Carne de Rana

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PROYECTO PER / 98 / G32
CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

TITICACA – DESAGUADERO – POOPO – SALAR DE COIPASA (TDPS)
SUBCONTRATO 21.22
“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA
GIGANTE DEL LAGO,
7HOPDWRELXVFXOHXV´
VOLUMEN III
TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS, Y APROVECHAMIENTO
ECONOMICO DE LA ESPECIE
MANDANTE
AUTORIDAD BINACIONAL DEL LAGO TITICACA – PROGRAMA DE LAS
NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO
(ALT – PNUD)
EJECUTANTE
CONSULTORES BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA PERÚ
BTA PERU S.A.C.
Marzo del 2002

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SUBCONTRATO 21.22
GIGANTE DEL LAGO,
7HOPDWRELXVFXOHXV´
VOLUMEN III
TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS, Y APROVECHAMIENTO
ECONOMICO DE LA ESPECIE
CAPITULO I
EVALUACIÓN DE PRODUCTOS – SUB PRODUCTOS,
PERSPECTIVAS DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
PROCESAMIENTO DE CONSERVA – SEMICONSERVA Y HARINA
MANDANTE
AUTORIDAD BINACIONAL DEL LAGO TITICACA – PROGRAMA DE LAS

NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO
(ALT – PNUD)
EJECUTANTE
CONSULTORES BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA PERÚ

BTA PERU S.A.C.
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PERSPECTIVAS DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
VOLUMEN III CAPITULO I

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS, SEMICONSERVAS Y HARINA DE
CARNE DE RANA Telmatobius culeus
RESUMEN
La Rana de Lago (Tematobius culeus), es una nueva alternativa para mejorar la
alimentación, en este sentido se opto por elaborar productos de bajo costo y elevado
contenido proteico animal.
Los objetivos orientados por el BTA – Perú tuvieron como finalidad desarrollar tres
tecnologías, con nuevas formas de presentación; conservas y semiconservas en salsa de
tomate y harina del batracio Rana del Lago.
Con tal propósito se adapto flujos genéricos para el procesamiento de dichos productos, con
algunos ensayos específicos a fin de determinar sus parámetros óptimos.
Los análisis físico organolépticos, químicos, microbiológicos y de estabilidad, arrojan un
producto estable en el tiempo destacando el contenido proteico que en fresco muestra un
valor del 17.7 por ciento y en producto deshidratado el 55.5 por ciento, indicativo de alta
calidad, para usos nutritivos.
Así mismo, se hizo balances de materias determinando sus rendimientos para los diversos
productos, como estimaciones de costos, aporte útil para ser llevados a gran escala,
determinando su vida útil a condiciones de medio ambiente.
Los envases utilizados para este producto, estimulará el mercado, ya que el marketing de
productos tradicionales y no tradicionales están directamente influenciados por los envases y
embalajes utilizados.
btaperu@latinmail.com Jr. Grau No. 369 – Puno Telefax 054 – 368275

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SUBCONTRATO 21.22

GIGANTE DEL LAGO,
Telmatobius culeus ”
VOL III CAP I - A
PROCESAMIENTO DE CONSERVA
Marzo del 2002

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INDICE
CAPITULO I
INTRODUCCION 01
CAPITULO II
REVISION DE BIBLIOGRAFIA
GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN .................................................................... 02
2.1. FUNDAMENTO......................…………………………………………………….............. 02
2.2.REQUISITOS A TOMAR EN CUENTA PARA EL PROCESAMIENTO DE

CONSERVAS ................................................................................................................. 03
2.3. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS.………………………………………............ 04
2.4.ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA EN EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS.. 04
2.4.1. Recepción de materia prima……................…………………………............... 04

2.4.2. Selección y clasificación........................……………………………………......... 05
2.4.3. Limpieza y lavado…………………………………………………………............. 05
2.4.4. Precocción..........……………………………………………………………............ 05
2.4.5. Llenado de los envases………………………………………………………......... 06
2.4.6.Razones para mantener un vacío en las latas.........………………………......... 07
2.4.7.Factores que influencian la formación de vacío.....…………………………...... 07
2.4.9. La hermeticidad de los cierres.....……………………………………….............. 09
2.4.10. El sello doble , formación...……………………………………………............. 09
2.4.11. Aceptabilidad de los sellos doble...........………………………………............. 09
2.4.12. Frecuencia e inspección de los sellos doble .....…………………………......... 10
2.4.12. Tratamiento térmico............................................................…………........... 11
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1 LUGARES DE EJECUCION……………………………………………………….......... 12
3.2. METODO DE PROCESAMIENTO…………………………………………………....... 12

3.2.1. Recepción de materia prima…......................………………………………....... 12
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3.2.2. Control biométrico.…………………………………………………………............ 13

3.2.3. Sacrificio..............…………………………………………………………….......... 14
3.2.4. Eviscerado y Lavado ............................…………………………………........... 14
3.2.5. Extracción de pieles.....................…………………………………………............ 15
3.2.6. Lavado II….......................………………………………………………….......... 16
3.2.7 Obtención de ancas.......................………………………………………............ 16
3.2.8. Precocción.....…………………………………………………………………......... 17
3.2.9. Enfriado………………………………………………………………………........ 17
3.2.10. Envasado........................................................................................................ 18
3.2.11. Adición de líquido de gobierno………………………………………….......... 18
3.2.12. Sellado....................................………………………………………….............. 19
3.2.13. Esterilizado..................................................................................................... 19
3.2.14. Enfriado........................................................................................................... 20
3.2.15. Almacenamiento............................................................................................. 20
3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO………………………………………………….......... 20
3.4. METODOS ANALITICOS.......................................................................................... 22
3.4.1. De la materia prima…………………………………………………………........ 22
3.4.1.1. Características físicas……………………………………………......... 22

3.4.1.2. Características organolépticas……………………………………....... 22
3.4.1.3. Determinación de pH.......................................................................... 22
3.4.1.4. Análisis de composición química próximal………………………........ 22
3.4.1.5. Análisis microbiológicos………………………………………............. 23
3.4.2. Del producto final…………………………………………………..................... 23
3.4.2.1. Análisis organoléptico…………………………………….................... 23

3.4.2.2. Vacío.................................................................................................. 24
3.4.2.3. Cierre.................................................................................................. 24
3.4.2.4. pH del líquido de gobierno.................................................................. 24
3.4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno................................................... 24
3.4.2.6. Análisis de composición química próximal……………………........... 25
3.4.3. Estabilidad del producto final……………………………………………........... 25
3.4.3.1. Análisis físico – organoléptico……………………………………........ 25

3.4.3.2. Análisis químicos……………………………………………............... 25
3.4.3.3. Análisis microbiológicos………………………………………….......... 25
3.5. BALANCE DE MATERIA………………………………………………………….......... 26
3.6. ESTIMACION DE COSTOS……………………………………………………............. 26
3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS………………………………………........... 26

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CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………..................... 28
4.1.1. Características físicas……………………………………………………........... 28

4.1.2. Características organolépticas…………………………………………............ 29
4.1.3.pH de la carne de rana............………………………………………………........ 29
4.1.4. Composición química próximal……………………………............. 30
4.1.5. Análisis microbiológicos………………………………………………................ 31
4.2. DEL PRODUCTO FINAL..............................………………………………………....... 31
4.2.1.Análisis organoléptico................. ..................................................................... 31

4.2.2. Vacío............................................................................................................... 32
4.2.3. Cierre............................................................................................................... 32
4.2.4. pH del Líquido de gobierno............................................................................. 32
4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno................................................................ 33
4.2.6. Análisis de composición química próximal……………………………............. 33
4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL.................................................................. 34
4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica.............................................................. 35

4.3.2. Análisis químicos............................................................................................. 37
4.3.3. Análisis microbiológicos.......................…………………….............................. 37
4.4. BALANCE DE MATERIA........................................................................................ 38
4.5. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN...................................................... 40
ANEXOS
N° 01 ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS
N° 02 ANALISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA
N° 03 ANALISIS QUÍMICO DE CONSERVAS RANA FRESCA
N° 04 ANALISIS MICROBILOGICO DE RANA FRESCA
N° 05 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA
N° 06 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA – 30 DIAS
N° 07 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA – 60 DIAS

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INDICE DE CUADROS
N° 01 Características físicas de la rana ...........................…………………………............. 28
N° 02 Características físicas de la parte comestible de la rana...................................... 28
N° 03 Composición química próximal .............................………………………............... 29
N° 04 Análisis microbiologico de la parte comestible de la rana....................................... 30
N° 05 Evaluación Físico –organoléptica para conservas de ancas de rana en salsa de

tomate..................................................................................................................... 31
N° 06 Evaluación de doble cierre para conservas de ancas de rana............................... 32
N° 07 Composición química proximal..............................…………………………............ 33
N° 08 Análisis microbiologico .......................................................................................... 34
N° 09 Evaluación físico –organoleptica para conservas de anca de rana en salsa de

tomate a los 30 días de almacenamiento........................................................................... 35
N° 10 Evaluación físico –organoleptica para conservas de anca de rana en salsa de

tomate a los 60 días de almacenamiento........................................................................... 36
N° 11 Composición química de materia prima……………………………………............. 37
N° 12 Análisis microbiológicos ......................................................................................... 37

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CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
Un reto de gran importancia y preocupación es la alimentación de la
humanidad, en el cual están abocados los diferentes campos de la ciencia y de
la tecnología. Siendo los productos agropecuarios casi en su totalidad, ya sean
de origen acuático o terrestre, de un abastecimiento estacional y en algunos
casos de naturaleza poco o nada predecibles, teniéndose siempre periodos de
abundancia alternados con periodos de escasez, es imprescindible e
insoslayable el desarrollo de tecnologías de preservación y conservación de
nuevos productos alimenticios.
Actualmente la tecnología de procesamiento en conservas continúa su
desarrollo y vigencia, empleándose diferentes sistemas de esterilización
(tratamiento térmico) e innumerables tipos y tamaños de envases (cerrado
herméticamente). Los productos enlatados están ampliamente difundidos y
actualmente existen productos de todo tipo ya sean de carnes (res, pescado,
pollo), de vegetales, de alimentos preparados y otros.
Realmente no existe alimento que no pueda ser envasado
herméticamente y sometido a un proceso térmico, la gran demanda de
productos alimenticios hace posible que este importante método de
preservación sea utilizada, en esta investigación la Rana Gigante de Lago
(Telmatobius culeus), ha sido procesado con mucho éxito y gran calidad, la que
realmente tiene una presentación y estabilidad excelente, las operaciones que
involucran esta tecnología son detalladas, y los resultados técnicos obtenidos
mostrados como investigación inédita sin antecedentes efectuados por el
equipo profesional del BTA Perú (Consultores Biotecnología Agropecuaria
Perú).
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CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN
Nicolás Appert se le conoce como el “ Padre del Enlatado” , con la
finalidad de poder conservar alimentos por tiempos prolongados el hombre
busco métodos que pudieran buscar el alargamiento del periodo de vida del
producto, es así que Nicolás Appert consigno guardar los alimentos en
recipientes de vidrios . En 1834 en Francia se enlato por primera vez Sardinas ,
utilizando un autoclave en vapor , reconociendo que se podría procesar
alimentos con altas temperaturas en tiempos cortos , ello se logro empleando
soluciones de cloruro de calcio , para conseguir temperaturas mayores a
100°C.
En 1964 Luis Pasteur se intereso en los problemas de las grandes
industrias del vino y de la cerveza , los cuales se descomponían y a agriezaban
debido a la generación espontánea encontrando una vegetación microscopia
que se desarrolla en condiciones favorables , pero observo que los vinos bien
cerrados no se agriezaban , aquí estaba el éxito de la explicación, el éxito de
Appert fue el tratamiento térmico conocido como pasteurización.
2.1 FUNDAMENTO
La alteración o descomposición de los alimentos se debe
generalmente a la acción de las enzimas o bacterias el principio de la
conservación de los envases herméticamente cerrados se basa en la
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destrucción de microorganismos es mediante el tratamiento térmico
conociéndole con el nombre de esterilización .
Esterilización.- Destrucción térmica completa de microorganismos y para ello
se requiere de un tratamiento térmico húmedo a una temperatura de 120°C
durante 15 minutos o su equivalente , siendo preciso que cada partícula de
alimento reciba este tratamiento térmico tales como .
a) Esterilidad comercial.- El producto es sometido a una temperatura y tiempo
suficiente para destruir no solo los organismos que puedan provocar alteración
durante el almacenamiento .
b) Pasteurización.- Se da generalmente a temperatura por debajo del punto
de ebullición del agua , los alimentos pasteurizados se mantienen en
refrigeración de una a dos semanas.
c) Escaldado.- Es un tipo de pasteurización que se emplea en frutas y
hortalizas con la finalidad de inactivar las enzimas naturales .
2.2. REQUISITOS A TOMAR EN CUENTA PARA EL PROCESAMIENTO DE
CONSERVAS
• Calidad de materia prima
• Eficiente proceso
• Uso adecuado de los envases ( Envases que tengan las condiciones
necesarias)
• Realizar una desinfección
• Proceso de esterilización adecuada
• Realizar un buen cierre hermético
• Apropiado nivel de esterilización tiempo y temperatura en función del
alimento
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2.3. CLASIFICACION DE CONSERVAS
a) Línea de crudos : El producto que se envasa , se encuentra al estado
fresco , es decir cruda la materia prima
b) Línea de cocidos: La materia prima a envasar a sufrido un proceso de
cocción, o un tratamiento térmico con vapor
Aspectos que se deben de tener en cuenta en la elaboración de conservas
2.4. ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA EN EL PROCESAMIENTO DE
CONSERVAS
2.4.1. Recepción de materia prima
La materia primas debe ser lo mas fresca posible , el tiempo entre
la pesca y la entrega a la planta debe ser lo mas corto posible , sin
embargo esta condición esa sujeta a la distancia en que se encuentra la
materia prima. El producto obtenido en la pesca no debe de almacenarse
en grandes cantidades en las bodegas de las embarcaciones pues su
calidad es afectada seriamente por razones de orden bacteriológico ,
mecánico y de temperatura .
También es conveniente el empleo de cajas y hielo para la
preservación del pescado , es preciso vigilar la forma en que se manipula ,
tanto en embarcaciones como en su descarga procurando realizar el
mínimo de manipuleo .
La materia prima destinada para línea de conservas puede ser al
estado fresco o congelado pero de buena calidad.
La recepción de la materia prima en planta debe ser en estibas con
abundante hielo , en mayor cantidad en pozas con cremolada es decir
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agua hielo en relación 2:1 con la finalidad de enfriar lo mas pronto posible
y así prolongar la vida útil de esta.
2.4.2. Selección y clasificación
Esta operación se realiza cuando llega a planta , basándose en el
grado de frescura , limpieza , tamaño de especie, siendo esta operación
para la obtención de buena calidad , al hacer la selección separamos la de
mejor calidad destinada para conservas y la que resta para subproductos ,
la selección que se realiza es en función de la calidad , buena mala,
aceptable o no , mientras que la clasificación puede ser por tamaño
especie.
2.4.3. Limpieza y lavado
Esta operación tiene por objeto eliminar sangre , mucus , suciedad ,
vísceras y otros desechos , debe vigilarse esta operación en función de la
calidad del producto desde el punto de vista bacteriológico . El lavado se
realiza a chorro de agua , debe ser esta agua clorada a 5 ppm .
En la línea de cocidos el lavado se hace después que el pescado ha
sido encanastillado y acomodado en los carros para la precocción.
En la línea de crudos el lavado se hace inmediatamente que la
materia prima llega a planta realizándolo en lavadoras automáticas o
descamadoras.
2.4.4. Precocción
Esta operación tecnológica es la clave en la calidad de muchos
productos teniendo usos como:
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• Eliminar la cantidad de agua , si esta permanece afectara a la
calidad del líquido de gobierno ejemplo , las salsas se mezclara
con el aceite dando mala apariencia, o al encogerse el producto en
el envase dejara mucho espacio libre o en otro caso afectara la
textura y calidad apetecible del producto.
• Deberá darse la precocción al punto que la materia prima no exude
durante la esterilización .
• La precocción se hace comúnmente en cocedores de vapor .
2.4.5. Llenado de los envases
Esta operación se hace en forma manual o automática , debe
evitarse dejar bolsas de aire por empaques demasiado apretados ya que
esto producirá expansiones de la lata durante el calentamiento ( dilatación
del aire)
Debe efectuarse con control efectivo de la operación de llenado
tanto para asegurar problemas de ilegalidad (fraude) como de inocuidad
(adulteración) . Uso de control estadístico de calidad es el método más
adecuado.
Es necesario llenar los envases teniendo en cuenta que una cierta
expansión del contenido deberá suceder durante el calentamiento y de
esta manera prever que una excesiva presión interna dañe el envase . Sin
embargo envases planos no requieren mayormente de esta exigencia
como los cilíndricos y más profundos.
En el llenado se tiene que tener en cuenta los siguientes pesos:
• Peso neto : Peso de la masa total contenida en un envase , parte
sólida como parte líquida . Normalmente exigencia obligatoria que
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debe ser declarada en la etiqueta y al cual se obliga el producto a
cumplir.
• Peso Llenado : Orden que se da en producción con el objeto de
asegurar el cumplimiento con el peso neto (tanto para el producto
como para el líquido de gobierno)
• Peso drenado o escurrido : Peso que corresponde a la porción
sólida de productos empacados en agua o en salmuera ,
determinado mediante un método normalizado o acordado entre
partes ( declaración exigida sólo algunos productos )
2.4.6. Razones para mantener un vacío en las latas
a) Si bien es necesario que los envases deban parecer llenos , un
espacio libre es necesario , para que no se produzca una
acumulación excesiva de presión por la expansión térmica del
producto y se dañe el sello o las costuras laterales .
b) Es necesario mantener colapsadas (cóncavas) las tapas al
momento del sellado para resistir las diferentes condiciones
externas durante el transporte y distribución .
c) Necesidad de reducir o prevenir innecesarias tensiones sobre el
material del envase durante el proceso térmico (distorsión
irreversible)
d) Reducir la posibilidad de reacciones químicas por la presencia de
oxígeno dentro de la lata (envase y producto)
2.4.7. Factores que influencian la formación de vacío
a) Temperatura y altitud: La altitud tiene un efecto sobre el vacío
similar al efecto del incremento de la temperatura . La perdida de
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vacío es de aproximadamente de 8.3 cm de mercurio por cada
1000 metros de altitud ( 1 pulgada por cada 1000 pies)
b) La formación de vacío en una lata depende principalmente de la
temperatura del producto y la cantidad de espacio de cabeza al
momento del sellado . A más alta temperatura y menor espacio
de cabeza , mayor vacío. Usualmente prolongadas
evacuaciones con vapor a temperaturas moderadas (93-98°C)
producen mejores vacíos (12-13 pulg Hg)
2.4.8. Métodos para obtener vacío
a) Llenando el envase con productos calientes
b) Calentando los envase llenos y contenido antes de llenar , pasar
a través del exhaustor .
c) Producción de vacío mecánico mediante una bomba de vacío o
succión.
2.4.9. La hermeticidad de los cierres
Los procesos de esterilización o de tratamiento térmico a que se
someten las conservas no tendrían valor si después de su aplicación del
producto pudiera recontaminar por la deficiencias en la hermeticidad del
envase . De esta manera la operación de sellados de envases es crítica y
ésta deberá ser realizada bajo el máximo control y seguridad.
Cuando se trata de envases de metal , ya sea de hojalata , acero o
aluminio , la hermeticidad del envase se realiza mediante un doble cierre
que se produce en dos operaciones consecutivas juntándose firmemente
el material de la tapa y del cuerpo en cinco capas intercaladas .
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2.4.10. El sello doble : formación
El nominado sello doble se forma por la acción de las moletas o
rodillos de primera y segunda operación que las engarzan y aprietan la
pestaña del cuerpo y de la tapa contra el mandril o chuk .
Partes y características del sello doble
• Gancho del cuerpo
• Gancho de la tapa
• Altura del sello
• Grosor del sello
• Profundidad de tapa
• Surco de presión
• Arrugamientos
• Compuesto sellador .
2.4.11. Aceptabilidad de los sellos dobles
Los sellos dobles son aceptables si cumplen con los siguientes
criterios .Están libres de defectos detectables a simple vista , como
fracturas , cortes , patinadas , cierres falsos .
Los atributos que mas adelante se indican cumplen con las
especificaciones del fabricante
• Longitud del gancho
• Porcentaje de sobreposición
• Porcentaje de engarzamiento del gancho del cuerpo
• Porcentaje de ajuste (arrugamientos)
• Porcentaje de caída en la junta lateral
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El surco de impresión se muestra percibible a simple vista y en
forma continua en latas redondas . En otras latas el surco de impresión
deberá ser visible en los ángulos o esquinas y podrá ser apenas visible en
las otras partes.
El compuesto sellador deberá estar presente en cantidad suficiente
y apropiadamente distribuido alrededor del sello como para asegurar un
sello hermético.
Cuando el sello no cumple con los criterios indicados se asume que
éste es satisfactorio a pesar de estar produciendo en el momento una
condición hermética . (Sello inseguro) Los componentes internos del sello
se evalúan mediante el “arranque “ y desensamble del sello.
2.4.12. Frecuencia e inspección de los sellos dobles
Al momento de la recepción de tapas y cuerpos de los proveedores
, todos los lotes deberán ser examinados al momento de llegada a planta,
usándose para el efecto planes de muestreo para inspección por atributos .
También puede usarse procedimientos arbitrarios de muestreo
siempre que se tomen un número significantes de envases como 50
unidades por ejemplo.
• Mediante inspección visual deberán ser evaluadas las tapas,
deberán examinarse para defectos visuales y el lote se
rechazará, o someterá a reinspección , si se encuentra uno o
más defectos
• Los cuerpos serán examinados visualmente.
• La hermeticidad en cinco envases tomados al azar deberá ser
controlada aplicando en cada lata .
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2.4.13. Tratamiento térmico
El procesamiento térmico que se aplica en la industria conservera
a los envases cerrados herméticamente tiene como propósito
fundamental destruir prácticamente todas las esporas de Clostridium
botulinum , en caso de estar presentes , además de otros organismos
que puedan producir descomposición bajo condiciones normales de
almacenamiento .
En consecuencia , es primera preocupación de la industria
emplear procesos térmicos cuidadosamente establecidos y
adecuadamente aplicados con el objeto de obtener la máxima seguridad
en los productos que elabora.
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CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1. LUGARES DE EJECUCION:
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los siguientes
lugares.
a) Proyecto Especial Truchas Titicaca , Planta de Transformación
(Chucuito )
b) Análisis Químicos , Laboratorio de la U.N.S.A. Facultad de Ciencias
Naturales y Formales , Escuela Profesional de Química (Arequipa)
c) Análisis Microbiológicos , Laboratorio de la U.N.A Facultad de Biología,
Area de Microbiología.(Puno)
d) Análisis Organoléptico, se realizó en la Facultad de Biología.
3.2. METODO DE PROCESAMIENTO
3.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Las ranas se obtuvo de los centros de crianza siendo transportadas a
la planta de procesamiento.
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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
3.2.2. CONTROL BIOMÉTRICO
Las ranas se recepcionaron en planta, para realizar el control
biométrico , tamaño (cm) y peso (gr).
CONTROL BIOMÉTRICO
A) MEDICION B) PESAJE
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3.2.3. SACRIFICIO
Obteniendo los datos biométricos, se procedió a realizar el sacrificio,
previamente la materia prima se sometió a un cambio térmico, es decir un
cambio de aletargamiento de sus funciones por ser sometido a una
temperatura baja, por efectos del hielo en escamas que se le agrega al
recipiente que los contiene , posteriormente se procedió a realizar un corte
seccionando la cabeza del cuerpo, siendo colgadas en cordeles, con la
finalidad de desangrar por un tiempo aproximado de 30 minutos ,.
SACRIFICIO
3.2.4. EVISCERADO Y LAVADO
Desangradas las ranas se procedió a eviscerar , eliminando las
vísceras y restos de sangre , procediendo a lavar con la finalidad de
eliminar todos los restos de sangre y otras sustancias extrañas que
pudieran quedar, que no solo perjudicaran la presentación y calidad del
producto final .
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DESANGRADO EVISCERADO
3.2.5. EXTRACCIÓN DE PIELES
Eviscerada la materia prima se procedió a eliminar la piel , con la
finalidad de obtener únicamente parte del tejido muscular como óseo.
EXTRACCIÓN DE PIEL
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3.2.6. LAVADO II
El lavado de la materia prima se realizó mediante chorros de agua
clorada 2 ppm. Permitiendo eliminar restos de vísceras, mucosidad y
reducir la contaminación superficial después de la manipulación.
MATERIA PRIMA LAVADA
3.2.7. OBTENCIÓN DE ANCAS
Esta operación se realizó con la finalidad de seccionar la parte de
la anca (Cintura torácica hacia la parte inferior). Controlandose que los
instrumentos utilizados se desinfectaron con agua clorada a 5 ppm .
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OBTENCIÓN DE ANCAS
3.2. 8. PRECOCCIÓN
Las ancas se sometieron a una inmersión de agua
,aproximadamente a 80°C por un espacio de 3 minutos , con la finalidad
de estabilizar el producto de las acciones enzimáticas y crear mayor
estabilidad en el tiempo.
3.2.9. ENFRIADO
Una vez que las ancas precocidas se sometieron a un cambio
brusco de temperatura agua con hielo , con la finalidad que el producto
obtenga textura.
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3.2.10. ENVASADO
Antes del llenado, se peso el producto, para ser acomodadas en los
envases de tal manera mostraran uniformidad en su presentación .
ENVASADO
3.2.11. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
Colocado el producto , en los envases de hojalata se agregó el
liquido de gobierno , utilizando salsa de tomate a 80 °C con pH 4.5 .
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
(Salsa de Tomate)
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3.2.12. SELLADO
Antes de ejecutar esta operación se calibró la maquina selladora ,
realizando el control de cierre de los envases por triplicado. Esta operación
se efectuó en una selladora semi- automática, la velocidad de sellado
depende del técnico que efectuó dicha operación ya que la lata se colocó
en el plato base y se efectúo el sellado respectivo.
SELLADO
3.2.13. ESTERILIZADO
Es la operación es importante , además de conservar su
inalterabilidad , debe provocar el menor daño posible en las características
organolépticas y nutritivas del producto . La esterilización se utiliza no sólo
para controlar las bacterias, sino también para mejorar la textura,
apariencia, sabor del producto.
El tratamiento térmico se llevó a cabo en autoclave tipo vertical, la
canastilla fue introducida al autoclave, se cerró, incrementándose la
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temperatura progresivamente hasta alcanzar 115 °C por un espacio de 30
minutos.
3.2.14. ENFRIADO
El producto una vez que recibió el tratamiento térmico, se sumergió
inmediatamente en agua clorada a 2 ppm hasta alcanzar una temperatura
aproximadamente a 25 °C.
3.2.14. ALMACENAMIENTO
El producto obtenido fue almacenado al medio ambiente , para
luego realizar los análisis de tipo físico-organoléptico, químico y
microbiológico . Con fines de evaluar la estabilidad el producto .
CONSERVAS DE ANCAS DE RANA
3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO
El flujo seguido será el realizado durante la elaboración de las conservas,
es como sigue:
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PROCESAMIENTO DE CONSERVAS
DE ANCAS DE RANA EN SALSA DE TOMATE
Recepción de
Materia
Control Biométrico
Sacrificio
Eviscerado y Lavado Cabeza , restos de

sangre y visceras
Lavado
Cefalotorax, tarzo y
Obtención de Ancas
metatarzo
Preccocción Eliminación de
exudado
Enfriado
Adición de líquido de
gobierno , salsa de Envasado
tomate
Sellado
Esterilizado Enfriado
Almacenamiento
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3.4. METODOS ANALITICOS
3.4.1. DE LA MATERIA PRIMA
3.4.1.1. Características físicas
Se tomó 20 ejemplares al azar , al cual se le hizo las
siguientes determinaciones físicas :
a) Longitud (cm)
b) Peso (gr),
Se realizo las siguientes determinaciones con la finalidad de
obtener los rendimientos respectivos y efectuar el balance de materia
en base al producto final .
3.4.1.2. Características organolépticas
El grado de frescura, se evaluado mediante la tabla de
análisis físico organoléptico diseñada para este tipo de especie
( anexo Nº 01)
3.4.1.3. Determinación de pH
Esta prueba se realizó durante la recepción . Se preparó una
muestra de 10 gr de músculo, homogenizando agregándole 3.5 ml de
agua destilada y se llevó a un potenciómetro marca “Sargent Welch”
3.4.1.4. Análisis de composición química proximal
Los métodos utilizados son los recomendados por la
A.O.A.C.(1980),
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• Proteína bruta: Mediante el método semimicro Kjeldahl,
utilizando el factor 6,25.
• Ceniza: Por calcinación de la muestra en una mufla a 600 °C.
• Grasa total. Se empleó el método de Soxhlet, utilizando
hexano como solvente.
• Humedad. Por diferencia de peso, secando la muestra hasta
obtener un peso más o menos constante.
3.4.1.5. Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos se realizaron en base a lo
recomendado por Cleiba (1984)
• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el
medio Plate Count Agar .
• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de
caldo lactosado.
• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio
agar saboraud.
3.4.2. DEL PRODUCTO FINAL
Obtenido el producto final se procedió a realizar los siguientes
análisis :
3.4.2.1. Análisis organoléptico
Se evaluó por panelistas que conformaran el panel de
degustación, utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para
conservas .
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3.4.2.2. Vacío
El vacío se determinó con ayuda de un vacuómetro tipo
punzón marca “AMERICAN COMPANY” , el cual posee registro de 0 a
30 pulgadas de mercurio.
3.4.2.3 Cierre
Se medió la altura, profundidad y espesor del cierre , del
mismo modo para la determinación del traslape se tomaron medidas
del gancho de cuerpo y gancho de tapa.
Esta operación se realizó por triplicado . Tomando un valor
promedio obtenido de medidas mínimas para el caso de gancho de
tapa y cuerpo , y el valor máximo de altura. Estas medidas se
realizaron con un micrómetro marca “Starret” en unidades de milésima
de pulgada.
3.4.2.4. pH del líquido de gobierno
Se determinó el pH de la salsa antes de añadirla a las ancas
de rana contenidas en la lata y después del producto terminado , para
esta medición se utilizó el potenciómetro marca “Sargent – Welch”.
3.4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno
Igualmente se medió la concentración de sólidos totales de la
salsa antes de ser añadida a las latas , así mismo del producto final.
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Al igual que la materia prima, se realizó el análisis de
composición química proximal en el producto final
3.4.2.7.Análisis microbiológicos
Al igual que la materia prima, se realizó los análisis
microbiológicos en el producto final
3.4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Para determinar la estabilidad del producto final, se realizó análisis a
los 30 y 60 días de su almacenamiento siendo los siguientes:
3.4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica
Se realizó una evaluación , utilizando la tabla de análisis
físico – organoléptico para conservas
3.2.3.2. Análisis químicos
Se realizaron los análisis siguientes:
• Determinación de proteína, ceniza, grasa y humedad, de
acuerdo con los métodos recomendados por la A.O.A.C.
Se realizaron los análisis siguientes :
• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el
medio Plate Count Agar .
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• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de
caldo lactosado.
• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio
agar saboraud.
3.5. BALANCE DE MATERIA
En base a los datos obtenidos se calcularon los rendimientos. De tal
manera, que al final se logró estimar el rendimiento de materia prima
convertida en producto, envasado en envases tipo tuna .
3.6. ESTIMACION DE COSTOS
Con los datos obtenidos mediante el balance de materia se procedió a
estimar el costo de producción de conservas de ancas , tales como : materia
prima, mano de obra, insumos, envases de hojalata tipo tuna.
3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS
- Balanza de precisión : SAUTER, tipo 414, precisión 10 mg. Capacidad
máxima 200 gr. Alemana.
- Balanza : Marca SOEHNLE tipo 120300/10 kg.
- Cocina a gas propano de 2 hornillas.
- Digestor de proteínas:Marca Labot Laboratorio de Química serie 112 -113
- Estufa: Marca Labot N° 13 - 13671 de 0 °C a 300 °C.
- Equipo Soxhlet : Laboratorio de Química
- Mufla Marca Labot modelo 6p-ASI0, temperatura de 0° a 1000 ° C.
- Potenciómetro : Model 106 pH. Pocket Meter.
- Termómetro: Marca FISHER SCIENTIFIC de 0°C - 250°C.
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• Material de vidrio
- Matraz: Marca Duran capacidad 100 ml.

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- Probeta MBL Moramber capacidad 50 cm
- Placas petri
- Tubos de ensayo
- Vaso precipitado :Marca Pirex capacidad 250 ml.
- Frascos de vidrio de capacidad 250 grs. Aprox.
• Otros accesorios
- Bandejas de plástico
- Regla de 30 cm
- Cuchillo de acero inoxidable
- Caja térmica.
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CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1 MATERIA PRIMA
4.1.1. Características físicas
Los resultados obtenidos con relación a las características físicas de
las ranas se muestran en el cuadro N°01
CUADRO N°01
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA RANA
Sexo **Longitud (cm) Peso(gr)
Hembras 12 220
Machos 8 300
* Resultado promedio de 20 ejemplares
**Longitud : de la boca al ano
Los resultados biométricos corresponden a ranas enteras , vivas . De
la muestra tomada se obtuvo, el 60 % ejemplares hembras y el 40 %
ejemplares machos .
En cuanto a la parte comestible de la rana, se muestran los
resultados en el cuadro N° 02
CUADRO N° 02
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PARTE
COMESTIBLE DE LA RANA
Longitud (cm) Peso de la anca (gr)
10,3 33,60
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Estos datos corresponden a la parte comestible de la rana, es decir
de la parte de la anca (Vértebra sacra hasta el tibloperoné).
4.1.2. Características Organolépticas
Al realizar el análisis organoléptico (anexo 01) de la materia prima
dio como resultado 12 puntos (BUENA CALIDAD) ,determinando que la
coloración que presentaba fue brillante , púrpura azulado, en cuanto a
textura de la carne fue firme y el líquido de exudación fue claro teniendo
olor neutro.
Por las características presentadas se trabajo con materia prima de
excelente calidad .
4.1.3. pH de la carne de rana
La determinación del pH de la parte comestible , dio como resultado
un valor promedio a 6.0 , por el valor obtenido, es un indicativo que se
trabajo con materia prima de excelente calidad .
4.1.4. Composición química proximal
Los resultados de esta determinación son como muestra en el cuadro
n° 03
CUADRO N° 03
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL- RANA FRESCA
Componentes Porcentaje ( %)
Humedad 80.31
Grasa 1.92
Proteína ( Nx 6.25) 16.76
Ceniza 0.51
Fuente : Análisis realizado-Anexo 02
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Los datos obtenidos en el cuadro N° 03, son similares a los
encontrados por , Cuentas (1996) y 0choa (1995) . Las variaciones
probables dependen de factores como estación, edad, estadio sexual, tipo
de alimentación , hábitat , etc.
4.1.5. Análisis Microbiológicos
Los resultados de los análisis microbiológicos para ancas de rana ,
son mostrados en el cuadro N° 04
CUADRO N° 04
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO PARTE COMESTIBLE
DE LA RANA (ANCA)
Prueba Resultado
1.- Examen Bacteriológico
1.1. Número total de gérmenes viable Negativo
1.2. Exámen cualitativo de coliformes Negativo
1.3. Exámen confirmativo Negativo
2.- Conclusión Es apto para el
consumo
Fuente : Análisis realizado –Anexo 04
Estos resultados muestran que la materia prima empleada en la
presente investigación fue de excelente calidad microbiológica, al dar
como resultado la presencia negativa de gérmenes viables , coliformes .
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4.2. DEL PRODUCTO FINAL
4.2.1. Análisis organoléptico
Los resultados de esta evaluación son mostrados en el cuadro N°
05, respectivamente .
CUADRO N° 05
EVALUACIÓN FÍSICO – ORGANOLÉPTICA PARA CONSERVAS DE
ANCA DE RANA EN SALSA DE TOMATE

N° DE MUESTRA 1 2
CODIGO L-1 L-2
ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE Buena Buena
ASPECTO INTERIOR DEL ENVASE
PESO ENVASADO (grs) 140 140
PESOS DE Bruto 236 235
PRODUCTO Sin liquido 168 165
TERMINADO (grs) Tara 53 55
Neto 182 183
Drenado 115 116
APARIENCIA Buena X X
GENERAL Corriente
Mala
OLOR Característico X X
Aceptable
Extraño
COLOR Típico X X
Corriente
Mala
SABOR Característico X X
Regular
Anormal
TEXTURA Firme X
Algo Blanda X
Blanda
°Brix 14.4 14.3
PH 5.0 5.0
LIQUIDO DE Volumen de liquido (ml) 62 62
GOBIERNO Contenido Suficiente X X
de sal Insuficiente
Excesivo
Utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para conservas nos
permitió concluir que el producto cumple con los requerimientos para
conservas . Tanto el aspecto externo como el aspecto interno son
impecables siendo aptas para el consumo.
31
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
E SA
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M EN
E NTTTO
N OD
O DE
D EC
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B A --- P
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4.2.2. Vacío
Los resultados promedios de 10 unidades fue de 8 pulgadas de
mercurio
4.2.3 Cierre
Los resultados del doble cierre son mostrados en el cuadro N° 06.
CUADRO N° 06
EVALUACIÓN DE DOBLE CIERRE
PARA CONSERVAS DE ANCAS DE RANA
ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE BUENA BUENA
Espesor 1.33 1.34
Ancho 2.99 2.94

CIERRE
Profundidad 3.10 3.20
Gancho del cuerpo 1.88 1.88
Gancho de tapa 1.89 1.90
Traslape 1.06 1.14
Fuente: Evaluación realizada
Los datos encontrados en la evaluación son muy similares a
los datos teóricos, por lo tanto se llega a la conclusión que dichos
resultados se encuentran en los rangos permitidos.
4.2.4. pH del líquido de gobierno
Para la preparación de la salsa se utilizo pasta de tomate con un pH
de 4,4 al realizar la dilución y homogenización se obtuvo un pH de
4,5 .
32
P
PR
P RO
R OC
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M EN
E NTTTO
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O DE
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4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno
La pasta empleada, se realizo la dilución con agua destilada en una
proporción de 5:4 (pasta:agua) , añadiéndole 3 % de sal y 0,1 % de
azúcar, una vez homogenizada la pasta se determino su concentración
promedio de 19 ° Brix .
4.2.6. Análisis de composición química próximal
El análisis de composición del producto se muestra en el cuadro
N°07
CUADRO N° 07
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL
Humedad 78.67
Grasa 0.80
Ceniza 0.60
Fuente: Análisis realizado- Anexo 03
Lo más importante de estos resultados es la variación de la
composición química de la materia prima que ocurre como consecuencia
del procesamiento al que ha sido sometido. Se observa en términos
generales ha ocurrido una concentración del producto , que se manifiesta
en una disminución del contenido de proteína, dicha variación de la
composición química próximal en cuanto a calidad no va afectar .
33
P
PR
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M EN
E NTTTO
N OD
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4.2.7.Análisis microbiológicos
El análisis microbiológico del producto se muestra en el cuadro n°08
CUADRO N° 08
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO
Prueba Resultado
consumo
Fuente: Análisis realizado – Anexo 05
Como puede observarse en el cuadro , el producto examinado no
muestra la presencia de microorganismos , como consecuencia del
tratamiento al que ha sido sometido .
4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL
4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica
La evaluación de estabilidad organoléptica a los 30 y 60 días son
mostrados en el cuadro n° 09 y 10 respectivamente
34
P
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M EN
E NTTTO
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CUADRO N° 09
ANCA DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 30 DÍAS DE
ALMACENAMIENTO
N° DE MUESTRA 1 2
CODIGO J-1 J-2
Neto 183 181
Drenado 114 115
GENERAL Corriente
Mala
Aceptable
Extraño
COLOR Típico X X
Corriente
Mala
SABOR Característico X
Regular X
Anormal
TEXTURA Firme X
Algo Blanda X
Blanda
°Brix 14.4 14.3
PH 5.0 5.0
de sal Insuficiente
Excesivo
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P
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M EN
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N OD
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CUADRO N° 10
ANCA DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 60 DÍAS DE
ALMACENAMIENTO
N° DE MUESTRA 1 2
CODIGO K-1 K-2
Neto 183 183
Drenado 115 116
GENERAL Corriente
Mala
Aceptable
Extraño
COLOR Típico X X
Corriente
Mala
SABOR Característico X
Regular X
Anormal
TEXTURA Firme X
Algo Blanda X
Blanda
°Brix 14.4 14.3
PH 5.0 5.0
de sal Insuficiente
Excesivo
La información que muestra los cuadros N° 09 y 10 desde el punto físico-
organoleptico permite concluir , que el producto almacenado a los 30 y 60
días de almacenamiento, organolepticamente no presenta alteración. Por
lo tanto son aptos para el consumo.
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4.3.2. Análisis químicos
CUADRO N° 11
Humedad 78.67
Grasa 0.80
Ceniza 0.60
Fuente : Análisis realizado – Anexo 03
4.3.3. Análisis microbiológicos
CUADRO N° 12
Resultado Resultado
Prueba 30 días de 60 días de
almacenamiento almacenamiento
1.1. Número total de gérmenes viable Negativo Negativo
1.2. Examen cualitativo de coliformes Negativo Negativo
1.3. Examen confirmativo Negativo Negativo
2.- Conclusión Es apto para Es apto para
el consumo el consumo
Fuente : Análisis realizado – Anexo 06 - 07
Como puede observarse en el cuadro N° 12 , los productos
examinados a los 30 y 60 días de almacenamiento respectivamente
muestran la ausencia de microorganismos , en otras palabras , ambos
productos microbiologicamente estaban en condiciones para ser
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considerados como aptos para el consumo humano.
El siguiente diagrama se presenta el balance de materia
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P
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M EN
E NTTTO
N OD
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BALANCE DE MATERIA - CONSERVAS DE RANA
Materia prima ranas RECEPCION Y 100%

SACRIFICIO
20%
EVISCERADO Y Cabeza , restos de
100%
LAVADO sangre y visceras
EXTRACION DE PIELES
80% 26%
LAVADO DE CARCASA
54% 54%
40%
SECCIONADO DE Cefalotorax, tarzo y m etatarzo
54%
CARCASA
14% OBTENCION DE ANCAS 14%
PRECCOCION Eliminación de exudado

14%
2%
MATERIA PRIMA
12%
PRECOCIDA
gobierno , salsa de ENVASADO
tomate (65ml) (140 grs)
SELLADO
ESTERILIZADO Y
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Peso Bruto
236 grs
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La estimación de costos de producción de conservas de ancas de rana en
salsa , se han calculado a nivel de laboratorio. Los resultados de la estimación
de costos se presentan a continuación
ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS

DE ANCAS DE RANA
ACTIVIDAD UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO SUB. TOTAL

UNIT. TOTAL US TOTAL US $
US $ $ US $
1. Recepción de Unidad 45 0.3 13.5 13.5 19.23
materia prima
2. Mano de obra 0.078
Lavado hr/h 0.1 0.12 0.012
Eviscerado hr/h 0.1 0.12 0.012
Lavado hr/h 0.1 0.12 0.012
Despellejado hr/h 0.1 0.12 0.012
Cortado hr/h 0.1 0.12 0.012
Envasado hr/h 0.15 0.12 0.018
3. Insumos 3.36
Envases de hojalata Unidad 10 0.18 1.8
Cloruro de sodio Kg 1 0.14 0.14
Salsa de tomate Kg 1 1 1
Especias Unidad 1 0.1 0.1
Hipoclorito de sodio Lt 0.5 0.14 0.07
Detergente Unidad 0.5 0.5 0.25
4. SERVICIOS 2.29
Agua aprox metro cúbico 0.5 0.58 0.29
Sellado Unidad 10 0.1 1
Esterilizado Unidad 10 0.1 1
El calculo realizado es para la obtención de 10 unidades de 236 grs de peso bruto .
Tipo de cambio US$ 1= S/. 3.5
Con los datos obtenidos del balance de materia se procedió a estimar el
costo de producción de conservas de ancas , tales como : materia prima, mano
de obra, insumos, envases de hojalata tipo tuna, llegando a concluir que el
precio unitario de conservas de ancas de rana en salsa de tomate es de US $
1.92.
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P
PR
P RO
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M EN
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N OD
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ANEXOS
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ANEXO N° 01
ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS
PUNTAJE SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

4 Superficie lisa,brillante , color luminoso , mucílago claro
transparente .
3 Superficie lisa aterciopelada y sin brillo, coloración ligera
, palido , mucus lechoso y un poco relajada y elasticidad
disminuida.
2 Superficie granulosa , coloración deslúcido , mucus gris
amarillento y denso y consistencia clara relajada ,
escamas fácilmente separables de la piel.
1 Superficie granulosa , coloración sucia , mucus turbio ,
amarillento , marron rojizo , grumoso , consistencia
blanda , se queda impresos en los dedos.
OLOR
4 Fresco , olor a algas
3 Ligeramente olor a algas
2 Olor neutral o ligeramente ácido
1 Olor Amoniacal
CAVIDAD ABDOMINAL
4 Superficie ventral con coloración natural , sin decolorar ,
lisas y brillantes , muy firme, riñones con sangre rojo
profundo.
3 Superficie de la parte ventral sin brillo , igual que los
lóbulos ventrales mismos , zona rojiza a lo largo de la
parte dorsal, restos organos , rojo pálido
2 Superficie ventral amarillentos , peritoneo granuloso
aspero separable del cuerpo .
1 Superficie ventral, turbios y pegajosos , peritoneo fácil
desgarrable , riñones y restos turbios y pastosos ,
sangre acuosa de color marrón sucio , con tonalidad
violeta .
PUNTAJE CALIFICATIVO
12 – 10 Puntos Buena calidad
9 – 7 Puntos Calidad Regular
Menos de 6 Puntos Recusable
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P
PR
P RO
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ANEXO N°02
ANÁLISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA
43
P
PR
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M EN
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M EN
E NTTTO
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ANEXO N°03
ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS DE
RANA
46
P
PR
P RO
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ES
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M EN
E NTTTO
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ANEXO N°04
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE RANA
FRESCA
49
P
PR
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ES
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MIIIE
M EN
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ANEXO N°05
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE
CONSERVAS DE RANA
51
P
PR
P RO
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M EN
E NTTTO
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PR
P RO
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MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
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D EC
E CO
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ANEXO N°06
CONSERVAS DE RANA – 30 DIAS
53
P
PR
P RO
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M EN
E NTTTO
N OD
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D EC
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MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
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D EC
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ANEXO N°07
CONSERVAS DE RANA – 60 DIAS
55
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
E SA
SAAM
MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
O DE
D EC
E CO
C ON
ONNS
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ASSD
DE
D ER
E RA
R AN
ANNA
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B A --- P
A PE
P ER
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U
U
56
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
E SA
SAAM
MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
O DE
D ES
E SE
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M CO
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U

SUBCONTRATO 21.22
GIGANTE DEL LAGO,
Telmatobius culeus ”
VOL III CAP I - B
PROCESAMIENTO DE
SEMICONSERVA
Marzo del 2002
57
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
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MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
O DE
D ES
E SE
SEEM
MIIIC
M CO
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INDICE
CAPITULO I
INTRODUCCION 01
CAPITULO II
REVISION DE BIBLIOGRAFIA
SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA EN SALSA DE TOMATE .............................. 01
1.SEMICONSERVAS.......................……………………………………………………............ 02
1.1. CONCEPTOS Y CARACTERÍSTICAS........................................................................ 02
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1 LUGARES DE EJECUCION……………………………………………………….......... 03
3.2. METODO DE PROCESAMIENTO…………………………………………………....... 03

3.2.1. Recepción de materia prima…......................………………………………....... 03
3.2.2. Control biométrico.…………………………………………………………............ 04
3.2.3. Sacrificio..............…………………………………………………………….......... 04
3.2.4. Eviscerado y Lavado ............................…………………………………........... 05
3.2.5. Extracción de pieles.....................…………………………………………............ 05
3.2.6. Lavado II….......................………………………………………………….......... 05
3.2.7 Obtención de ancas.......................………………………………………............ 06
3.2.8. Precocción.....…………………………………………………………………......... 06
3.2.9. Enfriado………………………………………………………………………........ 06
3.2.10. Envasado........................................................................................................ 07
3.2.11. Adición de líquido de gobierno………………………………………….......... 07
3.2.12. Sellado....................................………………………………………….............. 07
3.2.13. Almacenamiento............................................................................................. 08
3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO………………………………………………….......... 08
3.4. METODOS ANALITICOS.......................................................................................... 10
3.4.1. De la materia prima…………………………………………………………........ 10
3.4.1.1. Características físicas……………………………………………......... 10

3.4.1.2. Características organolépticas……………………………………....... 10
58
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
E SA
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MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
O DE
D ES
E SE
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MIIIC
M CO
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3.4.1.3. Determinación de pH....................................................................... 10

3.4.1.4. Análisis de composición química próximal………………………........ 10
3.4.2. Del producto final…………………………………………………..................... 11
3.4.2.1. Análisis organoléptico…………………………………….................... 11

3.4.2.2. pH del líquido de gobierno.................................................................. 12
3.4.2.3. Grados Brix del líquido de gobierno................................................... 12
3.4.2.4. Análisis de composición química próximal……………………........... 12
3.4.3. Estabilidad del producto final……………………………………………........... 12
3.4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica......………………………........ 12

3.4.3.2. Análisis químicos……………………………………………............... 12
3.4.3.3. Análisis microbiológicos………………………………………….......... 13
3.5. BALANCE DE MATERIA………………………………………………………….......... 13
3.6. ESTIMACION DE COSTOS……………………………………………………............. 13
3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS………………………………………........... 14
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………..................... 15
4.1.1. Características físicas……………………………………………………........... 15

4.1.2. Características organolépticas…………………………………………............ 16
4.1.3. Composición química próximal…………………………….............................. 16
4.1.4 Análisis microbiológicos………………………………………………................ 17
4.2. DEL PRODUCTO FINAL..............................………………………………………....... 17
4.2.1.Análisis organoléptico................. ..................................................................... 17

4.2.2. pH del Líquido de gobierno............................................................................. 18
4.2.3. Análisis de composición química próximal……………………………............. 19
4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL.................................................................. 20
4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica.............................................................. 20
4.3.2. Análisis químicos............................................................................................. 22
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4.3.3. Análisis microbiológicos.......................…………………….............................. 22
4.4. BALANCE DE MATERIA........................................................................................ 23
4.5. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN...................................................... 23
ANEXOS
ANEXOS
N° 01 ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS
N° 02 ANALISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA
N° 03 ANALISIS QUÍMICO DE SEMICONSERVAS RANA FRESCA
N° 04 ANALISIS MICROBILOGICO DE RANA FRESCA
N° 05 ANALISIS MICROBILOGICO DE SEMICONSERVAS DE RANA
N° 06 ANALISIS MICROBILOGICO DE SEMICONSERVAS DE RANA – 15 DIAS
N° 07 ANALISIS MICROBILOGICO DE SEMICONSERVAS DE RANA – 30 DIAS
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INDICE DE CUADROS
N° 01 Características físicas de la rana ...........................…………………………............. 15
N° 02 Características físicas de la parte comestible de la rana...................................... 15
N° 03 Composición química próximal .............................………………………............... 16
N° 04 Análisis microbiologico de la parte comestible de la rana....................................... 17
N° 05 Evaluación Físico –organoléptica para semiconservas de ancas de rana en salsa 18

de tomate...............................................................................................................
N° 06 Composición química proximal..............................…………………………............ 19
N° 07 Análisis microbiologico de semiconserva de rana en salsa de tomate ................... 19
N° 08 Evaluación físico –organoleptica para semiconservas de anca de rana en salsa

de tomate a los 15 días de almacenamiento..................................................................... 20
N° 09 Evaluación físico –organoleptica para semiconservas de anca de rana en salsa

de tomate a los 30 días de almacenamiento.................................................................... 21
N° 10 Composición química de materia prima……………………………………............. 22
N° 11 Análisis microbiológicos ......................................................................................... 22
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CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
En muchas regiones del mundo, preferentemente en países en vía de desarrollo, los
productos hidrobiológicos representa, para grupos notorios de la población, el
alimento más importante de la dieta diaria, tanto en cantidad como en calidad,
particularmente como suministro de proteínas; pero también en casos, representa
una importante fuente de energía, vitaminas y minerales, además de significar una
importante actividad económica y fuente de trabajo para estas poblaciones.
La difusión y aplicación de técnicas dirigidas a lograr una buena y adecuada
manipulación y preservación de los recursos hidrobiológicos, desde que es
capturado hasta que llega a las manos del consumidor, es una importante
consideración cuando se toca el tema, nos imaginamos en productos tradicionales y
no tradicionales.
Es así que como una forma de innovar nuevos productos, el presente trabajo
expone una nueva alternativa de semiconservas de ancas de rana, envasadas en
salsa de tomate, cuyos recipientes son frascos twuisof , ya que diversos productos
de esta índole están penetrando el mercado por el solo hecho de que los recipientes
sean de material de vidrio, y tratándose de un producto como ancas de rana el
mercado se aperturaría mucho más rápidamente.
El presente tiene por finalidad hacer conocer la tecnología de semiconservación, los
parámetros utilizados, las técnicas empleadas y los resultados que se han obtenido,
dicho trabajo efectuado con estricta seriedad por parte del grupo profesional que
compone el BTA (Biotecnología Agropecuaria).
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CAPITULO II
SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA EN SALSA DE TOMATE
1.- SEMICONSERVAS
1.1. CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS
Desde el punto de vista tecnológico se conoce como "preservas" o
"semiconservas" aquellos productos no esterilizados; constituidos por
pescados u otras especies marinas sometidas a un tratamiento preservador
y preparados de forma tal que permitan su consumo en este estado.
Se comercializan en recipientes de hojalata, vidrio, etc. Su vida por lo
general es limitada y mantiene su condición de comestible sobre la base de
una modificación del pH , la utilización de elementos preservativos o la
aplicación de aceites comestibles vegetales adicionados generosamente de
especias como ajíes, picantes, pimienta, clavo de olor, etc.; los cuales
poseen aceites esenciales que ejercen una acción bacteriostáticas y
bactericida.
Ya que no es posible por razones de sabor, incrementar la cantidad de
aditivos para suprimir el posible deterioro, las semiconservas pueden ser
mantenidos solamente por un cierto período de tiempo; por lo que son
clasificados entre los productos de semiconservación. Una preservación
adicional por esterilización con calor es, en general, imposible ya que sus
características naturales se perderían.
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CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1. LUGARES DE EJECUCION:
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los siguientes lugares.
a) Proyecto Especial Truchas Titicaca , Planta de Transformación (Chucuito )
b) Análisis Químicos , Laboratorio de la U.N.S.A. Facultad de Ciencias
Naturales y Formales , Escuela Profesional de Química (Arequipa)
c) Análisis Microbiológicos , Laboratorio de la U.N.A Facultad de Biología, Area
de Microbiología. (Puno)
d) Análisis Organoléptico, se realizaron en la Facultad de Biología.
3.2. METODO DE PROCESAMIENTO
3.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Las ranas se obtuvieron de los centros de crianza siendo transportadas a
la planta de procesamiento.
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3.2.2. CONTROL BIOMÉTRICO
Las ranas se recepcionaron en planta, para realizar el control biométrico ,
tomando el tamaño (cm) y peso (gr).
MEDICION Y PESAJE
3.2.3. SACRIFICIO
Obteniendo los datos biométricos, se procedió a realizar el sacrificio,
previamente la materia prima se sometió a un cambio térmico, es decir un
cambio de aletargamiento de sus funciones por ser sometido a una temperatura
baja por efectos del hielo en escamas que se le agrega al recipiente que los
contiene , posteriormente se procedió a realizar un corte seccionando la cabeza
del cuerpo, siendo colgadas en cordeles, con la finalidad de desangrar por un
tiempo aproximado de 30 minutos ,.
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DESANGRADO
3.2.4. EVISCERADO Y LAVADO
Desangradas las ranas se procedió a eviscerar , eliminando las vísceras y
restos de sangre , procediendo a lavar con la finalidad de eliminar todos los
restos de sangre y otras sustancias extrañas que pudieran quedar, que no solo
perjudicaran la presentación y calidad del producto final .
3.2.5. EXTRACCIÓN DE PIELES
Eviscerada la materia prima se procedió a eliminar la piel , con la finalidad
de obtener únicamente parte del tejido muscular como óseo.
3.2.6. LAVADO II
El lavado de la carne se realizó mediante chorro de agua clorada 2 ppm.
Permitiendo eliminar restos de vísceras, mucosidad y reducir la contaminación
superficial después de la manipulación.
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3.2.7. OBTENCIÓN DE ANCAS
Esta operación se realizó con la finalidad de seccionar la parte de la
anca (Cintura torácica hacia la parte inferior).
OBTENCIÓN DE ANCAS
3.2. 8. PRECOCCIÓN
Las ancas se sometieron a una inmersión de agua ,aproximadamente a
80°C por un espacio de 3 minutos , con la finalidad de estabilizar el producto
de las acciones enzimáticas y crear mayor estabilidad en el tiempo.
3.2.9. ENFRIADO
Una vez que las ancas han precocido estas son sometidas a un cambio
brusco de temperatura agua con hielo , con la finalidad que el producto
obtenga textura.
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3.2.10. ENVASADO Y PESADO
El envasado de producto se realizó en frascos de vidrio , antes de utilizar
en el proceso se esteriliza a una temperatura de 100°C por 5 minutos .
Antes del llenado se pesará el producto , para ser acomodadas en los
envases de tal manera mostraran uniformidad en su presentación .
PESADO DE PRODUCTO
3.2.11. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
Colocado el producto , en los envases de vidrio, de 215 ml ,se agregó el
liquido de gobierno , utilizando salsa de tomate a 80 °C .
3.2.12. SELLADO
Esta operación se realizó manualmente en forma hermética, cuidando
que no quede espacio libre entre el líquido y la tapa.
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3.2.13. ALMACENAMIENTO
El producto obtenido se almaceno en refrigeración 5°C., para luego
realizar los análisis de tipo físico-organoléptico, químico y microbiológico . Con
fines de evaluar la estabilidad el producto .
PRODUCTO FINAL
3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO
El flujo seguido será el realizado durante la elaboración de las semi-conservas,
es como sigue:
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PROCESAMIENTO DE
SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SACRIFICIO
EVISCERADO Y Cabeza , restos de

LAVADO sangre y visceras
EXTRACION DE
PIELES
LAVADO II
OBTENCION DE Cefalotorax, tarzo y

ANCAS metatarzo
PRECCOCION
ENFRIADO
tomate Y PESADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO
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3.4. METODOS ANALITICOS
3.4.1. DE LA MATERIA PRIMA
3.4.1.1.Características físicas
Se tomaron 20 ejemplares al azar , al cual se le realizó las
siguientes determinaciones físicas :
c) Longitud (cm)
d) Peso (gr),
Se realizaron las siguientes determinaciones con la finalidad de
obtener los rendimientos respectivos y efectuar el balance de materia en
base al producto final .
3.4.1.2. Características organolépticas
El grado de frescura, se evaluo mediante la tabla de análisis
físico organoléptico diseñada para este tipo de especie ( anexo Nº
01)
3.4.1.3. Determinación de pH
Esta prueba se realizó durante la recepción. Se preparara una
muestra de 10 gr. de músculo al cual se le agrego 3.5 ml de agua
destilada, se procedió a homogenizar y se llevó a un potenciómetro marca
“Sargent Welch”
Los métodos utilizados son los recomendados por la
A.O.A.C.(1980),
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• Proteína bruta: Mediante el método semimicro Kjeldahl, utilizando
el factor 6,25.
• Ceniza: Por calcinación de la muestra en una mufla a 600 °C.
• Grasa total. Se empleó el método de Soxhlet, utilizando hexano
como solvente.
• Humedad. Por diferencia de peso, secando la muestra hasta
obtener un peso más o menos constante.
Los análisis microbiológicos se realizaron en base a lo
recomendado por Cleiba (1984)
• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el medio
Plate Count Agar .
• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de caldo
lactosado.
• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio agar
saboraud.
3.4.2. DEL PRODUCTO FINAL
Obtenido el producto final se procedió a realizar los siguientes análisis :
3.4.2.1. Análisis organoléptico
Se evaluo por 10 panelistas que conformaban el panel de
degustación, utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para
semiconservas .
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3.4.2.2. pH del líquido de gobierno
Se determinó el pH de la salsa antes de ser envasadas y después
del producto terminado , para esta medición se utilizó el potenciómetro
marca “Sargent – Welch”.
3.4.2.3. Grados Brix del líquido de gobierno
Igualmente se midió la concentración de sólidos totales de la salsa
antes de ser añadida a los frascos , así mismo del producto final.
Al igual que la materia prima, se realizó el análisis de composición
química proximal en el producto final
Al igual que la materia prima, se realizó los análisis microbiológicos
en el producto final
3.4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Para determinar la estabilidad del producto final, se realizaron análisis a
los 15 y 30 días de su almacenamiento siendo los siguientes:
3.4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica
Se evaluó, utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico
para semiconservas
3.4.3.2. Análisis químicos
Se realizaron los análisis siguientes:
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• Determinación de proteína, ceniza, grasa y humedad, de
acuerdo con los métodos recomendados por la A.O.A.C.
Se realizaron los análisis siguientes :
• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el medio
Plate Count Agar .
• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de caldo
lactosado.
• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio agar
saboraud.
En base a los datos obtenidos se calcularon los rendimientos. De tal manera,
que al final se logro estimar el rendimiento de materia prima convertida en producto,
envasado en envases de vidrio de 215 ml .
Con los datos obtenidos del balance de materia se procedió a estimar el costo
de producción de semiconservas de ancas , tales como : materia prima, mano de
obra, insumos, envases de vidrio.
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3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS
- Balanza de precisión : SAUTER, tipo 414, precisión 10 mg. Capacidad
máxima 200 gr. Alemana.
- Balanza : Marca SOEHNLE tipo 120300/10 kg.
- Cocina a gas propano de 2 hornillas.
- Digestor de proteínas:Marca Labot Laboratorio de Química serie 112 -113
- Estufa: Marca Labot N° 13 - 13671 de 0 °C a 300 °C.
- Equipo Soxhlet : Laboratorio de Química
- Mufla Marca Labot modelo 6p-ASI0, temperatura de 0° a 1000 ° C.
- Potenciómetro : Model 106 pH. Pocket Meter.
- Termómetro: Marca FISHER SCIENTIFIC de 0°C - 250°C.
• Material de vidrio
- Matraz: Marca Duran capacidad 100 ml.
- Probeta MBL Moramber capacidad 50 cm3
- Placas petri
- Tubos de ensayo
- Vaso precipitado :Marca Pirex capacidad 250 ml.
- Frascos de vidrio de capacidad 250 grs. Aprox.
• Otros accesorios
- Bandejas de plástico
- Regla de 30 cm
- Cuchillo de acero inoxidable
- Caja térmica.
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CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1 MATERIA PRIMA
4.1.1. Características físicas
Los resultados obtenidos con relación a las características físicas de las
ranas se muestran en el cuadro N°01
CUADRO N°01
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA RANA
Sexo **Longitud (cm) Peso(gr)
Hembras 14 220
Machos 6 300
**Longitud se tomo de la boca al ano
Los resultados biométricos corresponden a ranas enteras , vivas . De la
muestra tomada se obtuvo, el 70 % ejemplares hembras y el 30 % ejemplares
machos .
En cuanto a la parte comestible de la rana se muestran los resultados en
el cuadro N° 02
CUADRO N° 02
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PARTE
COMESTIBLE DE LA RANA
Longitud (cm) Peso (gr)
11,9 32,10
Esto datos corresponden a la parte comestible de la rana, es decir de la
parte de la anca (Vertebra sacra hasta el tibloperoné).
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4.1.2. Características Organolépticas
Al realizar el análisis de organoléptico de la materia prima dio como
resultado; la coloración que presentaba fue brillante , púrpura azulado, en
cuanto a textura de la carne era firme y el líquido de exudación fue claro
teniendo olor neutro , por las características presentadas se trabajo con materia
prima de excelente calidad .
4.1.3. Composición química proximal
Los resultados de esta determinación son como muestra en el cuadro n°
03
CUADRO N° 03
Humedad 80.31
Grasa 1.92
Ceniza 0.51
Los datos obtenidos en el cuadro N° 03, son similares a los encontrados
por , Cuentas (1996) y 0choa (1995) . Las variaciones probables dependen de
factores como estación, edad, estadio sexual, tipo de alimentación , hábitat ,
etc.
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4.1.4. Análisis Microbiológicos
Los resultados de los análisis microbiológicos para ancas de rana , son
mostrados en el cuadro N° 04
CUADRO N° 04
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO PARTE COMESTIBLE
DE LA RANA (ANCA)
Prueba Resultado
consumo
Estos resultados muestran que la materia prima empleada en la presente
investigación fue de excelente calidad microbiológica .
4.2. DEL PRODUCTO FINAL
4.2.1. Análisis organoléptico
Los resultados de esta evaluación son mostrados en el cuadro N° 05,
respectivamente .
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CUADRO N° 05
EVALUACIÓN FÍSICO – ORGANOLÉPTICA DE SEMICONSERVAS DE ANCA
DE RANA EN SALSA DE TOMATE
N° DE MUESTRA LA-1 LB-2

CARACTERISTICAS
GENERAL Corriente
Mala
Característico X X
OLOR Aceptable
Extraño
Típico X X
COLOR Corriente
Mala
Característico X
SABOR Regular X
Anormal
Firme X
Algo Blanda X
TEXTURA Blanda
PH 5.0 5.0
Volumen de liquido 73 74
(ml)
Contenido Suficiente X X
de sal Insuficiente
Excesivo
Utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para semiconservas nos
permitió concluir que el producto cumple con los requerimientos para una
semiconservas .Por las características presentadas son aptas para el consumo.
4.2.2. pH del líquido de gobierno
El pH promedio de la salsa de tomate empleada fue de 4,5 .
18
P
PR
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R OC
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M EN
E NTTTO
N OD
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4.2.3. Análisis de composición química próximal
El análisis de composición del producto se muestra en el cuadro N°06
CUADRO N° 06
Humedad 78.67
Grasa 0.80
Ceniza 0.60
El análisis microbiológico del producto se muestra en el cuadro n°07
CUADRO N° 07
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SEMICONSERVA
DE RANA EN SALSA DE TOMATE
Prueba Resultado
1.1 Número total de gérmenes viable Negativo
1.2 Exámen cualitativo de coliformes Negativo
1.3 Exámen confirmativo Negativo
consumo
19
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4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL
4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica
La evaluación de estabilidad organoléptica a los 15 y 30 días son
mostrados en la tabla n° 08 y 09 respectivamente
CUADRO N° 08
DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 15 DÍAS DE ALMACENAMIENTO
N° DE MUESTRA DB-1 CB-2

CARACTERÍSTICAS
GENERAL Corriente
Mala
Característico X X
OLOR Aceptable
Extraño
Típico X X
COLOR Corriente
Mala
Característico X X
SABOR Regular
Anormal
Firme X
Algo Blanda X
TEXTURA Blanda
PH 5.0 5.0
(ml)
Contenido Suficiente X X
de sal Insuficiente
Excesivo
20
P
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P RO
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M EN
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CUADRO N° 09
DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 30 DÍAS DE ALMACENAMIENTO
N° DE MUESTRA DC-1 FC-2

CARACTERÍSTICAS
APARIENCIA Buena
GENERAL Corriente X
Mala X
Característico
OLOR Aceptable
Extraño X X
Típico
COLOR Corriente X X
Mala
Característico
SABOR Regular X
Anormal X
Firme
TEXTURA Algo Blanda X
Blanda X
PH 6.0 6.4
(ml)
Contenido Suficiente X
de sal Insuficiente X
Excesivo
La información que muestra los cuadros N° 08 y 09 desde el punto fisico-
organoleptico permite concluir , que el producto almacenado hasta los 15 días
de almacenamiento permanece inalterable , a los 30 días de almacenamiento
presenta deterioro en cuanto a apariencia general , cambio de coloración ,
sabor , textura , pH el cual es un indicativo que existe deterioro . Por lo tanto el
producto almacenado hasta los 30 días es desechado .
21
P
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M EN
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4.3.2. Análisis químicos
CUADRO N° 10
Humedad 78.67
Grasa 0.80
Ceniza 0.60
CUADRO N° 11
Prueba Resultado Resultado
15 días de 30 días de
almacenamie almacenamiento
nto
1.1 Número total de gérmenes viables Negativo Positivo
1.2 Exámen cualitativo de coliformes Negativo Positivo
1.3. Exámen confirmativo Negativo Positivo
2.- Conclusión Es apto para el No es apto para
consumo el consumo
Fuente : Análisis realizado – Anexo 06 -07
Según la información del cuadro anterior , muestra que el producto
almacenado , a los 15 días no presenta alteración , a los 30 días de
22
P
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OCCE
ES
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MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
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almacenamiento hay presencia de deterioro por lo tanto el producto se
desecha
El siguiente diagrama se presenta el balance de materia
23
P
PR
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E NTTTO
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BALANCE DE MATERIA - PROCESAMIENTO DE

SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA
Materia prima RECEPCION 100%

ranas
SACRIFICIO
EVISCERADO Y 20%
Cabeza , restos de
100% LAVADO sangre y visceras
EXTRACION DE
80% PIELES 26%
LAVADO DE
54% CARCASA 54%
40%
54% SECCIONADO DE Cefalotorax, tarzo y

CARCASA metatarzo
14% OBTENCION DE
ANCAS 14%
14% Eliminación de
PRECCOCION
exudado 2 %
MATERIA PRIMA
12%
PRECOCIDA
tomate (74ml) (140 grs)
SELLADO
ALMACENAMIENTO Peso Bruto

220 grs
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M EN
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La estimación de costos de producción de semi-conservas de ancas de
rana en salsa , se han calculado a nivel de laboratorio. Los resultados de la
estimación de costos se presentan a continuación
ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE SEMICONSERVAS
DE ANCAS DE RANA
ACTIVIDAD UNID. CANT. COSTO COSTO SUB. TOTAL

UNIT. TOTAL TOTAL US $
US $ US $ US $
1. Recepción de Unidad 45 0.3 13.5 13.5 16.928
materia prima
2. Mano de obra 0.078
Lavado Hr/h 0.1 0.12 0.012
Eviscerado Hr/h 0 0.12 0.012
Lavado Hr/h 0.1 0.12 0.012
Despellejado Hr/h 0.1 0.12 0.012
Cortado Hr/h 0.1 0.12 0.012
Envasado hr/h 0.15 0.12 0.018
3. Insumos 3.06
Envases de vidrio Unidad 10 0.15 1.5
Cloruro de sodio Kg 1 0.14 0.14
Salsa de tomate Kg 1 1 1
Especias Unidad 1 0.1 0.1
Hipoclorito de sodio Lt 0.5 0.14 0.07
Detergente Unidad 0.5 0.5 0.25
4. SERVICIOS 0.29
Agua aprox M3 0.5 0.58 0.29
El calculo realizado es para la obtención de 10 unidades de semiconserva 220 grs.
Tipo de cambio US$ 1= S/. 3.5
Con los datos obtenidos mediante el balance de materia se procedió a estimar
el costo de producción de semiconservas de ancas , tales como : materia prima,
mano de obra, insumos, envases de vidrio, llegando a concluir que el precio unitario
de semiconservas de ancas de rana en salsa de tomate es de US$1.69
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ANEXOS
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P
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M EN
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ANEXO N° 01
ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS
PUNTAJE SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

4 Superficie lisa,brillante , color luminoso , mucílago claro
transparente .
3 Superficie lisa aterciopelada y sin brillo, coloración ligera
, palido , mucus lechoso y un poco relajada y elasticidad
disminuida.
2 Superficie granulosa , coloración deslúcido , mucus gris
amarillento y denso y consistencia clara relajada ,
escamas fácilmente separables de la piel.
1 Superficie granulosa , coloración sucia , mucus turbio ,
amarillento , marron rojizo , grumoso , consistencia
blanda , se queda impresos en los dedos.
OLOR
4 Fresco , olor a algas
3 Ligeramente olor a algas
2 Olor neutral o ligeramente ácido
1 Olor Amoniacal
CAVIDAD ABDOMINAL
4 Superficie ventral con coloración natural , sin decolorar ,
lisas y brillantes , muy firme, riñones con sangre rojo
profundo.
3 Superficie de la parte ventral sin brillo , igual que los
lóbulos ventrales mismos , zona rojiza a lo largo de la
parte dorsal, restos organos , rojo pálido
2 Superficie ventral amarillentos , peritoneo granuloso
aspero separable del cuerpo .
1 Superficie ventral, turbios y pegajosos , peritoneo fácil
desgarrable , riñones y restos turbios y pastosos ,
sangre acuosa de color marrón sucio , con tonalidad
violeta .
PUNTAJE CALIFICATIVO
12 – 10 Puntos Buena calidad
9 – 7 Puntos Calidad Regular
Menos de 6 Puntos Recusable
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P
PR
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R OC
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M EN
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ANEXO N°02
ANÁLISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA
28
P
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P RO
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ES
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M EN
E NTTTO
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ANEXO N°03
ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS DE
RANA
29
P
PR
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ES
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M EN
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ANEXO N°04
FRESCA
30
P
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ANEXO N°03
ANÁLISIS QUÍMICO DE
SEMICONSERVAS DE RANA
31
P
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ANEXO N°04
FRESCA
34
P
PR
P RO
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ES
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M EN
E NTTTO
N OD
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MIIIC
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ANEXO N°05
SEMICONSERVA DE RANA
36
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
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MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
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E SE
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MIIIC
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ANEXO N°06
SEMICONSERVAS DE RANA – 15 DIAS
38
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
E SA
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MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
O DE
D ES
E SE
SEEM
MIIIC
M CO
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P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
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SAAM
MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
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D ES
E SE
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MIIIC
M CO
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ANEXO N°07
SEMICONSERVAS DE RANA – 30 DIAS
40
P
PR
P RO
R OC
OCCE
ES
E SA
SAAM
MIIIE
M EN
E NTTTO
N OD
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MIIIC
M CO
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41

Carne de Rana

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P

PROYECTO PER / 98 / G32

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

CONSULTORES BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA PERÚ

BTA PERU S.A.C.

Marzo del 2002

PROYECTO PER / 98 / G32

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

AUTORIDAD BINACIONAL DEL LAGO TITICACA – PROGRAMA DE LAS

CONSULTORES BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA PERÚ

Marzo del 2002

PERSPECTIVAS DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

VOLUMEN III CAPITULO I

La Rana de Lago (Tematobius culeus), es una nueva alternativa para mejorar la

contenido proteico animal.

tecnologías, con nuevas formas de presentación; conservas y semiconservas en salsa de

tomate y harina del batracio Rana del Lago.

algunos ensayos específicos a fin de determinar sus parámetros óptimos.

Los análisis físico organolépticos, químicos, microbiológicos y de estabilidad, arrojan un

producto estable en el tiempo destacando el contenido proteico que en fresco muestra un

calidad, para usos nutritivos.

determinando su vida útil a condiciones de medio ambiente.

productos tradicionales y no tradicionales están directamente influenciados por los envases y

btaperu@latinmail.com Jr. Grau No. 369 – Puno Telefax 054 – 368275

PROYECTO PER / 98 / G32

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA

VOL III CAP I - A

Marzo del 2002

GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN .................................................................... 02

2.2.REQUISITOS A TOMAR EN CUENTA PARA EL PROCESAMIENTO DE

2.3. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS.………………………………………............ 04

2.4.ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA EN EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS.. 04

2.4.1. Recepción de materia prima……................…………………………............... 04

3.1 LUGARES DE EJECUCION……………………………………………………….......... 12

3.2. METODO DE PROCESAMIENTO…………………………………………………....... 12

3.2.2. Control biométrico.…………………………………………………………............ 13

3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO………………………………………………….......... 20

3.4. METODOS ANALITICOS.......................................................................................... 22

3.4.1. De la materia prima…………………………………………………………........ 22

3.4.1.1. Características físicas……………………………………………......... 22

3.4.2. Del producto final…………………………………………………..................... 23

3.4.2.1. Análisis organoléptico…………………………………….................... 23

3.4.3. Estabilidad del producto final……………………………………………........... 25

3.4.3.1. Análisis físico – organoléptico……………………………………........ 25

3.5. BALANCE DE MATERIA………………………………………………………….......... 26

3.6. ESTIMACION DE COSTOS……………………………………………………............. 26

3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS………………………………………........... 26

4.1. DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………..................... 28

4.1.1. Características físicas……………………………………………………........... 28

4.2. DEL PRODUCTO FINAL..............................………………………………………....... 31

4.2.1.Análisis organoléptico................. ..................................................................... 31

4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL.................................................................. 34

4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica.............................................................. 35

4.4. BALANCE DE MATERIA........................................................................................ 38

4.5. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN...................................................... 40

N° 01 ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS

N° 02 ANALISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA

N° 03 ANALISIS QUÍMICO DE CONSERVAS RANA FRESCA

N° 04 ANALISIS MICROBILOGICO DE RANA FRESCA

N° 05 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA

N° 06 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA – 30 DIAS

N° 07 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA – 60 DIAS

N° 01 Características físicas de la rana ...........................…………………………............. 28