SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
INSTRUMENTO DE EVALUACION

Cuestionario # 1 Induccion al curso de Manipulacion de Alimentos .

Fecha: __________________ No. De ficha del curso: _______________________________

Instructora: Leonor Bautista Otálora Aprendiz :______________________________________

IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO

PROGRAMA DE FORMACION: CURSO COMPLEMENTARIO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS 40 HORAS

COMPETENCIA: Realizar Asepsia en el área de trabajo de acuerdo con los parámetros de seguridad e higiene requeridos por el proceso.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS O PROCESADOS, SEGÚN

LA LEGISLACION Y NORMATIVIDAD DE LA EMPRESA .
OBJETIVO: Verificar conocimientos y conceptos de la resolución 2674-2013 para garantizar la inocuidad de los productos preparados o acuerdo a
la normatividad vigente .
Ubica, separa y/o clasifica los residuos sólidos en las áreas definidas para su disposición y recolecta.
CRITERIO DE EVALUACIÓN: Recircula o vierte los residuos líquidos en las fuentes según procedimientos establecidos.

PRESENTACIÓN E INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO CUERPO DEL INSTRUMENTO: Leer El diseño del curso luego
conteste las siguientes preguntas :
No. Preguntas:
1 Nombre del programa de formación en el que esta matriculado y cuantas horas dura?

2 Lea el diseño del curso y la justiticacion y elabore un gráfico: donde explique lo Que´debe ud.
Conocer, saber hacer , y Ser para elaborar un alimento inocuo ( un alimento que no vaya causar
daño en los niños en este caso). El conocer (se refiere a Qué conocimientos que debe tener el manipulador
de alimentos ?) (el saber hacer? ) relacionado con Que destrezas debe saber hacer el manipulador de
Alimentos y el Qué debe Ser el manipulador de alimentos ? esta Relacionado con la ética que debe
manejar el manipulador de alimentos allí estan involucrados los 3 saberes que debe desarrollar el
Aprendiz-Sena durante su Formación integral en el Sena .

3 Cual es la competencia a desarrollar durante el curso.

4 liste los 4 resultados de aprendizaje debe alcanzar para ser competente como manipulador

5 liste los conocimiento de conceptos y principios que debe conocer el manipulador en este curso.

6. Liste los 10 conocimientos de proceso, que estan en el item 3.2 del Diseño del curso; esto es lo que
debe saber hacer el manipulador de alimentos en su desempeño diario

7. Liste los 6 criterios ubicados en el item #4 los cuales se tendran en cuenta para evaluarlos .

JUICIO DE EVALUACION DE CONOCIMIENTO: CUMPLE AÚN NO CUMPLE___________

IDENTIFICACIÓN DE LA(S) COMPETENCIA(S) FALTANTE(S) -ANÁLISIS DEL EVALUADOR-

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INSTRUMENTO DE EVALUACION

Firma del Instructor ___________________________________________________Firma del Aprendiz_______________________

1. Nombre del programa de formación en el que está matriculado y cuantas horas dura?
manipulación de alimentos – duración de 40 horas

2. Lea el diseño del curso y la justificación y elabore un gráfico: donde explique lo Que´debe ud.
Conocer, saber hacer , y Ser para elaborar un alimento inocuo ( un alimento que no vaya
causar daño en los niños en este caso). El conocer (se refiere a Qué conocimientos que debe tener
el manipulador de alimentos ?) (el saber hacer? ) relacionado con Que destrezas debe saber hacer
el manipulador de Alimentos y el Qué debe Ser el manipulador de alimentos ? esta Relacionado
con la ética que debe manejar el manipulador de alimentos allí estan involucrados los 3 saberes
que debe desarrollar el Aprendiz-Sena durante su Formación integral en el Sena .

estos es lo que debo yo conocer como manipulador de alimentos para poder saber para hacer
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3. ¿Cuál es la competencia a desarrollar durante el curso?

-Ejecutar las buenas prácticas de manufactura según las normas técnicas requeridas en la
empresa y el ministerio de salud
-Higienizar equipos e instalaciones de acuerdo con las normas técnicas para cada proceso.

4. liste los 4 resultados de aprendizaje debe alcanzar para ser competente como
manipulador?

-GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS O PROCESADOS,

SEGÚN LA LEGISLACIÓN Y NORMATIVIDAD DE LA EMPRESA.
-APLICAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN NORMAS DE BPM Y SALUD Y
SEGURIDAD VIGENTES
-HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS, MEDIANTE LA APLICACIÓN DE
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEFINIDAS EN LOS PROGRAMAS DE
SANEAMIENTO EN EL MARCO DE DESARROLLO
-MANEJAR Y DISPONER RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS RESULTANTES DE LOS
PROCESOS CON RESPONSABILIDAD, DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS
ESTABLECIDOS DE BIOSEGURIDAD PARA LA DISPOSICIÓN FINAL Y TECNOLOGÍAS
LIMPIAS

5. liste los conocimientos de conceptos y principios que debe conocer el manipulador en este curso.
. Buenas prácticas de manufactura (decreto 3075 ministerio de la protección social o
legislación vigente).
. Elementos de protección y seguridad.
. Normas de higiene y seguridad industrial.
. Concepto de temperatura: refrigeración, congelación, medio ambiente, enfriamiento,
crecimiento microbiano, destrucción microbiana.
. Concepto de alimento, clasificación de los alimentos. Alimentos de mayor riesgo
epidemiológico, perecedero, semiperecedero, potencialmente peligroso.
. Conceptos de: Contaminación, contaminación cruzada, proliferación, crecimiento,
recontaminación, supervivencia, infección, intoxicación.
. Conceptos de: Nutrición, manipulador de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura
Microorganismos: Clases, beneficios, patógenos y alterador o saprofitos.
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. Técnicas para el almacenamiento de productos alimenticios. Técnicas de limpieza y

desinfección de utensilios, equipos, instalaciones. Plagas:
Conceptos, características, tipos, métodos de control. Manejo de residuos sólidos en el
área de proceso.
. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
. Normas sobre el manejo de desechos sólidos.
. Inspección visual de alimentos, insumos y materia prima (análisis organoléptico o
sensorial).

6. Liste los 10 conocimientos de proceso, que están en el ítem 3.2 del Diseño del curso; esto es lo que
debe saber hacer el manipulador de alimentos en su desempeño diario.

Utilizar la dotación según las normas de salud ocupacional y seguridad industrial

establecida por la empresa y el ministerio de la protección social.
Aplicar las normas de higiene personal garantizando la inocuidad de los productos
terminados.
Utilizar la indumentaria según las normas de manipulación de alimentos.
Realizar los programas de saneamiento según normatividad vigente.
Utilizar los insumos de limpieza y desinfección según el producto y requerimientos del
proceso.
Armar y desarmar los componentes de los equipos de acuerdo con el proceso de
higienización requerido
Descontaminar los utensilios y equipos e instalaciones de acuerdo con los
requerimientos de calidad del proceso.
Realizar el proceso productivo en forma secuencial de acuerdo con la descripción
técnica del mismo.
Verificar la secuencia de los procedimientos según el diagrama de flujo de la línea de
producción.
Identificar, prevenir y controlar los factores de riesgo microbiológico, químicos y físicos,
según criterios técnicos establecidos

7. Liste los 6 criterios ubicados en el ítem #4 los cuales se tendrán en cuenta para evaluarlos.

Utiliza la dotación según las normas de salud ocupacional y seguridad industrial,

establecidas por la empresa y el ministerio de la protección social.
Aplica las normas de higiene personal garantizando la inocuidad de los productos
terminados
Identifica y selecciona detergentes y desinfectantes para el proceso de higienización y
sanitización de equipos e instalaciones con cumplimiento de la legislación vigente.
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Ubica, separa y/o clasifica los residuos sólidos en las áreas definidas para su
disposición y recolecta
Recircula o vierte los residuos líquidos a las fuentes según procedimientos
establecidos.
Respeta las restricciones del proceso de acuerdo con la normatividad vigente.