Biotecnología alimentaria 4.

Proteínas unicelulares
Ing. Rafael Castro Ramírez
Las proteínas unicelulares (PUC.)

 Las proteínas celulares es un

a de las grandes promesas de
la biotecnología en el sector
alimentario.
 Revisaremos los principales
m.o., materias primas y
procesos para producir PUC.
¿Qué es una proteína unicelular?

 El término proteína unicelular se refiere a las células secas y

muertas de microorganismos tales como bacterias, levaduras, algas
y hongos, que son empleados con fines alimenticios por su alto
contenido de proteínas.
 En la década de 1950 muchos predijeron una crisis alimentaria total
para finales del siglo XX. Afortunadamente, esas predicciones
apocalípticas no se cumplieron a escala universal, aunque hoy
vemos que la muerte por hambre, malnutrición y enfermedades
relacionadas en una realidad en muchos países del mundo.
 Nuevas fuente de abastecimiento de
alimentos
 La Organización Mundial de la Salud estima que alrededor de 12 millones de
personas, la mitad de ellos niños menores de 5 años, mueren por estas causas
anualmente. Debido al crecimiento demográfico la humanidad no puede depender
solamente de la agricultura y la pesca para proporcionarse alimento.
 La crisis energética por su parte tiene un impacto inmediato en las prácticas
agrícolas y por tanto el hombre debe buscar nuevas fuentes de alimentos para su
supervivencia. Durante los sesenta surgió la idea que la proteína microbiana podía
jugar un rol de importancia en este empeño. El resultado fue el desarrollo de las
tecnologías de producción de proteína microbiana tanto para alimentación animal
como humana.
 Derivados lácteos fermentativos

 El hombre, desde hace muchos siglos, a los m.o.

que se encuentran presentes en los alimentos
fermentados: queso, yogur, pozol, tempe, etc.
 Para la producción animal se han empleado
principalmente m.o. que se derivan de la
producción de cerveza y destilerías de alcohol.
 La fabricación de los PUC para la alimentación
humana y animal, se han llevado a cabo a partir
de la segunda guerra mundial.
Ventajas y desventajas de su producción de
los derivados
 Su consumo se ha masificado debido principalmente
 A la velocidad de propagación de los m.o.
 Diversidad de sustratos que se pueden emplear
 Mínimos requerimientos de terreno
 Excelentes propiedades funcionales y organolépticas
 Altos costos de producción, (compiten con las proteínas de origen
vegetal)
 Ventaja de los PUC por la via de los m.o.

 Los m.o. crecen rápidamente, una

comparación tradicional
 El toro de 500 kg puede producir 0.5 kg de
proteína/día. Mientras que en un mismo
tiempo 500 kg de levadura pueden producir
50kg de proteína. Razón del interés industrial.
 Las bacterias de los géneros: Methylomonas,
Pseudomonas, Bacillus u aerobacter recibieron
en los años 60 un interés especial como
fuentes de PUC
 Ventaja de los PUC por la via de los m.o.

 Por su capacidad de duplicación celular de 15 a 20 minutos

 Alto contenido de proteínas que puede llegar alcanzar el 85% en
base seca.
 No obstante el incremento del costo en las ultimas décadas, que ha
limitado su aplicación. Algunos sustratos (metano, metanol, etanol o
hidrocarburos son caros)
Tendencias actuales

 Lavaduras como:
 Candida utilis,
 Saccharomyces cereviciae
 Kluyveromyces fragilis (conocida
como el marxianus)

Han sido aceptados por largo tiempo y ha

sido producidos desde la segunda guerra
mundial.
 Tendencias actuales

 Los hongos filamentosos y las algas tienen el

inconveniente de crecer más lentamente que las
bacterias y las levaduras.
 Sin embargo en la actualidad se comercializan:
 Hongos Gliocladium deliquescens
 Paecilomyces variotti y
 Fusarium graminearum
Propagación de los cultivos microbianos

 Los diferentes m.o. pueden ser propagados bajo condiciones

sépticas como asépticas, , dependiendo del m.o. y la tecnología
empleados, el medio de cultivo que contiene la fuente de C y
energía, la fuente de nitrógeno (amoniaco, sales de amonio). Fuente
de fósforo (ácido fosfórico o sales de fosforo) y minerales (hierro,
magnesio, manganeso, potasio, etc).
Sustratos potenciales para producción de PUC
Carbohidratos Sustratos
Residuos agrícolas Pajas de trigo, arroz, bagazo de caña, rastrojo de maíz
Residuos forestales Ramas, aserrín, árboles pequeños, etc
Papel periódico
Residuos industriales licores sulfíticos. melazas
Almidón Derivados de maíz, sorgo, trigo, yuca, residuos de papa y arroz,
etc.
Suero de leche
Sacarosa De caña de azúcar o remolacha
Hidrocarburos
Alcanos (9 – 8 carbonos
Gasóleo
Petroquímicos
Metano
Metanol
Etanol
 Los residuos agrícolas

 La atención especial se centra en hidrocarburos y otros

derivados del petróleo (metanol y etanol) mas
recientemente el interés de ha derivados hacia: Los
residuos agrícolas y sub productos industriales.
 Los residuos agrícolas, constituyen el más grande
suministro mundial de recursos renovables, así como los
azúcares derivados de la caña y almidones provenientes de
desperdicios de papa, granos, yuca. Son aquellos de
mayores perspectivas en el futuro.
Tratamiento de efluentes industriales

 El empleo de procesos de producción unicelular

para disminuir la demanda bioquímica de
oxígeno de efluentes industriales como licores
sulfíticos, licores de procesamiento de maíz y
efluentes del procesamiento de papas ha tenido
cierta importancia industrial.
 Obtención de xilitol a partir de licores
sulfíticos residuales
 El xilitol (C5 H12O5) es un poliol cuyas propiedades le confieren
gran interés comercial. Entre éstas destacan su poder edulcorante,
similar a la sacarosa, su buen sabor (no deja regusto desagradable),
su carácter profiláctico de la caries dental y su efecto refrescante
debido a que su reacción de disolución en agua es endotérmica.
Posibles usos del Xilitol

 El empleo de xilitol en chicles sin azúcar y

pastas dentífricas ha aumentado
paulatinamente en los últimos años. Entre sus
aplicaciones médicas destaca su utilización, en
combinación con otros azúcares alcohólicos y
aminoácidos, como estabilizante de proteínas
durante su extracción de membranas naturales,