Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONONOMÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁTEDRA: TECNOLOGÍA I
Conocer la técnica del pelado químico para el desprendimiento del epicarpio en el durazno.
Determinar la concentración y el tiempo óptimo de tratamiento con hidróxido de sodio para lograr el
pelado químico del durazno.
Estimar las características organolépticas del durazno en el transcurso del tratamiento.
OBJETIVOS:
Estudiar las operaciones preliminares aplicadas en la elaboración, a escala menor, de duraznos en
almíbar.
Analizar los principios básicos de conservación en el proceso de elaboración, a escala menor, de
duraznos en almíbar.
INTRODUCCIÓN
La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su impacto visual que perjudica la
aceptación organoléptica y la calidad comercial del producto. Esta, es una de las etapas fundamentales en la serie de
operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es
retirar el epicarpio de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas
ocasionadas por la operación, minimizar el uso de energía y agentes químicos.
Dentro de los estudios desarrollados, se han evaluado diversos métodos de pelado, entre los que se destacan:
mecánico por abrasión en tambores rotatorios, método químico con NaOH, el método a vapor, por flameado, método
manual y más recientemente el método de pelado enzimático. Conjuntamente, en este campo de investigación, debe
implicarse todos los parámetros de calidad que puedan ser alterados por la metodología y la intensidad del tratamiento
aplicado, como la calidad organoléptica, el pH, el color, la textura y las pérdidas generadas por el proceso de pelado
empleado. Por ello, y pese a los avances logrados en la búsqueda de métodos de pelado, se precisa disponer de una
mayor información verificable y objetiva del método tradicional de pelado de las frutas con el fin de conocer sus
efectos y de poder reducir el margen de su uso y por ende disminuir los daños que ocasiona tanto en el producto
empleado como en el ambiente. Esto supone estudiar la posibilidad de reducción del empleo de la soda cáustica a
partir de la valoración de los daños físicos y químicos que puede conllevar su uso para responder a las limitaciones
tecnológicas de la cadena.
Pelado:
Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto
del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura reducir
al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material
y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de éste, la superficie del mismo debe
quedar limpia.
Pelado químico (pelado cáustico): este sistema utiliza una solución diluida de hidróxido sódico a 90-110°C. Por el
procedimiento antiguo de pelado cáustico los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-6%, este mecanismo consiste
en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias pectinas que se
encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de
mesocarpio. Arthey, D., Colin, D (2002). Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un
enjuague de forma de no alterar el pH del producto. Una variante de este sistema de pelado cáustico es el sistema de
pelado cáustico en seco, en el que el alimento se sumerge en una solución del 10% de hidróxido sódico que reblandece
la piel siendo ésta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el consumo
de agua, como las pérdidas de producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor
facilidad.
2 cucharas de metal
200 gr de azúcar Calculadora
10gr de CMC 1 par de guantes térmicos
PROCEDIMIENTO
1.- Preparación y pelado de la fruta
1.1.- Lavar los duraznos con abundante agua y dejar escurrir. Visualizar las características del fruto;
descartar objetables.
1.2.- Vierta la solución de hidróxido de sodio en una olla de acero inoxidable, colóquela sobre la hornilla
eléctrica y caliente hasta franca ebullición. Disminuya la temperatura de la hornilla.
1.3.- Disponga la solución de acido cítrico en un recipiente o beacker.
1.4.- En este momento introduzca en la olla 6 duraznos y mida el tiempo a partir de este instante con la
ayuda de un cronómetro. Cada minuto extraiga de la olla una unidad del fruto a fin de analizar el porcentaje
de desprendimiento de la piel. Seguidamente sumerja el fruto en la solución de ácido cítrico por espacio de
5 minutos.
1.5.- Identifique el tiempo en minutos requerido para el desprendimiento total de la piel sin llegar a
desintegrar la pulpa del fruto-
1.6.- Una vez calculado el tiempo necesario para efectuar el pelado químico, proceda a pelar el resto de las
unidades del fruto ajustando el tratamiento a dicho lapso.
1.7.- Retire los duraznos pelados de la solución justo antes de envasar el producto.
INFORME PRÁCTICO
Se debe incluir los siguientes aspectos:
1.- Objetivos. General y específicos
2.- Especificaciones y funciones de las materias primas.
3.- Cálculo del rendimiento.
4.- Caracterización del producto obtenido.
5.- Esquema tecnológico, para el procesamiento INDUSTRIAL del producto. (Mencione los equipos
empleados).
6.- Califique los dos atributos principales (color y textura), así como la eficiencia del pelado, según la variable
en estudio, empleando para ello la escala de medición para las características organolépticas (ANEXO 1).
7.- Conclusiones y recomendaciones.