Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional de Occidente.

UNAH-CUROC

Elaboración de Dulce de Leche.

Carmen Nicolle Rivera Flores (20182130039)

Cristian Eduardo Cardona Valle (20192100289)

Eliecer Josué Velázquez Alvarado (20192100052)

Karla Nicolle Dubon Cabrera (20192100125)

Naib Enrique Miranda Calix (20192100224)

Taiana Meritzell Castillo Mejia (20192100053)

Zahir Yaraffeth Fuentes Erazo (20192100158)

Procesamiento de Lácteos.

MSc. Soraya López.

05 febrero, 2023.
 Introducción

El dulce de leche es originario de Argentina, y la cajeta es de origen mexicano.

Los ingredientes son parecidos, pero el principal ingrediente que marca la
diferencia es la leche. Ya que el dulce de leche se elabora con leche de vaca,
mientras que la cajeta con leche de cabra.
La cajeta de leche se prepara con los siguientes ingredientes: leche de cabra,
azúcar y canela. Los ingredientes del dulce de leche son: leche de vaca, azúcar,
vainilla, esencia de vainilla, canela y bicarbonato de sodio.
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de
la leche.
Muchas cajetas producidas a nivel industrial tienen muchos aditivos (sorbitol,
jarabe de maíz, saborizantes artificiales) que actúan como edulcorantes en el
caso del sorbitol y como anticristalizante en el caso del jarabe de maíz.
 Objetivos

• Aplicar los pasos del proceso para lograr un producto de calidad.

• Verificar la porción de azúcar necesaria para la elaboración de dulce de
leche.
• Determinar la cantidad de leche que se utiliza en la producción de cajeta
o dulce de leche.
• Analizar la variable con mayor influencia en la elaboración de cajeta o
dulce de leche.
• Observar la reacción de Maillard que se da en el proceso.
Materiales

• 1 litro de leche.
• 700 gr de azúcar.
• 5 ml. de vainilla
• 15 ml. de jarabe de maíz
• 2.5 gramos de Bicarbonato de sodio
• 2.5 gramos de canela

Equipo

• Estufa
• Olla mediana de acero inoxidable o teflón
• Cucharon grande

Procedimiento

• Se tienen listos todos los materiales.

• Agregar el litro de leche a una olla bastante profunda.
• Agrega 700 gramos de azúcar
• Se mezcla y se le agrega 5 ml. de vainilla
• Agregar 15 ml de jarabe de maíz o miel de maple se agita.
• Agregar 2.5 gramos de bicarbonato de sodio 2.4 gramos de canela y batir
los ingredientes.
• Calentar a fuego medio sin dejar de batir la leche para evitar que se queme
y se pegue en el fondo de la olla.
• Hay que batir constantemente hasta que la mezcla comience a cambiar
de color.
• Continuar batiendo hasta que tenga un color caramelo y caramelización
donde se presenta la reacción de Maillard y la mezcla comience a
espesar, la cajeta de leche hay que retirarla de la cocción un poco antes
de que espese completamente la notarás aún bastante líquida pero una
vez que se enfrié estará más firme y consistente.
• El proceso lleva aproximadamente 2 horas de cocción. Durante la cocción
hay que estar pendiente ya que el bicarbonato hace que la leche espume
y se puede botar.
• Finalmente se mira el punto del dulce de leche mediante una pequeña
muestra en un plato y se mira la consistencia ideal.
• Una vez baje la cajeta del fuego se deja enfriar y se embaza el dulce de
leche.
• Tapar y reposar a temperatura ambiente hasta que esté frío.
 DIAGRAMA DULCE DE LECHE

Recepción de los
materiales

Medir los ingredientes

Leche y azucar Precalentar

Vainilla, miel, bicarbonato

Mezclar
de sodio, canela en polvo

Cocinar y remover
(2 horas)

Enfriado

Envasado
Resultados obtenidos

• Hemos obtenido un dulce de leche sin exposición artificial porque todos

los ingredientes son orgánicos, con propiedades organolépticas óptimas
para la aceptación del consumidor final.

• El producto tiene buen sabor y la consistencia adecuada, ya que se

aplicaron todos sus ingredientes de manera correcta y se siguieron todos
los pasos al pie de la letra.
Conclusiones

• Por medio de la fabricación de dulce de leche conocimos todos los

procedimientos necesarios para llevarlo a cabo, dándonos a conocer
desde el equipo necesario hasta la materia prima; lo que nos brinda la
práctica del proceso en detalle. Este producto da un dulzor denso y rico
como se esperaba

• Empleamos todas las medidas de higiene necesarias, y fabricamos un

producto inocuo y de alta calidad.

• Pudimos entender la reacción de Maillard, en la cual los productos

utilizados, en especial la azúcar cuando se somete a altas
temperaturas, la mezcla poco a poco tomaba un color café claro hasta
llegar a un color marrón. Al alcanzar el color marrón la cajeta de leche
estaba lista.
Anexos