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El Futuro de Las Zanahorias
El Futuro de Las Zanahorias
absorbedores de oxígeno en la
estabilidad de la zanahoria
(Daucus carota) fresca precortada.
2020
Contenido
1. Introducción 1. Análisis sensorial
2. Objetivos 2. Conclusiones
3. Metodología 3. Recomendaciones
4. Resultados 4. Bibliografía
1. Introducción
Frutas y hortalizas
• Alto valor nutricional
• Promotores de la
salud
• Reducido aporte
calórico Visión
• Productos naturales
• Productos inocuos
Historia
Anatomía
Taxonomía
Nombre común Zanahoria
Nombre científico Daucus Carota
Familia Umbeliferae
Genero Daucus
Variedad Carota Fuente: Rubatzky, et al., (1999).
Tipo Raíz
Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá, 2015.
Composición nutricional en cada 100 g de zanahoria
Cultivo de zanahoria en Colombia
Boyacá
Ocupan 93% de la cantidad
Antioquia total de cultivos a nivel
Nariño nacional.
Crecimiento
Optimo
15°C – 21°C
Entre el 25 y el 50 % de la
producción hortofrutícola
Después de la
cosecha
Alimentos mínimamente
procesados
Productos modificados
físicamente
Mediante tratamientos
poco intensos
Pardeamiento
Formación de pigmentos oscuros no
enzimático deseables para la calidad industrial
Empaques de productos
alimenticios a los cuales se
les puede disminuir la tasa
de respiración
Reducción del
crecimiento
Retarda el
microbiano
deterioro
enzimático Extiende la
vida útil
Alternativa
económica y eficaz
para productos
hortofrutícolas
frescos
Absorbedores de oxígeno
Hierro en polvo Carbón activado
Absorbedores de oxígeno
Ralentización de pardeamiento
enzimático
Previenen la propagación de
microorganismos, hongos y bacterias
aeróbicas
Específicos:
Estudiar los cambios físicos y químicos:
pérdida de peso, color, cambios de
firmeza, pH, °Brix y % de acidez de la Tratada con mezcla de
zanahoria mínimamente procesada. absorbedores (polvo
de hierro y carbón
Determinar los cambios de color activado), en 1 tipo de
mediante coordenadas cromáticas (L*, a* empaque
y b*) en la zanahoria mínimamente almacenadas a 4°C
procesada.
+/- 2°C para
determinación de vida
Evaluar los cambios sensoriales (color, útil.
olor, sabor, textura y aroma) de la .
zanahoria mínimamente procesada.
3. Metodología
Fase 1: Adecuación de la zanahoria
NTC 1226
1994
Fase 2: Proceso de envasado en PET y
aplicación de absorbedores de oxígeno
Aplicación de absorbedores: las dimensiones de la
bolsa para los absorbedores en cada tratamiento
fueron aproximadamente 10 cm de ancho y 4 cm de
largo.
Empaque: dimensiones: ancho 13,5 cm; alto 3,5 cm;
largo 10 cm, el empaque cuenta con una capacidad
de 226,8 g.
PESO (g)
PROPORCIÓN (CA) Y (FeP)
TRATAMIENTO CARBÓN HIERRO EN
RESPECTIVAMENTE
ACTIVADO (CA) POLVO (FeP)
18.00
17.00
16.00
15.00
14.00
13.00 16.73
12.00
11.00
12.31 12.02
11.82 11.79
10.00 10.95 10.84
9.00
T (0;0) T1 (100;0) T2 (80;20) T3 (60;40) T4 (40;60) T5 (20;80) T6 (0;100)
(CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP)
DÍA 30 DE ALMACENAMIENTO
Pérdida de firmeza
% P ÉR D ID A D E F IR M EZA
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
DÍA 30 DE ALMACENAMIENTO
Cambios de color
ΔE* = ((L*día0-L*día30)2 + (a* día0-a* día30)2+(b* día0-b* día30)2 )1/2
180.00
160.00
140.00
120.00
ΔE
100.00
157.57
80.00
120.83
60.00
86.22 86.23
40.00 61.96
38.24 43.53
20.00
T (0;0) T1 (100;0) T2 (80;20) T3 (60;40) T4 (40;60) T5 (20;80) T6 (0;100)
(CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP)
DÍA 30 DE ALMACENAMIENTO
Análisis de pH
6.6
6.4
6.2
6
pH.
5.8
5.6
5.4
5.2
0 10 20 30
TIEMPO (DÍAS)
T (0;0) (CA;FeP) T1 (100;0) (CA;FeP) T2 (80;20) (CA;FeP)
T3 (60;40) (CA;FeP) T4 (40;60) (CA;FeP) T5 (20;80) (CA;FeP)
T6 (0;100) (CA;FeP)
Porcentaje de acidez
PORCENTAJE DE ACIDEZ (ÁCIDO CÍTRICO g/100 ml)
DÍA 0 10 20 30
T (0;0) (CA;FeP) 0,31 0,49 0,62 0,71
T1 (100;0) (CA;FeP) 0,30 0,32 0,32 0,29
T2 (80;20) (CA;FeP) 0,32 0,31 0,29 0,32
T3 (60;40) (CA;FeP) 0,30 0,31 0,32 0,32
T4 (40;60) (CA;FeP) 0,30 0,30 0,31 0,29
T5 (20;80) (CA;FeP) 0,31 0,29 0,30 0,30
T6 (0;100) (CA;FeP) 0,31 0,32 0,31 0,31
Contenido de sólidos solubles
(°Brix)
9.5
8.5
°BRIX
7.5
6.5
5.5
0 10 20 30
TEXTURA 0 SABOR
OLOR
sensorial de rodajas de zanahoria en el día
30 de almacenamiento
TEXTURA 0 SABOR
OLOR
6. Conclusiones
El uso de absorbedores de oxígeno (hierro en polvo y carbón activado)
con atmósferas modificadas en diferentes proporciones permitió la
prolongación de vida útil en la zanahoria (Daucus carota) obteniendo
como resultado 30 días de vida útil con aceptación sensorial y
fisicoquímica.
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No 1 Page: 1-14
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