MUESTREO DE

ALIMENTOS
GRUPO #3
CONTENIDO
• Definición de
alimento
• Tipos de
alimentos
• Clasificación de
los alimentos
• Dinámica
“Clasifica el
alimento”
• Importancia de
muestrear
• Requisitos para el
muestreo
• Sitios de muestreo
• Métodos de muestreo
• Unidades por muestra
• Equipos de muestreo
• Transporte
• Etiquetado
• Dinámica “1,2,3
muestrea el alimento”
• Normatividad técnica
legal vigente.
• Normatividad de
seguridad industrial y
salud ocupacional.
• Vídeo
 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

Cualquier sustancia no
tóxica ingerida por los
seres vivos.
TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTO INOCUO

Garantizan que no va a
producir ningú n dañ o
cuando sea preparado y
consumido
TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTO ALTERADO
Variaciones en sus
características organolépticas,
composició n química o valor
nutritivo.
 TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTO ADULTERADO

- Aquel qué se le ha sustraído

parte de los elementos
constituyentes
- Sometido a tratamientos
TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTO CONTAMINADO
Contiene microorganismos
que pueden provocar dañ os
o enfermedades en el
consumidor.
CLASIFICACIÓN
SEGÚ N SU ORIGEN
ANIMAL
SEGÚ N SU ORIGEN
VEGETAL
SEGÚ N SU ORIGEN
MINERAL
SEGÚ N SUS PROPIEDADES
FÍSICAS
PRIMER LUGAR:

• Só lidos
• Semisó lidos
• Blandos
• Líquidos
SEGÚ N SUS PROPIEDADES
FÍSICAS
SEGUNDO LUGAR:
• Fibrosos
• Gelatinosos
• Oleaginosos
• Ricos en almidó n
o albumina
SEGÚ N SU FUNCIÓ N ESPECÍFICA
ALIMENTOS PLÁSTICOS
• Crecimiento
• Construcció n
• Reparació n
• Renovació n

*Ricos en Ca, P
y proteínas
SEGÚ N SU FUNCIÓ N ESPECÍFICA
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
• Suministrar *Ricos en
energía carbohidratos
• Mantenimiento y grasas
vital
SEGÚ N SU FUNCIÓ N ESPECÍFICA
ALIMENTOS PROTECTORES

• Regular
metabolismo

*Ricos en
vitaminas y
minerales
SEGÚ N SU COMPOSICIÓ N QUÍMICA
CARBOHIDRATOS
• Suministran y
Compuesto por C, H y almacenan energía
O al organismo.

(CH2O)n
SEGÚ N SU COMPOSICIÓ N QUÍMICA
PROTEÍNAS

Constituida C, H, O, N
• Reguladora
A veces S, P, Fe, Cu,
Mg, Y
SEGÚ N SU COMPOSICIÓ N QUÍMICA
LÍPIDOS

Moléculas
insolubles en agua

• Reguladora, reserva de
energía y agua, fuente
de calor, protectora.
 DINÁ MICA
“CLASIFICA EL ALIMENTO”
¿POR QUÉ MUESTREAR LOS
ALIMENTOS?
• Cumplimiento con la • Identificación del
reglamentación sanitaria agente etiológico.
vigente.

• Evaluación de riesgo.
REQUISITOS PARA EL MUESTREO
• Alimento dentro de
su vida útil.

• Evitar contaminación al
momento de la toma.
REQUISITOS PARA EL MUESTREO
• Registrar datos • Diferenciar los
correctamente para la alimentos muestreados.
identificación.
REQUISITOS PARA EL MUESTREO
• Enviar lo más pronto
al laboratorio.

• Énfasis en alimentos con

mayor riesgo de salud.
REQUISITOS PARA EL MUESTREO

• Tendencias anuales de
incidencia.

• Historial de resultados.
REQUISITOS PARA EL MUESTREO
• Identificación grupos
más vulnerables.

• Información enfermedades
transmitidas.
REQUISITOS PARA EL MUESTREO

• Conocimiento del
propósito de la
muestra.

• Programación y técnica
adecuada al tipo de
muestreo.
PARÁ METROS
• Utilizar técnicas • Precauciones de
correctas. (integridad asepsia.
de la muestra)
PARÁ METROS
• Correcta diligencia de
documentos.

• Transporte según
condiciones del alimento.
SITIOS DE MUESTREO
SITIOS DE MUESTREO
SITIOS DE MUESTREO
SITIOS DE MUESTREO
SITIOS DE MUESTREO
SITIOS DE MUESTREO
MÉ TODOS
• Geométrico
• Rayado
• Cono y cuarteo
• Reducción de la
muestra
• Producción- tiempo
TÉ CNICAS DE MUESTREO
Muestreo aleatorio
TÉ CNICAS DE MUESTREO
Muestreo estratificado
TÉ CNICAS DE MUESTREO
Muestreo por conveniencia
TÉ CNICAS DE MUESTREO
Muestreo sistemático
UNIDADES POR MUESTRA
PRODUCTOS SÓLIDOS PRODUCTOS LÍQUIDOS

Peso: 200g/unidad Volumen: 200mL/unidad

Cantidad: 6 Cantidad: 6
 EXCEPCIONES
3 aná lisis microbioló gico
1 aná lisis físico-químico
1 contramuestra

1 aná lisis físico-químico

1contramuestra oficial
1 para interesado
EXCEPCIONES
3 aná lisis
microbioló gico
2 aná lisis físico-químico
1 contramuestra oficial
1 para interesado

3 aná lisis microbioló gico

2 aná lisis físico-químico
2 contramuestra
EXCEPCIONES

1muestra x lote de 9
unidades
2 laboratorio oficial
1 al laboratorio del
interesado
1 contramuestra

*Aná lisis microbioló gico

5m al laboratorio.
 EXCEPCIONES

1 al laboratorio de salud
pú blica
1 establecimiento
donde se produce o
elabora el alimentos
5 laboratorio oficial  1 en caso de una
diferencia entre los
1 contramuestra
resultados analíticos de
laboratorio
EQUIPOS
DOTACIÓN BÁSICA
EQUIPOS
ENVASES PARA
MUESTRAS
EQUIPOS
IMPLEMENTOS
ESTÉRILES
EQUIPOS
IMPLEMENTOS PARA LA
RECOLECCIÓN
EQUIPOS
IMPLEMENTOS PARA LA
RECOLECCIÓN
EQUIPOS
EQUIPOS PARA
TRANSPORTE
EQUIPOS
DISPOSITIVO PARA
REGISTRO DE T°
EQUIPOS
INSUMOS DE APOYO
EQUIPOS
AGENTE
REFRIGERANTES
DESINFECTANTE
TRANSPORTE
Antes de las 24 h.

CONSERVACIÓ N
Bajo las condiciones
del alimento
ETIQUETADO
• Sitio de la toma de muestra.
• Tipo de alimento.
• Número de lote o fecha de
elaboración / preparación del
alimento.
• Fecha de vencimiento del
producto o fecha de
elaboración / preparación del
alimento.
• Persona responsable del
muestreo.
• Persona responsable de la
preparación o elaboración del
alimento.
• Día, hora y lugar de la toma
de muestra.
• Condiciones de conservación
(temperatura, humedad,
almacenamiento y
observaciones)
• Estado de la muestra (líquido,
sólido, semisólido, viscoso).
• Número de unidades
utilizadas para el muestreo.
* Evidencia fotográfica (si se
estima pertinente)
 DINÁ MICA
“MUESTREA EL ALIMENTO”
NORMATIVIDAD TÉ CNICA
LEGAL VIGENTE
• ISO 10725
NORMATIVIDAD SEGURIDAD
INDUSTRIAL Y SALUD
OCUPACIONAL