Dra.

Tamara Díaz Lorenzo

Especialista de Pediatría. Master en Nutrición
Departamento de Inocuidad
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba
 Desde la formación de las
primeras sociedades, se
conocen leyes alimentarias que
tenían
como propósito lograr que los
alimentos destinados al
consumo humano fuesen
inocuos.

Algunos libros del Antiguo Testamento hacen alusión a la

prohibición del consumo de carne animal que no hayan sido
producto de su sacrificio.
 Funciones:
• . Disminuir la prevalencia e incidencia de
enfermedades transmitidas por los
alimentos.

• Promoción de salud, elevando la calidad

de vida de la población.
 Protección sanitaria de los alimentos.

Producción primaria Consumo

Cadena Alimentaria o Productiva

“de la granja al plato”

• Cultivo de alimentos de origen vegetal

•Crianza y sacrificio de animales
• Ordeño
•Pesca

Enfermedades transmitidas por los alimentos

familiares
Herramienta Cubana para el trabajo de
Higiene de los Alimentos

Sistema de Vigilancia Epidemiológica

capaz de detectar e informar los
casos esporádicos y brotes familiares
Ley que asegura la protección
sanitaria de los alimentos:
• Ley de la Salud Pública. Ley No 41.
artículo No 57. 13 de julio 1983.

Ministerio de Salud Pública

(Inspección sanitaria estatal)

•• LAS
LASMUESTRAS
MUESTRASINVESTIGADAS
INVESTIGADAS
SE
SEMANTUVIERON
MANTUVIERONDENTRO
DENTRODE
DE
LOS RANGOS ESTABLECIDOS
LOS RANGOS ESTABLECIDOS
•• MEJOR
MEJORUTILIZACIÓN
UTILIZACIÓNDE
DELOS •• DIFICULTADES
LOS DIFICULTADESCON
CON
RECURSOS
RECURSOSDE
DELABORATORIO FRASCOS
LABORATORIO FRASCOSDE
DEMUESTREO
MUESTREO
•• LA
LACALIDAD
CALIDADDE
DELOS
LOSMUESTREOS •• INESTABILIDAD
MUESTREOS INESTABILIDADDE
DEMEDIOS
MEDIOS
FUE
FUESUPERIOR
SUPERIORAAOTROS
OTROSAÑOS CULTIVOS
AÑOS CULTIVOSYYREACTIVOS
REACTIVOS
•• ACCIONES
ACCIONESDE
DESALUD
SALUDEN •• CARENCIA
EN CARENCIADE
DENEVERAS
NEVERAS
CENTROS
CENTROSCON
CONPROBLEMAS
PROBLEMAS PARA EL MUESTREO
PARA EL MUESTREO
•• SE
SETRABAJÓ
TRABAJÓENENLA
LAEVALUACION •• CARENCIA
EVALUACION CARENCIADE
DETRANSPORTE
TRANSPORTE
DE
DE RIESGOS (INDUSTRIASDE
RIESGOS (INDUSTRIAS DE
CARNE, •• DETERIORO
DETERIORODE
DELOS
LOSLOCALES
CARNE,LECHE,
LECHE,VAQUERÍAS,
VAQUERÍAS, LOCALES
CENTROS DE SIEMBRA
CENTROS GASTRONÓMICOSETC.
GASTRONÓMICOS ETC. DE SIEMBRA
•• CONFLICTOS •• ENVEJECIMIENTO
ENVEJECIMIENTODEL
DEL
CONFLICTOS
EQUIPAMIENTO DEL
EQUIPAMIENTO DEL
LABORATORIO
LABORATORIOSANITARIO
SANITARIO
•• NO
NOEXIGENCIA
EXIGENCIADESEADA
DESEADADE
DE
LA ISE
LA ISE
 Medidas de Intervención Higiénico-Sanitaria

•Control de vectores
Respuesta a la población •Higiene de utensilios
de la aptitud para el •Decomiso.
consumo de un •Dirigir el consumo con
restricciones de edad y de
alimento
condiciones de procesamiento.
Prevención

 Contaminación.
 Supervivencia
 Multiplicación

Medidas básicas
de saneamiento en la
la comunidad
Educación sanitaria de los manipuladores:

MINSAP

Industria
Hogares
Venta Callejera
Hoteles
Círculos Infantiles
Escuelas
Hospitales
Educación sanitaria de manipuladores

Por qué?
Cuál es la situación actual?
Es suficiente?
Qué debemos hacer?
Educación Sanitaria a la población:

Grupos Vulnerables: Población en general

•Niños
•Ancianos
•Embarazadas
•Dispenzarizados
(Diabéticos, inmunodeficientes)
Educación sanitaria a la población

Los hábitos alimentarios

se deben aprender
desde las edades más
precoces
Embarazo y Lactancia:

• Importancia del lavado de las manos.

• Esterilización de todos los utensilios.

• No reutilización de fórmulas lácteas u otras

• Recalentamiento de fórmulas a + de 70°C

• Higiene y protección de utensilios y

biberones de los vectores y roedores

Lactancia
Materna
 Manual de Capacitación
de Educación Alimentaria,
Nutricional e Higiene de los
Alimentos
GUÍA DIDÁCTICA PARA IMPARTIR
EDUCACIÓN SANITARIA EN HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
. Orientaciones para los instructores
. Controles administrativos de programas de
educación sanitaria.
. Curso de educación sanitaria para
manipuladores.
. Acciones en las áreas de trabajo.
.Curso para escolares de primaria
. Recomendaciones en el hogar.
Guía alimentaria para la población
cubana mayor de dos años
• Factores relacionados con la conservación
de los alimentos.
• Factores relacionados con la elaboración
de los alimentos.
• Factores relacionados con el consumo de
los alimentos.
• Factores relacionados con la calidad
sanitaria del agua.
Control de la calidad sanitaria
Organismos del Estado y autoridades locales

Ministerio de la Agricultura

• Veterinaria
• Sanidad Vegetal

Ministerio de la Industria
Alimenticia

Ministerio de Salud Pública

Acciones que permiten garantizar la protección
sanitaria de los alimentos:

• Sistema de vigilancia y control de las enfermedades

transmitidas por los alimentos.
• Capacitación de inspectores sanitarios.
• Medidas de intervención higiénico sanitaria en la
comunidad.
• Educación sanitaria de la población.
• Educación sanitaria al manipulador.
• Sistema de Control de calidad de los alimentos.
• Planes de estudio escolar.
• Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de
limpieza y desinfección, Sistema de análisis y Puntos
críticos de Control en diferentes instalaciones.
 Proyecciones futuras:
• Realizar estudios de evaluación de riesgo microbiológico,
toxicológico e higiénico sanitario en diversas instalaciones:
hospitalarias, hogares,industria.
• Perfeccionar la capacitación de los inspectores sanitarios ante
la atención de conflictos y brotes alimentarios.
• Perfeccionar e implementar los Programas de Limpieza
desinfección y lucha antivectorial en instalaciones de alimentos.
• Incrementar la capacitación en Higiene de los alimentos a los
grupos vulnerables y la población en general.
• Promover hábitos de vida saludable con elementos de Higiene
de los Alimentos.
 Proyecciones Futuras:
• Perfeccionar el estudio de parásito en alimentos.
• Completar y perfeccionar el estudio de los microorganismos
patógenos a través de los alimentos.
• Montaje de la técnica de Campylobacter.y para diagnóstico
rápido, como PCR, electroforesis de campo pulsado, ELISA,
inmunofluorescencia y otras técnicas.
• Continuar el estudio de susceptibilidad antimicrobiana en
cepas de microorganismos patógenos aislados de alimentos.
• Perfeccionamiento de las técnicas analíticas para el estudio de
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de
origen animal. Establecimiento de nuevas técnicas.
• Culminar la revisión de las técnicas analíticas para su
actualización u homologación con las ISO.
• Culminar la norma de prueba de esterilidad.
• Acreditación de los laboratorios de los Centros Municipales de
Higiene y Epidemiología.