GELATINA INDUSTRIAL

Angelica Arias
Alejandra Hoyos
Leonardo Lopez
Jovana Morales
Fabiana Ojeda
Luis Salcedo
Astrid Rico
 INTRODUCCION
La gelatina es un producto viscoso que se obtiene por hidrólisis del colágeno, proteína
presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartílago. Las principales
fuentes industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacéutica, son
las pieles y huesos de origen bovino y porcino.
Otros tipos de gelatina se elaboran a partir de materias primas de vacuno o pescado.
 GENERALIDADES DE LA
GELATINA
Su hidrolisis
permite la
obtención de
la gelatina

La gelatina se obtiene por

Es el alimento
hidrólisis parcial del Es
estructural
colágeno contenido en la cuantitativamen
más
te el compuesto COLÁGEN
piel, el tejido conjuntivo importante
más importante O
los seres
y los huesos de los del tejido
multicelulares
conjuntivo.
animales. .

una proteína
fibrosa muy
ampliamente
expandida en el
reino animal
ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

Los recortes
recuperados en
Las pieles de las curtidurías
cerdo cuando se
almacenadas en efectúan los
frio cortes de las
Los huesos pieles de ovinos
secos y y bovinos.
desengrasados
provenientes de
países cálidos
Los huesos
grasos y frescos
de origen local
 ESTRUCTURA DEL COLÀGENO

El término colágeno
engloba varios isotipos
que tiene todos al Esta estructura está
menos una parte de su constituida por tres
molécula que posee cadenas polipeptídicas
Las cuales se
una estructura (llamadas cadenas α)
enrollan entre ellas
característica, llamada que forman cada una
para formar una
en triple hélice. de ellas una hélice
“super” hélice
izquierda
derecha.
 FABRICACION DE LA GELATINA

Extracción
transformar el colágeno Pieles
insoluble en gelatina
soluble, mediante el Las pieles son Huesos
rompimiento de los enlaces tratadas
intermoleculares y todos o directamente por Los huesos grasos, por el contrario,
parte de los enlaces las fábricas de deben ser previamente liberados,
intramoleculares gelatina, después mediante un lavado con agua
de ser simplemente caliente, de su grasa y de residuos de
cortadas y lavadas carne. Los huesos secos contienen
una porción mineral (principalmente
fosfato de calcio) y una parte
orgánica (el colágeno). Se extrae el
colágeno con ácido clorhídrico
 tipos de destrucción del
colágeno
El colágeno contenido en estas materias se encuentra en forma insoluble.
Se utilizan dos procedimientos para destruir de forma controlada la estructura
organizada del colágeno para obtener la gelatina soluble:

1. Procedimiento alcalino:
la oseína y los recortes son
sumergidos en una base, en general
la cal, durante varias semanas, a
temperatura ambiente.
2. El procedimiento acido:
La oseína o la piel de cerdo se
ponen en remojo en un baño acido
durante un día, a temperatura
ambiente.
 Obtención de caldos

el paso de la
Digestión del gelatina a la
colágeno por solución, Agotamiento
Temperatura
agua caliente llamada por de la materia
controlada
provoca su los prima
hidrólisis tecnólogos
“caldos”.
Filtracion

Impurezas en
suspensión
Trazas de
grasa

Sustancias
albuminoides

Obtengo Soluciones
limpiadas de gelatinas
 Concentración, esterilización y
enfriamiento

después son
enfriadas
brutalmente para
Las soluciones obtener una
concentradas se gelatina extrusada
esterilizan a 140°C. en forma de cintas
extendidas sobre
la lona del
secadero.
evaporadores a
vacío hasta una
concentración del
30 al 40% según las
materias primas y
las extracciones
 PROCESO DE MANUFACTURA GELCO S.A.S.
(BARRANQUILLA COLOMBIA)

Gelco S.A.S produce su gelatina a

partir de la piel de ganado
vacuno, la cual contiene una
proteína llamada colágeno.
 DIFERENTES TIPOS DE
GELATINA.
El carácter anfótero de la gelatina permite según el procedimiento de fabricación
distinguir dos tipos de gelatina según el valor del punto isoeléctrico:

Tipo A: pHi
Tipo B: pHi comprendido
comprendido entre
entre 4,5 y 5,2.
6,3y 9,5.

Además las diferentes utilizaciones de las gelatinas han conducido a definir

varias familias de gelatina:

Las gelatinas que tienen Las gelatinas

Las gelatinas F con
un fuerte poder de modificadas
bajo poder gelificante
gelificación químicamente
 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

constituida por varias cadenas de polipéptidicas libres o asociadas entre

ellas

Es una macromolécula polidispersa de masa molecular comprendida de

1044 y 1066 Da

La solubilidad de la gelatina en el agua es muy buena sobre todo a

concentraciones inferiores al 10%

sumergida en agua fría, la gelatina hincha absorbiendo de 5 a 10 veces

su volumen de agua

Calentada a 50-60°C,la gelatina hinchada se disuelve dando una solución

viscosidad generalmente comprendida entre 1,5 y 7,5 mP.s

USOS EN LA INDUSTRIA
CARNICA

Las emulsiones
de carnes
(charcutería,
pates)
Las
semiconservas
y conservas de
carne
Los jamones
des moldeados
cocidos,
paletillas
cocidas
USOS INDUSTRIALES LACTEOS
Y DERIVADOS

Los yogures
y las leches
fermentadas.

Las cremas
para postres.

Las leches
gelificadas.
 PRODUCTOS BAJOS EN
CALORIAS
La gelatina es una proteína pura que se puede utilizar para reducir grasas en
muchos productos, convirtiéndolos en los mejores de su clase en bajo contenido
en grasas. Mezclada con agua, la gelatina puede crear una consistencia cremosa
similar a la grasa.

Así, añade bajo volumen calórico a los productos, haciendo más agradables los
alimentos bajos en calorías. Por ejemplo, la margarina, queso, yogures, pasteles
o aderezos para ensaladas con bajo contenido en grasa mantienen su
cremosidad y exquisitez gracias al versátil uso de la gelatina.
USOS EN CONFITERIA

Gomas de
mascar

Caramelos

Productos
especialidades
extrusadas
USOS PARA LA INDUSTRIA
FARMACEUTICA

ELABORACION DE
MEDICAMENTOS
 OTROS USOS

INDUSTRIA FOTOGRAFICA

GELATINA EN LA TERAPIA CON CELULAS MADRES

LA GELATINA EN EL COMBATE A LAS MAREAS NEGRAS
MICRO ENCAPSULACION
 RESIDUOS DE LA PRODUCCION
DE GELATINA

Después de la extracción y filtración de las gelatinas queda un residuo pastoso que contiene barro, pelos,
materias vegetales, y proteínas.
En este residuo hay una capa inferior acuosa y una capa superior de grasa.
En la elaboración de gelatina por el procedimiento acido a partir de la oseína el efluente es usualmente alcalino
debido al empleo de cal en la recuperación del fosfato dicalcico.

El residuo es una fuente valioso de calcio y fosforo para alimentación animal. el alto grado de dureza temporal
producido por las sales de calcio disueltas es el mayor efecto toxico de estos efluentes. Las grasas contenidas en
los huesos tienen calidad variable siendo las de mejor calidad las obtenidas de huesos frescos extraídos con
solvente o al vapor y las de peor calidad las de los huesos desecados.
 CONCLUSION

Gracias a su singular poder gelificante, la gelatina

actualmente forma parte en la composición de un sin
número de productos.

Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un

considerable potencial para crear productos
innovadores en todas las áreas de la vida.
GRACIAS