UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA

CONSERVACIÓN DE LA PALTA ( Persea americana)EN CÁMARA

CONSERVATION OF THE PALATE (Persea americana) IN CAMARA
Gomez Juan-Medrano Bryan-Paredes Marin Alexander*- Rocano Salazar, Ricardo*
Facultad de Química e Ing. Química, E.P. Ingeniería Agroindustrial, Lima, Perú.
a: Alumnos de la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima-Perú

RESUMEN
El objetivo de la práctica fue evaluar los cambios que sufre la palta (Persea americana) de
variedad Hass tanto fisico y quimico en almacenamiento bajo condiciones de refrigeración
durante 16 días. Para ello las muestras pasaron por operaciones de recepción, lavado,
desinfección, luego son recubiertos en quitosano, pasa por secado y por último es almacenado
en refrigeración a 2°C. Posteriormente se realizan las evaluaciones como, peso, color,
porcentaje de acidez, pH, sólidos solubles totales y presencia de microorganismos. Se
concluye que el uso de recubrimientos comestibles, para este caso el uso de quitosano, poseen
ventajas para productos en fresco evitando la pérdida de peso y no afectando en las
características organolépticas del fruto produciendo una atmósfera modificada alrededor del
fruto, ralentizando los procesos metabólicos logrando prolongar la vida útil de productos
frescos.
Palabras claves: Palta (Persea americana), quitosano, recubrimientos comestibles, atmósfera
modificada

ABSTRACT
The objective of the practice was to evaluate the changes that the avocado (Persea
americana) of Hass variety undergoes both physical and chemical storage under refrigeration
conditions for 16 days. For this, the samples underwent operations of reception, washing,
disinfection, then they are coated in chitosan, for drying and finally stored in refrigeration at
2 ° C. Subsequently, evaluations such as weight, color, acidity percentage, pH, total soluble
solids and presence of microorganisms are carried out. It is concluded that the use of edible
coatings, in this case the use of chitosan, have advantages for fresh products avoiding weight
loss and not affecting the organoleptic characteristics of the fruit producing a modified
atmosphere around the fruit, slowing down the metabolic processes achieving prolong the
shelf life of fresh products.
Keywords: Avocado (Persea americana), chitosan, edible coatings, modified atmosphere
 I. INTRODUCCIÓN 2.2. Métodos
La Palta de variedad Hass es el principal 2.2.1. Evaluación del peso
cultivo en el mundo, el árbol presenta una Se calculó la pérdida de agua que se
excelente producción dando frutos de alta evaporó durante el almacenamiento en
calidad, ricos en aceites (mayor al 17% del refrigeración, con respecto al primer dia.
peso del fruto), de tamaño mediano, entre los 2.2.2. Acidez titulable
150 a 400 gramos, cuyo color varía respecto a ●Se pesó 1 g de muestra, luego se llevo a 50
su estado de madurez, iniciando de un color ml en una fiola, para tomar 5 ml de
verde y tornándose hacia violeta-negro (Bernal alícuota y llevarlo a 30 ml.
y Díaz, 2005). El sabor del fruto se asemeja al ●Añadió 3 - 4 gotas de indicador
de nuez y avellanas, su pulpa presenta una fenolftaleína.
textura suave cremosa y contiene semilla de ●Se tituló con NaOH 0.1 N hasta que el
tamaños entre pequeño y mediano indicador cambie a color rosado y se
(SAGARPA, 2011). registró el volumen gastado y los
Entre los productos capaces de formar resultados expresar en términos del ácido
películas o recubrimientos comestibles, se predominante, mediante la siguiente
encuentra el quitosano, este es un derivado de relación:
la quitina siendo inocuo, biodegradable, con
% acidez titulable = ((ml de NaoH)x(0.1N)
capacidad de formar películas comestibles y
milieq. Ácido x 100) / Peso de la muestra en mg
con propiedad antipardeante cuando es
aplicado en vegetales (Donglin Z, 1997). El
objetivo de este estudio fue estudiar el efecto 2.2.3.DETERMINACIÓN DEL COLOR
de recubrimiento comestible a base de
quitosano en la calidad poscosecha de la palta Se seleccionó 2 muestras de paltas Hass , los
durante el almacenamiento a 2°C. cuales se marcaron con plumón indeleble un
cuadrado en la parte media de la palta, para un
II. MATERIALES Y MÉTODOS mayor enfoque con la cámara fotográfica,
2.1. Materiales estas imágenes serán analizadas por el
2.1.1. Materia prima: Palta Hass , quitosano programa color lab .
Equipos: balanza , beaker, probeta, vasos,
matraces, mortero, bureta. III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Operaciones preliminares de la materia Tabla 1 : Variación de pesos en gramos
prima
Dia T1 T2
Se lavó y desinfectó con hipoclorito a 100 ppm
0 178,39 165,32
por 1 min. luego se realizó el secado y
almacenamiento a diferentes condiciones. 2 177,88 164,80
Pruebas no destructivas 9 176,00 163,00
Son aquellas muestras con quitosano que solo
13 174,00 162,00
se evaluará el peso y color, a temperatura
16 173,53 162,34
ambiente y refrigeración.
Pruebas destructivas 20 173,00 161,13
Estas muestras tienen que ser trituradas para Fuente: Elaboración propia
así obtener la información que se necesita para
hallar el % de acidez titulable, pH y el grado
brix de las muestras.
 Tabla 2 : Variación del color L a* b* E*ab L a* b* E*ab

Dia % de Pérdida de Peso Promedio 0 20,243 -15,012 18,234 0,000 23,523 -14,152 19,412 0,000
0 100,00 2 21,057 -15,193 19,010 1,139 23,826 -15,172 20,159 1,300
2 99,70 9 23,226 -16,238 21,044 4,278 25,052 -15,382 18,769 2,065
9 98,63 3 29,525 -20,444 25,305 12,871 30,901 -16,263 16,038 8,383
13 97,77 6 30,927 -19,169 27,263 14,593 19,432 -11,131 14,732 6,911
16 97,74 20 21,659 -2,887 3,972 18,773 15,160 0,001 -0,003 25,440
20 97,22 Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Gráfica N°2: Promedio de variación de
Gráfica N°1: % de Pérdida de peso con color (L, a*, b*)
respecto a tiempo.

Fuente: Elaboración propia con ayuda de

programa Statgraphics XVII

Se puede apreciar que para el día 20 las

Fuente: Elaboración propia
series a* y b* tiende a cero, de igual
manera la serie L, este se debe a
Se observó que la pérdida de peso fue
oscurecimiento del fruto hacia las
menor de 3% en toda la práctica, la
coordenadas de color 0,0,0 para L,a*,b*.
pérdida de agua es una de las principales
causas de deterioro, debido a que además
Tabla 4 : Promedio de Variación de
de pérdidas cuantitativas de peso produce
color
pérdidas en apariencia y firmeza. El
Dia Promedio de Variación de color
quitosano al posee presenta difusión a
través de la pared celular, tapando de una 0 0,000

manera eficiente los poros que presenta el 2 1,220

fruto, impidiendo la respiración celular, y 9 3,171
de esta forma alargar la vida útil. 13 10,627
16 10,752
Tabla 3 : Variación del color
20 22,106
Di
a
T1 T2 Fuente: Elaboración propia
Gráfica N°3: % Variación de Color Vs.
Tiempo
Fuente: Elaboración propia
Se apreció que en el día 16 se presenció
unos puntos negros esto se le conoce
como daño por roce que es el daño
superficial del exocarpo y para el día 20
las paltas tenían una tonalidad oscura.
Según Bower y Papli (2006), el
ennegrecimiento epidérmico se desarrolla
debido a la producción temprana de
antocianinas como mecanismo de defensa
contra el estrés a baja temperatura. Otros
autores afirman que el estrés oxidativo
causado por el frío conduce a la pérdida de la
integridad de la membrana (Wismer, 2003)
causando la filtración de compuestos fenólicos
de la vacuola al citoplasma (Marangoni et al.,
1996) y su posterior oxidación y
oscurecimiento por la acción de polifenol
oxidasa (Van Rooyen y Bower, 2006).
IV. CONCLUSIONES
● Se puede concluir que el quitosano retrasa
la descomposición de la palta, dándole
una menor pérdida de peso, recién al día
20 se pudo apreciar una pérdida a
significativa del color y la presencia de
unos puntos negros causados por daño por
roce o también pudo haber sido por una
patología llamada fumagina.
● El quitosano demostró evitar pérdidas de
pesos mayores a 3% para palta recubiertas
y almacenadas por 20 días
V. BIBLIOGRAFÍA
● Bernal JA, Diaz D. Tecnología para el
cultivo del aguacate. CORPOICA, Manual
Tecnico numero 5, 2005.
● Bower, J.P., Papli, G., 2006. Effect of fruit
coatings and packaging on chilling injuryof
Hass avocados. South Afr. Avocado Grow
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● Donglin Z, Quantick PC. Effects of
chitosan coating on enzymatic browning
and decay during postharvest storage of
litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit.
Postharvest Biol Technol. 1997; 12 (2):
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● Marangoni, A.G., Palma, T., Stanley, D.W.,
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postharvestphysiology. Postharvest Biol.
Technol. 7, 193–217.
● SAGARPA. Monografia de cultivos:
aguacate, 2011.
● Van Rooyen, Z., Bower, J.P., 2006. Effects
of storage temperature: harvest date
andfruit origin on post-harvest physiology
and the severity of mesocarpdiscolouration
in Pinkerton avocado (Persea americada
Mill). J. Hortic. Sci.Biotech. 81, 89–98.
● Wismer, W., 2003. Postharvest Oxidative
Stress in Horticultural Crops:
LowTemperature as a Causative Agent of
Oxidative Stress in Postharvest Crops.
In:Hodges, D.M. (Ed.). The Harworth Press
Inc, Binghamton, pp. 55–68.