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2.10.

Azcares y miel

Eduardo Jess Guerra Hernndez

Captulo 2.10.
Azcares y miel

1. Introduccin 2. Azcares y derivados 2.1. Historia 2.2. Clasificacin 2.3. Propiedades 2.4. Glucosa 2.5. Fructosa 2.6. Sacarosa 2.7. Maltosa 2.8. Lactosa 2.9. Fructooligosacridos 2.10. Derivados del almidn 2.11. Derivados de la sacarosa 2.12. Polialcoholes 2.13. Valor nutricional de los azcares 2.14. Aspectos sanitarios de los azcares 3. Miel 3.1. Definicin 3.2. Materias primas 3.3. Elaboracin 3.4. Tipos de miel 3.5. Composicin de la miel 3.6. Valor nutricional de la miel 3.7. Alteraciones de la miel 3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo) 3.9. Utilizacin de la miel con fines teraputicos 3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentacin 4. Productos de confitera 4.1. Caramelos 4.2. Goma de mascar o chicle 4.3. Confites

4.4. Golosinas 4.5. Turrn 4.6. Mazapn 4.7. Valor nutricional de los productos de confitera 5. Resumen 6. Bibliografa 7. Enlaces web

Objetivos
n Conocer los azcares presentes en los alimentos. n Describir las propiedades de los azcares y derivados, procesos de obtencin y aplicaciones en la industria alimentaria. n Comprender las implicaciones del consumo de azcares con el desarrollo de determinadas enfermedades. n Conocer el proceso de elaboracin de la miel. n Comprender las diferencias entre los distintos tipos de miel. n Describir detalladamente la composicin qumica de la miel. n Conocer las aplicaciones clnicas de la miel. n Indicar los posibles riesgos de consumo de la miel. n Definir y conocer el proceso de elaboracin de los distintos productos de confitera, elaborados a base de azcar o miel. n Conocer el valor nutricional de los azcares, miel y productos de confitera.

1. Introduccin

os azcares son los hidratos de carbono que poseen sabor dulce. La miel fue durante muchos aos el principal alimento concentrado en azcares consumido por el hombre, pero al comienzo de la era industrial en Europa, a finales del siglo XVIII, los cambios en los hbitos de consumo incrementaron la utilizacin de azcar como edulcorante de mesa y posteriormente como ingrediente de nuevos alimentos: golosinas, refrescos, helados, productos de bollera, etc. De todos los azcares existentes en la naturaleza, slo unos pocos se utilizan a gran escala como edulcorantes. La sacarosa es, sin duda, el ms importante econmicamente y, de todos las sustancias orgnicas preparadas industrialmente, la que se obtiene en mayor cantidad; junto con esta, desempean algn papel glucosa, azcar invertido (mezcla equimolecular de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa. Para fines dietticos o por sus propiedades tecnolgicas se utilizan los polialcoholes o polioles, obtenidos por hidrogenacin de los anteriores. Los azcares tienen propiedades fsico-qumicas que los hacen muy tiles en tecnologa alimentaria; su valor nutricional est casi exclusivamente reducido al aporte de caloras, y su consumo va generalmente acompaado de una disminucin en el aporte de hidratos de carbono ms complejos en la dieta. El ndice glucmico de la mayor parte de los azcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en personas diabticas, por otra parte, un aporte elevado sobre todo entre comidas, favorece la aparicin de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen alteraciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades relacionadas con el almacenamiento del glucgeno, deficiencia de sacarasa y del transporte de monosacridos que implican la restriccin de azcares en la dieta. La miel posee ms de 200 sustancias diferentes. Los azcares, glucosa y fructosa, constituyen la fraccin mayoritaria y, aunque contienen aminocidos esenciales, minerales y vitaminas, la proporcin de ellos es tan pequea que no cubren las necesidades nutricionales, aun ingiriendo grandes cantidades de miel. Sin embargo, y a diferencia de los otros edulcorantes, contiene sustancias antioxidantes que confieren al producto un valor adicional. Este alimento no debe ser consumido por nios menores de 1 ao de edad para evitar el riesgo de botulismo. La miel posee actividad antimicrobiana y puede utilizarse con fines teraputicos como cicatrizante de heridas, quemaduras y ulceras de piel, como hidratante y antibacteriano en diarreas y gastroenteritis infantiles y en tratamiento de lceras ppticas. Los productos de confitera poseen azcar como ingrediente principal. Caramelos, chicles y golosinas son alimentos esencialmente energticos. Sin embargo, confites, turrones y mazapanes, adems, incorporan frutos secos que modifican notablemente el valor nutricional del producto, aportando protenas, grasas, calcio, magnesio y vitamina E.
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2. Azcares y derivados
2.1. Historia
El azcar de caa es conocido por el hombre desde hace ms de 2.500 aos.Tiene su origen en el norte de Bengala y China meridional, y aparece en Europa a raz de la conquista de Persia por Alejandro Magno. En la Edad Media,Venecia debe gran parte de su prosperidad al comercio con este producto. Los rabes introdujeron la planta en Espaa (costa mediterrnea), y portugueses y espaoles siembran caa de azcar en sus nuevas posesiones: Islas Canarias y Madeira. La planta es llevada a Amrica en el segundo viaje de Coln, en 1493; el clima y la tierra resultaron tan favorables que Europa empez a importar azcar desde Cuba, Brasil, Mxico y Per. Ya en 1575, Oliver de Serres indica que es posible obtener azcar a partir de remolacha, pero no fue hasta 1747 cuando es aislada por el qumico alemn A.S. Marggraf. Un alumno suyo, F.C. Achard, monta en 1786 una pequea fbrica para su obtencin industrial, pero al poco tiempo es cerrada debido a la menor pureza y mayor precio que el del azcar de caa. El bloqueo del comercio con Amrica, que se produce durante la guerra entre Francia e Inglaterra, intensifica las investigaciones, subvencionadas por el imperio napolenico, para obtener azcar de forma rentable. En 1812, Delessert presenta a Napolen los resultados de sus investigaciones y tal es el entusiasmo con el que las recibe el Emperador que es condecorado, all mismo, con la Legin de Honor. Aunque las fuentes principales de azcar son la caa de azcar y la remolacha azucarera, otros azcares se obtienen de cultivos de plantas ricas en almidn, como el jarabe de maz con alta proporcin en fructosa, elaborado en Estados Unidos, y los producidos en Japn a partir de las patatas. La produccin de azcar a partir de la caa es superior a 95 millones de toneladas por ao y contina creciendo a una velocidad anual del 2%, debido a la mejora del rendimiento ms que al aumento del rea cultivable. La remolacha azucarera ha disminuido su produccin, particularmente en Europa, aunque muchos pases europeos son autosuficientes. En Estados Unidos se ha producido una disminucin del consumo de azcar de caa y remolacha debido al incremento en el consumo de jarabe de maz rico en fructosa.

2.2. Clasificacin
La denominacin de azcares est reservada a los hidratos de carbono de menor peso molecular: monosacridos, disacridos y derivados (polialcoholes). Son sustancias qumicas capaces de proporcionar sabor dulce al alimento que los contiene y su consumo aporta energa, por lo que tambin se denominan edulcorantes nutritivos. La procedencia, energa producida en su combustin y poder edulcorante, tanto de los edulcorantes nutritivos como de los no nutritivos permitidos, en la Unin Europea se muestran en la Tabla 1.

2.3. Propiedades
2.3.1. Edulcorante
Los azcares y polialcoholes, salvo excepciones como la -D-manosa, son dulces. El poder edulcorante de los azcares se debe a la interaccin de su estructura con los receptores del sabor dulce, presentes en la punta de la lengua; para ello se requiere un sistema donador/aceptor de protones (AH/B), as como la presencia de una regin lipoflica, denominada gamma (), que interacciona mediante puentes de hidrgeno e interacciones hidrofbicas con un sistema complementario en el receptor (Figura 1). La intensidad del sabor dulce depende, adems de la estructura del azcar, de otros parmetros como pH, temperatura, presencia de otros compuestos, forma fsica (cristalina o disolucin) y de la concentracin de la disolucin. La medida del poder edulcorante se hace tomando como referencia la respuesta a una solucin de sacarosa de concentracin y condiciones normalizadas (Tabla 1).

2.3.2. Conservador
La estabilidad comercial de conservas de frutas, leche condensada, dulces, etc. se debe, en parte, al efecto conservador de estos compuestos cuando se utilizan a elevada concentracin. Los azcares afectan al equilibrio osmtico celular e impiden el desarrollo de los microorganismos. Las bacterias son ms susceptibles que los mohos y levaduras. Cuando los azcares son utilizados a bajas concentraciones pueden servir como fuente energ-

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Tabla 1. CLASIFICACIN DE LOS EDULCORANTES


Edulcorantes nutritivos o energticos (naturales o semisintticos)

Compuestos Monosacridos Glucosa Fructosa Sacarosa Disacridos Maltosa Lactosa Sorbitol Alcoholes-monosacridos Polialcoholes Alcoholes-disacridos Manitol Xilitol Lactitol Isomaltitol Maltitol

Energa (kcal/g) 3,7 3,7 3,9 4 4 2,6 1,6 2,4 2 2 2,4

Poder edulcorante* 0,7 1,1-1,3 1 0,5-0,6 0,15-0,30 0,7 0,4 0,9-1,2 0,3-0,4 0,3-0,5 0,9

Edulcorantes no nutritivos o no energticos (sintticos e intensos) Sacarina Ciclamato Aspartamo Acesulfamo potsico Neohesperidina DC Taumatina 0 0 4 0 0 4 200-300 10-30 100-200 100-150 250-1.800 1.400-2.000

* El poder edulcorante se determina en relacin con la sacarosa. Los valores recogidos estn referidos principalmente a concentraciones de sacarosa entre 8 y 10%.

tica para los microorganismos; esta propiedad se utiliza en la elaboracin de alimentos fermentados: yogur, pan y embutidos.

2.3.3. Humectante
Es la capacidad que presentan determinados azcares de absorber agua de la humedad atmosfrica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el

agua a travs de enlaces hidrgeno y se produce una solvatacin y/o solubilizacin. Esta capacidad es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto de los azcares, que slo absorben agua a humedad ambiental alta. El control de la actividad de agua que ejercen los azcares en los alimentos establece su utilidad; los azcares poco higroscpicos (lactosa, maltosa) no tomarn mucha agua del ambiente, por lo que son usados en la elaboracin de productos que no deben resultar pegajosos,

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lecular voltiles que contribuyen al aroma del producto. Estos efectos se buscan en algunos alimentos (tostado del caf y elaboracin de pan) y son indeseables en otros: procesado y conservacin de miel e higienizacin de leche. Cuando se produce la reaccin de Maillard hay una prdida de valor nutricional, ya que el grupo amino que reacciona con el azcar reductor es principalmente la lisina de las protenas.

2.3.5. Prdidas por lixiviacin


Figura 1. Teora modificada de Schallenberger y Acree sobre la percepcin del sabor dulce.

por ejemplo en las frutas escarchadas. En otros productos, evitar la perdida de agua y mantener la humedad del producto es lo deseable, como ocurre en los productos de panadera y pastelera, por lo que se utilizan jarabes ricos en fructosa y azcar invertido. La capacidad de retener agua es perjudicial cuando se trata de alimentos granulados o en polvo que contienen azcar, ya que la entrada de agua conduce a la formacin de aglomerados que reducen su solubilidad.

Las hortalizas y frutas procesadas pueden sufrir una prdida de azcares, durante los tratamientos trmicos hmedos (blanqueado, escaldado, etc.). Estas perdidas son del orden del 40% en el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de un 20% en el caso de los guisantes, judas y coles de Bruselas. Las prdidas son mayores para la glucosa y la fructosa que para la sacarosa.

2.4. Glucosa
La D-glucosa o dextrosa se encuentra de forma natural en la miel (31%); en frutas: uvas y cerezas ( 7%), manzanas y melocotones ( 1%); en verduras y hortalizas: cebolla ( 2%), tomate, zanahoria, pepino, judas verdes ( 1%); patatas ( 1%) y maz dulce ( 1%). En forma polimrica se encuentra en vegetales (almidn y celulosa) y animales (glucgeno). Soluciones de glucosa del 2 al 50% son 0,5 a 0,9 veces menos dulces que la sacarosa. La tecnologa alimentaria emplea la glucosa en la elaboracin de bebidas, productos de panadera y confitera principalmente. La materia prima para la obtencin de glucosa son los almidones de maz, trigo, arroz y patata, mediante hidrlisis enzimtica y posterior evaporacin, cristalizacin y desecacin. La glucosa se presenta en forma anhidra o monohidratada y, segn la reglamentacin de la Unin Europea, debe tener una pureza mnima del 99,5% referida a materia seca,

2.3.4. Aroma y color


Los azcares pueden evitar las prdidas de aromas que se producen en los procesos de deshidratacin y liofilizacin durante la elaboracin de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a su capacidad para interaccionar con compuestos voltiles tales como aldehdos, cetonas y steres de cidos carboxlicos. Por accin del calor, los azcares se descomponen (caramelizacin) o reaccionan con grupos amino (reaccin de Maillard) para formar compuestos pardos y aromas caractersticos. Estas reacciones, dependiendo del pH del alimento, se orientan hacia la formacin de productos polimerizados con fuerte coloracin (pH ligeramente cido) o a la fragmentacin, con la aparicin de sustancias de bajo peso mo-

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con un contenido de humedad < 2% para la glucosa anhidra y < 10% para la glucosa monohidratada. La glucosa se encuentra libre en la sangre de todos los mamferos, se oxida en las clulas como fuente energtica y se almacena en forma de glucgeno en el hgado y en el msculo esqueltico.

2.5. Fructosa
La D-fructosa o levulosa se encuentra de forma natural en la miel (38%); en frutas: uvas y cerezas ( 7%), manzanas y peras ( 6%), fresas ( 2%) y melocotn ( 1%); en verduras y hortalizas: cebolla, tomate, zanahoria, pepino y judas verdes ( 1%); patatas ( 0,3%) y maz dulce ( 0,3%). En forma polimrica se encuentra en vegetales (inulina) y en algunos alimentos (fructooligosacridos). La fructosa es el azcar ms soluble y dulce de los azcares naturales; soluciones acuosas entre 5 y 15%, a temperatura ambiente, son 1,15-1,25 veces ms dulce que la sacarosa y en su forma cristalina, la -D-fructopiranosa lo es 1,8 veces ms. Se emplea en productos de confitera por su alto poder edulcorante sin formacin de cristales y por su poder humectante. La materia prima para la obtencin de fructosa es la inulina (hidrlisis cida), o las mezclas de glucosa-fructosa (azcar invertido o jarabes de glucosa isomerizada); en este caso se separa de la glucosa mediante cromatografa. Para su utilizacin se exige una pureza mnima del 99%, referida a materia seca, con un contenido de humedad < 0,5% y no contener ms de un 1% de otros sacridos. Un consumo elevado de fructosa produce trastornos intestinales y diarreas debido a su lenta absorcin.

2.6. Sacarosa
La sacarosa es el disacrido constituido por una molcula de fructosa y otra de glucosa [O--D-fructofuranosa-(21)--D-glucopiranosa]. Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos vegetales, frutas: melocotn ( 7%), manzanas ( 4%), uvas y peras ( 2%) y fresas ( 1%); verduras y hortalizas: remolacha ( 6-20%), guisantes ( 5%), zanahorias ( 4%); maz dulce ( 12-17%) y patatas ( 3%). Es el edulcorante ms utilizado en el mundo, bien como azcar de mesa o adicionada a refrescos,

productos de bollera y pastelera, galletas, cereales de desayuno, zumos, salsas de tomate y chocolates, entre otros. Con el nombre especfico de azcar (sacarosa) se designa exclusivamente al producto obtenido de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. var. rapa) o de la caa de azcar (Saccharum officinarum L.). La produccin mundial de azcar de caa es de aproximadamente dos veces y media superior a la de azcar de remolacha. La sacarosa se obtiene de la remolacha mediante un tratamiento con agua caliente, purificacin del jugo obtenido, concentracin, cristalizacin, separacin y, a veces, posterior purificado (refinado). Un breve esquema del mismo se observa en la Figura 2. El proceso de extraccin a partir de la caa de azcar es similar al utilizado en la remolacha, aunque en este caso el jugo bruto se obtiene por prensado o por combinacin de prensado y extraccin. El residuo slido del proceso, en este caso, se denomina bagazo y no pulpa. La sacarosa se clasifica, de acuerdo a su pureza, en azcar terciario, azcar moreno de caa, azcar semiblanco, azcar blanco y azcar refinado. Azcar terciario y azcar moreno de caa son azcares de color pardo con un contenido mnimo de sacarosa del 85% calculado sobre materia seca y un contenido mximo en sales del 4%. En el segundo caso, la materia prima son los jugos depurados de la caa de azcar. Los azcares semiblanco y blanco corresponden a la sacarosa cristalizada y con diferente grado de purificacin (polarizacin mayor de 99,5 S para el semiblanco y 99,7 S para el blanco). El azcar refinado es el obtenido por refinacin; debe poseer las mismas caractersticas que el azcar blanco pero con una coloracin ms blanca, al disolverlo en agua da una disolucin limpia y de reaccin neutra. Todos estos azcares pueden tener otra denominacin segn la forma de comercializase: azcar en polvo o glas (finamente pulverizado con la adicin o no de aglutinantes entre los que se puede encontrar el almidn), azcar cand (grandes cristales de difcil solubilizacin), azcar en panes (forma cnica), azcar pil (terrones de tamao irregular), azcar granulado (cristales ms o menos grandes), azcar cuadradillo (prismas rectangulares). El azcar lquido es la disolucin acuosa de sacarosa con un contenido en materia seca superior al 62%.

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nizas superior al 12%. A veces, el azcar moreno se obtiene mezclando azcar granulado con melaza. Para su utilizacin por el organismo se desdobla (glucosa + fructosa) por accin de la sacarasa intestinal.

2.7. Maltosa
Maltosa o azcar de malta es el disacrido formado por la unin de dos molculas de glucosa mediante un enlace 1-4 glicosdico. Se encuentra en la miel ( 7%), producida por reacciones de transglicosidacin y en proporcin variable en frutas, verduras y cereales por hidrlisis enzimtica del almidn que estos alimentos contienen. Es 0,5-0,6 veces menos dulce que la sacarosa (Tabla 1), pero con un dulzor aceptable, es fermentable, soluble y no cristaliza fcilmente. Se obtiene de forma industrial por la accin enzimtica de las amilasas sobre el almidn, y la utilizada por la industria alimentaria contiene una molcula de agua de cristalizacin, con un contenido de maltosa anhidra no inferior al 96% sobre sustancia seca y humedad inferior o igual al 6%. Para que el organismo pueda utilizar este azcar debe desdoblarse en glucosa por accin de la maltasa intestinal.

Figura 2. Proceso simplificado de obtencin de azcar a partir de remolacha.

Melaza de caa o remolacha es el lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la obtencin del azcar de caa o remolacha (Figura 2), no debe contener menos del 75% de slidos totales, de los que el 35% como mximo son azcares reductores, expresados como glucosa y con un contenido en ce-

2.8. Lactosa
Es el disacrido formado por la unin de galactosa y glucosa (O--galactopiranosil-(14)D-glucosa). Se encuentra de forma natural en la leche (4,7%) y en algunos derivados lcteos: yogur, requesn, cuajada, etc.

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Se obtiene a partir del suero lcteo (subproducto de quesera) mediante ultrafiltracin, evaporacin y cristalizacin. Se presenta en forma anhidra o hidratada y para su utilizacin en la elaboracin de alimentos su pureza no debe ser inferior al 99% sobre sustancia seca, con un contenido de humedad, para la lactosa anhidra, no superior al 6%. La lactosa es menos soluble y dulce que otros disacridos (0,15-0,3) (Tabla 1). Se emplea en la elaboracin de alimentos dietticos infantiles y sustituye a la sacarosa en la elaboracin de algunos productos horneados. Tambin puede estar presente como componente del lactosuero (ingrediente proteico de alimentos) y como excipiente de frmacos. La lactosa se hidroliza en el intestino por accin de la lactasa, enzima cuya actividad es deficiente en la mayor parte de la poblacin mundial excepto en la raza blanca o caucsica y, adems, disminuye en la mayora de los humanos a partir de los 2-3 aos de edad. La falta de esta enzima produce la denominada intolerancia a la lactosa, que puede ser grave en nios. Este azcar tambin resulta problemtico en nios que carecen de galactosa1-fosfatouridil-transferasa y no pueden convertir la galactosa en glucosa. La sustitucin de la leche materna por frmulas elaboradas a base de soja es la solucin a estos dos problemas. La lactosa, adems de aportar energa para el organismo, facilita la absorcin de calcio y el desarrollo de una microbiota intestinal Gram positiva (bifidobacterias), e impide el crecimiento de grmenes patgenos. La leche natural, despus de sufrir el tratamiento trmico de higienizacin, contiene cantidades muy pequeas de otro disacrido reductor, denominado lactulosa (-galatosil-fructosa), que se obtiene por isomerizacin de la lactosa. Este azcar es bastante soluble y presenta un dulzor equivalente a 0,5-0,6 el de la sacarosa. No se absorbe en el intestino delgado, y es utilizado por las bacterias del colon. La posibilidad de ser utilizado como nutriente por Bifidobacterium hace que este azcar, obtenido artificialmente, se incluya en la formulacin de leches infantiles.

otras hortalizas. Poseen sabor dulce entre 0,3 y 0,6 veces el de la sacarosa, segn su composicin, y son adicionados a los alimentos como prebiticos para estimular el crecimiento de las bifidobacterias. Los fructooligosacridos se preparan comercialmente por accin de la fructofuranosil-furanosidasa del Aspergillus niger sobre la sacarosa. Los ms utilizados son los que incorporan una, dos y tres molculas de fructosa a la sacarosa. Estos compuestos presentan una buena estabilidad, tanto al calor como al medio cido, y al no ser reductores no sufren la reaccin de Maillard.

2.10. Derivados del almidn


2.10.1. Jarabe de glucosa
Es la solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos por hidrlisis, generalmente enzimtica, del almidn. El grado de sacarificacin se suele expresar en equivalentes de dextrosa (DE) y corresponde a la suma de azcares reductores, calculados como glucosa y expresados en porcentaje sobre sustancia seca. Estos productos deben poseer un extracto seco no inferior al 70% y un DE igual o mayor a 20%. En Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir del almidn de maz y se denominan jarabes de maz. La desecacin de este producto conduce a la obtencin de jarabe de glucosa deshidratado o glucosa atomizada, compuesto con una humedad inferior al 7%. Estos compuestos poseen propiedades tecnolgicas variables y dependientes del grado de sacarificacin: viscosidad, plasticidad, modificacin de la humead relativa de equilibrio, inhibicin de la cristalizacin de la sacarosa e intensidad de sabor dulce (0,25-0,5 veces el de la sacarosa), y se utilizan en la elaboracin de productos de confitera, helados, confituras y galletas.

2.10.2. Maltodextrinas
Son productos slidos obtenidos de forma similar al anterior, pero con valores de DE entre 5 y 18. Son menos dulces que los jarabes de glucosa y muy usados por la industria alimentaria debido, entre otros efectos, a su facilidad de dispersin,

2.9. Fructooligosacridos
Estos compuestos se encuentran en el trigo, centeno, triticale, esprragos, cebollas, remolacha y

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baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo potencial de pardeamiento y baja osmolaridad. Se utilizan en la fabricacin de embutidos, salsas, sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas), pasteles, caramelos y alimentos dietticos (frmulas infantiles y enterales).

2.10.3. Jarabe de glucosa con alto contenido en fructosa


Se denomina tambin isoglucosa. Se obtienen por hidrlisis del almidn (-amilasa, glucoamilasa) seguida de una transformacin parcial de la glucosa en fructosa por isomerizacin enzimtica (glucosa isomerasa). El producto obtenido contiene un 42% de fructosa; concentraciones mayores requieren separaciones cromatogrficas. La industria alimentaria utiliza jarabes con concentraciones de 42, 55 y 90% de fructosa, con poder edulcorante desde 1 a 1,3 veces el de la sacarosa, en la elaboracin de bebidas refrescantes, panificacin, conservas de frutas, derivados lcteos y confitera. Este producto est sustituyendo a la sacarosa como edulcorante en Norteamrica.

2.11. Derivados de la sacarosa


Mediante hidrlisis cida o enzimtica de la sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa llamada azcar invertido. Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se denomina azcar lquido invertido cuando no predomina la proporcin de lquido invertido (> 5-< 50%) y jarabe de azcar invertido cuando la proporcin es superior al 50% en peso sobre materia seca (reglamentacin de la Unin Europea). En ambos casos el extracto seco no ser inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor ligeramente superior, son menos cristalizables y ms higroscpicos que la sacarosa. Adicionados como tales o formados durante la elaboracin de los alimentos, son utilizados en caramelos y otros productos de confitera y bollera.

nen por hidrogenacin de los azcares. Se adicionan a los alimentos como edulcorantes, y algunos se encuentran de forma natural y en pequea proporcin en frutas principalmente. El ms utilizado es el sorbitol ( 80%) y en menor proporcin xilitol, manitol, maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas. Su frmula qumica se recoge en la Figura 3. Estos compuestos constituyen un grupo bastante homogneo de edulcorantes y presentan como caractersticas comunes: Poder edulcorante menor que la sacarosa excepto para el xilitol. Necesitan ms energa para disolverse que la sacarosa, la sensacin de frescor en la boca es mayor. Son estables al calor y no intervienen en las reacciones de pardeamiento qumico. El valor energtico potencial es similar al de los azcares; sin embargo, debido a que su absorcin es menor y que se recupera parte de la energa por la microbiota intestinal, se establece un valor calrico promedio de 2,4 kcal/g. La menor absorcin intestinal hace que se comporten como laxantes osmticos; cantidades superiores a 20 g para el manitol o 50 g para el sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia. No presentan capacidad cariognica, por lo que el riesgo de caries es menor. Presentan una respuesta glucmica menor, por lo que son bien tolerados por los diabticos. El sorbitol y el manitol, adems de por su poder edulcorante, se emplean en la industria alimentaria como humectantes y estabilizantes.

2.12.1. Xilitol
Se encuentra de forma natural en ciertas frutas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100 g), y se obtienen por reduccin cataltica de la xilosa, disponible a partir de virutas de madera, bagazo, cscaras de semillas y algas. Se absorbe de forma lenta e incompleta (aproximadamente un 20%) y se utiliza energticamente, ya que es un intermediario metablico de los glcidos en el hombre, por la va del ciclo de las pentosas fosfato. No es cariognico, incluso tiene un cierto efecto anticariognico. Su poder edulcorante es similar al de la sacarosa, su calor de disolucin es de -36,3 kcal/kg (alta sen-

2.12. Polialcoholes
Se denominan tambin alcoholes polihdricos, polioles, azcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtie-

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Figura 3. Frmula qumica de los polialcoholes.

sacin de frescor) y presenta una elevada higroscopicidad. Se utiliza como aditivo en la elaboracin de goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas para extender, productos alimenticios destinados a una alimentacin especial, caramelos y confites, productos de pastelera, bollera, repostera y galletera y salsas sin limitacin de dosis (quantum satis).

2.12.2. Sorbitol
Se encuentra de forma natural en algunas frutas: ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se obtienen por hidrogenacin cataltica de la glucosa. Se absorbe de forma lenta, por difusin pasiva e incompleta, y una vez absorbido es captado por

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el hgado donde se utiliza energticamente, previa transformacin en fructosa. No es cariognico, ya que aunque es fermentado por un 10-20% de la flora bucal, la velocidad de fermentacin es muy lenta y apenas afecta al pH de la placa dental. Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la sacarosa, su calor de disolucin de -26,5 kcal/kg, presenta una elevada higroscopicidad, un marcado efecto estabilizador y es reductor de la cristalizacin (impide la formacin de cristales por parte de la sacarosa y de la glucosa). Se comercializa bajo forma lquida al 70% de extracto seco (jarabe de sorbitol) o slido y se utiliza en la elaboracin de cereales de desayuno, caramelos y confites, productos de pastelera y bollera.

Su poder edulcorante es 0,9 veces el de la sacarosa y su calor de disolucin de -18,9 kcal/kg. Se comercializa de forma slida o lquida, jarabe de maltitol, tambin denominado jarabe de glucosa hidrogenado; en este caso el producto presenta un contenido de maltitol entre el 50 y 90%, pudiendo contener otros azcares como maltotriol (5-25%), sorbitol (< 8%) y otros oligosacridos en proporcin inferior al 3%. El poder edulcorante de este jarabe es ligeramente inferior, 0,7-0,8 veces el de la sacarosa. El maltitol y el jarabe de maltitol se utilizan como aditivo en la elaboracin de derivados de frutas y hortalizas a dosis quantum satis.

2.12.5. Lactitol
El lactitol se obtiene por hidrogenacin cataltica de la lactosa y cristaliza con una o dos molculas de agua. Su poder edulcorante es 0,3-0,4 veces el de la sacarosa, es bastante soluble en agua, poco higroscpico y presenta un calor de disolucin de -13,9 kcal/kg. Se utiliza en la elaboracin de confites, jaleas y mermeladas a dosis quantum satis. Su absorcin es muy pequea ya que se hidroliza en muy baja proporcin en galactosa y sorbitol por la -galactosidasa humana; es utilizado por la microbiota intestinal.

2.12.3. Manitol
Es un polialcohol muy comn en la naturaleza; se encuentra en cantidades pequeas en frutas y verduras y est en mayor proporcin en la exudacin azucarada del fresno (man) y en ciertos hongos y algas que pueden contener hasta un 15-20%. Se obtiene de forma industrial por hidrogenacin cataltica de la fructosa. Se absorbe de forma lenta e incompleta, su participacin en el metabolismo es parecida a la de su ismero, el sorbitol, aunque en el hgado slo se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se excreta por orina favoreciendo la diuresis. Aunque es fermentado ligeramente por las bacterias orales, la cada del pH es pequea, por lo que el potencial cariognico es muy pequeo. Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sacarosa y su calor de disolucin de -28,9 kcal/kg. Es poco soluble en agua y poco higroscpico, por lo que resulta adecuado para espolvorear en superficies de productos de confitera o en la elaboracin de gomas de mascar.

2.12.6. Isomaltitol
El isomaltitol es una mezcla equimolecular de dos disacridos-alcoholes (-D-glucopiranosil-1,6-sorbitol y -D-glucopiranosil-1,6-manitol). Se obtiene en dos fases a partir de la sacarosa; en una primera fase, y por va enzimtica, se produce una reordenacin molecular de la sacarosa a isomaltulosa, y posteriormente se hidrogena sta. Se hidroliza lentamente y su absorcin es pequea. Su poder edulcorante es de 0,3 a 0,5 veces el de la sacarosa. Es muy poco higroscpico y su calor de disolucin es de -9,4 kcal/kg (pequea sensacin de frescor). Se utiliza en la elaboracin de productos de confitera.

2.12.4. Maltitol
Se obtiene por hidrogenacin de la maltosa. Su afinidad por la maltasa intestinal es baja y muy variable, la proporcin de glucosa y sorbitol que se pueden absorber est prxima al 40%. Su poder cariognico es muy reducido por su escasa utilizacin por las bacterias orales.

2.13.Valor nutricional de los azcares


La funcin principal de los azcares en nuestro organismo es la de proporcionar energa, 3,7-4 kcal/g

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segn el compuesto que se considere (glucosamaltosa), aunque tambin pueden combinarse con protenas y tener un papel estructural en nuestro organismo (antgenos de membrana, secreciones celulares, etc.). Los azcares no son nutrientes esenciales, ya que la glucosa puede ser sintetizada por nuestro organismo; sin embargo, para evitar determinados estados patolgicos como la cetosis, algunos organismos oficiales (Food and Nutrition Board, FNB) recomiendan una cantidad de glucosa mnima de 130 g/da. Esta cantidad de glucosa puede obtenerse a partir de azcares o de almidn; este ltimo es un constituyente mayoritario de alimentos tan importantes en nuestra alimentacin como pan, legumbres, patatas, alimentos que adems contienen protenas, vitaminas, minerales y fibra, compuestos que s son esenciales para el hombre y de los que carecen los azcares por el alto grado de pureza con el que se comercializan, generalmente mayor del 99%, excepto el azcar terciario y azcar moreno de caa para el que se exige un mnimo del 85%, aunque generalmente se comercializa con valores superiores al 95% de pureza. Las tablas norteamericanas de composicin de alimentos recogen la composicin de un azcar moreno con 97,3% de pureza en el que, adems de proporcionar energa (376 kcal/100 g), aporta 346 mg/100 g de potasio, 85 mg/100 g de calcio, aproximadamente 2 mg/100 g de hierro y niveles muy pequeos de niacina (0,09 mg/ 100 g), tiamina y riboflavina (0,009 mg/100 g); aun as y consumiendo una cantidad de 100 g de este tipo de azcar, slo se llegara a cubrir aproximadamente el 7% de las necesidades diarias de calcio para adultos y el 23 y 10% de las necesidades de hierro para hombres y mujeres en edad adulta respectivamente. Se recomienda que el 55% de la energa total de nuestra dieta provenga de los hidratos de carbono (azcares y almidn); los azcares, pero no el almidn, proporcionan sabor dulce, esta sensacin agradable podra elevar la probabilidad de que los alimentos dulces se elijan para su consumo. Sin embargo, no existe ninguna evidencia de que el azcar est asociado con una ingesta excesiva de alimentos, ya que el consumo de alimentos o bebidas dulces viene limitado por los cambios en la respuesta hedonista al dulzor durante su consumo: a medida que se consume la sensacin de placer desciende. Sin embargo, los azcares aumentan la palatabilidad de los alimentos, especialmente cuando se consumen con grasas; un aporte elevado de ambos

nutrientes (azcar y grasas) s aumenta el riesgo de sobrepasar las necesidades energticas diarias, con el consiguiente riesgo de sobrepeso y obesidad. El almidn presente en los alimentos suele estar muy estructurado, por lo que la absorcin de glucosa suele ser ms lenta y gradual, evitndose la produccin de hiperglucemias posprandiales; sin embargo, esto no ocurre con algunos azcares que tienen ndices glucmicos (IG) altos (Tabla 2), por lo que se limita la ingesta de sacarosa en diabticos hasta unos 50 g diarios (10% de la energa total para dietas de 2.000 kcal) y siempre que sean consumidos como parte de una comida y no desplacen a los alimentos ricos en fibra. Por otra parte, el consumo de alimentos con ndice glucmico alto est relacionado con la aparicin de caries, por lo que se recomienda no consumir muchos azcares en las comidas y, sobre todo, evitarlos entre comidas. Una ingesta superior al 55% de hidratos de carbono, en la que una parte representativa lo constituyan los azcares de elevado ndice glucmico, si es recomendable en algunos momentos de la prctica de actividades deportivas de alto rendimiento y de larga duracin (deportes de resistencia).

2.14. Aspectos sanitarios de los azcares


2.14.1. Diabetes mellitus
La dieta y los hbitos de vida que producen obesidad influyen claramente en el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 en individuos susceptibles a esta alteracin. La sacarosa y otros azcares no han sido directamente implicados en la etiologa de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo tienden, principalmente, a evitar alimentos muy ricos en energa para reducir la obesidad. La mayor parte de los tratamientos para la diabetes permiten la ingesta moderada de sacarosa y otros azcares (30-50 g/da) con tal de que sean consumidos dentro del contexto de la recomendacin energtica total, no desplacen a alimentos de alta densidad en nutrientes y alimentos ricos en polisacridos no amilceos, y que sean incorporados como parte de una comida variada (ver Captulo 4.21).

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

de desarrollo. La falta de actividad fsica que produce el cambio de estilo de vida contribuye a ello. Azcares ndice glucmicoa Nm.b El exceso de energa, en cualquiera de sus formas, favorece la Glucosa 141 4 11 acumulacin de grasa corporal. No existe evidencia directa que Fructosa 27 4 6 implique a los hidratos de carboSacarosa 97 7 10 no (azcar y almidn) en la etioMaltosa 150 1 loga de la obesidad y que altas Lactosa 66 3 3 concentraciones de los mismos Xilitol 11 1 2 fomenten el aumento de peso c cuando se consumen en cantidaMaltitol 84 38 4 des que no exceden los requeriLactitol 34 2 mientos energticos. El exceso Miel 78 7 11 de grasas de la dieta se acumula a ms fcilmente que el exceso de ndice glucmico referido al pan blanco = 100. b Nmero de estudios. hidratos de carbono, por lo que c Jarabes de maltitol con concentraciones de 50 a 99% en maltitol. ingerir una dieta pobre en grasas, y por tanto ms rica en hidratos de carbono, puede ayudar a preLa dieta debe conseguir: venir la obesidad. Por otra parte, los hidratos de Mantener el peso corporal aceptable, asegucarbono producen mayor sensacin de saciedad, lo rndose que no se promocione el consumo de que limita la ingesta voluntaria de alimentos. alimentos ricos en grasa que podran predisponer No existe ninguna evidencia de que los azcaa la obesidad, incluso a pesar de que posean un res sencillos se utilicen con distinta eficacia que ndice glucmico bajo. los hidratos de carbono complejos (distintos Mantener normales los niveles de glucosa en de la fibra diettica), por lo que, en contra de la sangre, lo que reduce el riesgo de las complicacreencia comn, no hay razn para pensar que ciones propias de esta enfermedad, sin limitar el un consumo elevado de azcar se asocie con consumo de hidratos de carbono, por lo que se realtos niveles de obesidad. La lipognesis de novo comiendan los alimentos de bajo ndice glucmico se estimula slo cuando las concentraciones de y los ricos en fibras solubles. azcares (sacarosa y fructosa) son de 2 a 3 veces Para la diabetes mellitus tipo 1 resulta primorel consumo habitual. dial la distribucin de los hidratos de carbono a lo La sustitucin de los azcares por edulcorantes largo del da (5-6 comidas), y es necesario el equilialternativos no nutritivos permite obtener alimenbrio entre su consumo y la insulina inyectada. tos con sabor agradable y contribuir a reducir el La fructosa no resulta un alimento aceptable para consumo energtico total. el diabtico, pues si bien su ndice glucmico es bajo (Tabla 2), acelera la lipognesis, aumenta los valores de lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) 2.14.3. Caries dental en plasma y puede elevar los niveles de cido rico sanguneos, al requerir mucho trifosfato de adenosiEn la cariognesis estn implicados numerosos na (ATP) para su metabolizacin heptica. factores: microorganismos de la boca, saliva, esmalte dentario, biodisponibilidad de flor, higiene dental, factores genticos y los propios alimentos, as 2.14.2. Obesidad como su velocidad de trnsito bucal y la frecuencia de consumo. La frecuencia de la obesidad ha aumentado drsEn lo que se refiere al tipo de alimentos, los azticamente en muchos pases desarrollados y en vas cares y almidones pueden ser degradados por las
Tabla 2. NDICE GLUCMICO DE AZCARES Y DERIVADOS

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-amilasas y bacterias orales, producir un descenso de pH y la disolucin del esmalte. La sacarosa, glucosa, fructosa y en menor medida la lactosa, as como los almidones fcilmente hidrolizables (IG alto) favorecen el desarrollo de caries. El mayor potencial cariognico de la sacarosa puede atribuirse a la facilidad del Streptococcus mutans de sintetizar glicanos insolubles que sirven de soporte para la fijacin de las colonias a la superficie dental. Los polialcoholes no son utilizados por las bacterias orales, y si lo hacen es a velocidad muy lenta que apenas modifica el pH de la placa dental.

la acidificacin del ciego, que causan una reduccin en las tasas de produccin de carcingenos y promotores luminales.

2.14.6. Conducta o comportamiento


Se han sugerido tres relaciones entre el consumo de azcares y el comportamiento: Relacin existente entre la sacarosa e hiperactividad y/o comportamiento agresivo. Relacin entre glucosa y aumento de memoria, particularmente en adultos. Relacin entre bienestar y consumo de azcares. Los datos cientficos de que se dispone en la actualidad no indican que el azcar afecte significativamente al comportamiento hiperactivo. Existen pruebas que implican discretamente a la glucosa en la modulacin endocrina del almacenamiento de memoria, hecho comprobado en ratas y en personas mayores. Sin embargo, se necesitan investigaciones ms exhaustivas antes de extraer conclusiones sobre implicaciones clnicas en el tratamiento de los trastornos de memoria. Por ltimo, tambin se ha asociado el consumo de azcares con la liberacin de sustancias en el encfalo que reducen el malestar fsico y mental. Los mecanismos por los cuales el azcar afecta al nimo an no se conocen.

2.14.4. Enfermedad coronaria


Algunos nutrientes especficos, y en particular concentraciones elevadas de algunos cidos grasos saturados, son importantes promotores de enfermedades coronarias. Otras sustancias, como los antioxidantes, que tambin se encuentran en los alimentos, poseen un marcado efecto protector. No existen pruebas cientficas que relacionen el consumo de sacarosa con la etiologa de las enfermedades coronarias, y el efecto protector que poseen las dietas ricas en hidratos de carbono complejos (cereales y legumbres) y las que contienen azcares (frutas, verduras, hortalizas) se debe a un efecto indirecto por: Desplazar el consumo de nutrientes desfavorables (grasa animal saturada). Aumentar la saciedad y disminuir la obesidad. Formar cidos grasos de cadena corta que regulan el metabolismo de las lipoprotenas. Presencia de antioxidantes que disminuyen la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL).

2.14.7. Otras alteraciones


Existen alteraciones hereditarias que implican la restriccin de azcares en la dieta de los lactantes y nios: galactosemia, intolerancia a la fructosa, enfermedades relacionadas con el almacenamiento del glucgeno, deficiencia de sacarasa y trastornos del transporte de monosacridos. Aunque su incidencia es baja, es importante su deteccin precoz y su tratamiento diettico.

2.14.5. Cncer
La ingesta de azcares (mono y disacridos) no guarda relacin cientficamente demostrada con un riesgo de cncer mayor. Se ha sugerido que la lactosa, en personas intolerantes a la misma, puede tener un efecto protector contra la carcinognesis de intestino grueso, similar al de la fibra diettica. Los posibles efectos beneficiosos de otras sustancias dulces, como los fructooligosacridos, se deben a la modificacin de la microbiota fecal y a

3. Miel
El aprovechamiento de la miel se remonta a tiempos prehistricos, como lo atestiguan diferentes representaciones de arte rupestre del paleoltico halladas en las cuevas de Bicorp y Dos Aguas

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

(Valencia) y en el barranco de La Valltorta, Tirig (Castelln) que muestran individuos que se sirven de unas sogas para trepar hasta un agujero en la roca donde se encuentra una colmena silvestre. Nuestros antepasados se nutran de miel recolectndola directamente de las colmenas silvestres o naturales; una prctica era ahumar las colmenas para ahuyentar a las abejas, y as extraer la miel. La apicultura, la tcnica de criar y sacar provecho de las abejas, es posterior y data del Neoltico, en los comienzos de la agricultura. La civilizacin egipcia otorg a la miel una gran importancia como alimento, medicamento y bebida (hidromiel). La longevidad de mdicos como Hipcrates y de poetas como Anacreonte fue atribuida a las cualidades de la miel. Los romanos eran grandes consumidores de miel, procedente en su mayor parte de Espaa. Alimento no slo para patricios, sino tambin para soldados y gladiadores que lo consideraban fuente importante de fortaleza. La civilizacin musulmana tambin utilizaba la miel, que en el Corn se recomienda como medicina; de su estimacin da muestra que durante la expansin musulmana se obligase a las tribus sometidas a pagar los diezmos en vino y miel. Los hispanorabes utilizaban la miel en pastelera, llegando hasta nuestros das dulces elaborados con ella. Aunque en Amrica, al igual que en otras civilizaciones, la miel era conocida, la apicultura no se establece hasta la llegada de los espaoles. La produccin mundial estimada por la FAO (ao 2001) es de 1.200.000 toneladas, un 33% en Asia, 30% en el continente americano y un 25% en Europa. La Unin Europea produce 130.000 toneladas, principalmente en los pases mediterrneos y Portugal. Los principales pases exportadores son China, Argentina y Mxico, y los principales importadores los EE UU, Japn y la Unin Europea. Espaa produce unas 30.000 toneladas al ao; las comunidades ms productoras, con cantidades superiores a un millar y en orden decreciente, son: Valencia, Extremadura, Andaluca, Castilla y Len, Castilla-La Mancha, Galicia, Aragn y Catalua. La introduccin del azcar de caa y sobre todo del azcar de remolacha ha hecho que el consumo de miel haya ido disminuyendo. Sin embargo, los descubrimientos sobre la composicin qumica del polen y otros productos de las abejas, ya bien entrado el siglo XX, han contribuido a dar una explicacin cientfica a las tradicionales cualidades de la miel y a aumentar su consumo.

3.1. Definicin
La miel es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del nctar de las flores (miel de flores o de nctar) o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de los insectos succionadores, presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure. La miel es un producto biolgico muy complejo; vara notablemente en su composicin como consecuencia de la flora de origen, de la zona, de las condiciones climticas, de la conservacin, etc. Su color va de casi incoloro a pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan, pero derivan de la planta de origen; por todo ello, es ms apropiado hablar de mieles que de miel.

3.2. Materias primas


3.2.1. Nctar
Es el lquido azucarado segregado por los nectarios; se distinguen tres tipos principalmente segn los azucares que contengan: Nctares que contienen exclusivamente sacarosa (p. ej.: Rhododendron). Nctares que contienen una mezcla equilibrada de sacarosa, glucosa y fructosa (p. ej.: numerosas Papilionceas). Nctares que contienen una mezcla de glucosa y fructosa sea en proporciones iguales o con predominio de uno de los dos azucares (p. ej.: nctar de colza rico en glucosa). El contenido en materia seca del nctar vara segn las especies vegetales, desde algo menos del 10% hasta ms del 70%; la media de las flores de la zona templada es del 40%. Adems del azcar (> 90-95% en materia seca), contienen pequeas cantidades (< 0,45% del peso total) de sales minerales, compuestos nitrogenados, cidos orgnicos, vitaminas, pigmentos y sustancias aromticas. Los compuestos nitrogenados son aminocidos y amidas y las vitaminas presentes en el nctar son tiamina, riboflavina, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, biotina y cido ascrbico, este ltimo, en bajas cantidades en ciertas especies florales.

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La mayora de los nctares son cidos (pH = 2,7-6,4), aunque algunos son alcalinos (pH = 9,1), debido a la concentracin de sales minerales.

3.2.2. Mielato o mielada


Es el lquido azucarado procedente de otros exudados de plantas o elaborado por la secrecin de pulgones, cochinillas u otros hempteros que las abejas recolectan en las hojas de diversas conferas (pino, abeto...), rboles forestales de hojas caducas (encina, tilo, arce...), rboles frutales (cerezo y ciruelo) o incluso en cereales. A la miel elaborada por las abejas a partir de mielada tambin se la denomina miel de bosque. Los hidratos de carbono constituyen aproximadamente el 90% del peso seco total y son principalmente glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa, trehalosa (disacrido caracterstico del metabolismo del insecto), melecitosa y erlosa, estos dos ltimos producidos por la transglicosidasa, la enzima ms caracterstica de la mielada. Al igual que en el nctar, su proporcin es muy variable; a modo de ejemplo, en el abeto el contenido de sacarosa es alrededor del 60%, 20% de melecitosa y 10% de fructosa, en menor cantidad se encuentran maltosa, trehalosa, glucosa, etc. En la mielada existen aminocidos y amidas, fundamentalmente alanina, tirosina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, histidina, lisina y prolina. La mielada contiene otras muchas sustancias, como sales minerales: fosfatos, nitratos, cloratos, sulfatos; cidos orgnicos: ctrico, mlico, succnico; polialcoholes como sorbitol, inositol, ribitol y abundante manitol. Los azcares de la mielada ofrecen un sustrato muy favorable para el desarrollo de hongos, as como de esporas, que pasaran a formar parte del sedimento caracterstico de este tipo de miel. El pH de la mielada oscila entre 3,2 y 4,5.

trasformacin del nctar o mielada en miel por la accin enzimtica, principalmente de la invertasa o sacarasa. El contenido del buche es almacenado en los panales, donde se produce la concentracin del producto hasta obtener al menos un 82% de materia seca; en este momento y con el fin de impedir el contacto de la miel con el aire, del que podra absorber agua por su capacidad higroscpica, las abejas recubren la clula llena de miel con un oprculo de cera pura. La transformacin del nctar y mielato en miel se debe, en particular, a la inversin de la sacarosa (aproximadamente las 34 partes de la sacarosa inicial) en una mezcla de glucosa y fructosa bajo la accin de la sacarasa, incorporada por la abeja a travs de su saliva. La invertasa contina actuando sobre la sacarosa a lo largo de toda la vida de la miel, si no se realiza ningn tratamiento trmico; cuanto ms vieja sea la miel menor contenido de sacarosa. C12 H22 O11 (sacarosa) + H2O (agua) (invertasa) C6 H12 O6 (glucosa) + C6 H12 O6 (fructosa) Las diastasas participan en la digestin del polen y la glucosa-oxidasa transforma la glucosa en glucolactona y perxido de hidrgeno, que protege a la miel de la contaminacin bacteriana.

3.3.2. Procesado del producto


De forma natural, las abejas utilizan oquedades de las rocas o troncos, paredes o aleros de pajares, establos, etc., como colmenas. El hombre, desde los tiempos antiguos, ha construido colmenas artificiales, bien de tipo fijo, colmenas cilndricas o cnicas que en su interior llevan listones sobre los que las abejas fijan los panales slidamente a las paredes, o colmenas movilistas, caja rectangular fabricada de madera que en su interior lleva cuadros mviles en los que van los panales. La introduccin de estas ltimas, produjo un gran avance en el desarrollo de la apicultura. La recoleccin en estas colmenas es muy sencilla; se sacan los cuadros y se extrae su contenido sin que se deterioren los panales, as estos pueden utilizarse nuevamente por las abejas, que no han de construir un nuevo panal cada temporada melfera. El rendimiento de estas colmenas movilistas es muy alto, ya

3.3. Elaboracin
3.3.1. Elaboracin de la miel por las abejas
Las abejas introducen bien el nctar o el mielato en su buche e incorporan secreciones salivares, ricas en enzimas (diastasas, invertasa y glucosaoxidasa). Durante el transporte ya se inicia la

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

que es posible ayudar a la colonia en el momento en que lo precise. En Espaa este tipo de colmenas supone ms del 95% del total. Antes de instalar el colmenar es necesario conocer las plantas melferas. En Espaa existe una gran riqueza florstica (cerca de 8.000 taxones diferentes), as como grandes extensiones de territorio dedicado a pastos y a monte bajo en el que las abejas pueden libar ampliamente a partir de la flora autctona, lo que origina una importante variedad de mieles monoflorales. A ello se une la existencia de abundantes plantaciones de eucalipto y de girasol, que tambin suministran alimento a las abejas. Las familias de las labiadas, leguminosas, ericceas, cistceas, fagceas, borraginceas y rosceas son un buen alimento para las abejas. Los profesionales de la miel trasladan con frecuencia las colmenas buscando un aprovechamiento escalonado de las distintas floraciones a lo largo del ao, esta actividad se conoce como trashumancia y permite la obtencin de mieles seleccionadas y de mejores cosechas. Por citar algn ejemplo, los apicultores de Levante llevan las colmenas a las plantaciones de ctricos de Valencia y Castelln. Terminada la floracin las trasladan al eucalipto de Huelva, al romero y brezo de Sierra Morena y al cultivo de la esparceta en Teruel. Algunos llegan hasta Segovia y Zamora para el cantueso y para cosechar adems el polen de las jaras. Los apicultores semiprofesionales efectan la trashumancia en un radio no superior a 50 km, para evitar gastos de combustible y tiempo. El procesado es el conjunto de operaciones a las que se somete el producto natural de la colmena con la finalidad de mejorar su apariencia y cualidades para su comercializacin, pero sin alterar su carcter fundamental de producto natural. Las principales etapas son: extraccin de la miel del panal, purificacin, pasteurizacin y envasado (Figura 4). a) Extraccin de la miel del panal. El sistema ms utilizado es la centrifugacin, mediante extractores centrfugos, del panal previamente desoperculado. b) Purificacin. Se aplican temperaturas de 30-35 C para obtener miel lquida; entonces se somete la miel a una filtracin, para eliminar

fragmentos de cera y restos de abejas y otras impurezas, y se pasa a depsitos de maduracin donde permanece en reposo absoluto desde 2 hasta 15 das a temperatura controlada. En este tiempo se separan las impurezas por diferencia de densidad y las burbujas de aire ocluidas en la miel, que pueden actuar desfavorablemente como ncleos de cristalizacin. Ocasionalmente puede volverse a filtrar con objeto de eliminar las impurezas finas. c) Pasteurizacin. Para algunos tipos de mieles, una pasteurizacin suave antes del envasado es recomendable. Esta tiene lugar por calentamiento a 78-80 C durante 2 min y rpido enfriamiento a 54 C, o temperaturas de 60 C durante 30 min o 71 C durante 1 min. La pasteurizacin inactiva levaduras y refunde los primeros cristales de glucosa, que son los iniciadores de la cristalizacin. Este tratamiento destruye alrededor del 30% de la invertasa y el 25% de las diastasas, no invierte la sacarosa pero puede alterar sensiblemente el color y la tasas de hidroximetilfurfural (HMF). d) Envasado. El envasado se realiza normalmente en recipientes de cristal o plstico, a temperaturas entre 35 y 40 C, para evitar la formacin de nuevas burbujas. El vidrio es uno de los mejores embalajes, pero su peso, su fragilidad y su transparencia, que permite ver las estelas blancas causadas por las burbujas de aire en la miel cristalizada, hacen que tambin se usen los envases de plstico. La miel que en su procesado ha sido pasteurizada se conserva a temperaturas de 18 a 24 C, y si no lo ha sido a 10 C. Los recipientes deben llenarse por completo y al abrigo de la humedad. La vida til es muy larga, habitualmente ms de 2 aos. El proceso descrito hasta ahora corresponde a la fabricacin de miel lquida, que es la forma habitual de presentacin. Sin embargo, cuando se quiera obtener miel crema, antes de su colocacin en tarros es necesario iniciar la cristalizacin. El proceso se realiza mezclando un 90% de miel lquida con un 10% de miel finamente cristalizada a 25-27 C, se deja decantar algunas horas a la misma temperatura y se transvasa a contenedores. Despus de 4 a 5 das de almacenamiento a 14 C se completa la cristalizacin.

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E. J. Guerra Hernndez

3.4.Tipos de miel
La miel se puede clasificar atendiendo a su origen, elaboracin o presentacin.

3.4.1. Origen botnico


a) Miel de flores o miel de nctar: Miel unifloral o monofloral. Miel multifloral o polifloral o milflores. b) Miel de mielada.

3.4.2. Presentacin y procedimiento de obtencin


a) Miel en panal: es la miel almacenada por las abejas en alvolos operculados de panales recientemente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal realizadas nicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales, enteros o no. b) Miel en trozos de panal o panales cortados: es la miel que contiene uno o ms trozos de panal de miel. c) Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los panales desoperculados, sin larvas. d) Miel centrifugada: es la Figura 4. Esquema general de procesado de la miel. miel que se obtienen mediante centrifugacin de los panales desoperculados, sin larvas. e) Miel prensada: es la miel obtenida me3.4.3. Otros tipos de miel diante la compresin de los panales, sin larvas, con o sin aplicacin de calor moderado, de hasta un a) Miel para uso industrial: es la miel mximo de 45 C. apropiada para uso industrial o para su utilizacin f) Miel filtrada: es la miel que se obtiene como ingrediente de otros productos alimenticios eliminando materia orgnica o inorgnica ajena a la que se elaboran posteriormente, que puede: miel, de manera tal que se genere una importante Presentar un sabor o un olor extraos. eliminacin de polen. Haber comenzado a fermentar o haber fermeng) Miel crema: es la miel con apariencia tado. untuosa obtenida por proceso de cristalizacin Haberse sobrecalentado. provocado y controlado. b) Miel de otras especies de abejas.

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

3.4.4. Principales tipos de mieles espaolas


Las mieles espaolas se pueden clasificar en tres tipos: monoflorales, multiflorales y de mielada. a) Mieles monoflorales. Se puede designar a una miel como monofloral, cuando el tipo de polen que la caracteriza est presente en su sedimento en cantidades superiores al 45% del total, salvo en algunas excepciones (azahar, bircol, romero). En Espaa se distinguen principalmente ocho mieles monoflorales: azahar, bircol, brezo, castao, espliego, eucalipto, girasol y romero. b) Mieles multiflorales. Son aquellas en las que, aunque proceden del nctar de flores no predomina ninguna forma polnica sobre las dems. Existe una gran variedad de este tipo de mieles, algunas de las cuales presentan denominacin de origen: miel de Galicia, miel de Villuerca-Ibores, miel de La Alcarria y miel del Pas Vasco. c) Mieles de mielada. En Espaa la ms frecuente es la procedente de la encina, aunque tambin puede provenir del roble. Al igual que otros alimentos, diferentes mieles comerciales se han acogido a las denominaciones de origen, genricas o especficas, a fin de asegurar un producto homogneo y de calidad. En estas denominaciones se incluyen los requisitos que se requieren para adquirir la citada denominacin y que son, entre otros, procedimiento de extraccin que debe utilizarse, tipos de flora y porcentaje mnimo de polen que deben contener, porcentaje mximo de polen de plantas de cultivo diferentes a la zona de produccin, tipo de envase y sobre todo las caractersticas mnimas de determinados parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos (humedad, actividad diastsica, hidroximetilfurfural y acidez).

minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera, granos de polen, etc. (Tabla 3). En la actualidad hay ms de 200 sustancias identificadas.

3.5.1. Hidratos de carbono


Los hidratos de carbono representan el 80-82% del contenido total de la miel. Se dividen en monosacridos, disacridos y tri y otros oligosacridos y representan, por trmino medio, el 70%, 9% y 1,5% respectivamente. La Tabla 4 recoge el nombre comn y cientfico de los hidratos de carbono encontrados en la miel. a) Monosacridos. Constituyen la fraccin mayoritaria y est compuesta por fructosa y glucosa. La fructosa est casi siempre en mayor proporcin, 38% frente al 31% de glucosa, aunque existen algunas excepciones como es el caso de la miel de colza. b) Disacridos. El nmero de disacridos encontrados en la miel es numeroso, el ms abundante es maltosa (7% por trmino medio), a continuacin sacarosa (1-3%) y en menor proporcin: trehalosa (< 2,5%), isomaltosa (0,5-1,5%), turanosa (0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%), melibiosa (< 0,5%), palatinosa (< 0,3%), kojibiosa, gentibiosa, maltulosa y laminaribiosa, entre otros. c) Trisacridos y otros oligosacridos. En este grupo se encuentran: melecitosa (< 5%), erlosa (< 3,5%), rafinosa (< 1%), 1-cestosa, teanderosa, maltotriosa, panosa, isopanosa, 6-glucosil-sacarosa, 3-isomaltosil-glucosa, isomaltotriosa, isomaltotetraosa, isomaltopentosa y arabinogalactomanano. Los azcares evolucionan desde el nctar/ mielada a la miel. Los monosacridos provienen de la degradacin de sacarosa bajo la accin de la invertasa. Durante el envejecimiento disminuyen los niveles de glucosa y fructosa y aumentan los de oligosacridos. La fructosa se degrada hasta hidroximetilfurfural o bien se transfiere para formar oligosacridos, al igual que le ocurre a la glucosa aunque en menor medida, mediante la accin de diversas enzimas presentes en la miel que poseen actividad transglucosidasa; por otra parte, la acidez de la miel facilita la reversin de los azcares y se originan disacridos y oligosacridos a partir de monosacridos por condensacin intermolecular. Los cambios que se producen en las mieles de mielada son mayores que los que ocurren en la miel de nctar debido a las trasformaciones peculiares

3.5. Composicin de la miel


La composicin qumica de la miel depende de muchos factores: especies cosechadas, naturaleza del suelo, raza de abejas y estado fisiolgico de la colonia. Se puede decir que la miel es esencialmente una solucin concentrada de azcar invertido. Contiene aproximadamente un 80% de hidratos de carbono, un 17% de agua y un 3% de sustancias diversas entre las que destacan: sustancias nitrogenadas (enzimas y aminocidos), cidos orgnicos,

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Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA DE LA MIEL (%)


Componente Agua Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa Otros azcares Oligosacridos Nitrgeno Valor medio 17,2 38,2 31,3 1,3 7,3 3,1 1,5 0,04 Valores extremos 13,4-22,9 30,9-44,3 22,0-40,8 0,3-7,6 2,7-16,0 0-13,2 0,1-8,5 0,03-0,13

ma la relacin fructosa/glucosa a 1 y, para detectar adulteraciones con jarabes de glucosa ricos en fructosa, en los que se logran adecuadas relaciones glucosa/fructosa, se recurre a la determinacin de maltosa/ isomaltosa y a la relacin isotpica de 13C/12C.

3.5.2. Agua

El agua es el segundo componente, en proporcin, de la Protenas 0,17 0,06-0,6 miel, y su contenido est reMinerales (cenizas) 0,17 0,02-1,03 lacionado con factores climcidos libres* 22 6,8-47,2 ticos, botnicos y edficos, as como con el grado de maduLactonas* 7,1 0-18,8 rez (momento de extraccin). cidos totales* 29,1 8,7-59,5 Los valores habituales estn pH 3,9 3,4-6,1 en torno al 17-18%, pero se ndice de diastasa 20,8 2,1-61,1 pueden encontrar valores entre 14-25%. La miel tiene una * mEq/kg. gran tendencia a captar agua cuando la humedad relativa de cada especie de insecto. El resultado suele ser ambiental es igual o superior al 60%, lo que hace un menor contenido en monosacridos y mayor en que el contenido de agua pueda variar si no se aldisacridos reductores y oligosacridos, as como la macena adecuadamente. presencia de algunos compuestos caractersticos de Debido a que un elevado contenido en agua este tipo de miel, trehalosa, melecitosa y rafinosa. En puede originar fenmenos de fermentacin y favoalgunas mieles florales tambin existen compuestos recer el pardeamiento qumico, se establecen valocaractersticos; as, la erlosa esta presente en mieles res mximos del 20% para mieles en general y del de romero, espliego y acacia. 23 o 25% para miel de brezo Calluna segn sea Para la comercializacin de la miel se establecen su uso (reglamentacin de la Unin Europea). valores mximos y mnimos que aseguran la autenticidad del producto. La reglamentacin de la Unin Europea indica que el contenido en fructosa y glu3.5.3. Compuestos nitrogenados cosa (suma de ambas) para la miel de flores deber ser igual o mayor a 60%, y 45% para miel de mielada El contenido en nitrgeno de la miel vara en una o su mezcla con flores. El contenido en sacarosa proporcin que oscila entre 0,03% y 0,13%, siendo no debe ser mayor de 5% excepto para algunas el valor medio ms representativo 0,04%. Los prinmieles como la de ctrico, cuyo contenido no debe cipales constituyentes de esta fraccin son protenas, ser superior al 10%, o la de espliego y borraja en incluyendo en ellas las enzimas, y aminocidos libres. los que no debe ser mayor del 15%. Un contenido a) Enzimas. La miel contiene enzimas que ms alto de sacarosa indica un producto no maduson aportadas por los insectos: diastasas (amilasas), rado adecuadamente o adulterado con melazas. Las invertasa y glucosa-oxidasa, y por las plantas (cataadulteraciones con jarabes de glucosa aumentan la lasa y fosfatasa cida). La presencia de stas en la relacin glucosa/fructosa as como el contenido de miel es una de las caractersticas que diferencian a maltosa; la adulteracin con azcar invertido aproxieste edulcorante de otros.

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

Tabla 4. NOMBRE COMN Y CIENTFICO DE LOS AZCARES DE LA MIEL


Nombre comn Fructosa Glucosa Maltosa Sacarosa Trehalosa Isomaltosa Turanosa Nigerosa Melibiosa Palatinosa Kogibiosa Gentibiosa Maltulosa Laminaribiosa Melecitosa Erlosa Rafinosa 1-cestosa Teanderosa Maltotriosa Panosa Isopanosa 6-glucosil-sacarosa 3--isomaltosil-glucosa Isomaltotriosa Isomaltotetraosa Isomaltopentosa Nombre sistemtico D-fructosa D-glucosa O--D-glucopiranosil-(14)-D-glucopiranosa O--D-glucopiranosil-(12)--D-fructofuransido O--D-glucopiranosil-(11)--D-glucopiranosa O--D-glucopiranosil-(16)-D-glucopiranosa O--D-glucopiranosil-(13)-D-fructosa O--D-glucopiranosil-(13)-D-glucopiranosa O--D-galactopiranosil-(16)-D-glucopiranosa O--D-glucopiranosil-(16)-D-fructofuranosa O--D-glucopiranosil-(12)-D-glucopiranosa O--D-glucopiranosil-(16)-D-glucopiranosa O--D-glucopiranosil-(14)-D-fructosa O--D-glucopiranosil-(13)-D-glucopiranosa O--D-Glp-(13)-O--D-Fruf-(21)--D-Glp O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf O--D-Galp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf O--D-Glp-(12)-O--D-Fruf-(12)--D-Fruf O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(12)--D-Fruf O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(14)-D-Glp O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(14)-D-Glp O--D-Glp-(14)-O--D-Glp-(16)-D-Glp O--D-Glp-(1 2)--D-Fruf-(61)-D-Glp O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(13)-D-Glp O--D-Glp-(16)-O--D-Glp-(16)-D-Glp O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]2-D-Glp O--D-Glp-(16)-[O--D-Glp-(16)]3-D-Glp

Glp: glucopiranosil (o glucopiranosa); Fruf: fructofuranosil; Glp: galactopiranosil.

Estas enzimas no tienen inters nutricional, si bien la diastasa y la invertasa se utilizan como indicadores de la manipulacin sufrida durante su procesado y del estado de conservacin de la miel. El ndice diastsico que establece la norma de calidad Europea, determinado despus de su elaboracin y mezcla, no debe ser inferior a 8 unidades Schade para mieles normales, y mayor de 3 para mieles con

un bajo contenido enzimtico (ctricos). Por otra parte, el perxido de hidrgeno que se produce tras la accin de la glucosa-oxidasa sobre la glucosa parece contribuir a la ligera accin bacteriosttica de la miel. b) Protenas. Al igual que las enzimas, su procedencia es doble, vegetal y animal, aunque en cualquier caso su cantidad es baja (0,2%).

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c) Aminocidos. El contenido medio de aminocidos libres es de 0,1%, aunque los valores son muy variables y pueden oscilar entre 0,05 y 0,4%. Se han determinado una veintena de aminocidos y es la prolina, aminocido segregado por las abejas, el mayoritario (ms del 30% de esta fraccin, aunque puede llegar hasta el 80%); en menor proporcin se encuentran asparragina, fenilalanina, -aminobutrico, cido asprtico, glicina y serina.

3.5.6. Otros componentes


a) Vitaminas. La miel es un alimento muy pobre en vitaminas; contiene principalmente vitamina C (0,5-2 mg/100 g), siendo particularmente rica en mieles procedentes de la menta acutica y el tomillo, adems contiene riboflavina (< 0,3 mg/100 g), piridoxina (< 0,3 mg/100 g), tiamina (< 0,01 mg/100 g) y en algunas ocasiones niacina (< 0,3 mg/100 g), cido pantotnico (< 0,3 mg/100 g) y cido flico (< 0,01 mg/100 g). El contenido disminuye en las mieles filtradas al disminuir los granos de polen, que son los que poseen el mayor contenido de estos elementos. b) Lpidos. La miel es muy pobre en lpidos. Se han detectado cido palmtico y cido oleico, junto con pequeas cantidades de lurico, esterico, linoleico, etc. Esta fraccin proviene de las micropartculas de cera, debido a un incorrecto desoperculado, que son tan pequeas que no pueden ser eliminadas por filtracin o decantacin. c) Compuestos aromticos. Son los responsables del aroma y sabor caractersticos. Se han aislado ms de 150 y estn constituidos principalmente por steres de cidos alifticos (formiato de metilo, acetato de metilo y de etilo, laurato de etilo) y aromticos (benzoato de metilo y etilo, fenil-acetato de metilo y de etilo), aldehdos (formaldehdo, acetaldehdo, 2-fenilacetaldehdo), cetonas (metil y etil-cetona) y alcoholes (metanol, etanol, 2-feniletanol). Su concentracin media es muy variable, desde 0,020 mg/kg hasta > 2 mg/kg. El origen de estos componentes es mltiple, nctar, abeja y reacciones qumicas y enzimticas durante el procesado. Algunos se encuentran en casi todas las mieles: 2-fenilacetaldehdo, farnesol, laurato de etilo, 2-feniletanol y 2-fenilacetamida, y otros son caractersticos del origen floral: antranilato de metilo en la miel de naranjo, laurato de etilo, estearato de metilo, alcohol benclico, benzaldehdo y fenoles son caractersticos de mieles de lavanda. En mieles de eucalipto, acetona, 2,3-pentanodiona, 2-fenilacetaldehdo, propionato de furfurilo y nerolidol forman el perfil aromtico caracterstico. En mieles de castao: 2-etil-1-hexanol, benzaldehdo, propionato de furfurilo, acetofenona, 2-feniletanol y 2-aminoacetofonenona son los ms representativos. Pirazinas y en particular metilpirazinas, pirroles, piranonas y en menor extensin furanonas son los

3.5.4. cidos orgnicos


Constituyen aproximadamente el 0,6% (0,17-1,17%) y existen al menos 20 cidos orgnicos, entre los cuales se encuentran los cidos actico, ctrico, lctico, mlico, oxlico, succnico, frmico y butrico, aunque es el cido glucnico el mayoritario, constituyendo entre el 70-80% de los cidos totales. Todos los cidos contribuyen al valor del pH de la miel, que es de 3,3-4,6 para mieles florales y 5,5 para mieles de mielato (debido a su elevado contenido de sales minerales). Estos cidos, junto con los azcares y el perxido de hidrgeno, contribuyen a dar estabilidad microbiolgica al producto, adems de influir en el aroma del mismo. Sin embargo, un valor elevado de los mismos indicara alteracin del producto por fenmenos fermentativos, por lo que se establece un valor mximo de 50 miliequivalentes (mEq) de cidos por kg para miel de uso general y no ms de 80 para miel de uso industrial (reglamentacin de la Unin Europea).

3.5.5. Sustancias minerales


El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo, entre un 0,05 y 1,5%, existiendo una gran variabilidad ya que est influido tanto por el origen botnico como por las condiciones edfico-climticas y las tcnicas de extraccin. El potasio es el elemento mayoritario (ms del 30% de las cenizas totales) seguido del calcio, magnesio y sodio; otros elementos aparecen en concentraciones ms bajas como el hierro, cobre, manganeso, plomo, silicio, fsforo, azufre y cloro. La miel de mielada posee un contenido mayor en elementos minerales que la miel floral, y existen valores mximos y mnimos de conductividad elctrica para este tipo de mieles (no mayor de 0,8 mS/cm para mieles florales y como regla general no menor del 0,8 mS/cm para mieles de mielada) (reglamentacin de la Unin Europea).

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

compuestos que se producen cuando la miel se somete a tratamiento trmico, como consecuencia de las reacciones de pardeamiento qumico. d) Compuestos fenlicos (compuestos fitoqumicos). Son los responsables del color, junto con los componentes que se forman en las reacciones de pardeamiento no enzimtico. Poseen adems actividad antisptica, antiinflamatoria y antioxidante. Estos componentes se dividen en tres familias: derivados del cido benzoico (4-hidroxibenzoico), derivados del cido cinmico (4-hidroxicinmico) y flavonoides (flavonas, flavonoles y flavanonas). Su contenido es muy variable, entre 20 y 2.000 g/100 g de miel. Entre ellos se encuentran mircetina, quercetina, luteolina, canferol, pinocebrina, pinobanksina y chirisina. Su origen es triple: nctar, polen y propleo. Los que proceden solamente del nctar se utilizan para confirmar el origen floral; as, la hesperetina en la miel de naranjo y el canferol en la miel de romero. e) Polen. Los granos de polen son transportados por las abejas junto con el nctar. Su proporcin es pequea, pero de gran utilidad al permitir diferenciar el origen botnico de las mieles y clasificarlas en un determinado tipo floral si alcanzan una mnima proporcin previamente establecida (anlisis melisopalinolgico). f) Componentes txicos. Algunas mieles procedentes de la familia Ericaceae (Rhododendron, Azalea, Andromeda) o del gnero Aconitum pueden contener sustancias que son txicas para el hombre (atropina, hiosciamina, aconitina...).

3.6.Valor nutricional de la miel


La miel es un alimento esencialmente energtico, como se deduce de su composicin (Tabla 3), muy rica en azcares sencillos y digeribles que proporcionan por trmino medio 304 kcal/100 g (280-320 kcal/100 g). Su poder edulcorante es 1,2 a 1,3 veces superior al de la sacarosa, a igualdad de gramos proporciona menos caloras y presenta un ndice glucmico de 104 (Tabla 2). El contenido proteico es muy pequeo (0,2%); entre los aminocidos libres el mayoritario es la prolina, que no es esencial. El contenido de minerales es tambin pequeo (0,17%) y se establecen como cantidades medias: 52 mg/100 g de potasio, 6 mg/100 g de calcio, 4 mg/100 g para el fosfato y sodio, 2 mg/100 g de magnesio, 0,42 mg/100 g de hierro y 0,22 mg/100 g para el zinc. El contenido de vitaminas es variable y pequeo; as, la mayora de las mieles contienen cantidades de cido ascrbico menores de 5 mg/100 g con un promedio de 2,4 mg/100 g, aunque algunas contienen hasta 150 mg/100 g. El bajo contenido en aminocidos esenciales, elementos minerales y vitaminas y las cantidades casi inexistentes de lpidos hacen que este alimento, aun consumido en grades cantidades (100 g/da), slo cubra una pequesima proporcin de los nutrientes esenciales. Sin embargo, a diferencia de otros edulcorantes, la miel contiene sustancias fitoqumicas, que confieren a este producto un valor adicional. La mayor parte de estas sustancias son antioxidantes, enzimticos (catalasa, glucosa oxidasa, peroxidasas) y qumicos como cidos fenlicos y flavonoides. La capacidad antioxidante es muy variable, y de forma general se puede decir que la miel de mielada es ms activa que la miel floral, las mieles oscuras ms activas que las claras y las que tienen mayor contenido en agua tambin son ms activas. Algunas mieles tienen un nivel de antioxidantes similar a las frutas referido a producto seco.

3.5.7. Miel floral versus miel de mielada


Las mieles de nctar y mielada llevan el mismo proceso de elaboracin, pero su distinto origen les confiere distinta composicin qumica y propiedades fsicas. As, la miel de mielada es ms oscura que la floral, tiene un pH ms elevado, mayor contenido de sales minerales y trisacridos y menor contenido de monosacridos; cristaliza menos que el nctar y en su anlisis microgrfico se observan esporas de hongos y algas verdes indicadoras de mielatos, mientras que apenas se aprecian granos de polen. No obstante, no todas las mieles son de flores o mielada exclusivamente, pudindose encontrar algunas que proceden de ambas.

3.7. Alteraciones de la miel


La miel puede sufrir una serie de alteraciones que van desde la prdida de calidad organolptica, generalmente sin disminucin del valor nutritivo (cristalizacin y pardeamiento qumico) hasta

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cambios ms drsticos que la transforman en otro producto diferente (fermentacin).

un valor mximo de 40 mg/kg de HMF para miel de uso general y no ms de 80 mg/kg para mieles procedentes de regiones de clima tropical.

3.7.1. Cristalizacin
Es una de las modificaciones ms llamativas, al menos desde el punto de vista del consumidor. Consiste en la solidificacin de la miel, conocida como cristalizacin o granulado, debido a la precitacin de glucosa, azcar menos soluble que la fructosa. Este fenmeno ocurre de forma natural prcticamente en todas las mieles, aunque su velocidad es directamente proporcional al contenido de glucosa, a la presencia de partculas como polen, cera, o burbujas de aire que favorecen la formacin de ncleos de cristalizacin, e inversamente proporcional al contenido de agua y a la viscosidad. Mieles con una relacin glucosa/agua > 2,1 tienden a cristalizar muy rpidamente, temperaturas por debajo de 10 C o superiores a 25 C enlentecen este fenmeno. Los envases de polietileno de baja densidad permiten la perdida de agua y favorecen este proceso. La cristalizacin produce una serie de fenmenos, como son la separacin de fases (masa blanquecina en el fondo del envase), presencia de estelas blanquecinas (marmolizacin) o la cristalizacin incompleta o fraccionada (masas cristalinas compactas intercaladas con miel licuada de alto contenido en agua). El alto contenido local en agua permite el crecimiento de levaduras osmfilas y la fermentacin de la miel. La pasteurizacin retrasa la cristalizacin (9 a 10 meses) y el crecimiento de levaduras.

3.7.3. Fermentacin
Es la alteracin ms grave que puede sufrir la miel; es un proceso irreversible que lleva consigo la transformacin y prdida de las caractersticas del producto original. Se produce por la germinacin y desarrollo de levaduras osmfilas que se pueden encontrar en todas las mieles naturales no calentadas, provenientes del nctar o de una contaminacin posterior. A partir de los azcares se desarrollan alcoholes y polioles, principalmente alcohol etlico y cidos voltiles y no voltiles, y desprendimiento de gas carbnico. El proceso es propio de mieles que han sido recolectadas antes de alcanzar el grado de maduracin o, en mieles cristalizadas, en su parte ms lquida. En ambos casos, el contenido de agua es el que favorece el crecimiento de las levaduras, si la temperatura es la adecuada (aproximadamente 25 C). Una vez fermentada, la miel ya no es aceptada para su consumo directo y se aprovecha en la produccin de vinagre o, una vez cristalizada y mezclada con azcar, para la alimentacin artificial de abejas durante el invierno.

3.8. Inconvenientes de la miel (botulismo)


La miel no es un producto estril y estn presentes levaduras y esporas del genero Bacillus y de Clostridium botulinum; estas ltimas aparecen con una frecuencia muy pequea pero son las nicas que presentan riesgo para la salud. Las fuentes primarias de contaminacin son el polen, tracto digestivo de las abejas, aire, polvo y nctar, y las secundarias los equipos de procesado, polvo y aire del ambiente donde se elabora el producto. El riesgo de las fuentes secundarias se puede eliminar con un control higinico riguroso, pero no as el de las fuentes primarias. Para destruir las esporas se necesitan temperaturas superiores a 100 C, temperaturas que no se aplican a la miel debido a problemas de caramelizacin y deterioro

3.7.2. Pardeamiento qumico


Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de la fructosa, en el medio cido del producto, que da lugar a la formacin de hidroximetilfurfural (HMF) y a la formacin de polmeros de color pardo, tanto mayor cuanto mayor es la temperatura y tiempo de conservacin de la miel. En menor medida se produce la reaccin de Maillard, condensacin de los azcares reductores con los grupos amino de aminocidos y protenas, lo que produce una ligera disminucin del valor nutricional (ver Captulo 2.19). La reglamentacin de la Unin Europea establece

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

de sus cualidades organolpticas. La filtracin y centrifugacin, tcnicas habituales en el procesado de la miel, no pueden llevarse a cabo de forma muy completa al eliminarse tambin el polen (base de la identificacin floral), por lo que las esporas pueden llegar a la miel comercializada. La edad es el nico factor que predispone al botulismo; los ms sensibles son los nios menores de 1 ao y particularmente los menores de 6 meses, en ellos la microbiota es muy simple y no puede prevenir la colonizacin de otros microorganismos en el intestino. Otros factores como la disminucin en la motilidad intestinal favorecen el desarrollo de la enfermedad. Las esporas sobreviven al pH cido del estmago, pasan al intestino, germinan y producen la neurotoxina botulnica. La enfermedad vara de das a meses dependiendo de la gravedad; la mortalidad es extremadamente baja en Europa, sin embargo el botulismo infantil puede producir algunas complicaciones en la edad adulta que estn relacionadas con enfermedades respiratorias y afecciones de vas urinarias, otitis y colitis. Los nios estn expuestos a la toxina si sus padres adicionan a las frmulas infantiles miel o bien si mojan el pezn o el chupete en miel. Para prevenir el botulismo infantil, los pases desarrollados recomiendan que no consuman miel los nios menores de 1 ao de edad.

racin de la mucosa intestinal daada, estimulando el crecimiento de nuevos tejidos y actuando como antiinflamatorio. Tratamiento de lceras ppticas. Por estas mismas propiedades, antimicrobiana y antioxidante, acta como conservante de los alimentos que la utilizan como ingrediente. Y debido al contenido en tri y oligosacridos se ha mostrado como prebitico cuando se adiciona a derivados lcteos fermentados, promoviendo el desarrollo de bifidobacterias. Hay que indicar que el contenido de enzimas antioxidantes y sustancias fitoqumicas en las mieles es muy variable, y por lo tanto tambin lo es su eficacia.

3.10. Otros productos de la colmena usados en alimentacin


3.10.1. Polen comercial
El polen comercial son las partculas que las abejas llevan a la colmena y que forman aglutinando el polvillo fecundante de las flores con nctar, miel y sustancias salivares. Mediante un dispositivo denominado cazapolen se obliga a las abejas a soltar los grnulos, que luego son envasados y consumidos por los seres humanos. El polen es un alimento vital, del que las abejas no pueden prescindir, por lo que se aconseja no recoger ms del 10% del polen recolectado por las abejas. Los grnulos de polen son ricos en hidratos de carbono: azcares reductores (glucosa y fructosa) 33%, sacarosa 6%, almidn 1%, y fibra diettica 14%. El contenido de protenas est en torno al 15%; presentan un elevado contenido en aminocidos libres, entre los que destacan la prolina 29 mg/g y en menor medida los aminocidos esenciales, arginina 3,8 mg/g, fenilalanina 0,7 mg/g, histidina 0,6 mg/g, y metionina 0,2 mg/g. El contenido en lpidos es de aproximadamente 6%, destacando los cidos palmtico, oleico y los esenciales linoleico y linolnico. Las sales minerales representan el 2%; el potasio es el elemento mayoritario (4.000 mg/kg), le siguen el sodio (1.300 mg/kg), fsforo (580 mg/kg), calcio (490 mg/kg), magnesio (430 mg/kg), hierro (40 mg/kg), zinc (34 mg/kg), manganeso (11 mg/kg) y cobre (9 mg/kg).

3.9. Utilizacin de la miel con fines teraputicos


La miel posee actividad antimicrobiana debido principalmente a su baja actividad de agua (aw = 0,56-0,63), bajo pH, presencia de sistemas enzimticos que generan perxido de hidrgeno y sustancias fitoqumicas. Histricamente las mieles se han utilizado para tratar muchas enfermedades; investigaciones recientes han confirmado cientficamente su efectividad como: Cicatrizantes de heridas, quemaduras y lceras de la piel. Agente antibacteriano de aplicacin tpica en el tratamiento del acn y eczemas atpicos. Ungento para tratar conjuntivitis y blefaritis. Hidratante y antibacteriano en el tratamiento de diarreas y gastroenteritis bacterianas infantiles, sustituyendo a soluciones de glucosa y electrlitos. Presentan la ventaja adicional de promover la repa-

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3.10.2. Jalea real


Es la secrecin producida por las glndulas hipofarngeas y mandibulares de las abejas obreras jvenes que sirve de alimento a todas las larvas de la colmena, desde la eclosin hasta el tercer da, y a la reina a lo largo de toda su vida. Es una pasta amarillenta, ligeramente gelatinosa, de olor caracterstico que recuerda al fenol y con un sabor amargo y cido. El principal componente es el agua ( 66%); los azcares representan, por trmino medio, el 15% y destacan los niveles de fructosa (8%), glucosa (6%) y sacarosa (1%). La fraccin proteica representa el 13% y los principales aminocidos son la prolina, lisina, arginina, y los cidos glutmico y asprtico. Los lpidos ocupan el 4%, y en esta fraccin el cido graso mayoritario es el 10-hidroxidecenoico. La proporcin de cenizas es del 1% y los elementos mayoritarios son sodio, potasio, fsforo, calcio, hierro y zinc. En las muestras frescas de jalea real se encuentran las vitaminas hidrosolubles tiamina (6 g/g), riboflavina (7 g/g), niacina (12 g/g), piridoxina (8 g/g) y cido ascrbico (3 g/g). Las propiedades nutricionales del polen y de la jalea real se deben principalmente al contenido en protenas.

sensibles, por lo que se deben administrar con prudencia y nunca durante el primer ao de vida.

4. Productos de confitera
Son aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles; adems, pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, as como sus derivados, almidones, fculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, protenas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se pueden clasificar en seis grandes grupos: caramelos, goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turrones y mazapanes.

4.1. Caramelos
Son masas no cristalinas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o azcares en un porcentaje mnimo del 50% sobre el producto final. Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.

3.10.3. Propleos
Es la sustancia viscosa elaborada por las abejas a partir de sus secreciones con resinas y savia de distintos rboles, especialmente conferas. Las abejas lo emplean como material de construccin y antisptico. Contiene un 50% de resinas (compuestas de flavonoides, cidos orgnicos y esteres, aldehdos fenlicos), 30% de ceras, 10% de aceites esenciales, 5% de polen y 5% de otros compuestos orgnicos. Entre los componentes resinosos destacan los siguientes flavonoides: galangina (9%), quercetina (6%), canferol (6%), apigenina (4,5%), pinobanksina (2%), pinocebrina (0,8%) y pinostobina (0,6%), as como los cidos fenlicos cumrico, cafeico y cinmico y sus derivados. Se utilizan como antibitico natural, generalmente aplicados localmente sobre la piel o mucosas. Tanto el polen como la jalea real o los propleos pueden causar reacciones alrgicas a personas

4.1.1. Caramelos duros o caramelos propiamente dichos


Los caramelos duros se elaboraban por calentamiento y posterior evaporacin de mezclas de azcar/jarabe de glucosa o azcar/jarabe de glucosa/ azcar invertido, en proporciones que varan desde el 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa hasta proporciones iguales, consiguiendo productos con una humedad muy pequea, prxima al 1%. La adicin de colorantes, saborizantes y acidulantes se realiza cuando la masa todava es plstica.

4.1.2. Caramelos blandos y/o masticables


Productos de textura blanda y/o masticable entre los que se incluyen los toffees. Este producto se elabora hirviendo azcar, jarabe de glucosa, leche (evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o

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Azcares y miel

grasas vegetales) hasta obtener un producto con valores de humedad prximos al 10%. El sabor intrnseco de estos productos, as como el color desarrollado, se debe a la reaccin de Maillard que tiene lugar entre los azcares reductores y las protenas lcteas. A menor valor de DE menor color y mayor viscosidad y plasticidad.

productos, que adems de proporcionar gusto presentan efecto placentero por el acto de masticar, constituyen uno de los productos de confitera ms consumidos.

4.3. Confites
Son los productos que resultan al recubrir, generalmente, frutos secos con azcares y/o coberturas de chocolate. En este grupo se incluyen las peladillas y garrapiados. Las almendras garrapiadas se obtienen cuando almendras crudas o tostadas son revestidas de jarabes de azcares saturados y caramelizados en caliente. La proporcin de azcar-almendra no debe ser superior a 4:1.

4.1.3. Caramelos comprimidos


Se elaboran por compresin de una mezcla de ingredientes que no lleva coccin. Los ingredientes son: mezcla de azcares en una proporcin entre el 95-98%, agente colorante, que recubrir el producto, una pequea proporcin de agente acidulante (0,5-3%), cido ctrico o mlico, si se desea un sabor afrutado y suele adicionarse estearato de magnesio o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de elaboracin.

4.4. Golosinas
Este grupo incluye los productos elaborados con azcar y no recogidos en los apartados anteriores. Destacan los dulces de regaliz, merengues o dulces de espuma y fondants.

4.1.4. Caramelos o pastillas de goma


Son productos de consistencia gomosa obtenidos al mezclar soluciones concentradas de azcar y/o azcares en caliente con gomas y/o gelificantes (agar-agar, almidn modificado, pectinas o pulpas de fruta y gelatina). Una elaboracin tpica de estos productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa a partes iguales con diferentes proporciones del agente gelificante, segn las caractersticas de producto deseadas, coccin y adicin de saborizantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la masa se moldea y se seca hasta obtener un producto con 12 a 20% de humedad.

4.4.1. Dulces de regaliz


Productos obtenidos de la gelificacin del almidn con azcares, finamente divididos y adicionados de extracto de regaliz (Glycyrrhiza glabra). La cantidad de extracto condiciona la calidad del producto y oscila entre 5 y 30%. La sustancia caracterstica del sabor del extracto de regaliz es el diglucurnido del cido -glicirrtico; si estos productos no lo contienen debe estar expresamente indicado.

4.2. Goma de mascar o chicle


Es el producto obtenido de la mezcla de azcares (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor de DE y glucosa) con una base masticable plstica e insoluble en agua. El producto base puede ser natural (caucho o gutapercha) y/o sinttico (polietileno, acetato de polivinilo), y la proporcin aproximada de los constituyentes es 25% de goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de azcar. En la elaboracin de chicles sin azcar se sustituyen los azucares por polialcoholes. Estos

4.4.2. Merengues o dulces de espuma


Productos con esponjosidad y consistencia no elstica, obtenidos batiendo agentes espumantes (clara de huevo, gelatina y/o protenas lcteas) con azcar y/o azcares (azcar invertido y/o jarabe de glucosa). Estos productos se obtienen por extrusin de los ingredientes en tiras, posterior secado (15-20% de humedad), cortado y envasado. En este grupo se incluyen los marshmallows.

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Tabla 5. COMPOSICIN QUMICA Y ENERGTICA APROXIMADA DE PRODUCTOS DE CONFITERA


Componente Cara- Toffees Pastillas Chicles Dulces Dulces Fondants melos de goma de de duros regaliz espuma Turrn Duro Blando Mazapn

Hidratos de carbono (%)a Protenas (%) Grasas (%) Agua (%) Calcio (mg/100 g) Magnesio (mg/100 g) Hierro (mg/100 g) Energa (kcal/100 g)

99

70 2 17

80-85 5-6 <1 10-12

67-83

74b 4 2 < 20 63

84 Tr Tr 16 Tr

85-90

42-60b 34-62b 12-17 26-39 13-19 28-37 2-4 175 175

< 67b >6 > 19 7-8,5

1 Tr

10 95

10-15

2-4 155 148

Tr 400

1,5 435 340-370 268330

8 < 315

Tr 329 340-360 484567 504569 > 463

Tr: trazas. a Principalmente azcares (sacarosa y jarabe de glucosa). b Puede contener fibra.

4.4.3. Fondants
Son suspensiones de cristales finos de azcar en jarabe saturado con consistencia plstica. Disoluciones de azcar y jarabe de glucosa se calientan entre 116 y 119 C, y posteriormente se enfran sin agitacin a 38 C, con el fin de crear un estado de sobresaturacin; la agitacin posterior produce la cristalizacin del azcar. El producto obtenido contiene alrededor del 75% de sacarosa, 15% de slidos de glucosa y 10% de agua. Las llamadas cremas de mantequilla contienen 5-20% de mantequilla. Estos productos se pueden fundir y verter en caliente y constituyen la base de la industria del chocolate envasado. En la elaboracin de la mayor parte de estos productos pueden sustituirse, total o parcialmente, los azcares por polialcoholes.

4.5.Turrn
Es un producto tpicamente espaol y se designa a la masa obtenida por coccin de miel y azcares (sacarosa, glucosa y azcar invertido), adicionada o no de clara de huevo o albmina, a la que posteriormente se aaden almendras tostadas, peladas o con piel. El porcentaje de almendras puede llegar hasta el 64% en los de mayor calidad. La proporcin de azcar y miel, preferentemente de romero y azahar, puede alcanzar el 20% para cada producto. Si el producto se elabora con almendras molidas se denomina turrn blando y si es con almendras enteras turrn duro. A los turrones tradicionales se han unido una variedad en los que se ha sustituido total o parcialmente las almendras por otros frutos secos (avellanas, nueces, pistachos) o ingredientes (yema de huevo, cacao, caf, leche o nata, frutas trituradas) obtenindose los denominados turrones de yema, crema, chocolate, etc.

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4.6. Mazapn
El mazapn es otro producto tpico de confitera en Espaa y es la masa obtenida por amasado, con o sin coccin, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azcares. El contenido de almendras en el producto acabado oscila entre el 23 y 45%.Tanto en turrones como en mazapanes puede adicionarse hasta un 15% de almidn; en este caso los productos pasan a denominarse turrones o mazapanes con fcula.

4.7.Valor nutricional de los productos de confitera


El valor nutritivo de los productos de confitera es muy bajo, como se deduce del alto contenido en azcares de la mayora de los productos (Tabla 5). Caramelos duros, chicles, dulces de espuma y fondants tienen como componente casi exclusivo hidratos de carbono (sacarosa y jarabes de glucosa principalmente), que proporcionan ms o menos caloras (270-400 kcal/100 g) segn el porcentaje de agua en los mismos, o en el caso de los chicles

de la proporcin en goma base. Otros productos (toffees y pastillas de goma) pueden tener hasta un 5-6% de protenas; sin embargo, en su mayor parte es gelatina y por tanto deficitaria en aminocidos esenciales: metionina, lisina y triptfano. El valor calrico de todos estos productos se reduce prcticamente a la mitad cuando se sustituyen los azcares por polialcoholes. El valor nutricional de confites, turrones y mazapanes es muy diferente al incorporar frutos secos en su elaboracin. Los turrones y mazapanes no alcanzan ms del 67% en hidratos de carbono y en ellos ya est incluido un pequeo porcentaje en fibra. El contenido en protenas es alto en turrones, en los de mayor calidad puede alcanzar hasta un 19%, de los que una parte son albmina o protenas de clara de huevo y por tanto de alta calidad. El contenido de grasa es elevado, pero se trata de grasa monoinsaturada, que es la que contiene la almendra. El nivel de calcio (155-175 mg/100 g), magnesio (148-175 mg/100 g) y vitamina E (9 mg/100 g) es aceptable. Los niveles de vitaminas dependen sobre todo del porcentaje de almendra utilizado y por trmino medio se encuentra tiamina (0,12 mg/100 g), riboflavina (0,33 mg/100 g), niacina (2,6 mg/100 g) y cido flico (48 g/100 g).

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5. Resumen
Los azcares son hidratos de carbono que poseen sabor dulce. Bajo esta definicin se incluyen monosacridos, disacridos y polialcoholes, estos ltimos obtenidos por hidrogenacin de los anteriores. Estos compuestos, adems de su propiedad edulcorante, ejercen un efecto conservador si se encuentran a elevada concentracin, proporcionan aroma y color cuando el alimento se somete a tratamientos trmicos y algunos (fructosa y sorbitol) pueden mantener blando el alimento que los contiene gracias a su higroscopicidad. El poder edulcorante de los distintos azcares es una medida relativa frente a disoluciones de concentracin conocida de sacarosa, que es el azcar de referencia. El nico azcar ms dulce que la sacarosa es la fructosa. Los azcares, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y lactosa se encuentran de forma natural en los alimentos, los cuatro primeros en frutas, verduras y hortalizas principalmente; la lactosa es el azcar de la leche. La industria utiliza estos compuestos en la elaboracin de productos de confitera, bebidas, conservas de fruta, bollera y pastelera entre otros alimentos. Los ms utilizados son: sacarosa o azcar comn, que se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha; glucosa que se obtiene por hidrlisis del almidn de maz, trigo, patata y arroz; jarabes de glucosa, obtenidos por hidrlisis parcial del almidn, y jarabes de glucosa ricos en fructosa obtenidos por isomerizacin de los anteriores. Si se quiere elaborar alimentos con menor valor calrico y mantener las propiedades tecnolgicas de los azcares se utilizan los polialcoholes. El grado de pureza con el que se comercializan estos productos es muy elevado por lo que nicamente proporcionan energa, son las denominadas caloras vacas. Su consumo debe controlarse en personas diabticas, con sobrepeso y con predisposicin a la caries dental. Los polialcoholes ingeridos en grandes cantidades pueden producir diarreas. La miel es el producto natural ms rico en azcares ( 80%) y son fructosa y glucosa los constituyentes mayoritarios. Este alimento es elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores, obtenindose la denominada miel de flores, o a partir de las secreciones de las plantas y excreciones de otros insectos que se encuentran sobre la planta, denominndose en este caso miel de mielada o de bosque. Para su comercializacin requiere un procesado que incluye centrifugacin para extraer la miel del panal, filtracin para eliminar impurezas y en algunos casos pasteurizacin. Debido a su elevada concentracin de azcares y bajo contenido en agua es un producto con una vida til muy larga ( 2 aos). Sin embargo puede sufrir algunos procesos que alteran su calidad, como solidificacin en forma de cristales y cambios a colores ms oscuros. Al igual que los azcares es un alimento muy energtico, que proporciona por trmino medio 300 kcal/100 g. El bajo contenido en aminocidos esenciales, elementos minerales y vitaminas slo sirve para cubrir una pequesima proporcin de las necesidades nutricionales diarias auque su consumo sea muy grande. Sin embargo, y a diferencia de otros edulcorantes, contiene compuestos fitoqumicos que le proporcionan un valor adicional. stos en su mayor parte son antioxidantes, enzimticos (peroxidasas) y qumicos (cidos fenlicos y flavonoides). La miel no es un producto estril y puede presentar esporas de Clostridium botulinum que pueden germinar en el tracto gastrointestinal de los nios al tener estos un mayor pH y un menor desarrollo de la microbiota intestinal. Para prevenir el botulismo infantil los nios menores de un ao no deben consumir miel. El polen, jalea real y propleos son otros productos derivados de la colmena que tambin se emplean en alimentacin. El valor nutricional de los dos primeros es alto, ya que contienen protenas de gran valor biolgico. Estos productos, junto con la miel, debido a su poder antibacteriano, pueden utilizarse con fines teraputicos como cicatrizantes de heridas, quemaduras y lceras de la piel, entre otras aplicaciones. Los productos de confitera son aquellos en los que el azcar es el constituyente principal. Caramelos, chicles y golosinas slo poseen valor energtico; sin embargo, confites, turrones y mazapanes, que tambin se incluyen dentro de estos productos, adems de poseer un elevado valor calrico, contienen protenas de alto valor biolgico, cidos grasos monoinsaturados, calcio y vitamina E, que provienen de la adicin de frutos secos en su elaboracin.

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Captulo 2.10.

Azcares y miel

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