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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT NATURAL ENRIQUEZIDO CON ALOE -

VERA

RECEPCION SABILA RECEPCION LECHE

LAVADO FILTRACION

PELADO ESTANDARIZACION

LAVADO HOMOGENIZACION

COCCION PASTERIZACION

CORTE DE LA SABILA ENFRIAMIENTO

INOCULACION DEL CULTIVO

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENVASADO

PRODUCTO TERMINADO
DESCRIPCION DEL PROCESO.
Recepción de la leche cruda: Se debe realizar prueba de antibiótico, con el
fin de que la materia prima sea de calidad.

Filtración: Se realiza principalmente para remover partículas extrañas


(impurezas macroscópicas)

Estandarización y preparación de la mezcla: En general, la leche usada en


la elaboración de productos fermentados debe ser estandarizada con respecto
al contenido de materia grasa, de acuerdo al tipo a elaborarse del 10 a 12% de
SNG (Sólidos No Grasos) para unificar el producto final.
Según el contenido de grasa en:

- Entera
- Semidescremada
- Descremada

Homogeneización: El objetivo principal que se persigue con la


homogenización en producción de productos fermentados es la obtención de
un mejoramiento de la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto
final, en general con la homogenización se consigue:

- Evitar la separación de crema y obtener una mezcla más uniforme.


- Aumentar la viscosidad.
- Disminuir la posibilidad de dar un sabor oxidado.

Pasteurización: Para todos los productos lácteos el principal objetivo de la


pasteurización consiste en destruir las bacterias patógenas y bacterias que
afectan la conservación de la leche.
La temperatura y tiempo de retención varía entre 72 a 85 °C por 15 - 30
segundos con este tratamiento térmico, se consigue una mejor consistencia en
el producto terminado.
En esta fase se agrega los siguientes insumos:

- Agentes estabilizantes, como los sólidos lácteos, tienen influencias


positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt, los más usados
son: gelatina, almibares. gomas vegetales, y la pectina se puede usar
del 0.05 al 0.3 %.
- Azúcar el 7 % de acuerdo a la cantidad inicial de leche.

Primer Enfriamiento: se procede a enfriar la leche a 38 – 45 °C, para la


inoculación.

Inoculación: Es la adición del fermento láctico termófilo que va del 2 al 3 % o


de acuerdo a las especificaciones del fabricante en el caso de fermento de
adición directa.
Incubación: Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas de
temperatura y tiempo (42º- 45 ºC durante 2,5–3 horas) hasta que el yogurt
alcance los 60 a 70°D. En esta etapa los microorganismos fermentativos
metabolizan la lactosa produciendo ácido láctico de la leche. Este fenómeno
hace que el pH descienda produciéndose la coagulación de la caseína.
Para que el cultivo iniciador se desarrolle, se debe tener en cuenta los
siguientes criterios:

- Bajo recuento bacteriano.


- Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche
rancia.
- Sin contaminación por bacteriófagos.

Agentes de la fermentación:

- Streptococcus salivarius sub sp. Thermophilus


- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Productos de la fermentación

- Principal: Ácido láctico.

Objetivos de la fermentación

- Principal: formación de un gel por descenso del pH.


- Secundario: Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del
aroma.
Según el producto a elaborar y el tipo de instalación disponible, la incubación
puede realizarse de las siguientes maneras:

- Fermentación discontinua en tanques: Es la técnica más eficiente desde


el punto de vista productivo y energético. La incubación se realiza en
tanques de fermentación y una vez finalizada, el yogur se enfría y se
envasa. Se utiliza preferentemente para la fabricación de yogures
líquidos, aunque se puede utilizar para yogures coagulados si se le
añade a la leche agentes estabilizadores.
- Fermentación continúa: Este tipo de fermentación requiere de
fermentadores especiales que permitan la formación del yogur con un
movimiento moderado. La incubación requiere unas condiciones de
temperatura (42–45º C) durante periodos de tiempo que pueden variar
entre 2,5 y 3 horas.

Segundo Enfriamiento: Luego de haber transcurrido el tiempo de


incubación, el yogurt es enfriado a una temperatura de 8 -10 °C para para
paralizar las reacciones fermentativas y terminar el desarrollo de la acidez.

- Intercambiadores de placas: Cuando el enfriamiento se produce tras la


fermentación y antes del envasado (yogur líquido) se puede enfriar
rápidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de
placas.
Batido: Consiste en la ruptura del coagulo del yogurt por agitación para
conseguir una masa homogénea.
El batido del coagulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la
masa homogénea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir
la incorporación de aire, ya que está atenta con la estabilidad del producto. Si
el batido es insuficiente quedara pequeños grumos que dan al yogurt una
estructura harinosa.
Envasado: El envasado es uno de los puntos críticos que se puede tomar en
cuenta ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio
donde se va a realizar debe estar desinfectado. Generalmente para el
envasado del yogur se utiliza casi siempre envases de poliestireno con tapas
laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. También se
utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA SABILA


Recepcio.
Lavado. Se realiza con la finalidad de retirar particulas o cuerpos que esta
aderido a la hoja de la sabila.
Pelado.Retiramos la cascara o la parte externa que recubre al cristal de la
sabila, como pelar una fruta.
Lavado. Lavamos bajo agua de choro el cristal de sabila con mucho cuidado
ya que es resbaloso tratar de eliminar todo la baba posible.
Coccion. Cocinar por 15 minutos con el fin de eliminar completamente la
babosidad y el amargo que posee la misma.
Corte. luego de la coccion realizamos cortes pequeños obteniendo cristales de
sabila o ALOE VERA para poder proceder añadir en el proceso de elaboracion
del yogurt.

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Propiedades de la sabila dentro del organismo