Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

PEÑA R., Luisa F.; G. B., Bernardo; BARRERA G., Jaime A.; HERNÁNDEZ G., María S.
OBTENCIÓN DE PULPA DE ASAI (EUTERPE PRECATORIA MART) EN LA AMAZONÍA NORTE
COLOMBIANA
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S147-S149
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914041

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S147

OBTENCIÓN DE PULPA DE ASAI (Euterpe precatoria Mart) EN LA

AMAZONÍA NORTE COLOMBIANA
ASAI (Euterpe precatoria Mart) PULP OBTENTION IN COLOMBIAN NORTH AMAZONIC
REGION

Luisa F. PEÑA R.1, Bernardo G. B.1, Jaime A. BARRERA G.1, María S. HERNÁNDEZ G.1*

RESUMEN
En la Amazonía Norte Colombiana se probó tecnologías para permitir la comercialización de asaí con base
en el alto interés que ha despertado por sus características funcionales. Se estandarizó las condiciones para
la obtención y conservación de pulpa de asaí, determinando que la aplicación de tratamientos térmicos
afectó las características fisicoquímicas del producto mientras que el uso de conservantes triplica la vida
útil del producto.
Palabras clave: manipulación de alimentos, conservación de alimentos, biodiversidad.

ABSTRACT
In North Amazonian Colombian Region, some technologies have been probed to promote asaí
commercialization, based on the high interest given to its functional characteristics. Asaí Pulp obtention
and conservation conditions were standardized, finding that thermal treatments affected product´s
physicochemical treats, while obstacles increased threefold preservation time.
Keywords: Food handling, food preservation, biodiversity.

INTRODUCCIÓN El objetivo de este estudio fue estandarizar las

Asaí es una especie silvestre que se encuentra
ampliamente distribuida en toda la región Amazó-
nica siendo un alimento de gran importancia para la
población nativa; sin embargo, el autoconsumo no
capta el total de la producción ocasionando grandes
pérdidas debido a su alta perecibilidad (1, 2).
Sumado a lo anterior, el creciente interés por estos
frutos dado su extraordinario contenido de antioxi-
dantes que contribuyen a mejoras en la salud (3, 4),
hace necesaria la obtención de productos primarios
como la pulpa, con miras a la comercialización.
Los frutos de palmas difieren de otros frutos car-
nosos que cuentan con protocolos de procesamiento
bien establecidos, por su morfología y composición
generalmente alta en grasas. La estandarización de
un protocolo para la obtención y conservación de
pulpa que habilite su uso y aprovechamiento se
convierte en un reto tecnológico, especialmente en
las condiciones de la amazonia norte colombiana.
condiciones para la obtención y conservación de
pulpa de Asaí en el Departamento de Guaviare,
Colombia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal
Se utilizó frutos de Asaí cosechados en San José
del Guaviare, en los interveredales de Santa Rosa,
Resbalón, Agua bonita, y el centro de formación
del Instituto Sinchi, teniendo en cuenta el color
externo y el inicio de la abscisión como índice de
madurez.
Instalaciones
El procesamiento se desarrolló en la planta de
alimentos de la Asociación de Productores por el
Cambio Económico del Guaviare ASOPROCE-
GUA.

1
Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas- Sinchi. Subdirección Científica y Tecnológica. Programa sostenibilidad e intervención.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: shernandez@sinchi.org.co
S148 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

Tratamientos preliminares para frutos de palma. Posteriormente, se refinó em-

Previa recepción y pesaje, se determinó el tiempo
máximo de conservación de los frutos a temperatura
ambiente (28 ± 3°C). Estos fueron seleccionados
y clasificados de acuerdo al estado de madurez y se
realizó limpieza con agua potable y desinfección por
inmersión en una solución de hipoclorito de sodio
de 200 ppm por 20 minutos (5).
Procesamiento
Se retiró la semilla de los frutos pretratados con
una despulpadora vertical Metvisa (Brasil) diseñada
pleando una despulpadora horizontal marca JAVAR,
con capacidad 500 kg/h y provista de varios tamices.
Se evaluó diferentes tratamientos obstáculo:
escaldado, pasteurización (tabla 1), adición de con-
servantes sorbato de potasio y benzoato de sodio
(0,3 g/kg de pulpa según lo establecido en la reso-
lución 7992 de 1991) y ácido cítrico (5) (tabla 2).
Las variables de respuesta del producto terminado
fueron: pH, °Brix, acidez titulable y propiedades
organolépticas cualitativas (color, sabor y olor) del
producto.

Tabla 1. Tratamientos térmicos aplicados a pulpa de Asaí. [Promedio (SD), n = 5].

Tratamiento T (°C) t (min) °Bx pH ATT (%) Observaciones

Ninguno 6,2 (0,45) 4,3 (0,14) 0,48 (0,03) Color y sabor aceptable
Escaldado 30-35 10-15 5,9 (0,17) 4,59 (0,07) 0,49 (0,05) Ligero pardeamiento y sabor metálico
Escaldado 45-60 15-30 6,07 (0,12) 4,73 (0,06) 0,49 (0,08) Pardeamiento inaceptable y separación de fases
Sin escaldar, se pasteuriza y presenta separación de fases y sabor
Pasteurización 70 5 6,67 (0,58) 4,87 (0,06) 0,56 (0,04)
metálico

Tabla 2. Adición de ácido cítrico a pulpa de Asaí sin tratamiento térmico. [Sorbato + Benzoato 0,3 g/kg], [Promedio
(SD), n = 5].
%Ácido cítrico °Bx pH ATT (%)
0 5,5 (0,12) 4,40 (0,03) 0,46 (0,02)
0,5 5,5 (0,27) 4,17 (0,05) 0,45 (0,03)
1 5,6 (0,35) 4,13 (0,06) 0,50 (0,09)
1,5 6,0 (0,23) 4,00 (0,03) 0,96 (0,05)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN se atribuye su alta capacidad antioxidante y que son

Se determinó que el tiempo máximo de conser-
vación de la fruta a temperatura ambiente previo al
procesamiento es de 12 h, después del cual la pulpa
presenta alta acidez lo cual no es aceptable (datos
no mostrados).
El proceso de refinado permite eliminar el ex-
ceso de fibra a la pulpa, que confiere sabor amade-
rado, obteniendo mejores resultados con un tamiz
de 0,2 mm.
Se encontró que los tratamientos térmicos al-
teran grasas y pigmentos generando características
desagradables para el consumidor como cambio de
color, separación de fases con presencia de sólidos
en suspensión, sabor metálico y aumento de pH
(tabla 1). Resultados similares fueron reportados
por Murasaki et al., 2009 (3).
Los cambios de color, sabor y olor se deben a la
degradación de grasas y pigmentos tipo antociani-
nas que están presentes en los frutos, a las cuales
susceptibles a la luz, oxigeno, enzimas (polifenoloxi-
dasa y glicoxidasa), altas temperaturas y pH (3, 6);
siendo estos parámetros los más importantes en los
cambios que sufre el producto durante el proceso.
La adición de conservante fue el tratamiento más
apropiado para preservar la calidad del producto,
con una mezcla de sorbato de potasio y benzoato de
sodio de 0,3 g/kg de pulpa más la adición de ácido
cítrico (1%), logrando estabilidad en las condiciones
de pH, acidez y °Brix de la pulpa congelada (tabla
2) por un tiempo de nueve meses, tres veces mayor
al alcanzado sin conservantes. La mayor adición de
ácido cítrico aumenta considerablemente la acidez
afectando el color del producto que cambia de
violeta a rojo.
El proceso estandarizado para la obtención
de pulpa de Asaí (figura 1) permite obtener una
pulpa de mejor calidad que presenta características
fisicoquímicas y sensoriales similares a estudios
anteriores (4-6).
Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S149

CONCLUSIONES
La aplicación de tratamientos térmicos ocasio-
nó cambios organolépticos y fisicoquímicos muy
significativos, descartando estas etapas del proceso
para la obtención y conservación de pulpa de Asaí.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Castaño N, Cárdenas D, Octavo E. Ecología, aprovechamiento y
manejo sostenible de nueve especies de plantas del departamento
del Amazonas, generadoras de productos maderables y no made-
rables. 1era ed. Bogotá, Colombia: Editores Instituto Amazónico
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2007. 83 p.
2. Velarde MJ. Evaluación de la densidad y producción de frutos de
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Mayor de San Andrés: 2007. 5 p.
3. Murasaki NC. Influencia da homogenizacao a alta pressao sobre
a retencao de antocianinas presentes na polpa de Acai (Euterpe
oleraceae Mart.) [diseración]. [São Paulo, Brasil]. Escola polo-
tecnoca da Universidade de São Paulo: 2009. 14 p.
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Matias G. Correlação entre atividade antioxidante e compostos
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Arch Latinoam Nutr. 2008. 54 (2): 78-82.
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ifgi02wx5ok01dx9lcgg4eb81w,lº

Figura 1. Diagrama de flujo. Producción de pulpa de

Asaí.