panificables
• La fermentación es un mejorador natural de
masa que no cuesta nada al panadero
Pre-fermentos - Conclusiones
• Hay que tener presente que para el cliente
habitual, el sabor del pan y la conservación
son un factor de calidad primordial
• El uso de pre-fermentos que aportan la
producción de ácidos orgánicos para
enriquecer las propiedades gustativas y
olfativas de un buen pan, encaja con la
búsqueda de recuperar sabores
tradicionales, originales y naturales
Preguntas y Respuestas