Platica

Inocuidad
 INOCUIDAD

Que no haga o
cause daño a
la salud del
consumidor…

DEFINICION
IN= NEGACION
NOCUUS = QUE NO HACE DAÑO
Aumentan a 1.253 los bebés
intoxicados por leche en polvo en
China. 18 Septiembre 2008
La empresa responsable (Sanlu) ha
retirado 8.210 toneladas del producto
contaminado
Los pequeños afectados sufren
graves problemas en el tracto
urinario
Las autoridades sanitarias creen que
la melamina se añadió de forma
deliberada
Las alertas sanitarias por alimentos
Hoy día las empresas
batieron el récord de la UE en 2011. que formamos parte de
Los estados miembros notificaron el
pasado año más de 9.000 alertas por
la cadena de suministro
potenciales riesgos sanitarios
derivados de alimentos, una cifra
de alimentos, debemos
récord en un año marcado por la
grave crisis causada por la bacteria
de implementar
E.coli. practicas a garantizar la
inocuidad.
Prohíben el material más común de
los biberones. 18 Julio 2012

EU anunció que los biberones y tazas

entrenadoras para bebés ya no
pueden contener bisfenol-A, la
sustancia química que ha estado bajo
escrutinio científico durante años
 PASOS PARA
EL
DESARROLLO

1 • INSTALACIONES

2 • EQUIPOS Y UTENSILIOS

3 • SERVICIOS

4 • ALMANCENES

5 • MANTENIMIENTO

6 • LIMPIEZA

7 • CONTROL DE QUIMICOS

8 • CONTROL DE PLAGAS

9 • HIGIENE PERSONAL
 INSTALACIONES

La instalaciones deben de
prevenir la contaminación de
los alimentos:
1. Pisos, techos y paredes de
fácil limpieza.
2. Las puertas y ventanas
deben de tener
protecciones para proteger
de la lluvia y plagas

Las instalaciones deben de mantenerse en

buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Román Siordia Santos F
 EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Los equipos deben ser instalados

en tal forma que los espacios, entre
la pared, ellos y el techo permita su
limpieza.

El equipo y utensilios en la áreas

donde se manipulen, materias
primas, alimentos, aditivos deben
ser lisos, lavables y sin grietas.

Las instalaciones deben de mantenerse en

buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Román Siordia Santos F
 SERVICIOS
AGUA

•. Debe de disponer de agua potable,

así como de instalaciones adecuadas
para su almacenamiento y
distribución Nom 127 SSA.
•Las cisternas o tinacos para
almacenamiento de agua deben
estar protegidos contra la
contaminación, corrosión y
permanecer tapados.
•Para evitar plagas provenientes de
los drenaje estos deben de contar
con trampas de olores, rejillas y
coladeras.

Román Siordia Santos F

 SERVICIOS
ILUMINACION
Y AIRE

•La ventilación debe de evitar el

calor, la condensación de vapor
excesivo, así como la acumulación
de polvo y humo.

• Los focos y lámparas que puedan

contaminar productos, materias
primas, deben de protegerse
contra estallamiento .

Román Siordia Santos F

 ALMACENES

Las condiciones de
almacenamiento deben de ser
adecuadas al tipo de materia
prima y alimentos.

Las materias primas y alimentos

deben de colocarse en superficies
limpias que eviten su
contaminación

Román Siordia Santos F

 MANTENIMIENTO

Los equipos y utensilios deben

estar en buenas condiciones de
funcionamiento

Después de un mantenimiento o
reparación de equipo se debe de
limpiar e inspeccionar

Se deben de emplear lubricantes

grado alimenticio en equipos en
contacto con alimentos
Román Siordia Santos F
 LIMPIEZA

•.
Los programas de limpieza en
seco y húmedo deberán ser
documentados para asegurar que
toda la planta y equipos se
limpien en frecuencias definidias

Román Siordia Santos F

 PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS
• No se debe de permitir la
presencia de animales dentro de
las áreas de producción.
• Se deben de tomar las medidas
preventivas para reducir la
probabilidad de infestaciones.
• Debe de evitarse la acumulación
de chatarra, desperdicios, basura,
etc
Román Siordia Santos F
 HIGIENE PERSONAL
•.
• No se permite fumar, comer,
beber , mascar o escupir en las
área de producción .

• No se permiten, esclavas, aretes,

joyas, relojes, celulares o cualquier
objeto que pudiera caer en el
producto o materia prima.

• El personal debe de contar con el

equipo de seguridad adecuado a
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las áreas de proceso
EL CONOCIMIENTO SIN PRACTICA NO SIRVE.
LA PRACTICA SIN CONOCIMIENTO ES CIEGA

GRACIAS