Contaminantes en cereales

Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de
las gramíneas, pudiéndose incluir a esta definición algunos pseudocereales (como el
amaranto).

Los cereales son organismos vivos, genéticamente programados para que bajo
determinadas condiciones ambientales (en las que la temperatura y humedad son clave)
sean capaces de germinar y dar lugar a una nueva planta que completara su ciclo de vida
(anual en gran parte de las especies) dando lugar a multitud de nuevos frutos.

Uno de los principales problemas de los cereales es su correcta conservación. Durante el

almacenaje, los granos son susceptibles de algunos hongos y bacterias que pueden ser
factores antinutritivos y causantes de enfermedades.
Las micotoxinas son los contaminantes más frecuentes en el trigo y los productos a base
de trigo. Las micotoxinas más importantes encontradas en trigo son principalmente las
toxinas producidas por el género Fusarium, como deoxinivalenol (DON), zearalenona
(ZEA), nivalenol, toxina HT-2 (HT-2), toxina T-2, y, recientemente estudiadas, las
micotoxinas emergentes, en particular eniatinas (ENs) y beauvericina.

En la contaminación de cereales afecta desde antes de la cosecha, cosecha,

almacenamiento y transporte puedes ser causadas por:
 No reducir al mínimo los daños provocados por insectos y por imperfecciones
fungicas en las proximidades del cultivo.
 No controlar la presencia de hierbas malas en el cultivo por métodos mecánicos
o herbicidas registrados
 Las precipitaciones excesivas durante la flotación donde crean condiciones
favorables para la desiminacion e infección por fusarium
 El retraso de la recolección del trigo
 Los contenedores no limpios
Después de la cosecha:
 No secar el grano debajo del 15% con el fin de evitar la proliferación de una
serie de especies de hongos, sobre todo Fusarium la cual puede estar presente en
los granos frescos.
Durante el almacenamiento:
 No ventilar el grano mediante circulación continua de aire para conservar una
temperatura y y humedad adecuada en toda la zona de almacenamiento.
 No medir la temperatura en intervalos fijos durante su almacenamiento donde no
incremente su temperatura de 2ªC y 3ªC.
 No adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir al mínimo la
presencia de hongos o insectos.
Durante el transporte:
  No asegurarse de que los contenedores empleados para el transporte están
exentos de proliferación visible de hongos e insectos o cualquier material
contaminante.
 No evitar la infestacion por insectos, pájaros y roedores durante el transporte
mediante el uso de contenedores resistentes a los insectos y roedores.

Las mico toxinas contaminantes naturales de los alimentos.

Las micotoxinas son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes a los
géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium suelen encontrarse en gran variedad de
productos agrícolas, y son los contaminantes naturales de los alimentos. Son altamente
tóxicos, producen mutaciones, producen cáncer, malformaciones en los fetos y
disminuyen la inmunidad.
• Ocratoxina: Son micotoxinas que afectan el sistema nervioso y pueden causar cancer
de riñon: Son producidas por el hongo Penicillium verrucosum en regiones de clima
frio, y por algunas especies de Aspergillus(como A.ochraceus).

La ocratoxinas, son moléculas estables y por tanto suelen resistir la mayoría de los
procesos de elaboración de los alimentos, como el hervido, el tostado, el horneado, el
freido y la fermentación.

Se estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas en humanos se encuentra

entre 0.7 y 4.7 nanogramos por kilogramo de peso corporal. De ella cerca del 50 % es
atribuida al consumo de cereales y sus productos derivados. • Los estados Unidos y la
comisión Europea establecierón un limite máximo de tolerancia de 5 microgramos por
kilogramo para los cereales no destinados al consumo humano; 3 microgramo por
kilogramo destinado al consumo humano.

• La zearalenona: Es producida por el hongo Fusarium el efecto más importante es

sobre el sistema reproductivo causando exceso de estrógenos.

Se encuentra en los granos como maíz, cebada, trigo y arroz sin embargo, la
contaminación no se restringe únicamente a los cereales, pues se ha encontrado en
cerveza, frijoles, plátanos, y soya.
La zearalenona: es parcialmente degradada por el efecto de la temperatura (120 –
140ªC). Se ha establecido tolerancia de hasta 1 microgramo por kilogramo para la
mayoría de los cereales
Las micotoxinas contaminantes. Micotoxinas Efectos Hongo productor Limites de
tolerancia Zearalenona Estrógenas, genotóxicas Fusarium graminearum, f. culmorum 1
mg/kg cereales Patulina Poca evidencia experimental. Penicillium expansum 50mg/lt
jugo de manzana Tricotecenos Citotóxicas Fusarium graminearum 0.5mg/kg cereales
Deoxinivalenol Inmunosupresoras f. Verticiliodes 0.75mg/kg harina Fumonisinas
Leucoencefamalaci a en equinos, cancer en humanos. Fusarium verticiliodes 1 mg/kg
maíz Aflatoxinas Cancerigenas, mutagenas, teratógenas Aspergillus flavus 5 mg/kg en
cereales

• La patulina es un compuesto tóxico producido por una gran variedad de especies de

hongos de los generos Aspergillus y penicillium.
 Es un contaminante común de las manzanas, peras, plátanos piñas , duraznos y tomates
es altamente irritantes del estomago y suele producir náuseas y vomito. • Se ha
establecido una concentración máxima de 50 microgramo por litro.

• Tricotecenos: Son producidos por hongos fusarium graminearum, f. verticilliodes y f.

culmorum.
La toxicidad de los tricotecenos es caracterizada por alteraciones gastrointestinales
como vómito y diarrea.
Se encuentran en los cereales como maíz, trigo, cebada, avena, arroz y soya.

La comunidad Europea estableció un limite de 0.5 miligramo por kilogramo para los
cereales de consumo directo y 0.75 miligramo por kilogramo para las harinas empleadas
como materia prima.

• Las Fumonisinas: son producidas por hongos fusarium verticilliodes y F.

proliferatum las cuales se encuentran en zonas productoras de maíz a nivel mundial.

Fumonisinas: Este tipo de micotoxinas producen efectos en los animales

leucoencefalomalacia(reblandecimiento de la sustancia blanca del cerebro) en equinos,
edema (hinchazón) pulmonar en porcinos su efecto en humanos tiene una alta incidencia
en el cáncer de esófago y cáncer hepático.
Algunos de los alimentos procesados para consumo humano que presentan
contaminación son las harinas de maíz, las hojuelas maíz y la semola.

Las fumonisinas : Los productos que presentan bajos niveles de estas toxinas son:
arroz,frijol,sorgo, la cerveza, y las especias.
Se ha propuesto 5 miligramo por kilogramo para proteger a los animales y 50
miligramos por kilogramo para cerdos. Pero pocos países han establecido límites de
tolerancia para alimentos al consumo humano. En Suecia permiten 1 miligramo por
kilogramo en maíz.

• Las Aflatoxinas: son producidos tanto en el campo como en almacenamiento por

algunas cepas de Aspergillus flavus y A. parasiticus.

La agencia internacional para la investigación en cáncer clasifico la aflatoxina en el

grupo I como sustancia con alto poder cancerígeno en humanos.
La producción de aflatoxinas durante el almacenamiento es un problema que se puede
solucionar secando el grano antes de almacenarse.

Las micotoxinas • Los frijoles, soya, sorgo,trigo ,avena y arroz son moderadamente
susceptibles a la contaminación. • La Administración de alimentos y medicamentos de
los EE:UU(FDA), estableció en 1977 un limite permisible de 20 microgramos por
kilogramo para la aflatoxinas totales en los alimentos destinados al consumo humano.
Sin embargo algunos países europeos establecieron 5 microgramo por kilogramo para
alimentos.

Se puede apoyar con el desarrollo de variedades resistentes al a contaminación por

micotoxinas, el uso de practicas agronómicas mejoradas en los cultivos.
Actualmente, no existe una ingesta diaria admisible para las aflatoxinas, sustancia
carcinógenas presentes en las especias el reglamento aprobado en frutos desecados,
nuez moscada, o jengibre en un máximo de 5 microgramo por kilo.

Sustancias contaminantes
 Plomo
 Cadmio
 Mercurio
 Dioxinas y policlorobifenilos
 Hidrocarburos aromáticos policíclicos
 Estaño inorganico
 Prohibición relativa de la mezcla

Calidad del grano

En la calidad del grano nos referimos a calidad al defecto o conjunto de ellos que
desmejoran una partida de granos, estos defectos se producen generalmente por causas
de origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas.
Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se
les proporcionan los cuidados adecuados, estas alteraciones del estado natural y sanidad
que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas,
olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o
chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación.
Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD,
son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función
de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote.
Interpretacion de un estandar
Estas normas son verdaderos patrones de calidad, ya que el Estado para confeccionarlos
tuvo en cuenta parámetros (exigencias) de calidad a nivel internacional. Como ya hemos
mencionado, estas normas tienen como característica que de acuerdo a la calidad de la
mercadería, encuadra a la misma dentro de un grado determinado

Existen tres grados de calidad que son:

Grado 1: indica la calidad superior

Grado 2: determinación de la calidad intermedia

Grado 3: Determinación de calidad inferior

PRÁCTICAS RECOMENDADAS A PARTIR DE BUENAS PRÁCTICAS

AGRÍCOLAS (BPA) Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF).

 Siembra y rotación de cultivos: Considerar la posibilidad de preparar y mantener

una adecuada rotación de cultivos y programación de secuencias para evitar
sembrar el mismo cultivo en el mismo terreno durante dos temporadas
consecutivas. Esto puede ayudar a reducir el inóculo en el campo que puede
originarse a partir de residuos de cosechas con esporas de hongos toxigénicos.
 La labraza y la preparación para la siembra: Cuando sea posible y práctico,
conviene utilizar semillas certificadas libres de hongos toxigénicos y preparar el
lecho para las semillas de cada nuevo cultivo enterrando, destruyendo o
retirando las espigas y los tallos viejos, así como otros residuos que puedan
 haber servido o puedan servir de sustratos para la proliferación de hongos
productores de micotoxinas.
 Antes de la cosecha: Siempre que sea posible, reducir al mínimo los daños
provocados por insectos y por infecciones fúngicas en las proximidades del
cultivo, mediante el uso apropiado de plaguicidas aprobados y otras prácticas
idóneas comprendidas en un programa de lucha integrada contra las plagas, La
cosecha: Los contenedores (p. ej., vagones, camiones) que vayan a utilizarse
para recoger el cereal cosechado y transportarlo del campo a las instalaciones de
secado, y una vez seco de éstas a los almacenes, deberán estar limpios, secos y
sin residuos de cultivos, cereales viejos, polvo de cereales, insectos y una
proliferación fúngica visible antes de su utilización o reutilización, Los métodos
y equipos de cosecha que se utilizan varían mucho entre los países productores
de cereal.
 El secado y la limpieza antes del almacenamiento
 El almacenamiento después del secado y la limpieza: Es importante que los
recipientes, los silos, los galpones y otros edificios destinados al
almacenamiento de cereales sean estructuras secas y bien ventiladas que
proporcionen protección contra la lluvia, la nieve, el agua subterránea, la
condensación de humedad, y la entrada de roedores, aves e insectos, que no sólo
contaminan el grano, sino que dañan los granos y los vuelven más susceptibles
de infección por mohos. Idealmente, las estructuras de almacenamiento deben
estar diseñadas para reducir al mínimo grandes fluctuaciones en la temperatura
del cereal almacenado.